메즈칼
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1. 개요
메즈칼은 멕시코에서 생산되는 증류주로, "오븐에 구운 아가베"를 의미하는 나와틀어에서 유래되었다. 풀케와는 달리 아가베의 심장을 사용하며, 필리핀식 증류 기술이 도입되어 콜럼버스 이전의 발효 전통과 융합된 결과물이다. 메즈칼은 멕시코 공식 규격에 따라 메스칼, 장인 메스칼, 전통 메스칼 세 가지 범주로 나뉘며, 아가베의 종류, 숙성 기간, 첨가 재료에 따라 다양한 종류가 있다. 멕시코에서는 주로 스트레이트로 마시며, 칵테일 재료로도 사용된다. 오악사카를 중심으로 수출이 증가하고 있으며, 국제 메스칼 축제도 개최된다.
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- 멕시코의 증류주 - 테킬라
테킬라는 멕시코 할리스코주에서 푸른 용설란을 주원료로 생산되는 증류주로, 아즈텍 전통주에서 기원하여 스페인 정복 후 발전했으며, 숙성 기간과 원료에 따라 다양한 종류로 분류되고, 멕시코 공정 규격에 따라 생산되며, 칵테일 기주나 샷으로 즐기는 등 다양한 음용법이 있다.
| 메즈칼 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 증류주 |
| 알코올 도수 | 40–55% |
| 도수 | 80–110° |
| 기원 | 멕시코 |
| 출시 | 17세기 |
| 색상 | 투명 또는 황금색 |
| 맛 | 달콤함, 과일향, 흙내음, 스모키향 |
| 주재료 | 용설란 |
| 관련 항목 | 테킬라, 바카노라, 라이실라, 풀케 |
| 명칭 | |
| 스페인어 | Mezcal |
| 로마자 표기 | Mejeu-kal |
| 개요 | |
| 설명 | 메스칼은 멕시코에서 생산되는 용설란을 주재료로 한 증류주이다. |
| 추가 정보 | |
| 웹사이트 | 메스칼 정보 (보관된 링크) |
2. 어원
"메스칼"이라는 단어는 나와틀어 mexcalli|메슈칼리nah에서 유래되었으며, "오븐에 구운 아가베"를 의미한다. 이는 metl|메틀nah과 ixcalli|이슈칼리nah에서 파생되었다.[1] 때로는 ''메스칼''로 표기되기도 한다.[2]
풀케는 식민지 이전 시대부터 존재했지만,[4][5] 아가베 심장부의 즙을 메즈칼로 증류하는 기술은 필리핀에서 유래했다.[5] 1565년에서 1815년 사이 마닐라 갤리온 무역을 통해 필리핀 선원과 이주민들이 필리핀식 증류기 기술을 멕시코에 도입했다.[5] 이는 민족 역사, 식물학, 고고학 및 지명 증거로 뒷받침된다.[6] 메즈칼은 콜럼버스 이전의 원주민 발효 전통과 필리핀에서 건너온 아시아 증류 기술이 융합된 결과물이다.[6]
메스칼은 단자엽식물백합목용설란과의 용설란을 원료로 하며, 테킬라와 같다. 멕시코의 이미지가 강한 선인장은 쌍자엽식물석죽목선인장과로, 용설란과는 전혀 다르다.[52]
국제적으로 메스칼은 1994년부터 원산지 명칭 보호 (AO, DO)를 인정받았다.[20][21] 또한, 원래 오악사카, 게레로, 두랑고, 산루이스포토시, 푸에블라, 사카테카스 주에 국한된 지리적 표시제(GI)가 있다. 할리스코, 구아나후아토, 미초아칸, 타마울리파스에서도 비슷한 제품이 생산되지만, 메스칼 DO에는 포함되지 않았다.[21]
3. 역사
