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연근

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목차

1. 개요

연근은 수생식물인 연의 땅속줄기로, 아메리카, 유럽, 일본 등지에서 화석이 발견되었으며, 식용으로 중국, 이집트, 인도 등지에서 재배되었다. 한국에서는 삼국시대 이전부터 재배되었으며, 고려 시대에는 다양한 음식으로 발달, 조선 시대에는 왕실 진상품으로 사용되었다. 연근은 재래종과 중국종으로 나뉘며, 한국 재래종은 섬유질이 많고 아삭한 식감이 특징이다. 일본은 이바라키현을 중심으로 생산량이 감소하는 추세이며, 연근은 조림, 볶음, 튀김 등 다양한 요리에 활용된다. 보관 시에는 젖은 신문지에 싸서 서늘한 곳에 두거나, 잘라 놓은 경우 랩으로 밀착시켜 냉장 보관한다.

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연근
지도 정보
기본 정보
연근
영어Lotus root
문화어련근
일본어蓮根
영양 정보 (생것 기준)
열량276 kJ
수분81.5 g
단백질1.9 g
지방0.1 g
포화지방0.01 g
단일불포화지방0.01 g
다중불포화지방0.02 g
탄수화물15.5 g
수용성 식이섬유0.2 g
불용성 식이섬유1.8 g
총 식이섬유2.0 g
나트륨24 mg
칼륨440 mg
칼슘20 mg
마그네슘16 mg
인74 mg
철0.5 mg
아연0.3 mg
구리0.09 mg
망간0.78 mg
셀레늄1 µg
베타카로틴3 µg
비타민 E0.6 mg
티아민 (비타민 B1)0.10 mg
리보플라빈 (비타민 B2)0.01 mg
니아신0.4 mg
비타민 B60.09 mg
엽산14 µg
판토텐산0.89 mg
비오틴 (비타민 B7)2.9 µg
비타민 C48 mg
참고비타민 E는 α-토코페롤만 해당됨. 후생노동성의 일본인의 식사 섭취 기준 (2015년판) 참고.
이미지
節의 형태를 유지한 연근
흙이 묻은 연근
연밭 (이바라키현쓰치우라시)

2. 역사

연근의 기원은 정확하게 밝혀지지 않았지만, 백악기 시대부터 이미 북반구를 중심으로 널리 분포되어 있었음을 알 수 있다.[12] 아메리카 대륙과 유럽, 일본의 후쿠이현 등에서 연근 화석이 발굴되었다.[12] 식용으로 한정하면 중국, 이집트, 인도, 동남아시아 등 원산지에 대해서는 여러 설이 있다.[13]

2. 1. 한국에서의 연근

미얀마에서는 ကြာစွယ်my[9] 〈하수의 이빨〉이라고 부르며, 식재료로 사용되는 사례가 있다.[10]

2. 2. 일본에서의 연근

일본에서도 야요이 시대부터 연근이 존재했음이 화석을 통해 밝혀졌다.[3][13] 나라 시대의 『고사기』(712년), 『히타치노쿠니후도키』(713년), 『만엽집』(나라 시대 말기)에는 관상용이나 식용으로 연근이 언급되었으며, 식용 연근은 불교 전래와 함께 중국, 백제에서 전래된 것으로 추정된다.[13][12][14]

가마쿠라 시대부터 에도 시대에 걸쳐 중국에서 승려들이 연근 품종을 들여와 재배했지만, 현재 일본에서 유통되는 연근은 대부분 메이지 이후에 중국에서 도입한 품종을 개량한 것이다.[13][14] 일본 연근은 크게 가늘고 끊어 먹기 좋은 재래종 계통과, 두껍고 마디가 짧고 굵은 중국종(시나바스(シナバス)) 계통으로 나뉜다. 긴키(近畿) 이서(以西)에서는 중국종, 긴키 이북(以北)에서는 재래종 재배가 많다. 현재 일본에 유통되는 연근은 대부분 중국종이며, 재래종은 거의 유통되지 않는다. 일본에서 재배되는 주요 연근 품종은 다음과 같다.

