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테킬라

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목차

1. 개요

테킬라는 멕시코 할리스코주 테킬라 마을을 중심으로 생산되는 증류주로, 아즈텍 시대의 풀케를 기원으로 한다. 1600년 최초의 테킬라 공장이 설립되었고, 1873년 유럽으로 수출되면서 널리 알려지기 시작했다. 1974년 멕시코 정부는 테킬라를 지적 재산으로 보호했으며, 2006년에는 테킬라의 옛 산업 시설과 용설란 경관이 유네스코 세계유산으로 등재되었다. 테킬라는 아가베 테킬라나 웨버 바리에다 아술을 주원료로 하며, 숙성 기간에 따라 블랑코, 레포사도, 아네호, 엑스트라 아네호 등으로 분류된다. 멕시코에서는 스트레이트, 상그리타와 함께 즐기며, 칵테일의 재료로도 널리 사용된다.

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테킬라
기본 정보
종류증류주
알코올 도수35–55%
도수70–110
기원멕시코
출시16세기
색상투명, 갈색 또는 금색
향달콤함, 과일향, 흙내음
주재료블루 아가베
관련 술메스칼, 바카노라, 라이실라, 풀케
지역할리스코주
지리 정보
테킬라
로마자 표기Tequila
스페인어
표기Tequila
발음teˈkila

2. 역사

고대 아즈텍의 전통 발효주인 풀케를 스페인 사람들이 증류한 것이 메스칼이며, 이 메스칼의 일종이 테킬라이다.[71] 테킬라의 기원에 대해서는 두 가지 설이 전해진다. 하나는 시에라마드레 산맥에서 발생한 산불로 인해 잿더미 속에서 좋은 향과 단맛을 내는 용설란을 발견했다는 설이고, 다른 하나는 용설란 줄기를 갉아먹는 생쥐 굴에서 황금색 액체를 발견하여 발효시킨 것이 테킬라의 기원이라는 전설이다.[72]

1600년에 최초의 테킬라 공장이 세워졌고, 1873년에는 유럽으로 수출되었다는 기록이 있다. 1893년 시카고에서 열린 감평회, 1910년 샌 안토니오 대회에서 테킬라가 수상하면서 '테킬라'라는 명칭이 사용되기 시작했다.[66] 이후 1968년 멕시코 올림픽을 통해 테킬라는 세계적으로 널리 알려지게 되었다.

일본은 2004년 멕시코와의 경제협력협정에 따라 테킬라와 메스칼 등의 원산지 명칭을 보호하고 있다.[74] 2006년에는 "테킬라의 옛 산업 시설과 용설란 경관"이 세계유산으로 등재되었다.

2. 1. 초기 역사

테킬라나 메스칼 생산 이전부터 수천 년 동안 아가베로 풀케를 만들어 왔다.[1] 아가베 심장부의 수액으로 메스칼을 생산하는 증류 기술은 당시 누에바 갈리시아(현재의 아과스칼리엔테스주, 콜리마주, 과나후아토주, 할리스코주, 나야릿주, 사카테카스주) 연안 지역에서 1700년대 중반 아마티탄, 테킬라, 마그달레나, 엘 아레날의 고지대 계곡으로 처음 도입되었다. 이 지역에서 생산된 메스칼은 (마을 이름을 따서) "테킬라"로 알려질 정도로 독특해졌다.[2][3]

돈 페드로 산체스 데 타글레는 테킬라를 처음 생산한 사람으로 여겨진다. 1595년 스페인의 필리프 2세 국왕은 스페인과의 포도주 무역 감소를 이유로 멕시코와 다른 스페인 식민지에서 새로운 포도밭 조성을 금지했다. 알타미라 후작은 방치된 블루 아가베 식물을 기회로 삼았다. 그는 당시 가장 큰 대농장 중 하나였던 쿠이실로스 아시엔다에 그의 첫 번째 테킬라 공장을 세우고 큰 부를 축적했다. 후작은 현재 "테킬라의 아버지"로 알려져 있다.

스페인의 카를로스 4세 국왕은 쿠에르보 가문에게 테킬라를 상업적으로 생산할 수 있는 최초의 법적 허가를 부여했다. 1884년부터 1885년까지 테킬라 마을의 시장이었던 사우자 테킬라의 창립자 돈 세노비오 사우자는 테킬라를 미국에 처음 수출한 사람이다.[4] 돈 세노비오의 손자 돈 프란시스코 하비에르 사우자는 "아가베가 없는 곳에는 테킬라가 있을 수 없다!"라고 주장하면서 국제적인 주목을 받았다. 그의 노력은 진정한 테킬라는 할리스코주에서만 나올 수 있다는 원칙으로 이어졌다.

