고구마

3. 기원과 전래

고구마는 멕시코와 콜롬비아 등 중앙아메리카와 남아메리카가 기원인 것으로 알려져 있다.^[228][229] 대항해시대를 거치면서 콜럼버스에 의해 유럽으로 전파되었고, 이후 스페인에 의해 아시아로 전래되었다.

3. 1. 원산지

3. 2. 아시아

3. 3. 중국

3. 4. 일본

; 브랜드 산지

• 가고시마현 - 치란베니(知覧紅), 안나이모(安納芋)
• 도쿠시마현 - 나루토킨토키(鳴門金時)
• 이시카와현 - 고로우지마킨토키(五郎島金時, 가가야채 중 하나)

3. 5. 한국

4. 특징

고구마는 덩굴성 여러해살이풀로, 고온 건조하고 척박한 환경에서도 잘 자라는 강인한 작물이다.^[151] 모양은 긴 방추형에서 구형까지 다양하며, 껍질 색깔은 백색, 황색, 담홍색, 적색, 담자색 등 여러 가지가 있다. 꽃은 잎겨드랑이에서 나온 꽃자루에 몇 개씩 달리며 담홍색의 나팔꽃 모양이다.^[266] 구형의 열매에는 2~4개의 흑갈색 씨앗이 여문다.^[266]

탄수화물이 풍부하여 주식으로도 이용되며, 지방, 단백질, 비타민C, 비타민E, 칼륨, 티아민, 철분 등 다양한 영양소를 함유하고 있다.^[266] 섬유질이 풍부하여 다이어트와 변비 예방에 효과적이며, 베타카로틴과 강글리오사이드 성분은 항암작용을 통해 폐암 발병률을 낮추는 데 도움을 준다.^[266] 칼륨은 나트륨 배출을 도와 혈압을 낮추고 고혈압을 예방하며, 다양한 비타민은 노화 방지 및 피부 미용에도 효과적이다.^[267] 특히 고구마의 비타민 C는 익혀도 50~70%까지 남아있어 효과적으로 섭취할 수 있다.^[267]

본초강목에는 고구마가 맛이 달고 성질이 평하며 독이 없고, 기를 보하고 기력을 북돋우며, 비장과 위장을 튼튼하게 하고 생식기능을 강화하는 효능이 있다고 기록되어 있다.^[268] 증보산림경제에서는 좁은 땅에서 소출이 많고, 맛이 달며, 참마의 효험이 있고, 적은 종자로 수확이 많고, 생육이 강하며, 식량으로 이용하면서 재해가 적고, 술로 빚을 수 있고, 가루를 내어 떡을 만들고, 날로도 먹고 익혀도 먹으며, 가뭄과 해충 피해가 적다는 등 13가지 이로움을 언급했다.^[270]

국제연합식량농업기구(FAO) 통계에 따르면 2019년 세계 고구마 생산량은 9,182만 톤으로, 감자, 카사바에 이어 세 번째로 많이 생산되는 덩이뿌리 작물이다. 중화인민공화국의 생산량이 가장 많지만, 주류 가공용으로 주로 사용되고 재배 면적과 생산량은 감소 추세이다. 고구마는 장기 보관이 어려워 대부분 자국 내에서 소비되며, 주요 수출국은 미국, 베트남, 라오스, 이집트 등이고, 수입국은 영국, 네덜란드, 캐나다, 프랑스, 일본 등이다.^[168][169]

덩이뿌리를 주로 이용하며, 주식, 반찬, 간식 등 다양하게 조리된다. 소주 등의 술 양조 재료로도 사용된다. 가열하면 단맛이 강해지고, 굽거나 튀기면 퍽퍽한 맛이 살아난다.^[106] 잎과 줄기는 볶음, 조림, 튀김 재료 등으로 이용되며, 메꽃과의 공심채와 비슷한 풍미를 가진다.^[114]