  • '''비추(備中)''' - 만생(晩生) 품종.[12] 메이지 초기 중국에서 도입되어 오카야마현을 중심으로 재배되었기에 이러한 이름이 붙었다.[15] 현재는 도쿠시마현을 중심으로 서일본에서 많이 재배된다.[15] 근경은 가지런한 장타원형이며, 육질은 분질(粉質)이다.[15]
  • '''시나(支那)''' - 중국에서 도입된 종련(種蓮)에서 선발, 육성된 품종이다. 현재는 1965년에 선발된 '시나 백화(支那白花)'가 이시카와현과 야마구치현을 중심으로 재배된다.[15] 이시카와현의 '가가 연근(加賀蓮根)', 야마구치현의 '이와쿠니 연근(岩国蓮根)'은 전통 채소로 브랜드화되었다.[15]
  • '''가가 연근(加賀蓮根)''' - 주로 이시카와현에서 재배되며, 에도 시대 가가 번주가 묘목을 가져와 재배가 시작되었다고 전해진다. 육질이 치밀하고 전분질이 많아 쫄깃하다.
  • '''로터스 화이트(ロータスホワイト)''' (또는 '''로터스(ロータス)''') - 조생(早生) 품종.[12] 이와쿠니 연근에서 선발되어 오카야마현·아이치현으로 퍼졌으며, 현재는 아이치현에서 많이 재배된다.[12][15] 비추보다 생장이 빠르고, 부패병에 강하며, 마디가 짧고 육질이 단단하다.[12]
  • '''오오지로(オオジロ)''' - 매우 빠른 조생 품종으로, 하우스 재배 시 90일 정도면 수확할 수 있다.[12][15] 비추보다 부패병에 강하고, 근경은 굵고 둥글며 흰색이고, 육질이 두껍고 구멍이 작다.[12][15]
  • '''가나스미(金澄)''' - 조생 품종.[12] 지바현의 가나사카 타카스미(金坂孝澄)가 육성했으며, 1985년 '가나스미 1호(金澄1号)'가 처음 등록되었다.[12] 현재는 주로 가나스미 20호와 가나스미 37호가 보급되어 있으며, 이바라키현과 지바현을 중심으로 전국에 퍼져있다. 간토 지방에서 재배되는 연근의 70%를 차지한다.[12]
  • '''아카렌콘(赤蓮根)''' - 껍질부터 속까지 분홍색을 띠는 연근. 생산량이 적고 일본 재래종은 드물며, 중국종도 있다. 끈기가 강하고 육질이 곱고 아삭하다.
  • '''세이케이(成蹊)''' - 조생 품종.

3. 종류

연근은 크게 한국에서 전통적으로 재배해 온 재래종과 중국에서 도입된 중국종으로 나눌 수 있다. 재래종은 가늘고 끊어 먹기 좋은 반면, 중국종은 마디가 짧고 굵다.[15]

3. 1. 한국 품종

한국 재래종은 일반적으로 중국종에 비해 크기가 작고, 마디가 길며, 섬유질이 많아 아삭한 식감이 강하다. 대표적인 한국 품종으로는 회산백련지 연근, 우포늪 연근 등이 있다.

3. 2. 일본 품종

일본에서는 주로 중국종 연근이 재배되며, 재래종은 거의 유통되지 않는다.[15] 일본의 주요 연근 품종은 다음과 같다.

  • 비추(備中): 메이지 시대 초기에 중국에서 도입된 품종으로, 오카야마현을 중심으로 재배되었다.[15] 현재는 도쿠시마현을 중심으로 서일본에서 많이 재배된다.[15] 근경은 장타원형이며, 육질은 분질이다.[15]
  • 시나(支那): 중국에서 도입된 종련(種蓮)에서 선발된 품종이다. 이시카와현의 '가가 연근', 야마구치현의 '이와쿠니 연근'은 전통 채소로 브랜드화되어 있다.[15]
  • 가가 연근(加賀蓮根): 에도 시대에 가가 번주가 묘목을 가지고 돌아와 재배가 시작되었다고 전해진다. 육질이 치밀하고 전분질이 많아 쫄깃한 식감이 있다.[15]
  • 로터스 화이트(ロータスホワイト): 이와쿠니 연근에서 선발된 조생종으로, 아이치현에서 많이 재배된다.[12][15] 비추에 비해 생육 기간이 짧고, 부패병에 강하며 마디가 짧고 육질이 단단하다.[12]
  • 가나스미(金澄): 치바현에서 육성된 품종으로, 간토 지방에서 재배되는 연근의 70%를 차지한다.[12]

4. 특징

연근은 연꽃의 뿌리가 아니라 비대한 땅속줄기이다.[4] 땅속줄기는 몇 개의 마디로 나뉘어 있으며, 마디 길이는 품종에 따라 다르다. 둥글게 썬 것으로 자르면 단면에 여러 개의 구멍이 뚫려 있는 것이 특징이며, 구멍 수는 개체 차이가 있지만 보통 크고 작은 10개 정도이다.[4] 이 구멍은 산소가 적은 진흙 속에서 연근이 숨 쉬는 것을 돕는 역할을 하며, 잎자루에도 여러 개의 구멍이 있다. 일본에서는 이 구멍이 "미래를 내다본다"는 의미로 통해 상서로움이 좋다고 여겨져, 설날 세찬이나 절기에 자주 사용된다.[3][5]