몽골과 동아시아 증류기에서 파생된 필리핀식 증류기는 유럽식 알렘빅 증류기와 매우 다르다. 알렘빅식 증류기보다 덜 효율적이지만, 저렴하고 제조가 쉬웠다. 속이 빈 통나무와 두 개의 구리 또는 철 냄비 등 다양한 재료로 만들어졌다. 윗 냄비는 차가운 물로 채워져 응축기 역할을 하고, 하단 냄비는 발효된 즙을 담아 보일러 역할을 한다. 증류액은 두 냄비 사이의 수집기 및 홈통을 통해 외부 용기로 빠져나온다.[5] 타라스칸 증류기, 사포테코 증류기 등 다양한 변형이 존재한다.[7][8][9][3] 할리스코와 미초아칸의 메즈칼 및 데킬라 제조업체에서는 필리핀식 증류기를 여전히 "필리핀 증류기"(destilador Filipinoes)라고 부른다.[10]
이 증류기는 누에바 에스파냐의 게레로 해안 지역과 콜리마에 코코넛 농장을 세운 필리핀 정착민들이 비노 데 코코(람바노그)를 만들기 위해 처음 사용했다. 마닐라-아카풀코 갤리온 무역이 활발했던 수세기 동안, 약 75,000명의 필리핀인이 멕시코 서부에 정착하여 원주민 및 혼혈 가족과 결혼했다. 그들은 이 증류 기술을 현지 지역 사회에 전달했고, 현지 사회는 이를 발효된 아가베를 증류하는 데 적용했다. 메즈칼 생산에 대한 최초의 역사적 기록은 콜리마에서 코코넛 술 생산에서 파생된 기술을 사용하여 할리스코 남부에서 나왔다.[5][12][13][19][10]
1600년대 초, 스페인 식민 정부는 스페인에서 수입된 술의 판매와 경쟁한다는 이유로 ''비노 데 코코''를 금지하고 콜리마의 코코넛 농장을 파괴하라는 명령을 내렸다. ''비노 데 코코'' 금지는 저렴한 술에 대한 현지 수요를 충족시키기 위해 메즈칼 생산의 확장과 상업화로 이어졌다. 1619년, 스페인 성직자 도밍고 라자로 데 아레구이는 시에라 데 나야리트의 해안 지역 원주민들이 "''메스칼레스''"를 증류하고 있다고 묘사했다. 1638년, 누에바 갈리시아의 총독은 메즈칼 판매를 규제하기 시작했다. 메즈칼은 곧 금지되었지만 불법 거래는 계속되었다. 1643년까지 과달라하라에서 메즈칼과 ''비노 데 코코''가 판매된 기록이 있다.[5][10]
1700년대 초, 메즈칼 생산은 리오 그란데 데 산티아고 해안 강 유역에서 내륙 협곡으로 이동했다. 이는 원주민 술 생산 금지를 피하고 내륙의 더 많은 야생 아가베 식물을 활용하기 위해서였다. 사용된 식물은 할리스코의 ''아가베 앙구스티폴리아'' 고산 품종과 ''아가베 로도칸타'', 미초아칸의 ''아가베 후커리''로 확대되었다.[5]
1700년대 중반, ''비노 데 코코'' 생산은 금지와 코코넛 농장 손실로 인해 완전히 중단되었다. 그러나 메즈칼은 스페인이 근절할 수 없는 풍부한 야생 아가베에서 공급되었기 때문에 살아남았다. 생산 장소는 볼칸 데 콜리마 산기슭, 콜리마 계곡 협곡, 차밀라 계곡의 외진 지역으로 이동했다. 이 기간 동안 아마티탄, 테킬라, 마달레나, 엘 아레날 계곡에서 할리스코 고산지대의 최초 은밀한 증류소가 설립되었으며, 그곳에서 생산된 메즈칼 변종은 특히 블루 아가베로 만들어져 나중에 데킬라가 되었다.[5]
필리핀식 증류기는 크기가 작아 식민 당국을 피해 분해하고 이동하기 쉬웠다. 또한 증류업자들이 매우 적은 수의 아가베 식물이나 단일 식물로도 아가베 술을 생산할 수 있게 해주었다. 이러한 조건은 아가베 술 생산에 가장 적합한 특성을 가진 야생 아가베 식물을 지속적으로 선택하고 영양 번식하여 결국 아가베 재배 품종을 개발하는 데 기여했다.[5]
