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글루탐산 나트륨

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목차

1. 개요

글루탐산 나트륨(MSG)은 1908년 일본의 이케다 기쿠나에 교수에 의해 다시마에서 분리된 감칠맛을 내는 물질로, 1909년 아지노모토라는 이름으로 상업화되었다. 처음에는 식물성 단백질을 가수분해하거나 화학적 합성을 통해 생산되었으나, 현재는 주로 세균 발효를 통해 생산된다. MSG는 조미료로 사용되며, 맛의 균형을 맞추고 감칠맛을 증폭시키는 역할을 한다. MSG는 안전성에 대한 논란이 있었지만, 주요 기관들은 MSG 섭취가 안전하다고 평가하며, '중국 음식점 증후군'과의 연관성은 과학적으로 밝혀지지 않았다. 최근에는 MSG에 대한 부정적인 인식이 중국 혐오와 인종차별과 연관되어 있다는 비판도 제기되고 있다.

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글루탐산 나트륨 - [화학 물질]에 관한 문서
일반 정보
글루탐산 나트륨의 화학 조성
글루탐산 나트륨의 화학 조성
글루탐산 나트륨 결정
IUPAC명소듐 2-아미노펜탄디오에이트
다른 이름글루탐산 모노나트륨
MSG
화학식C₅H₈NO₄Na
몰 질량169.111 g/mol (무수물)
187.127 g/mol (일수화물)
외형흰색 결정성 분말
밀도322
녹는점232 °C
용해도740 g/L
위험성
NFPA 704보건: 0
화재: 0
반응성: 0
LD5016600 mg/kg (경구, 쥐)
식별
UNIIC3C196L9FG
InChI1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
InChIKeyLPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ
표준 InChI1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
표준 InChIKeyLPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
CAS 등록번호142-47-2
EC 번호205-538-1
ChemSpider ID76943
PubChem CID23672308
SMILES[Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O
특성
융점225°C (분해)
비선광도+25.16 (20 °C에서 2N HCl 100 mL 당 10 g)
추가 정보
E 번호E621

2. 역사

글루탐산은 1866년 독일 화학자 카를 하인리히 리트하우젠이 밀 글루텐을 황산으로 처리하여 발견했다.[38] 1908년 도쿄 제국 대학의 이케다 기쿠나에 교수는 다시마에서 글루타메이트를 분리하고 우마미라고 이름 지었다.[100] 이케다 교수는 여러 글루타메이트의 특성을 연구한 결과, 글루탐산나트륨이 가장 용해도가 높고 맛이 좋다는 것을 발견하고 MSG 생산에 대한 특허를 출원하였다.[101][102]

2. 1. 발견

1908년 도쿄 제국 대학의 이케다 기쿠나에 교수는 해초 ''다시마''에서 수성 추출 및 결정화를 통해 맛 성분으로 글루탐산을 분리하여 그 맛을 ''감칠맛'' ("맛있는 맛")이라고 불렀다.[39][40] 이케다는 ''가쓰오부시''와 다시마로 만든 일본식 육수인 ''다시''가 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 외에 아직 과학적으로 설명되지 않은 독특한 맛을 가지고 있다는 것을 알아차렸다.[39] 그는 감칠맛의 원인이 되는 글루탐산염을 결정하기 위해 칼슘, 칼륨, 암모늄 및 마그네슘 글루탐산염과 같은 수많은 글루탐산염의 맛 특성을 연구했다. 이 염들 중 글루탐산나트륨이 가장 용해도가 높고 맛이 좋았으며, 결정화하기에도 가장 쉬웠다.[41] 이케다는 그의 제품을 "글루탐산나트륨"이라고 불렀고 MSG 생산에 대한 특허를 제출했다.[42] 스즈키 형제는 1909년 아지노모토 ("맛의 정수")라는 용어를 사용하여 MSG의 상업적 생산을 시작했다.[43][44][45]