미국 최초의 테킬라 증류소는 1936년 전 아리조나 주 상원 의원이자 노갈레스 시장이었던 해리 J. 카른스에 의해 노갈레스에 문을 열었다.[5]

"테킬라"라는 용어에 대한 소유권을 확보하기 위해 멕시코 정부는 1974년 이 용어를 지적 재산으로 선언했다.[6]

고대 아즈텍의 전통적인 발효주인 풀케가 스페인 사람들(콘키스타도르)에 의해 증류주로 만들어진 것이 메스칼의 일종이다.[71] 과거 할리스코주 서부의 시에라마드레 산맥에서 산불이 발생했는데, 그 잿더미에서 좋은 향기를 내뿜고 단맛이 나는 즙을 내는 타고 남은 용설란을 발견한 것이 기원이라는 설과, 용설란 줄기를 갉아먹는 생쥐의 굴을 들여다보니 황금색 액체가 고여 있었고, 이를 모아 발효시킨 것이 테킬라의 기원이라는 전설이 있다.[72]

이름의 유래가 된 할리스코주 마을, 산티아고 데 테킬라[73]의 특산품이다.

최초의 테킬라 공장은 1600년에 세워졌으며, 1873년에는 유럽으로 수출된 기록이 남아 있다. 1893년 시카고에서 열린 감평회에서 테킬라산 메스칼 브랜디가 수상했고, 1910년 샌 안토니오 대회에서는 테킬라 와인이라는 이름으로 수상했다. 이후 테킬라라는 명칭이 사용되기 시작했다.[66] 그 후에도 판매는 확대되어 1968년 멕시코 올림픽을 통해 널리 알려지게 되었다.

일본에서는 2004년 체결된 멕시코와의 경제협력협정에 따라 테킬라와 메스칼 등의 원산지 명칭이 보호되게 되었다.[74]

2006년, 산지는 "테킬라의 옛 산업 시설과 용설란 경관" (Agave Landscape and Ancient Industrial Facilities of Tequila)로 세계유산에 등재되었다.

2. 2. 최근 역사

대부분의 테킬라 브랜드는 대규모 다국적 기업 소유이지만, 일부는 가족 소유로 남아있다. 멕시코에는 100개가 넘는 증류소에서 900개가 넘는 테킬라 브랜드를 생산하며, 2,000개가 넘는 브랜드 이름이 등록되어 있다(2009년 통계).[12] 각 테킬라 병에는 생산된 증류소를 나타내는 일련 번호(NOM)가 있어, 여러 브랜드가 동일한 제조업체에서 생산되기도 한다.[12]

2003년, 멕시코는 멕시코산 테킬라를 수출하기 전 멕시코에서 병입하도록 하는 제안을 발표했다.[7] 멕시코 정부는 품질 보장을 주장했지만,[7] 미국 주류 회사들은 멕시코의 병입 일자리 창출 의도이며 국제 무역 협정 위반이라고 주장했다.[7][8] 이는 미국 내 테킬라 병입 공장 일자리 감소로 이어질 수 있었다.[8] 2006년 1월 17일, 미국과 멕시코는 테킬라 대량 수입을 허용하는 협정을 체결하고, "테킬라 병입업체 등록부"를 만들어 승인된 병입업체를 식별하고 모니터링하는 기관을 설립했다.[8][9][10]

멕시코 테킬라 규제 위원회(TRCM)는 원래 향 첨가 테킬라에 '테킬라' 명칭 사용을 불허했다.[11] 2004년, 100% 아가베 테킬라를 제외한 향 첨가 테킬라도 테킬라로 부를 수 있도록 허용했지만, 100% 아가베 테킬라는 여전히 향 첨가가 금지되었다.[11]

2006년, 새로운 ''Norma Oficial Mexicana'' (NOM)(NOM-006-SCFI-2005)이 발표되어 최소 3년 이상 숙성된 ''엑스트라 아네호(extra añejo)'' (초고숙성) 테킬라 등급이 도입되었다.[12]

2006년 7월, 테킬라 레이 .925(Tequila Ley .925)사가 2kg의 백금과 금으로 장식된 한정판 프리미엄 테킬라 1리터 병을 225000USD에 판매하여 기네스 세계 기록(The Guinness World Records) 인증서를 받았다.[13]

2013년 6월, 중국 공산당(Chinese Communist Party) 총서기 시진핑(Xi Jinping)의 멕시코 방문 후, 중국은 프리미엄(100% 블루 아가베) 테킬라 수입 금지를 해제했다.[14][15] 테킬라 규제 위원회는 주요 생산업체 16곳이 중국 시장 진출에 최대 300만달러를 투자했다고 추산했다.[15] 2013년 8월 30일, 10개 브랜드 프리미엄 테킬라 7만 380병이 상하이(Shanghai) 번드의 루스벨트 하우스에서 열린 행사에서 공개되었다.[14] 중국 시장 진출로 10년 내 테킬라 수출량이 2013년 1억 7천만 리터를 넘어 20% 증가할 것으로 예상되었다.[15]

최신 테킬라 표준(NOM-006-SCFI-2012)은 실버 등급 테킬라 첨가제 포함 금지, 초고숙성 등급 숙성 기간 라벨 표시 허용, 자판기 대량 테킬라 판매 금지, 아가베 재배 연도 등록 및 매년 업데이트를 규정한다.[16]

2018년, 멕시코 정부는 3월 셋째 토요일을 테킬라의 날로 지정하는 제안을 승인했다.[17]

일본에서는 2004년 멕시코와의 경제협력협정에 따라 테킬라와 메스칼 등의 원산지 명칭이 보호된다.[74]

2006년, "테킬라의 옛 산업 시설과 용설란 경관"이 세계유산에 등재되었다.