콜리마에서는 메즈칼로 증류할 발효된 아가베를 여전히 ''투바''( mostoes의 동의어)라고 부르는데, 이는 비노 데 코코es를 발효하는 데 사용된 ''투바''에서 유래한 용어이다.[5][8][6]
가장 오래된 아가베 술 증류소는 필리핀식 증류기를 사용하며, 그 중 많은 수가 여전히 운영 중이다(예: 사포티틀란 데 바디요의 마카리오 파르티다 증류소, 할리스코). 이 기술은 무역로를 통해 사카테카스, 구아나후아토, 미초아칸, 소노라 및 멕시코의 나머지 지역으로 전파되었다.[5][13] 이후 스페인이 사탕수수를 증류하기 위해 도입한 알렘빅식 증류기도 메즈칼 생산에 채택되었다.[14] 대부분의 현대 대량 생산 메즈칼은 알렘빅식 증류기를 사용하여 만들어지지만, 최고 등급인 "조상 메즈칼"은 필리핀식 증류기만 사용하여 증류해야 한다.[15][16]
16세기, 스페인 정복자들은 현지에서 마실 술을 확보해야 했고,[51] 현지에서 조달 가능한 재료를 사용한 증류주 제조를 시작했다.
최근 멕시코의 증류주 생산량 중 70%는 럼주이며, 전통적인 메스칼은 테킬라를 포함해도 16%로 밀려나는 경향이다.
4. 오해
메스칼레로가 의식용 환각제로 사용한 선인장(페요테)을 수확한 것을 메스칼 버튼(mescal button)이라고 불렀으며, 환각 증상의 원인 성분이 이것에 유래하여 메스칼린(Mescaline)으로 명명되었다. 이는 일본인에게 비슷하게 들리는 데서 혼동한 것으로 보인다.[53]
풀케를 기초로 만들어지는 증류주는 '풀케 데 메스칼'이라고 불리며, 메스칼과는 다른 술로 여겨진다. 풀케는 용설란의 꽃대에서 채취한 수액으로 만들지만, 메스칼은 잎의 뿌리, 줄기에서 채취한 수액으로 만든다. 또한, 풀케는 알코올 도수가 4도로, 메스칼을 만들기에는 알코올 도수가 너무 낮다. 이러한 오해는 독일의 박물학자 알렉산더 폰 훔볼트의 여행기 기술이 잘못된 형태로 유포되었기 때문이다.
5. 규정
멕시코 내에서 메스칼은 멕시코 공식 규격 (NOM) 규정에 따라 규제된다. 이 규정은 2003년에 법으로 제정되었고, 2005년에 인증이 시작되었다.[23]
현대 메스칼은 Norma Oficial Mexicana에 의해 인증된 세 가지 범주로 나뉜다:[15][16]
장인 메스칼과 전통 메스칼은 나무와 점토와 같은 전통 재료를 사용하면 증류 과정에서 맛을 부여하고 흡수하기 때문에 선호된다. 구리는 증류 과정에서 바람직하지 않은 황 냄새를 제거하고 자체적인 맛을 제품에 부여하지 않기 때문에 증류기의 금속 부품에도 선호된다.[24]
세 가지 범주는 6개의 추가 클래스로 더 세분된다:[15][16]
이 규정은 인증 비용이 과도한 소규모 장인 생산자뿐만 아니라, 선택된 GI 주 외부에 있는 전통 생산자와 "메스칼"이라는 용어를 주가 소유해서는 안 된다고 믿는 생산자로부터 논란이 되고 있다. 인증되지 않은 생산자는 제품에 "메스칼"이라는 용어를 사용할 수 없다. 일부 생산자 및 수입업체는 제품에 "destilados de agave" 또는 "agave spirits"라는 라벨을 붙여 대응했다.[25]