2. 2. 상업화

1908년 도쿄 제국 대학의 이케다 기쿠나에 교수는 다시마에서 새로운 맛을 내는 물질인 글루타메이트를 분리하고 우마미라고 이름 지었다.[100] 이케다 교수는 여러 글루타메이트의 특성을 연구하였고, 그중에서도 글루탐산나트륨이 가장 용해가 잘되며 맛이 좋고 결정이 쉽게 만들어져 글루탐산 모노나트륨이라 이름 짓고 MSG 생산 특허를 출원하였다.[101][102] 1909년 스즈키 형제들은 MSG를 일본어로 맛의 본질을 의미하는 ‘아지노모토’라는 이름으로 세계 최초로 상업적으로 생산하기 시작했다.[103][104][105] 1955년 대상주식회사 창업자인 임대홍 회장은 일본 유학 시절 글루탐산 제조공법을 배워 한국으로 돌아와 '미원'을 출시했고, 1960년대 중반 국내 최초로 발효법에 의한 글루타민산 생산 기술을 개발했다.

3. 제조 방법

글루탐산 나트륨(MSG)는 1909년 처음 발견된 이후[105], 펩타이드 결합을 파괴하는 염산에 의한 야채 단백질의 가수분해(1909~1962년), 아크릴로니트릴에 의한 직접 화학합성(1962~1973년), 박테리아 발효의 세 가지 방법을 통해 생산되었다.[43]

초기에는 밀의 글루텐이 가수분해에 사용되었는데, 글루텐은 단백질 100g 속에 30g이 넘는 글루타메이트와 글루타민이 들어있었기 때문이다.[106] 이후 증가하는 MSG 수요를 충족시키기 위해 새로운 생산 공정이 연구되었다. 1950년대 중반 일본에서 폴리아크릴 섬유산업이 시작되어 아크릴로나이트릴이 MSG 합성의 초기 물질로 채택되었다.[106]

현재 대부분의 MSG는 와인, 식초, 요구르트, 초콜릿과 비슷하게 박테리아 발효에 의해 생산된다.[105] 발효 동안 사탕무, 사탕수수, 타피오카, 당밀 등의 탄수화물과 암모니아에서 배양된 박테리아가 아미노산을 분비하고, 여기서 L-글루타메이트가 분리된다. 교와기린은 L-글루타메이트를 생산하는 산업용 발효법을 최초로 개발하였다.[107]

최종 물질은 순수한 글루타메이트, 나트륨, 물 등으로, 백색 무취 결정질 가루 형태이다. 이 가루는 물에 잘 녹지만 습기를 빨아들이지 않으며 일부 유기 용액에는 녹지 않는다.[108] MSG는 요리 중에도 분해되지 않지만, 다른 아미노산처럼 매우 높은 온도의 설탕 속에서 마이야르 반응을 보인다.[103]

3. 1. 초기 생산 방식

MSG는 처음에 세 가지 방법으로 생산되었다. 1909년부터 1962년까지는 밀 글루텐을 염산으로 가수분해하여 펩타이드 결합을 파괴하는 방식을 사용하였다.[43] 밀 글루텐은 단백질 100g당 30g 이상의 글루탐산과 글루타민을 함유하고 있어 초기 가수분해에 사용되었다.[34]

1962년부터 1973년까지는 아크릴로니트릴을 사용한 직접 화학 합성 방식이 사용되었다.[43] 1950년대 중반 일본에서 폴리아크릴산 섬유 산업이 시작되면서 아크릴로니트릴은 MSG 합성의 기본 물질로 채택되었다.[34]

1950년대 중반, 교와기린(교와 발효 공업)의 다나카 가쓰노리, 나카야마 기요 등에 의해 글루탐산 생산균이 발견되면서,[76][77][78][79] 폐당밀 등을 에너지원으로 하여 발효를 통해 글루탐산을 얻는 방법이 개발되었다. 이 방법은 비용 면에서 우수하여 글루탐산 생산균에 의한 발효법으로 전환되었다.[80] 현재는 이 세균 발효 방식이 주로 사용된다.[43] 발효 과정에서 글루탐산 생산균의 글루탐산 생산을 활성화하기 위해 배양액에 비오틴 농도를 제한하고, 질소원, 항생 물질, 계면 활성제 등의 첨가제가 사용된다.

발효법으로 얻은 글루탐산에 수산화 나트륨을 작용시켜 나트륨염으로 만들어 글루탐산나트륨을 얻는다.