4. 1. 외관

4. 2. 영양

약용 식물의 일종으로, 늦가을부터 겨울에 걸쳐 캐낸 덩이뿌리를 반서(蕃薯)라고 하여 약용으로 사용한다. 민간요법에서는 피로, 권태, 식욕부진, 변비에 효과가 있다고 여겨지며, 삶거나 구워서 먹는다. 섬유질이 많고 위장을 따뜻하게 하는 작용이 있으므로, 밤(クリ), 감자(ジャガイモ), 옥수수(トウモロコシ)와 마찬가지로 특히 냉증이 있는 사람의 변비에 좋다고 한다. 생야채를 먹어도 변비가 해소되지 않는 사람이나 허약 체질로 식욕이 없는 어린이에게 적합한 약용 식물이며, 고구마를 먹으면 속쓰림이 나는 사람은 생강(ショウガ)과 함께 삶아 먹으면 좋다고 한다.

4. 3. 효능

4. 4. 장점

민간요법에서는 피로, 권태, 식욕부진, 변비에 효과가 있다고 여겨지며, 삶거나 구워서 먹는다. 섬유질이 많고 위장을 따뜻하게 하는 작용이 있으므로, 밤, 감자, 옥수수와 마찬가지로 특히 냉증이 있는 사람의 변비에 좋다고 한다. 생야채를 먹어도 변비가 해소되지 않는 사람이나 허약 체질로 식욕이 없는 어린이에게 적합한 약용 식물이며, 고구마를 먹으면 속쓰림이 나는 사람은 생강과 함께 삶아 먹으면 좋다고 한다.

4. 5. 종류

• 호박고구마: 주황색을 띠며, 촉촉하고 단맛이 강하다.
• 밤고구마: 퍽퍽하고 밤 맛이 난다.
• 자색고구마: 안토시아닌을 함유하여 속이 보라색을 띤다.^[151]
• 일반고구마: 흔히 군고구마용으로 사용된다.

• 농림 2호
• 코가네센간(黄金千貫^일본어)
• 시로사츠마^일본어(シロサツマ)
• 시로유타카^일본어(シロユタカ)
• 무라사키마사리^일본어(ムラサキマサリ)

5. 재배

고구마는 따뜻한 기후를 좋아하는 작물로, 한국에서는 주로 남부 지방에서 많이 재배된다. 보통 9월 하순부터 10월 중하순경 서리가 내리기 전에 수확한다.^[274] 조기 재배는 7월 상순에서 8월 하순 사이에 수확한다.

