미르푸아
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1. 개요
미르푸아는 프랑스 요리에서 사용되는 조리 기법으로, 18세기 미르푸아 공작의 이름을 따서 명명되었다. 일반적으로 당근, 양파, 셀러리 등을 기본으로 하며, 햄, 허브 등을 추가하기도 한다. 이탈리아의 소프리토, 독일의 주페그륀, 폴란드의 브워슈치즈나와 같이 다른 문화권에서도 유사한 채소 조합이 존재한다.
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2. 역사
미르푸아라는 명칭은 18세기부터 사용된 것으로 보인다. 이 조리 기법은, 많은 다른 프랑스 요리의 명칭과 마찬가지로,[2] 이를 정립하고 안정화시키는 데 기여한 요리사의 고용주인 귀족의 이름을 따서 붙여졌다. 이 경우에는[3] 프랑스 야전원수이자 외교관이었으며 11세기부터 미르푸아의 영주였던 귀족 가문 출신인 샤를 피에르 가스통 프랑수아 드 레비스, 미르푸아 공작 (1699–1757)의 이름을 따서 명명되었다.[4] 피에르 라루스는 (''옥스포드 음식 안내서''에서 인용) 미르푸아 공작에 대해 "무능하고 평범한 인물... 그의 막대한 재산은 루이 15세가 그의 아내에 대해 느꼈던 애정에 빚졌으며, 그는 온갖 종류의 고기와 다양한 양념으로 만든 소스에 그의 이름을 부여했다는 것 외에는 명성을 얻을 만한 것이 없었다"고 언급했다.[5]
미르푸아는 18세기부터 사용된 것으로 보이는 조리 기법으로, 다른 프랑스 요리 명칭과 마찬가지로[2] 이를 정립하고 안정화시킨 요리사의 고용주였던 샤를 피에르 가스통 프랑수아 드 레비스, 미르푸아 공작 (1699–1757)의 이름을 따서 명명되었다.[3][4]
이 용어는 19세기까지 프랑스 요리 서적에서 자주 등장하지 않아, 18세기 프랑스에서 à la mirepoix프랑스어 요리가 어떠했는지 알기 어렵다. 예를 들어, 앙투안 보빌리에는[6] 1814년에 당근, 양파, 부케 가르니프랑스어의 아로마 혼합물로 장식한 버터, 와인 기반의 육수인 Sauce à la Mirepoix프랑스어에 대한 짧은 레시피를 제시했다. 마리 앙투안 카렘은 1816년에 비슷한 레시피를 제시하며 단순히 "미르푸아"라고 불렀다.[7] 19세기 중반에 쥘 구페는 미르푸아를 "오랫동안 사용되어 온 용어이므로 여기서 사용하기를 주저하지 않는다"고 언급했다.[8] 그의 미르푸아는 에센스 중 하나로 나열되어 있으며, 실제로 고기 혼합물(마데이라 와인 두 병을 넣음)로, 다른 모든 에센스와 마찬가지로 많은 클래식 소스를 풍부하게 하는 데 사용되었다. 19세기 말까지 미르푸아는 현대적인 의미를 갖게 되었다. 조셉 파브르는 그의 ''요리 백과사전'' (1978년 재인쇄)에서 이 용어를 소스나 고기를 졸일 때 아로마 향신료로 사용되는 햄, 당근, 양파, 허브의 혼합물을 설명하는 데 사용했다.[9]
1938년 ''라루스 가스트로노미크''에 따르면, 미르푸아는 au gras프랑스어 (고기를 사용) 또는 au maigre프랑스어 (고기를 사용하지 않음)로 준비할 수 있다.[10] Mirepoix au maigre프랑스어는 때때로 브뤼노아즈프랑스어[11]라고 불린다(엄밀히 말하면 이 용어는 칼로 주사위 모양으로 썰기 기술을 지칭한다). mirepoix au gras프랑스어는 주사위 모양으로 썬 햄이나 돼지 삼겹살을 추가 재료로 사용한다. 프랑스 요리 레퍼토리 안팎의 유사한 조합에는 지역 요리 요구 사항이나 특정 요리사 또는 레시피의 지침에 따라 리크, 파스닙, 마늘, 토마토, 샬롯, 버섯, 피망, 고추 및 생강이 포함될 수 있다.[12]
전통적으로 미르푸아의 무게 비율은 양파, 샐러리, 당근을 2:1:1로 한다.[13]
3. 구성 및 활용
19세기 이전 프랑스 요리 서적에서는 이 용어가 자주 등장하지 않아, 18세기 프랑스에서 à la mirepoix프랑스어 요리가 어떠했는지 알기 어렵다. 앙투안 보빌리에는[6] 1814년에 당근, 양파, 부케 가르니프랑스어로 장식한 버터와 와인 기반의 육수인 Sauce à la Mirepoix프랑스어에 대한 짧은 레시피를 제시했다. 마리 앙투안 카렘은 1816년에 비슷한 레시피를 "미르푸아"라고 불렀으며,[7] 그의 미르푸아는 마데이라 와인 두 병을 넣은 고기 혼합물로, 다른 에센스와 마찬가지로 많은 클래식 소스를 풍부하게 하는 데 사용되었다.