3. 2. 현대의 생산 방식

현대의 글루탐산 나트륨 생산은 주로 세균 발효를 통해 이루어진다. 이는 와인, 식초, 요구르트, 초콜릿 생산 방식과 유사하다.[105] 사탕무, 사탕수수, 타피오카, 당밀 등에서 추출한 탄수화물과 암모니아를 배양액에 넣고 코리네박테리움 박테리아를 배양하여 글루탐산을 얻는다.[35] 이후 중화 과정을 거쳐 수산화 나트륨을 첨가하여 글루탐산나트륨(MSG)을 만든다.[80]

교와기린(구 교와학고)는 L-글루탐산 생산을 위한 산업 발효를 최초로 개발했다.[107] 1950년대 중반, 교와 발효 공업(현 교와기린)의 다나카 가쓰노리, 나카야마 기요, 기노시타 슈쿠로, 우타카 시게조 등에 의해 글루탐산 생산균 ''Corynebacterium glutamicum|코리네박테리움 글루타미쿰영어''이 발견되었고, 폐당밀(사탕수수에서 설탕을 짜낸 찌꺼기) 등을 에너지원으로 하여 발효를 통해 글루탐산을 얻는 방법이 개발되었다.[76][77][78][79][80]

발효 과정에서 글루탐산 생산균의 글루탐산 생산을 활성화하기 위해 배양액 중의 비오틴 농도를 제한하고, 질소원 (황산 암모늄 등), 항생 물질 (페니실린, 셀레닌), 계면 활성제 (Tween 40), 발포를 조절하는 약제 등의 첨가제가 더해진다.

현재 MSG 산업 생산 분야에서 설탕에서 글루타메이트로 바뀌는 양과 생산율이 향상되어 수요를 맞추고 있다.[105] 여과, 농축, 산처리, 결정화 과정 후에 만들어지는 최종 물질은 순수한 글루타메이트, 나트륨, 물 등이다.[35]

4. 화학적 특성

MSG는 흰색의 냄새가 없는 결정성 가루 형태로, 보통 일수화물 형태로 사용된다. 고체 상태에서는 분리된 나트륨 양이온과 글루탐산 음이온(−OOC-CH()-()2-COO−)을 포함한다.[36] 용액 상태에서는 글루타메이트와 나트륨 이온으로 해리된다.

MSG는 물에는 잘 녹지만, 조해성이 없으며, 에테르와 같은 일반적인 유기 용매에는 녹지 않는다.[37] 식품 가공 조건에서 일반적으로 안정적이다. MSG는 요리하는 동안 분해되지 않으며, 다른 아미노산과 마찬가지로 매우 높은 온도에서 당과 함께 마이야르 반응(갈변)을 나타낸다.[44]

5. 활용

MSG는 자체로는 맛이 없지만, 다른 음식과 결합하여 감칠맛을 증폭시키는 역할을 한다.[109][13] 고기, 생선, 닭, 채소, 소스, 수프, 양념 등과 잘 섞이며,[98] 특히 맑은 수프와 같은 국물 요리에서 100mL당 MSG 1g 정도의 적절한 농도로 사용될 때 맛을 향상시킨다.[110][14]

MSG의 나트륨 함량은 염화나트륨의 약 3분의 1 수준(12.28%)이므로,[111][15] 소금 사용을 줄이면서도 음식 맛을 좋게 할 수 있다.[17] MSG는 저염 식품의 맛을 증진시키는 데 활용될 수 있으며, 글루탐산염의 다른 염들보다 맛이 더 좋다.[112][16]

리보뉴클레오타이드계 조미료인 이노신산 나트륨과 구아닐산 나트륨은 MSG와 함께 사용하면 상승 효과를 낼 수 있다.[18]

6. 안전성 논란

글루탐산 나트륨(MSG)은 백여 년 이상 음식 양념을 위해 안전하게 사용되었다. 그동안 MSG의 역할, 혜택, 안전성에 대한 광범위한 연구가 이루어졌으며, 식품 첨가물 안전과 관련된 국내외 기구들은 향미증진제로서 MSG의 인간 소비가 안전하다고 판단한다.[113]