5. 1. 재배 방법

• 종근 대신 싹 틔운 묘 사용: 종근이 아닌 싹을 틔워 묘를 만들어 밭에 심는다.
• 심은 후 관리 용이: 심은 후에는 수확할 때까지 비교적 관리가 쉽다.
• 연작 장해 적음: 연작 장해가 잘 발생하지 않아 재배는 용이하다.
• 비료 조절: 질소 성분이 많은 비옥한 밭에서는 '덩굴마름병'이 발생할 수 있으므로 비료는 적게 조절해야 한다.
• 수확 시기: 초여름에 묘를 심고 약 4개월 후면 고구마를 수확할 수 있다.
• 척박한 땅에서도 재배 가능: 고구마는 번식 능력이 높고, 질소고정균과의 공생을 통해 질소고정이 가능하여 척박한 땅에서도 잘 자란다.
• 연작: 감자는 연작을 싫어하지만, 고구마는 연작에 강한 편이다. 하지만 같은 밭에서는 1~2년 간격을 두는 것이 좋다.
• 생육 조건: 채소 중에서는 가장 고온성으로, 생육 적온은 25~30도 이상이며, 강한 햇빛과 건조에도 잘 견딘다.
• 토양: 재배에 적합한 토양 산도는 pH 5.0~6.0이며, 경토가 깊고 통기성이 좋은 토양이 좋다.
• 비료: 질소 과다를 방지하기 위해 비옥한 밭에서는 매우 적게 주는 것이 좋다. 칼륨 비료만으로도 충분한 효과를 볼 수 있다.
• 종근 보관: 영양번식으로 재배하기 때문에 전년에 수확한 고구마를 종근으로 사용하지만, 저온에 약하므로 10도 이상에서 보관해야 한다.
• 묘 심기: 종근에서 싹을 틔운 묘를 얕은 각도로 비스듬히 심는다. 그 후 부정근이 비대해져 고구마가 된다.
• 종근 저장 및 묘 준비 (농가): 농가에서는 전년에 수확한 종근을 땅속에 저장하고, 종근에서 자란 덩굴을 잘라 묘로 사용한다. 심기 전에는 묘를 물에 담가 시듦을 회복시킨다.
• 두둑: 배수와 통기성이 좋은 환경을 위해 높이 30cm 정도의 높은 두둑에서 기른다. 멀칭을 하는 경우도 있다.
• 묘 심는 간격 및 활착: 봄에 묘를 30~40cm 간격으로 심고, 약 1주일 후면 활착한다.
• 추가 비료: 심은 후에는 추가 비료가 일반적으로 불필요하다.
• 덩굴 뒤집기: 덩굴이 뻗으면 '덩굴 뒤집기'를 하여 불필요한 고구마 생성을 방지하고 영양 생장을 억제한다.
• 수확: 늦여름부터 가을에 걸쳐 덩굴을 베어내고 고구마를 수확한다. 서리가 내리기 전에 수확을 마쳐야 한다.
• 덩굴마름병 주의: 질소 비료가 과하면 '덩굴마름병'이 발생하므로 주의해야 한다. 잎의 색이 연한 경우 소량의 비료를 줄 수 있지만, 보통은 비료 없이도 잘 자란다.
• 바이러스 프리 묘: 묘가 바이러스에 감염되면 수량이 감소할 수 있으므로 바이러스 프리 묘를 이용하기도 한다.
• 건조지: 건조지에서는 덩굴묘의 활착률이 낮아 종근을 직접 심는 경우도 있다.

5. 2. 병충해

• '''병''': 덩굴쪼개짐병, 밑둥썩음병^[162], 흑반병, 말라죽는병, 궤양병, 연부병, 띠무늬거친껍질병^[163]
• '''해충''': 딱정벌레류 애벌레, 고구마혹선충, 밤나방, 검정풍뎅이, 갈색무늬긴알락나무좀, 고구마밤나방, 흰띠명나방, 박각시나방

5. 3. 수확

5. 4. 재배지

• 인천 강화
• 경기도 여주시
• 충청남도 논산시, 당진시, 보령시
• 전라남도 영암군, 해남군, 무안군
• 전라북도 익산시

6. 저장 관리

고구마는 저장 온도가 12~13℃로 유지되어야 하며, 온도 변화에 민감하여 쉽게 썩는 단점이 있다.^[282] 수분과 당분이 많고 추위에 약하기 때문에 상처가 나거나 추운 곳에 보관하면 세포막이 파괴되어 곰팡이가 생기고 썩기 쉽다.^[282] 따라서 저장을 위해서는 잘 여물고 상하지 않은 고구마를 선택해야 한다. 상처가 난 고구마는 31~35℃, 습도 90%에서 5~6일간 보관하면 상처가 코르크층으로 변하여 세균 침입을 막아 저장성을 높일 수 있다.^[283]

일반 가정에서는 고구마를 신문지에 싸서 통풍이 잘 되고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 통풍이 잘 되는 그늘에서 건조시킨 후 땅굴, 움, 또는 통가리(짚이나 수수깡으로 만든 저장 시설)에 저장할 수도 있다.^[277] 생 고구마는 장기 보관이 어렵기 때문에 찐 후에 냉동 보관했다가 해동하여 섭취하는 것도 좋은 방법이다.

