항아리 술

1. 개요

항아리 술은 라오어의 '라오 하이'(항아리의 술)에서 유래된 이름으로, 도자기로 된 항아리를 발효 용기로 사용하여 찐 곡물과 떡 누룩으로 발효시킨 술을 의미한다. 발효 후 물을 부어 에탄올을 추출하고, 대나무나 등나무 빨대를 꽂아 마시는 방식이 특징이다. 태국, 라오스, 베트남 등 동남아시아와 중국 서남부 소수 민족, 대만 원주민 사이에서 널리 찾아볼 수 있으며, 찹쌀을 주 원료로 사용한다. 6세기 중국 농서에 처음 등장하며, 오늘날에도 의례적인 술자리에서 집단의 결속을 다지는 데 사용되지만, 개인주의와 위생 관념의 확산으로 컵에 나누어 마시거나 플라스틱 용기를 사용하는 등 변화를 겪고 있다.

2. 명칭 및 정의

"항아리 술"이라는 단어는 라오어의 '라오 하이'(항아리의 술)를 번역한 말에서 유래했다.

항아리 술로 불리는 술은 다음과 같은 특징을 가진다.

* 도기로 만든 항아리를 발효 용기로 사용한다.
* 찐 곡물과 누룩, 고지만을 사용하여 담근다. 마시기 편하도록 왕겨를 섞기도 하지만, 물을 넣지 않고 고체 상태로 발효시킨다.
* 충분히 발효된 후 항아리의 술덧에 물을 부어 에탄올 성분이 녹아 나온 물을 술로 마신다.
* 항아리에 대나무 또는 등나무로 만든 빨대를 꽂아 그대로 빨아 마신다.

3. 제조 방법

"항아리 술"이라는 이름은 라오어의 '라오 하이'(항아리의 술)를 번역한 데서 유래했다. 일반적으로 항아리 술은 다음과 같은 특징을 지닌다.

* 도자기로 만든 항아리를 발효 용기로 사용한다.
* 주재료는 찐 곡물(주로 찹쌀)과 누룩이며, 물을 넣지 않고 고체 상태로 발효시킨다. 마시기 편하도록 왕겨를 섞기도 한다.
* 충분히 발효된 내용물(술덧)에 마시기 직전 물을 부어 에탄올 성분을 우려내어 마신다.
* 항아리에 대나무나 등나무 줄기로 만든 빨대를 꽂아 여러 사람이 함께 빨아 마신다.

제조 과정은 지역마다 조금씩 다르지만, 대체로 찐 곡물을 식혀 누룩과 섞은 뒤 항아리에 넣고 밀봉하여 발효시키는 방식을 따른다. 태국 북동부 지역의 '오우'라는 항아리 술은 찹쌀과 왕겨를 섞어 찐 후, 식혀서 누룩 가루와 섞어 항아리에 넣고 밀봉하여 약 15일에서 30일간 발효시킨다. 발효가 완료되면 밀봉을 풀고 물을 부어 마신다.

자세한 재료 준비, 발효 과정 및 음용 방법은 아래 하위 문단에서 설명한다.

3.1. 재료 준비

왕겨와 찹쌀을 1:3의 비율로 혼합하여 1시간 정도 찐다.

3.2. 발효

태국 북동부, 메콩강을 사이에 두고 라오스를 마주보는 지역인 나콘파놈(Nakhon Phanom) 근교 마을의 1994년 당시 오우 제조 과정은 다음과 같다.

# 왕겨와 찹쌀을 1:3 비율로 섞어 약 1시간 동안 찐다.
# 찐 찹쌀을 매트 등에 넓게 펴서 상온까지 식힌다. 식힌 찹쌀 4kg에 '룩판'(태국식 누룩의 일종) 가루 50g을 골고루 뿌려 섞는다.
# 내용물을 큰 항아리에 넣고 며칠간 1차 발효를 시킨다. 이후 작은 항아리 4개에 나누어 담는다. 항아리 입구는 폴리에틸렌 천으로 덮고, 왕겨를 섞어 반죽한 재를 이용해 단단히 밀봉한다.
# 밀봉한 상태로 15일에서 30일 동안 2차 발효를 진행한다.
# 마실 때는 항아리의 밀봉을 풀고 물을 한 컵 정도 부은 뒤, 대나무로 만든 빨대를 꽂는다. 발효 과정을 통해 에탄올이 녹아든 물, 즉 술을 맛본다. 마시는 순서는 보통 손님이나 연장자에게 먼저 권하고, 이후 다 함께 빨대를 꽂아 마신다. 술을 다 마시면 다시 물을 부어 희석하며, 알코올 성분이 느껴지지 않을 때까지 반복해서 마신다. 오우는 보존성이 좋지 않아, 개봉한 당일에 모두 마시는 것이 일반적이다.