MSG의 반수치사량(LD50)은 일반 쥐와 생쥐의 경우 각각 몸무게 kg당 15-18g 사이로, 이는 소금의 LD50 (일반 쥐의 경우 3g/kg)보다 5배나 높다. 따라서 식품 첨가물로서 MSG와 식품 내의 글루탐산의 함량은 위험한 수준의 독성을 가지지 않는다.[113]

1969년 쥐와 랫트를 이용한 실험에서 유아의 시상 하부 등에 악영향을 줄 수 있다는 결과가 나왔다. 이에 국제 연합 식량 농업 기구(FAO)와 세계 보건 기구(WHO)의 합동 식품 첨가물 전문가 회의(JECFA)는 1974년 1일 섭취 허용량(ADI)을 120mg/kg/day 이하로 정했다. 그러나 1987년 JECFA는 MSG의 1일 섭취 허용량을 "지정 없음"으로 변경했다.[81]

미국 식품 의약국(FDA)은 MSG를 GRAS (Generally Recognized As Safe, 일반적으로 안전하다고 인정됨)로 지정했다. 이는 FDA가 조사를 의뢰한 미국 실험 생물 학회 연합(FASEB)의 보고서를 근거로 하는데, 보고서에서는 "3g 이상 섭취한 사람 중 두통 등의 가벼운 증상을 보인 경우가 있지만, 1회 섭취 시 전형적인 MSG 사용량은 0.5g 이하"라고 밝혔다.[82]

유럽 식품 안전청(EFSA)는 2017년 랫트에서의 글루탐산과 그 염의 무독성량(NOAEL)이 3,200mg/kg bw/day라는 실험 결과를 바탕으로, 사람의 1일 섭취 허용량(ADI)을 30mg/kg bw/day로 하는 의견서를 정리했다.[83]

2024년 7월 2일, 하버드 대학교 의학부는 MSG 자체가 인체에 악영향을 미칠 가능성은 낮다고 재차 발표했다.[84] 서울특별시 보건의료국은 "일반적인 식품 첨가물과 마찬가지로 안전성이 확인되었으므로, 조미료로 일반적인 양을 사용하는 경우에는 건강에 미치는 영향을 걱정할 필요가 없습니다"라고 밝혔다.[85]

MSG가 비만을 유발하는지 살펴보는 추가 연구에서는 상충되는 결과들이 나오고 있다.[121][122] MSG와 천식과의 연관성을 조사한 몇몇 연구들이 있었지만 입증되지 않았다.[123]

글루타메이트가 학습과 기억에 핵심 역할을 하는 인간 뇌의 중요한 신경전달물질이기 때문에 신경학자들은 식품 내 MSG의 부작용 가능성에 대해 연구를 계속하고 있지만, 인과관계를 밝혀낸 결정적인 연구는 아직까지 없다.[124]

6. 1. 중국 음식점 증후군 (CRS)

1968년, 미국의 의학 저널 란셋(Lancet)에 중국 요리를 먹은 후 두통, 치통, 안면 홍조, 목과 팔의 저림, 피로감, 두근거림 등의 증상을 호소하는 사례가 보고되면서 '중국 음식점 증후군(Chinese Restaurant Syndrome)'이라는 용어가 등장했다.[86] 이 논문에서는 글루탐산나트륨을 원인으로 지목했지만, 1971년 글루탐산나트륨 투여 이중 맹검법[87]과 1973년 이중 맹검 시험 임상 시험에서는 재현성이 확인되지 않았다. 1993년과 2000년에 발표된 과학 논문에서도 이중 맹검법을 통해 위약을 대조군으로 설정하고 글루탐산나트륨을 대량 섭취하는 실험을 진행했으나, 중국 음식점 증후군은 발생하지 않았다.[88] 이러한 연구 결과들을 바탕으로 현재 중국 음식점 증후군은 학술적으로 부정되고 있다.[88]