3. 생산

테킬라 생산은 크게 아가베 재배, 수확, 추출, 발효, 증류, 숙성(숙성하는 경우) 단계로 나눌 수 있다.

아가베 식물을 심고 관리하고 수확하는 과정은 여전히 수작업으로 이루어진다. 아가베를 수확하는 히마도레스(jimadores)는 여러 세대에 걸쳐 전해 내려온 전문적인 지식을 가지고 있다.[21] 이들은 아가베가 일찍 꽃을 피우는 것을 막기 위해 키오테스(quiotes)를 제거하고, 코아(coa)라고 불리는 특수한 칼을 사용하여 피냐(piña)에서 잎을 조심스럽게 잘라낸다.[22]

수확된 피냐는 오븐으로 운반되어 천천히 구워진다. 이 과정을 통해 복잡한 프룩탄(fructans)이 단순한 과당(fructose)으로 분해된다. 구워진 피냐는 으깨지거나 타호나(tahona)라고 하는 큰 돌 바퀴 아래에서 으깨진다. 남은 펄프 섬유 또는 바가소(bagazo)는 퇴비, 사료, 연료, 종이 등으로 재활용된다.[24]

추출된 아가베 주스는 며칠 동안 큰 나무통이나 스테인리스 스틸 통에 넣어 발효시켜 알코올 함량이 낮은 맥아즙, 즉 모스토(mosto)를 만든다.[25] 이 맥아즙은 한 번 증류하여 오르디나리오(ordinario)를 생산하고, 두 번째 증류하여 투명한 "실버" 테킬라를 생산한다. 법적으로 최소 두 번의 증류가 필요하다.[26]

발효는 대부분 인간의 통제를 벗어나 환경으로부터 유입되는 미생물(효모와 박테리아)의 참여로 자연 발생적인 과정이 된다.[30] 발효 속도를 높이기 위해 종균을 첨가하기도 한다. 발효 속도는 생산되는 테킬라의 품질과 풍미에 중요한 요소이며, 천천히 발효된 맥아즙이 가장 좋다.[30]

테킬라 발효 용기, 테킬라 국립 박물관(National Museum of Tequila)


관능적(Organoleptic) 화합물은 풍미와 향을 향상시키는데, 여기에는 퓨젤유(fusel oil), 메탄올, 알데히드(aldehyde), 유기산(organic acid) 및 에스터(ester)가 포함된다.[30]

테킬라 제조에는 상업용 양조 효모와 기존 효모를 예비 배양하여 보존한 효모가 사용된다.[29]

전통적인 테킬라 제조 방법은 다음과 같다.

# 수확 후, 돌을 깔아 만든 구덩이에 피냐를 쌓아 올리고, 아래쪽부터 훈제와 비슷한 방법으로 약 30시간 동안 쪄낸다.

# 찐 아가베를 1주일간 방치한 후, 맷돌로 갈아 즙을 짠다.

# 짠 즙을 발효시킨다.

# 증류기로 알코올 도수를 높인다. 메스칼은 1회만 증류하지만 테킬라는 2~3회 증류된다.

멕시코 테킬라 규제 위원회(Consejo Regulador del Tequila, CRT)는 테킬라 생산 과정이 멕시코 정부가 정한 공식 기준에 따라 이루어지는지를 증명하는 기관이다.[45] 모든 테킬라 제조업체는 CRT의 허가가 필요하며, 테킬라 라벨에는 NOM 번호가 인쇄되어 있다.[45]

3. 1. 원료

테킬라는 주로 할리스코주 테킬라시 주변 지역과 과달라하라에서 북서쪽으로 떨어진 할리스코주 중서부 고지대(Los Altos de Jalisco)에서 재배되는 푸른 아가베(blue agave) 식물로 만들어진다.[18]

테킬라 지역의 붉은 화산토는 푸른 아가베 재배에 적합하며, 매년 3억 개가 넘는 식물이 수확된다.[19] 아가베는 지역에 따라 다르게 자란다. 고지대 로스 알토스 지역에서 자란 푸른 아가베는 크기가 크고 향과 맛이 더 달다. 계곡 지역에서 수확한 아가베는 더 향긋하고 풀 향이 난다.[20] 테킬라 인근 지역은 역사적, 문화적 중요성으로 인해 2006년 유네스코 세계유산으로 지정되었으며, '테킬라의 아가베 경관과 고대 산업 시설'(Agave Landscape and Ancient Industrial Facilities of Tequila)로 등재되어 있다.