대한민국에서는 식물방역법에 따라 알락이십점박이잎벌레, 고구마잎벌레, 고구마밤나방 등의 해충 확산을 방지하기 위해 검역이 실시된다.^[176] 일본의 오키나와현 전역, 아마미 군도, 토카라 열도, 오가사와라 제도에서는 고구마와 애기메꽃 등 메꽃과 식물의 생줄기와 잎, 생괴근 등의 반출이 규제된다.^[177] 개인 휴대 수하물 정도의 양은 사전 신청을 통해 이동 규제 지역에서 반출할 수 있지만, 증기 소독(증열 처리) 시설이 없는 지역에서는 반출이 불가능하다.^[178] 가공품에는 이러한 제한이 없다. 현지 항구나 공항에는 관련 주의 사항을 알리는 게시물과 포스터가 있으니 참고하는 것이 좋다.

7. 용도

고구마는 당질을 약 25% 함유하고 있어 제2차 세계 대전 이전에는 대부분 식용으로 소비되었다.^[270] 찌거나 굽거나 밥에 섞어 먹고, 반찬, 엿, 과자, 잼을 만드는 데도 사용된다. 부식이나 삶은 고구마, 튀김, 군고구마 등 간식으로 주로 이용되며 케이크나 과자에도 이용된다. 녹말용으로 30% 정도 사용되고 엿, 포도당, 과자류, 식용가공품, 의약품, 화장품 등 다방면으로 이용된다.

감자와 비슷하게 쓰이지만, 고구마는 익히지 않고 그냥 먹어도 맛이 좋다. 익히지 않은 고구마는 밤과 맛이 비슷하다. 감자의 싹이나 순은 독성이 있지만,^[278] 고구마 순이나 줄기는 김치를 담그거나 반찬으로 먹는다. 특히 여름에는 고구마순으로 김치를 담가 먹는다. 피자에 무스로 사용되기도 한다. 잎과 줄기는 사료용으로도 쓰이며, 버릴 것이 없는 작물이다.^[270]

고구마로 에탄올을 만들 수 있어 알코올, 위스키, 희석식 소주 등의 주정용 원료로도 사용된다.^[279] 특히 한국에서는 쌀로 소주를 빚는 것이 금지되었을 때 고구마로 주정을 만들었다. 생고구마를 납작하게 썰거나 쪄서 말린 빼때기(절간고구마)를^[279] 겨우내 보관했다가 가루를 내어 떡을 해먹기도 한다.^[280] 빼때기는 곶감처럼 하얀 당분(알라핀)이 나오고 구수하고 향긋한 단맛이 난다.^[281] 잘 만들어진 빼때기를 주정회사나 농협에 납품하기도 한다.

미국항공우주국(NASA)에서는 고구마를 우주 시대 식량 자원으로 선택하고, 우주정거장에서 재배할 계획을 밝히기도 했다.^[282]

주로 덩이뿌리(고구마)가 이용된다. 주식, 반찬, 간식으로 다양하게 조리·가공된다. 소주 등의 술 양조 재료로도 사용된다. 가열하면 단맛이 있으며, 구워 먹거나 튀김으로 만들면 퍽퍽한 맛이 살아난다. 수분이 많고 끈적끈적한 식감을 가진 품종도 있다.

부드러운 잎이나 줄기도 식용이 가능하며, 볶음, 조림, 튀김 재료 등으로 이용된다. 메꽃과의 쿠우신사이와 비슷한 풍미로, 줄기와 잎을 전문적으로 먹는 품종도 있다.

고구마의 제철은 9월~11월이며, 갓 캔 것보다 저장 후가 더 달기 때문에 수확 후 약 1개월 정도 숙성시켜 출하한다. 2개월 정도 저장하면 당도가 증가하고 맛이 더욱 풍부해진다. 초조기 수확은 5월, 조기 수확은 7월부터 유통되기도 하지만, 저장성이 없어 수확 후 바로 출하된다. 고구마 껍질의 색이 균일하고 윤기가 있으며, 상처나 반점이 없고, 중앙부가 통통하게 부풀어 있고, 울퉁불퉁하거나 잔뿌리가 적은 것이 상품 가치가 높다.