캐나다에서 메스칼로 라벨이 붙고, 포장, 판매 또는 광고되는 제품은 규정된 지침에 따라 멕시코에서 메스칼로 제조되어야 한다. 그러나 캐나다 법은 또한 수입 메스칼을 알코올 도수를 증류 또는 정제수를 첨가하여 조정한 후 현지에서 병입하고 재판매할 수 있도록 허용한다.[26]
6. 메스칼 아가베
아가베는 아스파라거스과 아가보이데아아과에 속하는 식물로, 약 200여 종이 있다.[27] 아가베는 120종 이상이 있다.[28] 메즈칼 아가베는 끝이 뾰족하고 매우 크고 두꺼운 잎을 가지고 있다. 다 자라면 가운데에 "피냐" 또는 심장을 형성하며, 여기서 메즈칼로 만들기 위해 즙을 추출한다. 식물이 다 자라는 데는 종에 따라, 그리고 재배되었는지 야생에서 자랐는지에 따라 7년에서 15년이 걸린다.[29] 아가베 밭은 오악사카주와 멕시코의 다른 반사막 지역에서 흔히 볼 수 있다.[4]
메즈칼은 30종 이상의 아가베 종, 품종 및 아종으로 만들어지며, 블루 아가베만을 사용하여 만드는 테킬라와는 대조적이다.[30] 메즈칼을 만드는 데 사용할 수 있는 많은 아가베 종 중에서 7종이 특히 주목할 만하다.[21] 규정상 다른 정부의 원산지 명칭에서 주요 재료로 사용되지 않는 한 모든 아가베를 사용할 수 있으므로, 이에 대한 완전한 목록은 없다.[31]
가장 일반적으로 사용되는 것은 "에스파딘"(''Agave angustifolia'' (Haw.), var. ''espadín'')으로, 오악사카에서 가장 흔한 아가베이다.[30]
그다음으로 중요한 것은 "아로케뇨" (''Agave americana'' (L.) var. ''oaxacensis'', 아종 아로케뇨),[32] "시리알" (''Agave karwinskii'' (Zucc.)), "바릴" (''Agave rodacantha'' (Zucc.) var. ''barril''), "멕시카노" (''Agave macroacantha'' 또는 ''Agave rhodacantha'' var. ''mexicano'', "도바단"이라고도 함),[33] 그리고 "싱코아녜로" (''Agave canatala'' Roxb)가 있다. 가장 유명한 야생 아가베는 "토발라" (''Agave potatorum'' (Zucc.))이다.[21][34] 그 외에는 "마드레쿠이세", "테페스타테", "하발리" 및 "비쿠이세" 등이 있다.[33]
용설란에는 멕시코 국내에서만 150종 이상, 많게는 200종 이상으로 추정되는 품종이 있으며, 모두 사용할 수 있는 것은 아니지만 품종과 제조법에 따라 각각 다른 맛의 술이 제조되고 있다.
멕시코 공식 규격(NOM)에 따라 메스칼이라는 명칭으로 해당 증류주를 판매 및 유통하기 위해서는 지정된 품종을 주원료로 하는 것이 의무화되어 있으며, 다음 5가지 품종이 재배되고 있다. 부원료로는 다른 품종보다 오히려 설탕이 사용되고 있다.
| 품종 |
|---|
| Agave angustifolia |
| Agave esperrima |
| Agave weberi |
| Agave potatorum |
| Agave salmiana |
몇몇 공인 기업 외에도, 지역에 따라 다른 품종을 주원료로 하는 자가 양조나 밀주가 널리 퍼져 있으며, 레추기야 ''lechuguilla''나 라이시야 ''Raicilla'' 등 품종명이 술의 이름이 되기도 한다.