초기에는 MSG가 이러한 증상의 원인으로 지목되었으나, 이후 여러 연구에서 MSG와 중국 음식점 증후군 간의 인과관계가 명확히 밝혀지지 않았다. 미국실험생물학학회연합(FASEB)은 1995년 미국식약청(FDA)을 위해 발표한 보고서에서 MSG를 ‘통상적인 수준으로 섭취할 경우’ 안전하다고 결론지었다. 다만, 음식 없이 MSG 3g에 노출될 경우 MSG 증후군에 반응하는 외형적으로 건강한 개인 그룹이 존재하는 것처럼 보인다고 언급했지만, MSG 신드롬이 증언 보고서에 기초하고 있기 때문에 MSG의 인과관계는 아직 밝혀지지 않았다고 설명했다.[115]

이 보고서는 글루타메이트가 만성질병이나 심신쇠약에 영향을 준다는 자료가 없다고 설명했다. 통제된 이중맹검 다기관 임상실험에서도 MSG 신드롬과 MSG에 부작용이 있다고 믿는 개인의 MSG 섭취 사이의 상관관계를 보여주지 못했다. 통계적 연관성을 찾을 수 없었으며, 반응이 충분하지 않고 일관적이지 못했다. MSG가 음식과 함께 섭취될 때도 증상이 관찰되지 않았다.[116][117][118][119]

실험의 적절한 통제를 위해 이중맹검 위약 통제 실험 고안(DBPC)과 글루타메이트의 강하고 독특한, 입안에 남는 맛 때문에 캡슐을 사용하는 것이 포함된다.[117] 1993년 Tarasoff와 Kelly의 실험에서는 금식 중인 참가자 71명에게 MSG 5g을 섭취시킨 후 표준 아침식사를 제공하였다. 유일한 반응은 스스로 MSG에 민감하다고 생각하는 개인들에게 나타난 위약효과였다.[114] 2000년 Geha 등의 연구에서는 MSG 민감성을 보고한 130명의 반응을 실험하였다. 적어도 두 가지 증상을 가진 개체에 수차례의 DBPC 실험을 실시하였으나, 단 2명만이 네 가지 도전에 모두 반응하였다. 연구자들은 보편성이 낮기 때문에 MSG 반응을 재현할 수 없다고 결론지었다.[120]

미국에서 "중국 음식점 증후군" 발표는 큰 영향을 미쳤으며, 현재도 미국 내 음식이나 요리에는 글루탐산나트륨을 사용하지 않았다는 "no-MSG" 표기가 명기된 경우가 있다. 이러한 현상은 1960년대 미국 내 농약 및 화학 비료 사용에 대한 반대 운동, 동아시아인에 대한 인종적·문화적 편견 등 복합적인 요인이 작용한 결과로 해석된다.[89]

호주 뉴질랜드 식품 기준청(FSANZ) MSG 기술 보고서는 "MSG가 심각한 질병이나 사망을 초래하는 전신 반응을 일으키는 중요한 요인이라는 설득력 있는 증거는 없다. 중국 음식점 증후군(CRS)에 대한 지금까지의 연구는 MSG와의 인과 관계를 입증하는 데 대체로 실패했다."라고 결론 내렸다.[30][31]

6. 2. 기타 논란

MSG는 100년 이상 안전하게 사용되어 왔으며, 국내외 안전 관련 기관들은 향미증진제로서 MSG의 섭취가 안전하다고 판단한다.[113] 'MSG 증후군'은 과거 '중국식당 증후군'으로도 불렸는데, 이는 한 사람이 중국 식당에서 식사 후 느낀 증상을 보고하면서 비롯되었다. 당시에는 와인, 소금, MSG 등 다양한 원인이 제기되었으나, MSG에만 초점이 맞춰졌다.[114]

일반적인 쥐와 생쥐를 대상으로 한 실험에서 MSG의 반수치사량(LD50)은 몸무게 kg당 15-18g으로, 이는 소금의 LD50(쥐의 경우 3g/kg)보다 5배나 높다. 따라서 식품 첨가물로서의 MSG는 위험한 수준의 독성을 가지지 않는다.[113] 1995년 미국실험생물학학회연합(FASEB)은 미국 식품의약국(FDA) 보고서에서 MSG를 '통상적인 수준으로 섭취할 경우' 안전하다고 결론지었다. 다만, 음식 없이 MSG 3g에 노출될 경우 일부 건강한 사람들에게서 MSG 증후군 반응이 나타날 수 있지만, 이는 증언에 기초한 것이므로 인과관계는 밝혀지지 않았다고 설명했다.[115]