아가베 식물의 심기, 관리 및 수확은 여전히 수작업으로 이루어지며, 현대 농업 기계의 영향을 거의 받지 않고 수 세기 동안 이어져 내려온 전문 지식에 의존한다. 아가베를 수확하는 사람들인 히마도레스(jimadores, IPA: /ximaˈðoɾes/)는 여러 세대에 걸쳐 전해 내려온 식물 재배에 대한 전문적인 지식을 가지고 있다.[21]

히마도레스는 (자라지 않도록 제거하면 수 미터까지 자랄 수 있는 식물 중앙의 줄기인) 키오테스(quiotes, IPA: /ˈkjotes/)를 정기적으로 제거하여 아가베가 일찍 꽃을 피우고 죽는 것을 막고 완전히 익도록 한다. 또한 각 식물의 수확 시기를 판단하고, 코아(coa)라고 불리는 특수한 칼(긴 막대에 원형 날이 달려 있음)을 사용하여 피냐(piña, 식물의 다육질 중심부)에서 잎을 조심스럽게 잘라낸다. 피냐의 평균 무게는 계곡 지역에서는 약 70kg, 고지대에서는 약 110kg 정도이다.[22] 너무 늦거나 너무 일찍 수확하면 피냐에는 알코올 발효(Ethanol fermentation)에 필요한 적절한 양의 탄수화물(carbohydrate)이 없다.[23]

아가베를 수확하고 날카로운 잎을 잘라내는 노동자인 히마도르(jimador)


수확 후 피냐(piñas, IPA: /ˈpiɲas/)는 오븐으로 운반되어 복잡한 프룩탄(fructans)을 단순한 과당(fructose)으로 분해하기 위해 천천히 구워진다. 그런 다음 구운 피냐는 으깨지거나 타호나(tahona, IPA: /taˈona/)라고 하는 큰 돌 바퀴 아래에서 으깨진다. 남은 펄프 섬유 또는 바가소(bagazo, IPA: /baˈɣaso/)는 종종 퇴비나 사료로 재활용되거나 연료로 사용되거나 종이로 가공될 수 있다. 일부 생산업체는 최종 제품에서 더 강한 아가베 향을 내기 위해 발효조에 소량의 바가소를 다시 넣는 것을 선호한다.[24]

추출된 아가베 주스는 알코올 함량이 낮은 맥아즙 또는 모스토(mosto, IPA: /ˈmosto/)를 얻기 위해 며칠 동안 큰 나무통이나 스테인리스 스틸 통에 넣어 발효시킨다.[25]

계곡과 고지대 아가베 식물로 만든 테킬라의 맛 차이는 눈에 띌 수 있다. 고지대에서 자란 식물은 종종 더 달콤하고 과일 향이 나는 테킬라를 생산하는 반면, 계곡 아가베는 테킬라에 더 흙내음이 나는 맛을 준다.[28]

멕시코산이라는 점 때문에 선인장이 원료라고 오해하는 경우가 있지만, 용설란과 선인장은 다른 식물이다. 용설란은 150종이 넘는 품종이 있으며, 그 중 136종이 멕시코에 분포한다. 이 용설란으로 만든 술은 총칭하여 아가베 증류주(Agave spirits)라고 불린다. 이 중 CRT 기준 및 멕시코 법률(NOM-006-SCFI-2012)을 충족하고, 산지, 원료, 제조 방법 등의 규격에 부합하는 것만 테킬라로 판매 및 유통이 허용된다.[75] [76]

테킬라의 주원료 및 규격은 다음과 같다.

항목내용
주원료아가베 테킬라나 웨버 바리에다 아술(Agave tequilana Weber variedad azul)
주원료 비율51% 이상
주원료 재배 지역할리스코주(Jalisco), 과나후아토주(Guanajuato), 나야리트주(Nayarit), 미초아칸주(Michoacán), 타마울리파스주(Tamaulipas)의 특정 지역
증류 지역테킬라 마을과 그 주변 지역
증류 횟수최소 2회 이상
메탄올 함량3mg/ml 이하
알코올 도수35% - 55%
첨가물 (물 제외)1% 이하
라벨 표기NOM 번호라고 불리는 4자리 증류소 번호



아가베 테킬라나 웨버 바리에다 아술(Agave tequilana Weber variedad azul)은 차밭과 비슷한 환경의 구릉지에서 재배되며, 우기 초인 6월[77]에 심어 6~8년 후[78]에 수확된다. 수확은 성장한 것부터 순차적으로 연중 내내 이루어지며, 코아(Coa)라고 부르는 삽(혹은 대형 끌과 유사한) 전용 낫이 사용된다. 잎을 잘라내고 수확된 아가베는 파인애플과 비슷한 모양을 하고 있어 피냐(piña, 파인애플이라는 뜻)라고 불린다. 피냐는 큰 것은 약 50kg 정도이며, 경사진 밭에서는 노새를 이용하여 운반하는 전통이 지켜지고 있다.

3. 2. 제조 과정

테킬라는 풀케 제조에 사용되었던 아가베를 주 원료로 하여 만들어진다. 메스칼 생산에 사용되는 증류 기술은 1700년대 중반 누에바 갈리시아 연안 지역에서 아마티탄, 테킬라, 마그달레나, 엘 아레날의 고지대 계곡으로 처음 도입되었다.[2][3] 이 지역에서 생산된 메스칼은 테킬라 마을의 이름을 따 "테킬라"로 불릴 정도로 독특했다.

돈 페드로 산체스 데 타글레는 테킬라를 처음 생산한 사람으로 알려져 있다. 스페인 국왕은 멕시코가 자체적으로 포도주를 생산할 수 있다는 이유로 멕시코와 다른 스페인 식민지에서 새로운 포도밭 조성을 금지했는데, 알타미라 후작은 버려진 블루 아가베 식물을 이용하여 쿠이실로스 아시엔다에 첫 번째 테킬라 공장을 세우고 큰 돈을 벌었다. 그는 현재 "테킬라의 아버지"로 불린다.