고구마는 조리 재료로서의 식용 외에 원료 및 사료로도 이용된다. 고구마에서는 녹말을 얻을 수 있다. 이 녹말은 당면이나 엿 등의 원료가 된다. 오키나와현에서는 고구마 녹말이 '이무쿠지(芋くず)'라는 이름으로 시판되며, 생산량이 적고 비싼 감자 가루의 대용품으로 사용된다. 가정에서도 감자떡이나 지마미도후 등 요리의 응고, 걸쭉하게 하는 데 사용된다.

고구마는 소주 원료로도 사용되며, 고구마를 주원료로 한 소주를 고구마소주라고 한다.^[194] 주로 가고시마현과 미야자키현을 중심으로 생산된다. 전분을 당화하기 위한 누룩 원료로도 쌀과 함께 고구마가 사용된다.

가고시마에서는 에도 시대부터 고구마소주가 만들어졌으며, 법률에 의해 자가 양조가 금지될 때까지 가정에서 널리 만들어졌다. 따라서 가고시마에서는 "맛있는 소주를 빚을 줄 아는 여자가 훌륭한 주부"라고 말해지기도 했다. 당시 제조 방법은 고구마를 쪄서 절구로 찧은 후 물을 넣고 2~5일 방치한 다음, 거기에 황국을 넣고 교반하여 방치하여 만든 덧술을 츠부로식 증류기로 증류하는 것이었다.

2000년대에는 소주 붐으로 인해 고구마 부족에 직면했다. 또한 중소 건설업체가 다각화의 일환으로 코가네센간(黄金千貫) 재배에 나서는 사례도 있다.

중국의 백주 (중국술)에는 고구마를 원료로 하는 제품도 있다.^[195]

가고시마현 남규슈시의 치란정과 에이와정에는 "아멘도로"라고 불리는 고구마를 졸여 만든 꿀이 전해져 내려왔다. 전통적인 제조법을 지켜 온 마지막 장인이 폐업하면서 전통이 사라질 위기에 처했으나, 후계자가 나타나 전국적인 확장을 추진하고 있다.^[196][197]

고구마는 사료로 가축에게 주어지는 경우도 있다. 돼지에게 고구마를 먹이는 것을 의무화하고 있는 브랜드 돼지고기 상품도 있다. 그렇게 키운 '이모돈'(いも豚)은 돼지 특유의 냄새가 적고, 기름이 달며 먹으면 입에서 녹는듯한 것이 특징이다.^[198] '가고시마 흑돼지'(かごしま黒豚)의 정의에서는 비육 후기에 사료 함량의 20%를 고구마로 하는 것을 규정하고 있다.

척박한 땅에서도 재배가 용이하고 전분 함량이 높은 고구마는 바이오에탄올 원료로 주목받는다. 제2차 세계 대전 중 일본에서는 부족한 항공기 연료를 위해 바이오에탄올 생산 연구가 진행되었다.^[199] 현대에도 환경 의식 고조와 미래의 화석연료 고갈에 대비하여 연구가 계속되고 있다.^[200]

8. 고구마 요리

고구마는 굽거나, 찌거나, 튀기는 등 다양한 방식으로 조리할 수 있다. 특히 60~70℃ 정도의 온도에서 장시간 가열하면 전분을 맥아당으로 당화시키는 효소의 작용이 활발해져 단맛이 증가한다.^[191] 군고구마나 찐고구마는 이러한 성질을 이용하여 단맛을 최대한 끌어올리는 조리법이다.^[191] 으깬 고구마는 밤금단 등의 과자를 만드는 데 사용되며, 찐 고구마를 햇볕에 말려 말린 고구마로 가공하기도 한다.