이후 진행된 여러 연구에서도 MSG와 MSG 증후군 사이의 상관관계는 밝혀지지 않았다. 통계적 연관성이 없었으며, 반응도 일관적이지 않았다. MSG가 음식과 함께 섭취될 때는 증상이 관찰되지 않았다.[116][117][118][119]

MSG가 비만이나 천식을 유발한다는 주장에 대한 연구도 있었으나, 상반된 결과가 나오거나 인과관계가 입증되지 않았다.[121][122][123]

1969년 쥐 실험에서는 유아의 시상하부에 악영향을 줄 수 있다는 결과가 나와, 1974년 국제 연합 식량 농업 기구(FAO)와 세계 보건 기구(WHO)의 합동 식품 첨가물 전문가 회의(JECFA)는 1일 섭취 허용량(ADI)을 120mg/kg/day 이하로 정했다. 그러나 1987년 JECFA는 MSG의 1일 섭취 허용량을 "지정 없음"으로 변경했다.[81]

미국 식품 의약국(FDA)은 MSG를 GRAS(일반적으로 안전하다고 인정됨)로 지정했으며, 이는 FASEB의 보고서를 근거로 한다. FASEB 보고서에 따르면 3g 이상 섭취 시 가벼운 증상이 나타날 수 있지만, 1회 섭취 시 전형적인 MSG 사용량은 0.5g 이하다.[82]

2024년 7월, 하버드 대학교 의학부는 MSG 자체가 인체에 악영향을 미칠 가능성은 낮다고 발표했다.[84] 서울특별시 보건의료국은 일반적인 양의 MSG 사용은 건강에 영향을 미치지 않는다고 밝혔다.[85]

7. 각국의 규제 및 평가

글루탐산 나트륨(MSG)은 여러 식품 첨가물에 포함되어 있으며, 1998년 이후 '조미료와 향신료' 분류에서 제외되었다. 미국 식품의약국(FDA)은 가수분해 단백질처럼 유리 글루타메이트를 포함한 식품에 'No MSG' 또는 'MSG 무첨가' 라벨을 붙이는 것은 오해의 소지가 있다고 본다.[127] 식품 전문가 하롤드 맥기는 저서에서 MSG가 대부분 사람에게 무해하다고 언급했다.

1969년 쥐와 랫트를 이용한 실험에서 유아에게 악영향이 있을 수 있다는 지적이 있었다. 이에 국제 연합 식량 농업 기구(FAO)와 세계 보건 기구(WHO)의 합동 식품첨가물전문가위원회(JECFA)는 1974년에 1일 섭취 허용량(ADI)을 120mg/kg/day 이하로 정했다가, 1987년에 이 값을 지정하지 않았다.[81] 미국 식품의약국은 MSG를 GRAS(일반적으로 안전하다고 인정됨)로 지정했으며,[82] 유럽 식품 안전청(EFSA)는 2017년에 사람의 1일 섭취 허용량을 30mg/kg bw/day로 제안했다.[83] 2024년 7월 2일, 하버드 대학교 의학부는 MSG 자체가 인체에 악영향을 미칠 가능성은 낮다고 발표했다.[84] 서울특별시 보건의료국은 "일반적인 식품 첨가물과 마찬가지로 안전성이 확인되었으므로, 조미료로 통상적인 양을 사용하는 경우에는 건강에 미치는 영향을 걱정할 필요가 없습니다"라고 밝혔다.[85]

7. 1. 국제기구

국제 연합 식량 농업 기구(FAO)와 세계 보건 기구(WHO)의 합동 식품첨가물전문가위원회(JECFA)는 1974년에 글루탐산 나트륨의 1일 섭취 허용량(ADI)을 120mg/kg/day 이하로 정했다. 그러나 1987년 제31회 회의에서 1일 섭취 허용량을 "not specified(지정 없음)"으로 변경하여 이후 값을 정하지 않았다.[81]