스페인의 카를로스 4세 국왕은 쿠에르보 가문에게 테킬라를 상업적으로 생산할 수 있는 최초의 허가를 내주었다. 1884년부터 1885년까지 테킬라 마을의 시장이었던 사우자 테킬라의 창립자 돈 세노비오 사우자는 테킬라를 미국에 처음 수출했다.[4] 그의 손자 돈 프란시스코 하비에르 사우자는 "아가베가 없는 곳에 테킬라는 있을 수 없다!"라고 주장하며, 진정한 테킬라는 할리스코주에서만 나올 수 있다는 원칙을 세웠다.

증류기 오븐에 가득 찬 아가베 피냐, 테킬라 생산의 첫 단계


하시엔다 도냐 엔그라시아(Hacienda Doña Engracia)의 큰 돌바퀴 ''타호나(tahona)''로, ''피냐(piña)''를 으깨는 데 사용


대부분의 테킬라 브랜드는 대규모 다국적 기업 소유지만, 멕시코에는 100개가 넘는 증류소에서 900개가 넘는 테킬라 브랜드를 생산하고 있으며, 2,000개가 넘는 브랜드 이름이 등록되어 있다(2009년 통계).[12] 각 테킬라 병에는 테킬라가 생산된 증류소를 나타내는 일련 번호(NOM)가 있다.

2003년 멕시코 정부는 멕시코산 테킬라를 다른 국가로 수출하기 전에 멕시코에서 병입해야 한다는 제안을 발표했지만,[7] 2006년 미국과 멕시코는 테킬라의 미국으로의 대량 수입을 계속 허용하는 협정을 체결했다.[8][9][10]

멕시코 테킬라 규제 위원회(TRCM)는 2004년 100% 아가베 테킬라를 제외하고는 향이 첨가된 테킬라를 테킬라라고 부르는 것을 허용하기로 결정했다.[11] 2006년에는 새로운 ''Norma Oficial Mexicana'' (NOM)(NOM-006-SCFI-2005)이 발표되어 최소 3년 이상 숙성되어야 하는 ''엑스트라 아네호(extra añejo)'' 등급이 도입되었다.[12]

테킬라는 주로 할리스코주 테킬라시 주변 지역과 할리스코주 중서부 고지대(Los Altos de Jalisco)에서 재배되는 푸른 아가베(blue agave) 식물로 만들어진다.[18] 테킬라 지역의 붉은 화산토는 푸른 아가베 재배에 적합하며, 매년 3억 개가 넘는 식물이 수확된다.[19] 고지대에서 자란 푸른 아가베는 크기가 크고 향과 맛이 더 달콤하며, 계곡 지역에서 수확한 아가베는 더 향긋하고 풀 향이 난다.[20]

아가베 식물 재배는 수작업으로 이루어지며, 아가베를 수확하는 히마도레스(jimadores)는 식물 재배에 대한 전문적인 지식을 가지고 있다.[21] 히마도레스는 키오테스(quiotes)를 제거하여 아가베가 일찍 꽃을 피우고 죽는 것을 막고, 코아(coa)라고 불리는 특수한 칼을 사용하여 피냐(piña)에서 잎을 잘라낸다.[22] 너무 늦거나 너무 일찍 수확하면 피냐에는 알코올 발효에 필요한 적절한 양의 탄수화물이 없다.[23]

수확 후 피냐스는 오븐으로 운반되어 구워진 후 으깨진다. 남은 펄프 섬유는 퇴비나 사료, 연료, 종이 등으로 재활용된다.[24] 추출된 아가베 주스는 며칠 동안 발효시킨 후, 두 번 증류하여 투명한 "실버" 테킬라를 생산한다.[25] 법적으로 최소 두 번의 증류가 필요하다.[26]

발효는 대부분 인간의 통제를 벗어나 있으며, 환경으로부터 유입되는 미생물(효모와 박테리아)의 참여로 자연 발생적인 과정이 된다.[30] 발효 속도를 높이기 위해 종균을 첨가하기도 한다. 발효 속도는 생산되는 테킬라의 품질과 풍미에 중요한 요소이며, 천천히 발효된 맥아즙이 가장 좋다.[30]

관능적(Organoleptic) 화합물은 풍미와 향을 향상시킨다. 여기에는 퓨젤유(fusel oil), 메탄올, 알데히드(aldehyde), 유기산(organic acid) 및 에스터(ester)가 포함된다.[30] 테킬라의 알코올 함량은 효모 균주에서 이소아밀 알코올과 이소부탄올의 양, 탄소:질소 비율, 발효 온도의 세 가지 요인에 영향을 받는다.

테킬라 제조에는 상업용 양조 효모와 기존 효모를 예비 배양하여 보존한 효모가 사용된다.[29]

선인장이 원료라고 오해하는 경우가 있지만, 용설란과 선인장은 다른 식물이다. 테킬라는 CRT 기준 및 멕시코 법률(NOM-006-SCFI-2012)을 충족하고, 산지, 원료, 제조 방법 등의 규격에 부합하는 것만 판매 및 유통이 허용된다.[75] [76]

테킬라 제조 과정은 다음과 같다.

