토마토 수프

1. 개요

토마토 수프는 토마토를 주재료로 하여 만들어지는 수프이다. 1832년 최초의 레시피가 출판되었으며, 1897년 캠벨 수프 컴퍼니가 농축 토마토 수프를 출시하면서 대중화되었다. 토마토 수프는 칼로리가 낮고 비타민, 라이코펜을 함유하고 있으며, 종류에 따라 다양한 재료와 조리법으로 만들어진다. 전통적인 토마토 수프 외에도, 차갑게 먹는 스페인식 가스파초, 토마토를 사용한 보르시 등이 있으며, 통조림, 농축액, 분말 형태로도 상업적으로 생산된다. 산업용 토마토 수프는 토마토 퓨레를 기반으로 하며, 식품 안전을 위해 pH 관리와 멸균 처리가 중요하다.

2. 역사

토마토 수프의 첫 출판 레시피는 1832년 N. K. M. 리의 요리사의 책에 등장했다. 1857년 엘리자 레슬리의 새 요리책에 토마토 수프 레시피가 소개되면서 대중화되었다. 캠벨 수프 컴퍼니는 1897년 농축 토마토 수프를 출시하며 이 요리를 더욱 대중화시키는 데 기여했다. 미국에서는 남북 전쟁 이전 시대에 토마토가 독성이 있다는 믿음이 널리 퍼져있어 토마토 수프가 일반적으로 섭취되지 않았다.

3. 영양

토마토 수프는 일반적으로 칼로리가 낮고 칼륨, 비타민 C, K, A가 풍부하다. 또한, 항산화제 특성과 관련된 여러 건강 효과가 있는 것으로 알려진 카로티노이드 색소인 라이코펜이 풍부하다.

3.1. 라이코펜의 효능 논란

토마토 수프는 조리법에 따라 일반적으로 칼로리가 낮고 칼륨, 비타민 C, K, A가 풍부하다. 또한, 항산화제 특성과 관련된 여러 건강 효과가 있는 것으로 알려진 카로티노이드 색소인 라이코펜이 풍부하다. 그러나 유럽 식품 안전청은 2011년에 라이코펜이 피부, 심장 기능, 자외선으로부터의 시력 보호 등에 있어 인체에 항산화 효과가 있다는 충분한 증거가 없다고 결론지었다. 미국 식품의약국 역시 라이코펜이 특정 형태의 암에 영향을 미친다는 과학적 증거가 거의 없다고 보았으며, 제조업체가 라이코펜과 암 위험을 연관시키는 근거 없는 주장을 하는 것을 금지하고 있다.

4. 종류

토마토 수프는 만드는 방법과 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 그 맛과 형태도 다양하다. 전통적인 토마토 수프 외에도 스페인의 가스파초, 보르시 등이 있다.

4.1. 전통적인 토마토 수프

간단한 토마토 수프는 통조림 토마토/토마토, 양파, 마늘, 올리브 오일, 육수 (채소 육수 또는 닭 육수), 버터, 소금, 후추, 또는 필요에 따라 설탕과 같은 재료로 간단하게 만들 수 있다. 토마토를 데쳐 껍질을 벗긴 다음 퓨레로 만들어 신선하게 만들 수도 있다. 신선한 토마토는 맛의 깊이에 익은 정도가 중요한 역할을 하므로, 아주 잘 익었을 때만 사용하는 것이 좋다.

폴란드에서는 일반적으로 토마토 페이스트, 닭 육수, 사워크림으로 만든다. 이 수프는 "크림화"되지 않으며, 당근, 파슬리 뿌리, 샐러리 뿌리 등과 같은 채소 조각을 포함한다. 파스타나 밥과 함께 제공될 수 있다. 이 수프는 며칠 전에 요리되었지만 아직 먹지 않은 Rosół^영어를 기반으로 하는 경우가 많다.

인도에서는 풍부한 향신료를 사용할 수 있어 이 수프의 맛이 향상되고 보통 맵다. 인도인들은 보통 커민, 카다멈, 가루 커민, 강판에 간 생강, 강황, 카옌 페퍼, 고수, 가람 마살라, 흑후추를 사용하며, 실란트로로 장식한다. 레시피의 변형은 지역에 따라 다르다.