오우의 알코올 도수는 약 8도 정도로, 달콤하고 마시기 편한 술로 알려져 있다. 때로는 밀봉된 항아리 상태 그대로 판매되기도 한다. 2002년 당시 가격은 항아리 1개당 100THB 정도였다. 베트남 북부의 유사한 항아리 술로는 르어우 깡이 있다.

3.3. 음용

항아리 술을 마실 때는 먼저 항아리의 밀봉을 풀고 컵 하나 정도의 물을 붓는다. 이 물이 발효된 내용물과 섞여 에탄올 성분이 녹아들면 비로소 마실 수 있는 "술"이 된다. 대나무나 등나무로 만든 긴 빨대를 항아리에 꽂아 술을 빨아 마신다. 처음에는 손님이나 윗사람에게 먼저 권하고, 이후에는 다 같이 둘러앉아 각자의 빨대를 꽂고 마시는 것이 일반적이다. 술을 다 마시면 다시 물을 부어 알코올 성분이 없어질 때까지 여러 번 마실 수 있다. 항아리 술은 보존성이 낮아 개봉한 당일에 모두 마시는 것이 원칙이다.

기본적으로 항아리 술은 하레(축제나 특별한 날)의 술로서, 마을 사람들이 함께 항아리를 둘러싸고 마시며 공동체 의식을 다지는 의미를 지닌다. 마시는 사람이 많아 항아리 주변에 모이기 어려울 때는 사이펀의 원리를 이용해 술을 다른 그릇에 옮겨 나누어 마시기도 한다. 술을 빨아 마실 때 밥알 등이 빨대를 막는 것을 방지하기 위해 빨대 끝에 천을 감아 여과하거나, 술을 담글 때 미리 왕겨를 섞기도 한다.

4. 음용 방식

기본적으로 항아리 술은 마을 사람들이 특별한 날이나 의식을 위해 모여 함께 항아리를 둘러싸고 마시는 술이다. 마실 때는 항아리의 밀봉을 풀고 적당량의 물을 부은 다음, 대나무 빨대를 꽂아 마신다. 발효 과정에서 생성된 에탄올이 물에 녹아 술이 되는 원리이다.

태국 북동부 라콩 파놈 근교 마을의 '오우'를 예로 들면, 처음에는 손님이나 윗사람에게 먼저 마실 기회를 주고, 이후에는 다 같이 빨대를 꽂아 돌려 마신다. 마신 만큼 물을 다시 부어 알코올 성분이 느껴지지 않을 때까지 반복해서 마시는 것이 일반적이다. 항아리 술은 보존성이 좋지 않아 보통 개봉한 당일에 모두 마신다. '오우'는 알코올 도수가 약 8도로 비교적 낮고 달콤하여 마시기 편한 편이다.

참석 인원이 많아 작은 항아리에 둘러앉기 어려울 때는 사이펀의 원리를 이용해 술을 다른 그릇으로 옮겨 나누어 마시기도 한다. 술을 마실 때 물러진 밥알이 빨대를 막는 것을 방지하기 위해, 빨대 끝에 천을 감아 여과하거나 술을 담글 때부터 왕겨를 섞기도 한다.

왕겨를 넣는 방식은 지역이나 민족에 따라 차이가 있다. 예를 들어 베트남의 산악 민족 중 코호족은 밥과 왕겨를 층층이 쌓아 담그지만, 에데족은 항아리 윗부분, 즉 밥 위에 왕겨를 올린다. 므농족은 밥과 왕겨를 전체적으로 섞어서 담근다. 한편, 베트남 북부에 사는 투족의 항아리 술은 옥수수를 주원료로 사용하는데, 옥수수는 발효 후에도 입자가 잘 부서지지 않아 왕겨를 넣지 않는다.

5. 분포 지역

밥과 누룩을 항아리에 넣고 물 없이 고체 발효시킨 뒤, 물을 부어 빨대로 마시는 형태의 술은 태국, 라오스 북부, 베트남의 산악 지대, 중국 서남부 소수 민족, 하이난섬, 타이완 원주민 등 아시아 여러 지역에 널리 분포한다. 네팔의 전통주인 창 역시 고체 발효시킨 술덧을 나무 용기에 담아 뜨거운 물을 부어 알코올 성분을 녹여낸 후 대나무 빨대로 마시는 방식으로, 항아리에서 직접 마시지는 않지만 항아리 술과 유사한 특징을 공유한다.