조건내용
주원료아가베 테킬라나 웨버 바리에다 아술(Agave tequilana Weber variedad azul) (총 원료의 51% 이상)
아가베 재배 지역할리스코주, 과나후아토주(Guanajuato), 나야리트주(Nayarit), 미초아칸주(Michoacán), 타마울리파스주(Tamaulipas)의 특정 지역
증류 지역테킬라 마을과 그 주변 지역
증류 횟수최소 2회 이상
메탄올 함량3mg/ml 이하
알코올 도수35% - 55%
첨가물물 이외의 첨가물은 1% 이하
라벨 표기NOM 번호 (4자리 증류소 번호)



아가베 테킬라나 웨버 바리에다 아술은 차밭과 비슷한 환경의 구릉지에서 재배되며, 6~8년 후[78]에 수확된다. 수확은 코아라고 부르는 전용 낫이 사용된다. 잎을 잘라내고 수확된 아가베는 피냐(piña)라고 불린다.

전통적인 테킬라 제조 방법은 다음과 같다.

# 수확 후, 돌을 깔아 만든 구덩이에 피냐를 쌓아 올리고, 아래쪽부터 훈제와 비슷한 방법으로 약 30시간 동안 쪄낸다.

# 찐 아가베를 1주일간 방치한 후, 맷돌로 갈아 즙을 짠다.

# 짠 즙을 발효시킨다.

# 증류기로 알코올 도수를 높인다. 메스칼은 1회만 증류하지만 테킬라는 2~3회 증류된다.

3. 3. 테킬라 규제 위원회 (CRT)

멕시코 테킬라 규제 위원회(Consejo Regulador del Tequila, CRT)는 1994년 테킬라 상공회의소의 주도로 설립된 비영리 단체이다. CRT는 수확부터 병입에 이르는 테킬라 생산 과정 전반의 기준을 정하고, 이를 위반하는 업체에 대해 법적 조치를 취할 수 있다.

CRT는 테킬라 생산 과정이 멕시코 정부가 정한 공식 기준에 따라 이루어지는지를 증명하는 기관으로, 멕시코 정부의 인증을 받았다. CRT는 테킬라 생산자뿐만 아니라 원료인 용설란 재배자, 병입업체, 마케팅 담당자, 그리고 멕시코 정부 대표자와 협력하여 활동한다.

모든 테킬라 제조업체는 CRT의 허가가 필요하며, 테킬라 라벨에는 멕시코 공식 규격인 "NOM" 이니셜, 테킬라 규제 위원회 인증인 "CRT" 이니셜과 4자리 번호가 인쇄되어 있다.[45]

어린 용설란


멕시코 공정 규격(Norma Oficial Mexicana, NOM)은 웨버 블루 종(Tequilana Weber Blue variety) 용설란 공급, 생산, 병입, 마케팅, 정보 및 테킬라로 알려진 증류 알코올 음료와 관련된 사업 관행 등 모든 과정 및 활동에 적용된다.[45]

NOM은 "테킬라" 원산지 명칭 보호를 위한 기술적 사양 및 법적 요구 사항을 규정한다.[45]

모든 테킬라에는 병에 NOM 식별자가 표시된다. 1990년 이후 중요한 법률은 NOM-006-SCFI-1993, NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005, 그리고 2012년 12월 13일에 발표된 최신 개정판 NOM-006-SCFI-2012이다. NOM 다음의 숫자는 정부에서 할당한 증류소 번호이다.

2004년, 위원회는 100% 아가베 테킬라를 제외하고는 향이 첨가된 테킬라를 테킬라라고 부르는 것을 허용하기로 결정했다. 100% 아가베 테킬라는 여전히 향을 첨가할 수 없다.[11]

2006년에 발표된 ''Norma Oficial Mexicana'' (NOM)(NOM-006-SCFI-2005)에는 최소 3년 이상 숙성되어야 하는 ''엑스트라 아네호(extra añejo)'' 또는 "초고숙성" 테킬라 등급이 도입되었다.[12]

테킬라 표준의 최신 버전(NOM-006-SCFI-2012)은 다음을 규정한다.[16]

  • 실버 등급 테킬라에 첨가제를 포함할 수 없다.
  • 초고숙성 등급의 숙성 기간을 라벨에 표시할 수 있다.
  • 자판기를 통한 대량 테킬라 판매를 금지한다.
  • 아가베 재배 연도를 등록하고 매년 업데이트해야 한다.

4. 종류

테킬라는 알코올 함량이 35%에서 55% 사이여야 한다.[32] 푸른 용설란을 익힌 후 그 안의 당을 발효시켜 증류하며, 주요 당 성분은 과당이다.[33]

발효 과정은 이소부탄올과 이소아밀알코올 같은 고급 알코올 생성에 영향을 주는데, 에탄올도 포함된다.[33] 이 과정에는 효모 균주, 용설란 자체의 나이, 온도, 탄소와 질소의 비율 등이 영향을 준다.

