녹말가루
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1. 개요
녹말가루는 원료에 따라 다양한 종류로 나뉘며, 각각 다른 특징과 용도를 가진다. 감자, 고구마, 카사바, 칡 등 뿌리나 덩이줄기에서 추출한 녹말은 녹말물이나 국수 제조에 사용된다. 옥수수 녹말은 다른 녹말에 비해 비교적 낮은 온도에서 점성이 생기며, 녹두 녹말은 청포묵이나 녹두당면의 주재료로 쓰인다.
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| 녹말가루 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 탄수화물 |
| 주성분 | 아밀로스, 아밀로펙틴 |
| 용도 | 식품의 점성 증가 글루텐 대체 생분해성 플라스틱 원료 |
| 종류별 정보 | |
| 감자 녹말 | 생산국: 유럽 특징: 입자가 크고 점성이 높음 용도: 당면, 녹말 앙금, 전분 풀 |
| 고구마 녹말 | 생산국: 한국, 중국, 일본 특징: 입자가 작고 점성이 낮음 용도: 잡채, 녹말 튀김 |
| 옥수수 녹말 | 생산국: 미국 특징: 입자가 중간 크기이고 점성이 중간 정도임 용도: 소스, 수프, 푸딩 |
| 밀 녹말 | 생산국: 유럽, 호주 특징: 입자가 작고 점성이 낮음 용도: 빵, 과자 |
| 쌀 녹말 | 생산국: 아시아 특징: 입자가 매우 작고 점성이 매우 낮음 용도: 쌀가루, 떡 |
| 타피오카 녹말 | 생산국: 동남아시아, 남아메리카 특징: 입자가 크고 점성이 매우 높음 용도: 버블티, 타피오카 펄 |
| 용어 | |
| 녹말 | 식물의 광합성 작용으로 생성된 탄수화물의 일종 |
| 녹말가루 | 녹말을 가루 형태로 만든 것 |
| 전분 | 녹말을 가공하여 만든 식품 첨가물 |
2. 종류
녹말은 원료에 따라 다양한 종류로 나뉘며, 각각 다른 특징과 용도를 가진다. 크게 뿌리·덩이줄기 녹말과 곡식·콩·열매 녹말로 나눌 수 있다.
| 구분 | 분자 크기 (μm) | 호화 온도 (°C) | 최고 점성 온도 (°C) | 최고 점도 (BU) | 92.5°C 10분 후 점도 (BU) | 이용 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 뿌리·덩이줄기 | 감자 | 50 | 64.5 | 88 | 1028 | 940 | 녹말물 |
| 고구마 | 고구마당면 | ||||||
| 칡 | 칡냉면사리, 구즈키리, 칡차 | ||||||
| 카사바 | 17 | 69.6 | 75.2 | 340 | 185 | 녹말물, 베주, 치즈빵 | |
| 곡식·콩·열매 | 녹두 | 국수(녹두당면, 수면), 묵(녹두묵) | |||||
| 도토리 | 도토리묵 | ||||||
| 옥수수 | 16 | 86.2 | 92.5 | 260 | 85 | 녹말물 | |
| 율무 | 응이(율무응이) | ||||||
이 외에도 곤약, 생강, 애로루트, 연근, 밀, 사고, 수수, 쌀 등에서 얻는 녹말이 있다.
2. 1. 뿌리·덩이줄기 녹말
감자, 고구마, 카사바, 칡 등 뿌리나 덩이줄기에서 추출한 녹말이다.
2. 2. 곡식·콩·열매 녹말
녹두에서 추출한 녹말은 국수(녹두당면, 수면)나 묵(녹두묵)을 만드는 데 쓰인다. 도토리로 만든 녹말은 도토리묵을 쑤는 데 쓰인다. 옥수수 녹말은 녹말물을 만드는 데 쓰인다. 율무로 만든 녹말은 응이(율무응이)를 만드는 데 쓰인다.
각 녹말은 분자 크기, 호화 온도, 최고 점성 온도, 최고 점도 등에서 차이를 보인다. 이러한 특징에 따라 음식에서의 용도가 달라진다.
3. 특징
종류 분자 크기 (μm) 호화 온도 (°C) 최고 점성 온도 (°C) 최고 점도 (BU) 92.5°C 10분 후 점도 (BU) 이용 뿌리·덩이줄기 감자 50 64.5 88 1028 940 녹말물 고구마 국수(고구마당면) 곤약 생강 애로루트 연근 칡 국수(칡냉면사리, 구즈키리), 칡차 카사바 17 69.6 75.2 340 185 녹말물, 베주, 치즈빵 곡식·콩·열매 녹두 국수(녹두당면, 수면), 묵(녹두묵) 도토리 묵(도토리묵) 밀 사고 사고 펄 수수 쌀 옥수수 16 86.2 92.5 260 85 녹말물 율무 응이(율무응이)
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