7. 생산
메즈칼은 전통적으로 소규모 생산자들이 수작업으로 만든다.[44] 한 마을에 수십 개의 생산 공장("파브리카" 또는 "팔렌케")이 있을 수 있으며,[35] 각 공장에서는 대대로 전해 내려온 방식을 사용하는데, 200년 전부터 사용해온 기술을 그대로 사용하는 곳도 있다.[36] 이는 오늘날 대부분 산업적으로 생산되는 테킬라와 중요한 차이점이다.[37]
메즈칼 제조 과정은 다음과 같다.
1. 아가베 수확 및 피냐 추출: 먼저 아가베를 수확한다. 잎과 뿌리를 잘라낸 "피냐"(심)를 추출하는데, 각 피냐는 40kg 정도의 무게가 나갈 수 있다.[4]
2. 피냐 굽기: 피냐를 약 3일 동안 구덩이 오븐에서 굽는다. 이 오븐은 뜨거운 돌이 담긴 구덩이 위에 흙으로 만든 언덕 형태이며, 이 지하 굽기를 통해 메즈칼 특유의 강렬한 스모키한 풍미가 생긴다.[45][35]
3. 으깨기 및 발효: 구워진 피냐는 으깨어진 후 물과 함께 대형 통이나 배럴에서 발효된다.[4] 전통적으로는 말에 의해 회전되는 돌 바퀴를 사용하여 으깨는 과정을 거친다.
4. 증류: 발효된 매시는 점토 또는 구리 냄비로 증류하여 메즈칼을 만든다. 이 과정에서 최종 제품의 풍미가 더욱 수정된다.[35] 메즈칼은 테킬라처럼 두 번 증류한다. 첫 번째 증류는 "오르디나리오"라고 불리며 약 75 프루프(알코올 농도 37.5%)가 나온다. 이후 액체를 두 번째로 증류하여 알코올 비율을 높인다.
증류된 제품은 병에 담겨 판매되는데, 숙성되지 않은 메즈칼은 "호벤"(어린 메즈칼)이라고 불린다. 일부는 한 달에서 4년, 길게는 최대 12년까지 배럴에서 숙성되기도 한다.[28][4] 메즈칼은 알코올 함량이 55%에 달할 수 있다.[28]
메즈칼은 사용된 아가베 종, 발효 중 첨가된 과일 및 허브, 사용된 증류 과정에 따라 매우 다양하다. "데 구사노", "토발라", "페추가", "블랑코", "미네로", "세드론", "데 알라크란", "크레마 데 카페" 등 다양한 하위 유형이 존재한다.[45] 특히 "데 페추가"는 닭 가슴살로 증류하는 특별한 레시피를 사용한다. 시나몬, 파인애플 조각, "플라타노스 만자노스", 설탕 등으로 매시의 풍미를 더하는 변형도 있으며, 각각 메즈칼에 특별한 특성을 부여한다.[29] 그러나 대부분의 메즈칼은 첨가물 없이 사용된 아가베의 풍미를 그대로 살린다.
모든 메즈칼 병에 "벌레" (아가베 식물을 감염시키는 나방 유충)가 들어있는 것은 아니지만, 첨가된 경우에는 병입 과정 중에 넣는다.[29] 벌레를 넣는 이유에 대해서는 여러 가지 이야기가 있는데, 마케팅 수단이라는 주장,[35] 메즈칼이 마시기에 적합하다는 것을 증명하기 위해서라는 주장,[28] 유충이 풍미를 부여한다는 주장[29] 등이 있다. 전갈("데 알라크란")이나 뱀을 넣는 경우도 있다.[4]
메즈칼에는 두 가지 유형이 있는데, 100% 아가베로 만든 것과 아가베를 최소 60% 섞은 것이다. 두 유형 모두 네 가지 범주로 나뉜다.
- 호벤(Joven, 화이트 메즈칼): 투명하고 거의 숙성되지 않음.
- 도라도(Dorado, 골드 메즈칼): 숙성되지 않았지만 캐러멜 색소가 첨가됨 (주로 혼합 메즈칼).