연근의 주요 제철은 10월~3월이며, 신연근은 6월~9월이다.[4] 땅속줄기 한 마디가 전체적으로 통통하고 표면 껍질에 상처나 움푹 들어간 곳이 없이 윤기가 있는 것이 좋은 상품이다.[4] 껍질 부분이 적갈색인 경우도 있지만, 이것은 진흙 속에 있을 때 철분이 붙은 것으로 맛에는 영향이 없다.[4]

연근은 약 81%가 수분이며, 나머지는 탄수화물(약 16%), 단백질(약 2%), 회분(약 1%) 등이다.[6] 100g당 열량은 74kcal로, 당질이 많아 에너지가 높다.[6] 칼륨, 비타민C·비타민B1·비타민B5 등의 수용성 비타민, 칼슘, 아연, 구리, 점성 성분인 뮤실리지, 항산화 성분인 타닌, 불용성 식이섬유 등을 함유하고 있다.[6] 특히 비타민C 함유량이 많아 레몬 과즙과 비슷하며, 연근에 많이 함유된 전분질이 비타민C를 보호하여 가열해도 손실이 적다.[4] 연근을 잘랐을 때 자른 면이 검게 변하는 것은 타닌(폴리페놀의 일종) 때문이다.[6]

가열 방법이나 자르는 방법에 따라 식감이 변하며, 다양한 풍미를 즐길 수 있다.[4] 지질이나 지용성 비타민은 거의 함유하지 않아 기름을 사용한 조리법과 잘 어울린다. 폴리페놀계 화합물에 의한 갈변이 일어나기 쉬워, 조리 시에는 변색을 막기 위해 식초물에 담그는 등의 방법을 사용한다.[7] 조리법으로는 잘라서 조리하는 것 외에 갈거나 가루로 만들어 식재료로 이용하기도 한다.[8] 여름에 유통되는 신연근은 색깔이 희고 수분량이 많아 바삭바삭한 식감이 특징이며, 튀김, 샐러드, 무침 등에 적합하다.[4] 겨울에 가까워질수록 풍미가 진해지고 퍽퍽한 식감을 즐길 수 있어 조림 등에 적합하다.[4]

5. 생산량

(결과값이 없으므로, 수정할 내용이 없습니다.)

6. 요리

연근은 조림, 볶음, 튀김, 샐러드 등 다양한 요리에 활용된다. 가열 시간에 따라 아삭하거나 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다.

표고버섯과 고기 조림


생강과 유자채


겨자 연근


삶거나, 굽거나, 볶거나, 찌는 등 다양한 조리법이 사용된다. 짧은 시간 가열하면 아삭한 식감이 남지만, 더 가열하면 주성분인 전분이 당화되어 약간의 단맛이 나면서 식감은 쫄깃하게 변한다. 크게 썰어 조림으로 하면 폭신한 식감, 얇게 썰어 볶음, 샐러드, 초절임으로 하면 아삭한 식감을 각각 즐길 수 있다. 그릴에 구우면 자연스러운 단맛을 낼 수 있다.

악즙이 있으므로, 썰어서 껍질을 벗기면 바로 물에 담그는 것이 기본이지만, 식초물에 담가두면 변색을 방지하여 연근이 희게 완성되고, 식초가 점액질을 분해하여 아삭한 식감을 더한다. 둥글게 썰 때는 두껍게 썰면 튀김이나 구이, 얇게 썰면 볶음용으로 한다. 철냄비로 조리하면 연근의 색이 검게 변한다.