마티뇽프랑스어은 미르푸아와 매우 유사하지만, 요리와 함께 먹거나 반찬으로 단독으로 먹도록 설계되었다는 점이 다르다.[13]
3. 1. 기본 조합
미르푸아는 주로 양파, 당근, 샐러리를 2:1:1 비율로 사용하는 세 가지 향신 채소 조합이다. 퐁, 수프, 스튜 등의 베이스로 널리 사용된다.[24] 이 외에도 요리에 따라 포와로(파의 일종)나 버섯 등이 사용되기도 한다.[30]
전통적으로 미르푸아의 무게 비율은 양파, 샐러리, 당근을 2:1:1로 한다.[13] 흰 육수(fond blanc프랑스어)를 만들 때는 밝은 색상을 유지하기 위해 당근 대신 파스닙을 사용하기도 한다.
미르푸아라는 명칭은 18세기경 가스통 피에르 드 레비(1699–1757) 공작의 이름을 따서 붙여졌다.[24] 피에르 라루스는 미르푸아 공작에 대해 "무능하고 평범한 인물... 그의 막대한 재산은 루이 15세가 그의 아내에 대해 느꼈던 애정에 빚졌으며, 그는 온갖 종류의 고기와 다양한 양념으로 만든 소스에 그의 이름을 부여했다는 것 외에는 명성을 얻을 만한 것이 없었다"고 언급했다.[5][26]
19세기 중반, 쥘 구페는 미르푸아를 "오랫동안 사용되어 온 용어"라고 언급했다.[8][28] 19세기 말, 조셉 파브르는 그의 ''요리 백과사전''에서 미르푸아를 소스나 고기를 졸일 때 사용되는 햄, 당근, 양파, 허브의 혼합물이라고 설명했다.[9][29]
1938년 ''라루스 가스트로노미크''에 따르면, 미르푸아는 고기를 사용하거나(au gras프랑스어) 사용하지 않고(au maigre프랑스어) 준비할 수 있다.[10] 지역 요리나 특정 요리사의 지침에 따라 리크, 파스닙, 마늘, 토마토, 샬롯, 버섯, 피망, 고추, 생강 등이 포함될 수 있다.[12][30]
3. 2. 변형 조합
18세기부터 사용된 것으로 보이는 이 조리 기법은, 많은 다른 프랑스 요리의 명칭과 마찬가지로[2], 이를 정립하고 안정화시키는 데 기여한 요리사의 고용주인 귀족의 이름을 따서 붙여졌다. 이 경우에는[3] 프랑스 야전원수이자 외교관이었으며 11세기부터 미르푸아의 영주였던 귀족 가문 출신인 샤를 피에르 가스통 프랑수아 드 레비스, 미르푸아 공작 (1699–1757)의 이름을 따서 명명되었다.[4]
피에르 라루스는 미르푸아 공작에 대해 "무능하고 평범한 인물... 그의 막대한 재산은 루이 15세가 그의 아내에 대해 느꼈던 애정에 빚졌으며, 그는 온갖 종류의 고기와 다양한 양념으로 만든 소스에 그의 이름을 부여했다는 것 외에는 명성을 얻을 만한 것이 없었다"고 언급했다.[5]
이 용어는 19세기까지 프랑스 요리 서적에서 자주 등장하지 않으므로 18세기 프랑스에서 à la mirepoix프랑스어 요리가 어떠했는지 알기 어렵다. 19세기 중반에 쥘 구페는 미르푸아를 "오랫동안 사용되어 온 용어이므로 여기서 사용하기를 주저하지 않는다"고 언급했다.[8] 19세기 말까지 미르푸아는 현대적인 의미를 갖게 되었다. 조셉 파브르는 그의 ''요리 백과사전''에서 이 용어를 소스나 고기를 졸일 때 아로마 향신료로 사용되는 햄, 당근, 양파, 허브의 혼합물을 설명하는 데 사용했다.[9]
1938년 ''라루스 가스트로노미크''에 따르면, 미르푸아는 au gras프랑스어 (고기를 사용) 또는 au maigre프랑스어 (고기를 사용하지 않음)로 준비할 수 있다.[10] Mirepoix au maigre프랑스어는 때때로 브뤼노아즈프랑스어[11]라고 불린다. mirepoix au gras프랑스어는 주사위 모양으로 썬 햄이나 돼지 삼겹살을 추가 재료로 사용한다.