- 레포사도(Reposado): 2~9개월 동안 나무 배럴에서 숙성 (100% 아가베 또는 혼합 메즈칼).
- 아네호(Añejo): 최소 12개월 동안 배럴에서 숙성 (100% 아가베인 경우, 보통 약 4년 숙성).[28]
16세기, 스페인인(정복자)들은 현지에서 마실 술을 확보해야 했고,[51] 현지에서 구할 수 있는 재료를 사용한 증류주 제조를 시작했다. 당시 이미 주요 곡물이었던 옥수수는 전분의 당화가 필요하여 위스키의 원료로 사용될 수 없었다.
메스칼 제조에 사용되는 증류 기술은 16세기에 필리핀에서 전해진 동양계 기술도 있으며, 야자주와의 공통점도 많다. 저렴하게 만들 수 있는 메스칼은 널리 소비되었고, 17세기에는 중요한 세원이 되었다.
최근 멕시코의 증류주 생산량 중 70%는 럼주이며, 전통적인 메스칼은 테킬라를 포함해도 16%로 밀려나는 경향이다.
일부 제품에서는 병 안에 고추(칠리), 애벌레, 전갈 껍질을 넣어 화제를 모으기도 한다. 특히 애벌레(구사노)를 넣은 상품은 일본에서도 유명하지만, 원래 멕시코에서는 곤충식이 성행하며,[54] 가루로 빻은 구사노와 고추를 섞은 소금(살 데 구사노)이 라임과 함께 안주로 사용된다. 하지만 생 구사노를 넣는 것은 원래 알코올 도수를 증명하기 위해 행해지던 것으로, 부당한 가수(加水)가 횡행하던 시대의 잔재라고 할 수 있다.
고급 술 이미지를 구축한 브랜드화된 테킬라에 비해 메스칼은 저렴한 술이라는 이미지가 강했지만, 현재는 양조자들의 연구와 현대 기기 도입으로 테킬라와는 다른 풍미를 살리면서 품질도 좋아진 명품도 늘고 있다. 또한, 생산 비용 측면에서 테킬라보다 고가인 메즈칼도 생산되고 있다.
8. 음용
멕시코에서는 메스칼을 일반적으로 스트레이트로 마시며, 다른 액체와 섞지 않는다.[44][35] 잘게 썬 오렌지, 레몬, 라임과 함께 제공되며, 구운 유충, 고추 가루, 소금을 섞어 만든 '살 데 구사노'(sal de gusano)를 뿌려 마신다. 살 데 구사노는 문자 그대로 "벌레 소금"으로 번역된다.[44][45]
미국, 유럽, 일본에서는 메스칼이 수제 칵테일의 재료로 사용되는 경우가 늘고 있다. "메스칼 올드 패션드"나 "메스칼 네그로니"와 같이 전통적인 증류주 대신 메스칼을 사용한 칵테일이 만들어지기도 한다.[46]
일부 메스칼 제품에는 병 안에 칠리(고추), 애벌레(구사노, 웜) , 전갈의 허물을 넣기도 하는데, 이는 판매 촉진을 위한 화제 만들기를 꾀한 것이다.
멕시코에서는 곤충식이 성행하며[54], 가루로 빻은 구사노와 고추를 섞은 소금(살 데 구사노)이 라임과 함께 안주로 사용되고 있다. 하지만 생 구사노를 넣는 것은, 본래 알코올 도수를 증명하기 위해 행해지던 것으로, 부당하게 물을 타서 양을 늘리는 행위가 횡행하던 시대의 잔재라고 할 수 있다.