사카로마이세스 세레비지애는 테킬라에서 가장 흔하게 발견되는 효모이며, 여러 가지 다른 균주가 포함될 수 있다.[33] 탄소와 질소의 비율이 높을수록 고급 알코올 생산량이 증가한다. 발효 과정에서 질소 수준이 낮으면 아미노산의 탈아미노 반응이 일어나 고급 알코올 합성이 이루어진다. 에를리히 경로는 알파-케토산이 탈카르복실화되어 알데히드와 고급 알코올로 변환되는 과정을 말한다.

발효 온도가 높을수록 효모 작용에 유리하며,[33] 용설란의 나이가 들수록 아밀알코올 농도가 증가하고, 어린 식물을 사용하면 메탄올 농도가 높게 나타난다.[33]

다양한 종류의 테킬라

4. 1. 원료에 따른 분류

테킬라는 크게 믹스토(mixtos)와 100% 아가베(agave) 두 가지로 나뉜다.

  • 100% 아가베 테킬라 (Tequila 100% de Agave): 부원료를 사용하지 않고 만든다. 라벨에 "100% de Agave"라고 표시되어 있으며, 프리미엄 테킬라라고도 불린다.
  • 테킬라 (Tequila): 아가베 테킬라나(Agave tequilana) 웨버 블루(Weber azul)와 함께 발효시키는 부원료(주로 설탕)를 최대 49%까지 사용할 수 있다. 부원료도 함께 발효시킨다. 이전에는 믹스토(Mixto) 또는 스탠다드라고 불렸지만, CRT(Consejo Regulador del Tequila)에서 정한 공식 명칭은 테킬라이다.


믹스토는 아가베를 51% 이상 사용하고 나머지는 다른 당류를 사용한다.[48] 믹스토는 포도당과 과당을 모두 사용한다.

4. 2. 숙성 기간에 따른 분류

테킬라는 숙성 기간에 따라 다음과 같이 네 가지 종류로 나뉜다.[12]

종류설명
블랑코 (Blanco) ("화이트" 또는 플라타(plata) ) ("실버")무색의 증류주로, 숙성하지 않고 증류 직후 병입하거나 저장한다. 스테인리스 스틸 또는 중성 오크통에서 2개월 미만 숙성시킨 것이다. 제조되자마자 병에 담아 테킬라의 풍미와 특징이 뚜렷하게 나타난다.
레포사도 (Reposado) ("숙성")2개월~1년 미만 오크통에서 숙성시킨 것이다.
아네호 (Añejo) ("숙성" 또는 "빈티지")1년~3년 미만 작은 오크통에서 숙성시킨 것이다. 오크통의 향을 입혀 위스키와 비슷한 풍미가 된다.
엑스트라 아네호 (Extra Añejo) ("특별 숙성" 또는 "초고급 숙성")3년 이상 오크통에서 숙성시킨 것이다. 2006년 3월에 제정되었으며, 가격이 가장 높다. 할리스코주에서는 수십만 엔짜리도 볼 수 있다.


  • '''오로''' (Joven/Oro/Gold) : 블랑코와 숙성된 것(레포사도 또는 아네호 이상)을 혼합한 것이다. (상표에 있는 골드와는 다르다.)
  • '''크리스탈리노(Cristalino)''' ("결정질"): 숙성된 테킬라를 병입하기 전에 색을 제거하기 위해 여과한 것이다. 2009년 초에 등장해 인기가 높아지고 있다. 바텐더들이 숙성된 테킬라로 칵테일을 만들면서 색깔을 바꾸지 않을 수 있어 매력적이다. 차가운 여과된 위스키와 유사하게, 비평가들은 이것이 색깔과 함께 일부 풍미도 제거한다고 말하며, 이로 인해 많은 생산자들이 손실된 것을 복원하기 위해 첨가물을 사용하게 되었다. 그러나 첨가물을 사용하지 않는다고 주장하는 크리스탈리노를 생산하는 브랜드도 있다.[49]


블랑코(왼쪽), 레포사도(중앙), 아네호(오른쪽) 테킬라. 색상 차이를 보여준다


오크통에서 숙성시킨 것은 점차 호박색을 띤다. 멕시코 국내 기후에서는 3년 정도면 오크통에서 숙성 중인 테킬라의 대부분이 증발해 버리기 때문에 장기 숙성은 어렵다.[79]

5. 테킬라를 즐기는 방법

소금과 라임


테킬라 병에 '100% 블루 아가베'(설탕 무첨가)라고 표시되지 않았다면, 기본적으로 '믹스토'(mixto, 최소 51% 블루 아가베로 제조)이다. 일부 테킬라 증류소는 "블루 아가베로 제조" 또는 "블루 아가베로 만든"이라고 표기하기도 하지만, 테킬라 규제 위원회는 100% 아가베로 증류한 테킬라만 "100% 아가베"로 지정할 수 있다고 밝혔다.[54]

5. 1. 스트레이트

멕시코에서는 전통적으로 테킬라를 라임과 소금 없이 그냥 마신다. 일부 지역에서는 고급 테킬라를 상그리타(sangrita)와 함께 마시기도 한다. 상그리타는 오렌지 주스, 그레나딘(grenadine)(또는 토마토 주스), 고추를 섞어 만든 달콤하고 신맛이 나는 매운 음료이다. 테킬라와 상그리타를 같은 양으로 번갈아 마시는 방식이다.[51] 멕시코 국기(Flag of Mexico)에서 이름을 딴 ''반데라''(bandera, 스페인어로 깃발)는 라임 주스(녹색), 흰색 테킬라, 상그리타(빨간색)를 각각 다른 잔에 담아 마시는 또 다른 인기 있는 음료이다.[51]