프랑스 요리 레퍼토리 안팎의 유사한 조합에는 지역 요리 요구 사항이나 특정 요리사 또는 레시피의 지침에 따라 리크, 파스닙, 마늘, 토마토, 샬롯, 버섯, 피망, 고추 및 생강이 포함될 수 있다.[12] 이와 유사한 소프리토(자주 파슬리를 포함)는 클래식 이탈리아 요리의 많은 전통 요리의 기초이며, 소프리토es는 스페인 요리에서 유사한 역할을 한다. 케이준 및 크리올 요리에서 미르푸아 또는 (우스갯소리로) "홀리 트리니티"는 양파, 샐러리, 피망의 조합이다.
전통적으로 미르푸아의 무게 비율은 양파, 샐러리, 당근을 2:1:1로 한다.[13] 흰 육수 또는 fond blanc프랑스어를 만들 때는 밝은 색상을 유지하기 위해 당근 대신 파스닙을 사용한다.
3. 3. 활용
미르푸아는 주로 양파, 당근, 샐러리 세 가지 향신 채소를 2(양파):1:1 비율로 사용하여, 퐁, 수프, 스튜 등의 베이스로 널리 사용된다.[24] 이 외에도 요리에 따라 포와로(파의 일종)나 버섯 등이 사용되기도 한다.[30]
미르푸아라는 명칭은 18세기경부터 사용되었으며, 이 요리 기술을 확립하고 안정시킨 요리사가 섬겼던 미르푸아 공작 가스통 피에르 드 레비(1699–1757)의 이름에서 유래한다.[24] 피에르 라루스에 따르면, 미르푸아 공작은 "무능하고 평범한 인물이었다. 루이 15세가 그의 아내에게 품은 애정으로 막대한 재산을 얻었고, 그가 남긴 하나의 명성은, 소스나 고기, 조미료에 그의 이름을 붙인 것"이라고 한다.[26]
미르푸아가 프랑스 요리 문헌에 자주 등장하게 된 것은 19세기 이후이며, 18세기 프랑스에서 미르푸아 요리가 어떠했는지는 확실하지 않다. 예를 들어, 앙투안 보빌리에는 1814년에 "버터, 와인이 들어간 퐁에 당근, 양파, 부케 가르니의 향으로 장식한 것"의 짧은 레시피를 제시했고, 앙토냉 카렘은 1816년에 이 레시피를 "미르푸아"라고 불렀다.[27] 쥘 구페는 19세기 중반에 미르푸아를 "오랫동안 사용되어 온 용어이므로 여기서 사용하기를 주저하지 않는다"고 언급하며,[28] 고전적 소스의 풍미를 내는 데 사용했다.
요제프 파브르의 저서 "Dictionnaire universel de Cuisine"(1895년경, 1978년 재판)에서는, 이 용어를 사용하여 소스를 만들거나 고기를 끓일 때 향료로 사용되는 햄, 당근, 양파, 허브를 섞은 것을 설명하고 있다.[29]
4. 다른 문화권의 유사한 조합
프랑스 요리 외에도 여러 지역에서 미르푸아와 유사한 조합을 사용한다. 지역 요리나 특정 요리사의 레시피에 따라 리크, 파스닙, 마늘, 토마토, 샬롯, 버섯, 피망, 고추, 생강 등이 포함될 수 있다.[12] 스페인 요리에서는 소프리토es가 비슷한 역할을 한다. 케이준 요리 및 크리올 요리에서는 미르푸아 대신 양파, 샐러리, 피망을 섞어 "홀리 트리니티"라고 부른다.