9. 수출
21세기, 특히 오악사카산 메즈칼이 수출되고 있다.[39] 수출은 증가 추세이며, 정부 기관은 소규모 생산자들이 수출을 위해 더 많은 양과 더 나은 품질을 생산하는 데 필요한 장비와 기술을 얻도록 지원하고 있다. 메즈칼 품질 인증 국가 프로그램은 수출 제품의 원산지를 인증한다. 메즈칼은 3개 대륙 27개 국가에서 판매된다. 가장 많이 수입하는 두 나라는 미국과 일본이며,[48] 이 술의 인기가 높아짐에 따라 수출도 증가하고 있다.[47][48] 미국에서는 많은 기업가들이 멕시코 생산자들과 협력하여, 메즈칼의 수공예 품질과 강하게 연관된 오악사카 문화를 홍보하면서 제품을 판매하고 있다.[35]
호황을 누리는 이 산업은 생태 활동가들의 반대에 직면해 있으며, 2021년 샌프란시스코에 본부를 둔 네오사파티스타 뉴스 매체 라디오 사파티스타는 이 산업과 대량 생산이 믹스테카 지역의 환경과 지역 문화에 미치는 피해에 대한 기사를 발표했다.[49]
10. 축제
오악사카 데 후아레스에서는 매년 국제 메스칼 축제가 열린다. 오악사카 주 정부가 후원하는 이 축제에서는 현지인과 관광객들이 오악사카 주에서 생산된 다양한 메스칼을 맛보고 구매할 수 있다. 게레로, 구아나후아토, 사카테카스 등 다른 주에서 생산된 메스칼도 이 축제에 참여한다.[50]
1997년 겔라게차 축제와 함께 시작된 이 축제는, 2009년에는 5만 명 이상이 방문하여 400만멕시코 페소의 경제적 효과를 냈다.[50]
11. 기타
메즈칼 병에 벌레(구사노), 애벌레, 전갈의 허물 등을 넣는 것은 마케팅 수단,[35] 메즈칼이 마시기에 적합하다는 증거,[28] 풍미 부여[29] 등 여러 가지 이유가 있다고 알려져 있다. 원래는 알코올 도수를 증명하기 위해 생 구사노를 넣었지만, 이는 부당하게 물을 타는(가수(加水)) 행위가 횡행하던 시대의 잔재라고 할 수 있다.[54] 멕시코에서는 곤충식이 성행하며, 가루로 빻은 구사노와 고추를 섞은 소금(살 데 구사노)이 라임과 함께 안주로 사용되기도 한다.[54]
메즈칼은 숙성 기간에 따라 다음과 같이 분류된다.[28]
| 종류 | 설명 |
|---|---|
| 호벤 (Hoven) | 투명하고 거의 숙성되지 않은 메즈칼. |
| 도라도 (Dorado) | 숙성되지 않았지만 캐러멜 첨가. (주로 혼합 메즈칼) |
| 레포사도 (Reposado) | 2~9개월 동안 나무 배럴에서 숙성. (100% 아가베 또는 혼합 메즈칼) |
| 아네호 (Añejo) | 최소 12개월 동안 배럴에서 숙성. (최고급은 18개월~3년 숙성, 100% 아가베 아네호는 약 4년 숙성) |
메즈칼 산업은 멕시코 경제에 중요한 역할을 한다. 멕시코에는 약 330000ha의 메즈칼용 아가베 재배지가 있으며, 9,000명의 생산자가 있다.[48] 연간 6e6l 이상이 생산되고 150개 이상의 브랜드가 있다.[38] 이 산업은 약 29,000개의 직간접적 일자리를 창출하며, 2008년에는 2e6l 이상이 생산되었고, 434000L가 수출되어 2,100만 달러의 수익을 올렸다.[48] 메즈칼 생산은 두랑고, 과나후아토, 게레로, 오아하카, 산루이스포토시, 푸에블라, 미초아칸, 타마울리파스, 사카테카스 등 특정 지역에서만 가능하다.[48] 오아하카는 멕시코 전체 메즈칼 생산 시설의 약 90%를 차지한다.[38]
메즈칼에 대한 몇 가지 오해가 있다.
참조
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웹사이트
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웹사이트
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[3]
논문
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논문
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