4.2. 가스파초

가스파초는 차갑게 먹는 스페인 기원의 토마토 수프이다. 스페인 남부 안달루시아 지방에서 유래했다. 스페인 요리뿐만 아니라 인접한 포르투갈에서도 널리 소비되며, 포르투갈에서는 '가스파초'라고 불린다. 상쾌한 특성과 차가운 온도로 주로 여름철에 소비된다. 가스파초에는 많은 변형이 존재한다.

전통적인 토마토 수프와 가스파초의 주요 차이점은 가스파초는 처음부터 가열되지 않고 생 채소의 퓌레라는 점이다. 또 다른 주요 차이점은 재료인데, 가스파초는 단순히 토마토가 풍부한 수프가 아니라 오이와 피망 같은 다양한 채소를 상당량 함유하고 있다.

4.3. 토마토 보르시

일부 종류의 보르시는 19세기부터 토마토를 사용하여 만든다. 토마토는 보르시의 고대 종류에서 발견되는 사탕무 신맛 또는 돼지풀 신맛과 유사할 정도로 충분히 시큼하다.

5. 산업용 토마토 수프

산업용 토마토 수프는 주로 토마토 페이스트와 물을 섞은 토마토 퓨레에 풍미와 식품의 물리적 특성을 향상시키기 위한 몇 가지 재료를 첨가하여 만든다. 캠벨 수프 컴퍼니에서 생산하는 수프 중 "토마토"는 상위 3위 안에 든다.

토마토는 익는 과정에서 식물의 성장과 안정성에 중요한 세포벽 구조를 가지는데, 이는 토마토 제품의 품질에도 영향을 미친다. 펙틴과 셀룰로스는 토마토 제품의 겉보기 점도를 결정하는 주요 성분이다. 이들이 높은 온도에서 파괴될 경우, 낮은 온도에서 파괴되는 경우보다 더 많은 효소가 비활성화되어 품질에 영향을 줄 수 있다.

5.1. 식품 안전성

상업적으로 제조된 토마토 수프는 보존식품, 농축액, 건조 분말 등 다양한 형태로 판매된다. 산업용 토마토 수프는 통조림으로 만들어지거나 대형 주스 박스 또는 파우치 형태로 판매될 수 있다. 캠벨 수프 컴퍼니에서 생산하는 수프 맛 중 "토마토"는 상위 3위에 속한다.

산업용 토마토 수프는 주로 토마토 퓨레, 즉 토마토 페이스트와 물에 다른 몇 가지 재료를 첨가하여 풍미와 식품의 물리적 특성을 향상시킨 것이다.

토마토는 산도가 높은 식품으로, pH가 일반적으로 4.2~4.9 범위이고 평균 약 4.5이므로 고위험 식품으로 간주되지 않는다. 이 정도 pH에서는 병원균이 증식할 가능성이 낮다. 그러나, 식품의 안전과 유통 기한 안정성과 관련하여 주요 문제가 될 수 있는 식인성 병원균이 여전히 존재한다. 통조림 제조 시 주요 우려는 클로스트리디움 보툴리눔과 같이 독소를 생성하는 혐기성 미생물이다. 토마토는 산도가 높은 식품이지만, 이 유기체가 증식하여 독소를 생성할 수 있는 pH 4.6~8.5 범위에 속하며, 최적 성장 온도는 30°C~40°C이고 최대 온도는 50°C이다. 세균이 죽더라도 열에 강한 포자를 방출하며, 이 포자가 증식하기 시작하면 위협이 된다.

익는 과정에서 식물의 성장과 안정성에 중요한 세포벽 구조는 토마토 제품의 품질에도 똑같이 중요하다. 펙틴과 셀룰로스가 토마토 제품의 겉보기 점도를 결정한다. 이들이 높은 온도에서 파괴될 경우, 낮은 온도에서 파괴되는 경우보다 더 많은 효소가 비활성화된다.