전통적으로 미르푸아의 무게 비율은 양파, 샐러리, 당근을 2:1:1로 한다.[13] 육수를 만들 때 뼈와 미르푸아의 비율은 10:1이다. 흰 육수(fond blanc프랑스어)를 만들 때는 밝은 색을 유지하기 위해 당근 대신 파스닙을 사용하기도 한다.
4. 1. 이탈리아의 소프리토(Soffritto)
이탈리아 요리에서 양파, 당근, 샐러리는 잘게 썰어 바투토it를 만들고, 버터나 올리브 오일에 천천히 익혀 소프리토를 만든다.[15][16][17] 소프리토는 라구(''ragoût'')와 같은 대부분의 파스타 소스의 기본 재료로 사용되지만, 때로는 볶은 채소와 같은 다른 요리의 기본 재료로도 사용될 수 있다. 이러한 이유로 이탈리아 요리에서 매우 중요한 요소이다. 마늘[18], 샬롯, 또는 부추가 포함될 수도 있다.[19]이탈리아의 요리사 베네데타 비탈리(Benedetta Vitali)에 따르면, 소프리토는 '살짝 튀긴'을 의미하며, "그 자체로 요리가 아닌, 살짝 갈색으로 볶은 다진 채소의 준비 과정"이라고 설명한다. 한때는 소프리토가 고기 소스의 맛을 희미하게 연상시킨다고 생각하여 "가짜 ''라구''"라고 불리기도 했다.[20]
4. 2. 독일의 주페그륀(Suppengrün)
'''주페그륀'''(Suppengrün|주픈그륀de)은 독일어로 '수프 채소'를, soepgroente|수프흐룬터nl는 네덜란드어로 '수프 채소'를 의미한다. 수프 채소는 보통 묶음으로 판매되며, 부추, 당근, 셀러리 뿌리로 구성된다. 파슬리, 백리향, 셀러리 잎, 순무, 파슬리 뿌리, 양파 등이 포함될 수도 있다. 이러한 혼합물은 지역 전통과 개별 레시피에 따라 다르다. 사용되는 채소는 오랫동안 보관할 수 있는 냉대 기후의 뿌리채소와 구근 채소이다. 수프그륀은 허브 역할을 하며 수프나 소스에 풍부하고 강한 풍미를 부여하여 건조된 완두콩, 콩 또는 포트 로스트와 같은 강한 맛의 다른 재료를 돋보이게 한다.[14] 채소를 큼직하게 썰어 넣고 천천히 끓여 맛있는 수프와 육수를 만들고, 채소가 맛을 거의 다 내면 버린다. 잘게 썬 수프그륀은 지방에 갈색으로 볶아 완제품 소스의 기초로 사용한다. 채소를 오랫동안 익혀 부드럽게 만들고 소스의 일부가 되게 하거나 퓨레로 만들어 소스를 만들 수도 있다.4. 3. 폴란드의 브워슈치즈나(Włoszczyzna)
Włoszczyznapl ()는 수프 채소 또는 그린을 뜻하는 폴란드어 단어이다. 이 단어는 글자 그대로 "이탈리아 물건"을 의미하는데, 1518년 폴란드 국왕 지그문트 1세와 결혼한 이탈리아 출신 보나 스포르차 여왕이 이 개념을 폴란드 요리에 도입했기 때문이다.[21][22] włoszczyznapl는 당근, 파스닙 또는 파슬리 뿌리, 샐러리 뿌리 또는 샐러리악, 부추, 사보이 또는 양배추 잎, 때로는 샐러리 잎과 납작잎 파슬리로 구성될 수 있다.[23] 가장 전형적인 포장 조합은 샐러리 뿌리, 파슬리 뿌리, 당근, 부추이다. Włoszczyznapl는 보통 균일한 크기로 잘려 수프와 스튜의 맛을 내는 기본 재료로 사용된다.
5. 한국에서의 미르푸아
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참조
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