  • 조림: 두꺼운 둥근 모양으로 썰어 조린다. 토란 등과 함께 조림 재료로 일반적이다. 부드러운 촉감과 아삭한 식감을 즐길 수 있다. 다시마, 말린 표고버섯 등, 건어물과의 궁합이 좋다.
  • 삭힌 연근(초절임 연근): 얇게 둥근 모양으로 썰어 살짝 데쳐서 단촛물에 절인다. 치라시즈시의 재료로도 사용된다.
  • 으깬 연근 요리: 갈아서 국에 넣어 푹신한 덩어리로 만들거나, 갈아서 모양을 낸 후 조리한다.
  • 설탕절임: 둥근 모양으로 썬 연근을 설탕에 절인 것. 삶아서 절이거나, 튀겨서 절이는 등 지역에 따라 레시피에 차이가 있다.
  • 벚꽃 연근(꽃무늬 연근): 연근을 절여서 붉은색으로 물들인 후 둥근 모양으로 썬 것.
  • 연근 羹(연근 갱): 갈은 연근을 한천으로 굳힌 양갱과 같은 생과자.
  • 매운 연근: 구마모토현의 향토 요리.
  • 금평
  • 튀김
  • 다진 고기 등의 재료를 끼워 튀긴 하사미아게 - 튀김이나 프라이, 꼬치튀김 등.
  • 연근칩 - 감자칩처럼 얇게 썰어 튀긴다. 소금·후추를 뿌리기도 한다. 간식, 술 안주나 곁들임 요리, 또는 풍미를 더하기 위해 사용한다.
  • 연근 튀김경단 - 갈아낸 연근을 동그랗게 만들어 튀긴다.
  • 연근장어구이 - 갈아낸 연근을 김에 발라 튀겨 달콤하고 매운 간장 소스에 버무린다.
  • 연근함박스테이크 - 갈아낸 연근을 납작하게 만들어 굽는다.
  • 연근샐러드 - 얇게 둥글게 썬 연근을 삶아서 (다른 채소와 함께) 드레싱으로 무친다. 연근칩 샐러드도 있다.

7. 보관

연근을 통째로 보관할 때는 젖은 신문지 등에 싸서 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 두면 1주일 정도 보관할 수 있다[3][6]. 자른 연근은 변색을 방지하기 위해 자른 부분에 랩을 밀착시켜 싸서 냉장 보관하면 2~3일 정도 보관할 수 있다[3].

참조

[1] 간행물 日本食品標準成分表2015年版（七訂） https://www.mext.go.[...] 文部科学省
[2] 간행물 日本人の食事摂取基準（2015年版） https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省
[3] 웹사이트 蓮根（読み）れんこん https://kotobank.jp/[...] 2021-11-25
[4] 뉴스 レンコン／穴にはどんな役割? 日本農業新聞 2019-09-21
[5] 웹사이트 レンコンの穴 何で開いているの? http://www.ja-gp-fuk[...] 2019-09-23
[6] 웹사이트 土浦市は日本一のれんこんの産地です! http://www.tsuchiura[...] 2019-04-16
[7] 웹사이트 第3章　調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル https://www.mext.go.[...] 文部科学省 2020-06-05
[8] 뉴스 レンコン掘り＊うどん・かば焼き 変幻自在 日本経済新聞 2019-04-13
[9] 서적 ビルマ(ミャンマー)語辞典 大学書林
[10] 웹사이트 ကြာစွယ်ပျားရည်ပေါင်း (Honey Lotus Root Stuffed with Glutinous Rice) https://www.foodmaga[...] Food Magazine Myanmar 2019-03-08
[11] 웹사이트 How to prepare an Indigenous holiday meal https://www.bbc.com/[...] 2024-11-19
[12] 웹사이트 レンコンの来歴 http://renkon.or.jp/[...] 2021-11-11
[13] 웹사이트 れんこん　蓮根　Lotus root https://www.yasainav[...] 2021-11-11
[14] 웹사이트 れんこん https://www.ja-aichi[...] 2021-11-11
[15] 웹사이트 蓮根の品種【中国種群】の特徴を紹介！食感はどんな感じ？ https://www.olive-hi[...] 2019-10-22
[16] 뉴스 レンコン 茨城・JA水郷つくば／心つかむ白さと甘味 日本農業新聞 2019-09-21
[17] 웹사이트 レンコン主要産地における収穫方法とその変遷 http://soil.en.a.u-t[...] 2021-11-16
[18] 웹사이트 れんこんが泥付きで売っているのはなぜ？ https://vegetables01[...] 2020-10-16
[19] 웹사이트 令和2年産指定野菜（秋冬野菜等）及び指定野菜に準ずる野菜の作付面積、収穫量及び出荷量 https://www.maff.go.[...] 2021-08-31
[20] 웹사이트 【2021年】れんこんの生産量ランキング！日本の1位は何県？ https://okome-chiebu[...] 2021-09-21
[21] 웹사이트 れんこん（レンコン・蓮根） https://ieben.net/da[...] 2021-11-11
[22] 웹사이트 れんこん（蓮根，レンコン） https://japancrops.c[...] 2021-11-11
[23] 뉴스 [뿌리차와 건강] 피를 맑게 하는 연근차, 꽃을 품은 연근차 http://www.newscj.co[...] 천지일보


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