유럽 식품 안전청(EFSA)는 2017년 랫트 실험에서 글루탐산 및 그 염의 무독성량(NOAEL)이 3,200mg/kg bw/day라는 결과를 바탕으로, 사람의 1일 섭취 허용량을 30mg/kg bw/day로 하는 의견서를 발표했다.[83]

7. 2. 대한민국

대한민국 식품의약품안전처는 글루탐산 나트륨을 안전한 식품 첨가물로 분류하고 있다.[85] 서울특별시청 보건의료국은 "조미료로 일반적인 양을 사용하는 경우에는 건강에 미치는 영향을 걱정할 필요가 없습니다"라고 밝혔다.[85]

7. 3. 미국

미국 실험 생물학회 연합(FASEB)이 미국 식품의약국(FDA)에 제출한 1995년 보고서에 따르면, MSG는 "통상적인 수준으로 섭취"할 경우 안전하며, 건강한 사람 중 일부가 음식 없이 3g의 MSG를 섭취했을 때 가벼운 증상을 보였지만, 이는 일화적인 보고이므로 MSG가 원인이라고 확정되지 않았다.[22] 미국 식품의약국은 글루탐산 나트륨을 GRAS (Generally Recognized As Safe, 일반적으로 안전하다고 인정됨)로 지정하여 식초나 식염과 같은 안전성 카테고리에 두었으며, 그 근거로 FASEB의 "3g 이상 섭취한 사람 중 두통 등의 가벼운 증상을 보인 경우가 있지만, 1회 섭취 시 전형적인 MSG 사용량은 0.5g 이하이다"라는 보고서를 발표했다.[82]

FDA는 "'천연 향료'"의 구성 성분과 양을 공개하도록 요구하지 않는다.[46]

7. 4. 호주와 뉴질랜드

호주·뉴질랜드 식품기준청(FSANZ)은 MSG가 일반인에게 안전하다고 평가하며, 포장 식품에 MSG 첨가 여부를 표시하도록 규정하고 있다. 식품 첨가물 분류명(예: "향미 증진제") 다음에 첨가물의 이름("MSG") 또는 국제 식품 첨가물 번호(INS) 번호인 621을 표시해야 한다.[47]

FSANZ MSG 기술 보고서는 MSG가 심각한 질병이나 사망을 초래하는 중요한 요인이라는 증거가 없다고 결론 내렸다. MSG가 중국 음식점 증후군(CRS)과 관련이 있다는 연구는 대부분 인과관계를 입증하지 못했다. 음식 없이 다량의 MSG를 투여하면 CRS와 유사한 증상이 나타날 수 있지만, 이러한 효과는 지속적이거나 심각하지 않으며 음식과 함께 섭취하면 약화될 가능성이 있다. 또한, MSG가 천식 환자의 기관지 경련을 유발한다는 증거도 없다.[30][31]

FSANZ 보고서는 호주와 뉴질랜드의 평균 MSG 섭취량 데이터는 없지만, 영국의 데이터를 인용하여 평균 섭취량이 590mg/일이며, 극단적인 사용자(97.5번째 백분위 소비자)는 2330mg/일을 섭취한다고 밝혔다.[32] 매우 간이 된 레스토랑 식사에서는 5000mg 이상 섭취하는 것도 가능하다.[33] 다량의 MSG(5g 이상)를 섭취하면 혈장 글루탐산 농도가 증가하지만, 2시간 이내에 정상으로 돌아온다. 탄수화물을 제공하는 식품은 혈장 글루탐산 수치를 완화시킨다. 이전 연구들은 소수의 불안정한 천식 환자가 음식 없이 1.5g~2.5g의 MSG에 반응할 수 있다고 결론지었지만, 3g 이상의 MSG에 노출되었을 때 CRS 증상을 경험할 수 있다는 증거도 제시되었다.[30]

7. 5. 일본

일본에서는 1969년에 쥐와 랫트를 이용한 실험에서 유아의 시상 하부에 악영향이 있을 수 있다는 지적이 있었다. 이에 국제 연합 식량 농업 기구(FAO)와 세계 보건 기구(WHO)의 합동 식품 첨가물 전문가 회의(JECFA)는 1974년에 1일 섭취 허용량(ADI)을 120mg/kg/day 이하로 정했다. 그러나 1987년 제31회 회의에서 JECFA는 글루탐산 나트륨의 1일 섭취 허용량을 "not specified(지정 없음)"으로 변경하여, 이후 값을 정하지 않았다.[81]