고구마는 폴리페놀 화합물 때문에 변색(갈변)되기 쉽고, 떫은맛이 나는 타닌도 포함하고 있어 절단면을 물이나 구운 명반물에 씻어 갈변을 방지하고 떫은맛을 제거한다.^[191] 껍질 안쪽의 얇은 섬유질이 있는 부분까지 껍질을 두껍게 벗겨 사용하면 색깔을 좋게 할 수 있다.^[191] 껍질이 검게 변색된 부분은 강한 쓴맛이 나는 유해 성분을 포함하고 있으므로 완전히 제거해야 한다.^[191]

• 고구마무스
• 양갱
• 고구마 맛탕
• 고구마 튀김
• 잡채
• 밀면
• 엿
• 닭갈비
• 붕어빵
• 훠궈 (중국 요리)
• 우갈리 (우간다 요리)
• 해선장 (중국 조미료)
• 군고구마
• 말랭이
• 킨코
• 이키나리단고
• 네리쿠리
• 칸코로모치
• 고구마칩
• 고구마양갱
• 고구마엿
• 센 (식품)
• 고구마파이
• 아부라키
• 말랭이떡

8. 1. 구입과 손질

8. 2. 섭취

8. 3. 요리의 종류

• 한국:
• 구운 고구마: 겨울철 대표적인 길거리 음식으로, 통에 굽거나 숯불에 구워 먹는다.
• 찐 고구마: 찌는 방식으로 조리한 고구마.
• 고구마 맛탕: 튀긴 고구마를 캐러멜화된 설탕으로 코팅한 간식이다. 고구마맛탕 참고.
• 당면: 고구마 전분으로 만들어 볶음 요리인 잡채에 사용된다.
• 고구마 토핑 피자: 피자헛, 도미노피자 등에서 인기 있는 피자 토핑으로 사용된다.
• 소주: 다양한 소주를 증류하는데 사용된다.
• 나물: 어린 줄기를 나물로 먹는다.
• 일본:
• 야키이모: 한국의 군고구마와 유사하며, 노란색 속살의 "일본 고구마"나 자색 속살의 "오키나와 고구마"를 사용한다.
• 다이가쿠이모: 구운 고구마에 캐러멜 시럽을 바른 디저트이다.
• 화과자: 이모킨톤, 오후쿠이모 등 전통 과자에 사용된다.
• 이모죠츄: 고구마로 만든 일본 술이다.
• 이모고항: 쌀과 함께 익힌 고구마로, 광둥, 대만, 일본에서 인기 있다.
• 니모노/니츠케: 삶아서 간장, 미림, 다시로 간을 한 요리이다.
• 덴푸라: 야채 튀김의 재료로 사용된다.
• 중국:
• 구운 고구마: 겨울철 길거리 음식으로, 큰 철통에 구워 판매한다.
• 고구마죽: 겨울철에 인기 있는 음식으로, 고구마를 물에 넣고 빙당, 생강과 함께 끓여 만든다.
• 볜돤: 고구마 잎과 뿌리를 이용한 요리가 흔하다.
• 중국 동북 지방 요리: 고구마를 깍둑썰기하여 튀긴 후 끓는 시럽에 적셔 먹는다.
• 기타 국가:
• 필리핀: 카모테 쿠에(튀긴 고구마), 할로할로(고구마를 코코넛 밀크와 설탕에 조리) 등
• 말레이시아/싱가포르: 부부르 차차(고구마, 토란, 코코넛 밀크로 만든 디저트)
• 인도네시아: 우비 잘라르(튀김옷을 입혀 튀긴 고구마)
• 미국: 캔디드 스위트 포테이토, 고구마 캐서롤, 고구마 파이, 고구마튀김 등
• 이집트: 겨울철 거리 음식, 꿀을 뿌려 먹는 간식/디저트
• 에티오피아: 삶아서 간식으로 먹음
• 케냐: 으깬 고구마, 말린 고구마 가루를 이용한 빵, 케이크, 쿠키 등
• 우간다: 아무케케(햇볕에 말린 뿌리 조각), 인기뇨(햇볕에 말린 으깬 뿌리)
• 몰디브: 잎을 잘게 썰어 마스후니와 같은 요리에 사용.
• 파키스탄: 채소 요리, 고기 요리, 재를 이용해 구운 고구마(겨울철 간식/길거리 음식)

참조

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_[279] 서적 한국음식문화박물지 따비 2011
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