멕시코 테킬라 반데라


멕시코 외 지역에서는 테킬라 한 잔에 소금과 라임(또는 레몬) 조각을 곁들여 마시는 경우가 많다. ''테킬라 크루다''(tequila cruda)라고 불리는 이 방식은 "보조 바퀴", "핥고-마시고-빨고" 등으로도 불린다. 먼저 손등에 소금을 뿌리고 핥은 후, 테킬라를 마시고 과일 조각을 깨물어 먹는다. 여러 명이 함께 즐기는 경우가 많다. 이 방식은 테킬라 슬래머(Tequila Slammer)와 혼동되기도 하는데, 테킬라 슬래머는 테킬라와 탄산음료를 섞은 음료이다.[52] 전통적인 멕시코식 테킬라 샷은 테킬라만 마시는 것이지만, 술을 빨리 마시는 술(체이서)이 필요한 경우 라임을 선택하는 것이 좋다.[53] 소금은 테킬라의 "알코올의 매운맛"을 줄여주고, 신맛이 나는 과일은 맛을 균형 있게 만들어 준다고 알려져 있다. 독일 등 일부 국가에서는 ''테킬라 오로''(tequila oro, 금)를 계피(cinnamon) 가루와 오렌지 조각과 함께, ''테킬라 블랑코''(tequila blanco, 흰색)는 소금과 라임과 함께 마시기도 한다.

마가리타잔


대부분의 고품질 100% 아가베 테킬라는 알코올의 매운맛이 덜하며,[55] 소금, 라임과 함께 마시면 풍미가 옅어질 수 있다. 이러한 테킬라는 샷잔 대신 스니프터(snifter glass)에 담아 천천히 음미하는 것이 좋다.[56]

스트레이트(다른 재료를 섞지 않음)로 마실 때는 ''카바이요''(caballito, 스페인어로 작은 말)라는 좁은 샷잔에 담는 경우가 많지만,[57] 스니프터나 텀블러 등 다양한 잔을 사용하기도 한다.

테킬라 규제 위원회(Consejo Regulador del Tequila)는 2002년 리델 사의 오베르튀르 테킬라잔(Ouverture Tequila glass)을 "공식 테킬라잔"으로 승인했다.[58]

마가리타를 포함한 다양한 테킬라 베이스 혼합 음료에는 소금이나 설탕으로 가장자리를 장식한 마가리타잔이 주로 사용된다.

5. 2. 테킬라 슬래머

주어진 원본 소스에는 테킬라 슬래머에 대한 정보가 없으므로, 해당 섹션에 작성할 내용이 없습니다.

5. 3. 칵테일

마가리타는 테킬라를 기주로 하는 다양한 칵테일 중 하나로, 미국에서 테킬라의 인기를 높이는 데 기여했다. 전통적인 마가리타는 테킬라, 꾸아트로, 라임 주스를 사용하지만,[59] 여러 변형이 존재한다. 멕시코에서 인기 있는 칵테일로는 팔로마가 있다. 여러 마티니 변형에도 테킬라가 포함되며, 과일 주스를 첨가한 테킬라 음료도 많다.[60] 여기에는 테킬라 선라이즈와 마타도르 등이 있다. 테킬라 슬래머처럼 소다나 탄산음료도 일반적인 믹서이다. 다른 인기 있는 칵테일로는 아카풀코 칵테일,[61] 블러디 아즈텍, 치마요 칵테일, 멕시칸 마티니, 모히토 블랑코, 뱀파이로 등이 있다.

다음은 테킬라를 베이스로 하는 칵테일 목록이다.

  • 마가리타 (Margarita): 테킬라를 세계적으로 유명하게 만든 칵테일로 알려져 있다.
  • 테킬라 선라이즈 (Tequila Sunrise): 이글스의 영향으로 유명해진 칵테일이다.
  • 테킬라 선셋 (Tequila Sunset)
  • 아이스 브레이커 (Ice Breaker)
  • 스트로햇 (Straw Hat)
  • 슬로우 테킬라 (Sloe Tequila)
  • 프렌치 칵터스 (French Cactus)
  • 브로드웨이 써스트 (Broadway Thirst)
  • 마타도르 (Matador)
  • 멕시칸 (Mexican)
  • 모킹버드 (Mockingbird): 일본에서는 칵테일 관련 서적 편집 방침 때문에 유명하다.
  • 서브마린 (Sub Marine): 테킬라를 가득 채운 샷잔을 맥주잔에 그대로 담근 것이다.
  • 팔로마 (Paloma): 테킬라를 자몽 주스와 토닉워터로 업(up)한 롱 칵테일이다.


이 외에도 위키피디아 일본어판에 기재된 테킬라 베이스 칵테일은 「칵테일 목록」의 테킬라 베이스 항목을 참조할 수 있다. 테킬라가 베이스임을 명확히 알 수 있는 칵테일 외에도 테킬라를 사용한 칵테일이 존재하지만, 여기서는 생략한다.

참조

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