항아리 술의 주된 원료는 찹쌀이지만, 지역에 따라 다양한 곡물을 사용한다. 예를 들어, 라오스 북부의 쿰족은 율무를, 인도와 미얀마 국경 지대의 친족은 옥수수나 잡곡을 사용해 술을 빚는다. 베트남 북부의 에데족은 찹쌀을 기본으로 하면서도 누룽지를 첨가하여 술의 향과 색을 더 풍부하게 만든다.

6. 원료

항아리 술의 기본 원료는 찹쌀이다. 하지만 지역과 민족에 따라 다른 곡물을 사용하기도 한다. 라오스 북부에 사는 쿰족은 율무를 사용하고, 인도와 미얀마 국경 지대의 친족은 옥수수나 잡곡으로 항아리 술을 빚는다. 또한, 베트남 북부의 에데족은 주원료인 찹쌀 외에 누룽지를 첨가하여 술의 향과 색을 더하기도 한다.

7. 역사

6세기 중국에서 저술된 농서인 《제민요술》에는 항아리 술에 대한 가장 오래된 기록이 남아 있다. 이 책에서는 바닥에 자갈을 깐 항아리에 찐 조와 누룩을 섞어 술을 담그는 방법이 소개된다. 이렇게 만든 술은 '속미로주(粟米爐酒)' 또는 '화로주(爐酒)'라 불렸으며, 마실 때는 물을 부어 갈대로 만든 빨대를 사용했다고 한다.

오늘날 동남아시아에서는 증류주나 맥주가 널리 유통되고 있지만, 특별한 의례나 잔치에서는 여전히 항아리 술이 중요한 역할을 한다. 사람들이 둥글게 모여 앉아 가운데 놓인 항아리에서 함께 술을 나눠 마시는 행위는 공동체의 결속을 다지는 의미를 지닌다. 술자리에서는 서로 농담을 건네거나 술 마시는 순서를 정하며 관계 속에서 자신의 위치를 확인하기도 한다.

그러나 개인주의와 위생 관념이 확산되면서 항아리 술 문화에도 변화가 나타나고 있다. 항아리에 담긴 술을 각자의 컵에 따라 마시는 방식이 점차 퍼지고 있는 것이다. 예를 들어 보르네오의 두순족은 전통적으로 쌀이나 카사바로 만든 항아리 술 '토미스'를 마셔왔으나, 최근에는 플라스틱 컵에 나눠 마시는 것이 일반화되었다.

더 나아가 2008년 이후에는 새로운 형태의 항아리 술 음용 방식도 등장했다. 1.5L 페트병 윗부분을 잘라내 술을 담그고, 물을 부어 플라스틱 빨대로 각자 마시는 '토미스'가 마을 양조장에서 판매되기 시작한 것이다. 이는 과거 항아리를 재활용하고 외상으로 술을 구매하던 방식에서 벗어나, 일회용 용기를 사용하고 현금으로 구매하는 방식으로 변화하고 있음을 보여준다. 이러한 변화는 해당 지역 사회의 경제 관념과 술자리 문화가 새로운 단계로 접어들고 있음을 시사한다.

8. 현대의 변화

오늘날 동남아시아에서는 증류주와 맥주가 널리 유통되고 있지만, 특별한 의례나 행사에서는 여전히 항아리 술이 중요한 역할을 한다. 사람들이 둥글게 모여 앉아 가운데 놓인 항아리에 각자의 빨대를 꽂아 함께 술을 마시는 행위는 공동체의 결속을 다지는 의미를 지닌다. 술을 마시면서 서로 농담을 주고받거나 마시는 순서를 정하며 공동체 내 자신의 위치를 확인하기도 한다.

하지만 개인주의와 위생 관념이 확산되면서 항아리 술을 마시는 방식에도 변화가 생기고 있다. 여러 사람이 함께 마시기보다는 항아리의 술을 컵에 각자 따라 마시는 방식이 점차 일반화되고 있다. 예를 들어, 보르네오의 두순족은 전통적으로 쌀이나 카사바를 원료로 한 항아리 술 "토미스"를 마셔왔는데, 최근에는 플라스틱 컵에 나누어 마시는 것이 보편화되었다. 더 나아가 2008년 이후에는 1.5L 용량의 페트병 윗부분을 잘라내 술을 담그고, 물을 부어 플라스틱 빨대로 혼자 마시는 형태의 토미스가 마을 양조장에서 판매되기 시작했다.

이러한 변화는 단순히 마시는 방식의 변화를 넘어 경제 관념의 변화와도 연결된다. 과거에는 술을 담는 항아리를 재활용하고 외상으로 술을 구매하는 것이 일반적이었지만, 이제는 일회용 용기를 사용하고 현금으로 구매하는 방식으로 바뀌고 있다. 이는 동남아시아 지역 민족들의 경제 관념과 술자리 문화가 새로운 단계로 접어들고 있음을 보여준다.