2024년 7월 2일, 하버드 대학교 의학부는 글루탐산 나트륨 자체가 인체에 악영향을 미칠 가능성은 낮다고 발표했다.[84]

8. 사회문화적 인식

MSG의 안전성에 대한 논란은 1968년 로버트 호 만 궉이 뉴잉글랜드 의학 저널에 "중국 음식점 증후군"이라는 용어를 사용한 편지를 보내면서 시작되었다.[56][57] 궉은 편지에서 MSG를 자신의 증상의 원인으로 지목하기 전에 몇 가지 가능한 다른 원인들을 제시했다.[58][59] 이 편지는 처음에는 의학계에서 풍자적인 반응을 얻었으며, 일부에서는 인종을 유머의 소재로 사용하기도 했다.[56]

2018년, 하워드 스틸은 콜게이트 대학교의 제니퍼 레머시어에게 자신이 궉이라는 가명으로 편지를 보냈다고 주장했다.[57][60] 그러나 궉의 가족, 동료, 상사의 아들이 2014년에 사망한 로버트 호 만 궉이 이 편지를 썼다는 사실을 확인했다.[60]

연구자, 의사, 활동가들은 MSG에 대한 논란을 중국 혐오와 중국 문화에 대한 인종차별과 연관지었다.[61][62][63][64][65] 이들은 다른 초가공식품에도 MSG가 널리 사용됨에도 동아시아 요리가 표적이 되고 있다고 지적하며, 중화요리 증후군으로 인해 MSG에 대한 부정적인 이미지가 지속되는 것은 "외국인 혐오적" 또는 "인종차별적" 편견 때문이라고 주장했다.[67][68]

음식 역사학자 이안 모스비는 중국 음식에 대한 MSG 공포는 미국이 아시아의 "이국적인" 요리를 위험하고 더럽다고 여겨온 오랜 역사의 일부라고 썼다.[69] 앤서니 부르댕은 2016년 ''미지의 세계''에서 "MSG는 좋은 것이라고 생각한다... 중화요리 증후군을 일으키는 것이 뭔지 아세요? 인종차별입니다."라고 말했다.[70]

2020년, MSG를 처음으로 대량 생산한 아지노모토는 "CRS 재정의" 캠페인을 시작하여 MSG가 건강에 해롭다는 미신에 맞서고, 외국인 혐오적인 편견과 동아시아 요리에 대한 과학적 증거를 강조하고자 했다.[71]

1968년 중국 요리를 먹은 사람이 두통, 치통 등의 증상을 호소한 "중국 음식점 증후군"이 의학 저널 란셋에 게재되었다.[86] 이 논문에서는 글루탐산나트륨이 원인이라고 했지만, 이후의 여러 이중 맹검법을 사용한 임상 시험에서는 재현성이 확인되지 않았다.[87][88] 1993년과 2000년에 발표된 과학 논문에서도 위약을 대조로 한 글루탐산나트륨 대량 섭취 시험에서 중국 음식점 증후군은 발생하지 않았다.[88] 따라서 현재 중국 음식점 증후군은 학술적으로 부정되고 있다.[88]

미국에서의 "중국 음식점 증후군" 발표는 큰 영향을 미쳐, 현재도 미국 내 음식이나 요리에는 "no-MSG"라는 글루탐산나트륨을 사용하지 않았다는 표기가 있는 경우가 있다. 이러한 현상은 1960년대 미국 내 농약, 화학 비료 반대 운동, 동아시아인에 대한 인종적·문화적 편견 등 복합적인 요인이 작용한 결과로 보인다.[89]

한편, 일본에서는 1972년 맛을 낸 다시마에 글루탐산나트륨을 "증량제"로 사용한 사건이 있었다. 해당 제품에서는 글루탐산나트륨이 25.92-43.60% 검출되었는데, 이는 조미료로서 일반적인 사용과는 거리가 먼 것이었다.[90]

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