사냥감

3. 역사

한국에서는 고대부터 짐승고기를 식용으로 이용해 왔다. 조선 시대에는 왕실과 양반 계층에서 꿩, 멧돼지, 노루 등을 즐겨 먹었다. 일제강점기와 한국전쟁을 거치며 야생동물 개체 수가 급감하면서 짐승고기 소비가 줄었다. 그러나 최근 야생동물 개체 수가 증가하면서 짐승고기 이용이 다시 증가하는 추세이다.

3. 1. 한국의 역사

4. 종류

인간이 사냥하는 동물의 종류는 전 세계적으로 다양하며, 이는 기후, 동물상의 다양성, 대중의 기호, 그리고 지역별 사냥 허용 여부에 따라 달라진다.^[20] 칠면조와 집칠면조처럼 특정 동물의 품종 간 구분도 이루어진다. 사냥감 고기는 특유의 풍미를 지니며, 가축보다 지방 함량이 낮은 경향이 있다.

일부 국가에서는 사냥감을 "소형 사냥감" 또는 "대형 사냥감"으로 분류하고, 법적 분류에 따라 필요한 사냥 면허를 포함한다. 소형 사냥감 면허는 모든 소형 사냥감 종을 포함할 수 있으며, 연간 포획 한도가 적용될 수 있다. 대형 사냥감은 종종 개별 면허가 적용되어 포획된 각 동물에 대해 별도의 허가가 필요하다(태그).

일본에서는 고대에 사냥과 육식이 행해졌지만, 불교의 영향으로 쇠퇴하였다. 그러나 마타기를 포함한 사냥꾼들이 사슴, 곰, 멧돼지 등을 사냥했고, 산간 지역에서는 직박구리와 꿩 같은 야생 조류도 먹었다. 에도 시대에는 모몬지야라는 가게에서 이러한 고기를 취급했다.

메이지 시대 이후, 국민적으로 육식이 널리 퍼졌고, 1990년대 중반부터 프랑스 요리 재료로서 지비에가 일본에 수입되기 시작했다. 비둘기, 콜베르, 펠드로, 푸잔, 리에브르, 슈브르이에 등이 프랑스에서 들어왔지만, 모두 프랑스산인 것은 아니며, 벨기에, 이탈리아, 스페인, 독일, 오스트리아 등에서 사냥된 지비에가 일단 프랑스에 모인다. 이는 일본의 검역 사정 때문이다. 텔레비전 프로그램 『요리의 철인』에서 "지비에 대결"^[20]이 편성되는 등 인지도가 높아짐에 따라 지비에 요리를 제공하는 레스토랑도 늘어나고 있다.

현재 일본에서 지비에를 구입하려면 전문 업체나 정육점에 의뢰하는 방법이 일반적이지만, 국내 사냥꾼과 연락이 있는 정육점 또는 식육 처리 시설을 갖춘 사냥꾼으로부터 직접 구입하는 방법도 있다. 음식점이나 판매점이 사냥꾼으로부터 직접 조달하는 것은 불가능하며, 식품위생법에 따른 식육 처리업 영업 허가를 받은 시설에서 해체해야 한다. 2014년, 후생노동성은 야생 조수 고기의 위생 관리에 관한 지침을 제정하여 사냥에서 해체 처리, 가공, 조리 시 지켜야 할 위생 관리 방법을 정했다. 농림수산성은 국산 지비에 인증 제도로 우수한 식육 처리 시설을 인증하고 있으며, 인증 기관은 일본 지비에 진흥 협회이다.

일본 국내의 많은 도도부현에서는 멧돼지와 사슴 등에 의한 농작물과 나무의 피해로 어려움을 겪고 있기 때문에, 개체 수를 조절하기 위해 조수 피해 대책 실시대를 조직하고 지역 사냥 동호회의 협력을 얻어 매년 일정량의 "유해 조수 구제"를 실시하고 있다. 그러나 포획된 야생 동물 고기가 식용으로 이용되는 경우는 적다. 2008년 2월 『조수에 의한 농림수산업 등에 관한 피해 예방을 위한 특별 조치에 관한 법률』이 시행된 이후로는 포획한 사슴을 지비에로 소비를 확대하고 특산품으로 지역 활성화에 활용하려는 움직임도 많다. 나가노현 시모이나군 오오카촌 등의 노력이 대표적인 예이다.

사슴에 대해서는, 사람용 식육에는 적합하지 않은 작은 구제 개체나 소비하지 못하는 것은 애완동물 사료로 가공하는 노력도 이루어지고 있다.

구제한 조수의 고기를 유효 활용하고 지역 활성화에도 활용하기 위해 지비에 요리의 보급 확대를 도모하는 일본 지비에 진흥 협의회가 2012년에 발족했다. 2015년에는 제1회 지비에 서밋이 개최되었다. 일본 지비에 진흥 협회는 각지의 지비에 고기 처리 시설을 네트워크화하여 특정 부위의 가공을 집약하여 기업에 공급하거나 인증 취득, 포획자·장소에서 공급처까지의 추적 관리와 같은 안전 대책을 강화하는 사업·계획을 진행하고 있다. 일본의 지비에 고기 유통량은 2017년도에 1230톤(농림수산성 집계)이며, 외식 체인 기업이 본격 도입했을 경우의 수요 급증에 대응할 수 있도록 하는 것을 목표로 한다.

일본 지비에 진흥 협회에 가맹하는 지방 자치 단체는 2021년 4월 20일, 지비에 진흥 자치 단체 연락 협의회를 설립했다. 자위대와의 연계를 정부에 요구했다.^[32]

농림수산성은 2018년 5월 18일, 사슴과 멧돼지에 대해 "국산 지비에 인증 제도"의 제정을 발표했다.^[33]

2021년도에 농산물 피해 방지로 포획된 야생 조수 중 지비에로 이용된 것은 2127톤이다.^[34]

4. 1. 한국

• 멧돼지: 쫄깃한 식감과 특유의 풍미를 지니고 있으며, 구이, 찜, 찌개 등 다양한 요리에 활용된다.
• 고라니: 부드러운 육질과 담백한 맛이 특징이며, 불고기, 전골 등에 이용된다.
• 노루: 연하고 담백한 맛이 특징이며, 볶음, 구이, 육회 등으로 먹는다.
• 꿩: 담백하고 쫄깃한 맛이 특징이며, 샤브샤브, 꿩만두, 꿩메밀국수 등 다양한 요리에 활용된다.^[19]

4. 2. 세계

5. 조리법

일반적으로 사냥감은 사육된 고기와 같은 방식으로 조리된다.^[5] 어떤 사냥감 고기는 시중에서 파는 쇠고기보다 살코기가 많기 때문에, 제대로 조리하지 않으면 익히는 과정에서 실수가 흔하게 발생할 수 있다.^[6][7] 사냥감은 사육된 고기보다 질긴 경향이 있기 때문에, 그릴에 굽거나 더 오래 익히거나 슬로우 쿠킹 또는 습식 조리법을 사용하여 더 부드럽게 만들기도 한다. 다른 연화 방법으로는 마리네이드(예: 하젠페퍼 요리), 사냥감 파이 또는 버구와 같은 스튜 형태로 조리하는 것이 있다.

지비에 사냥에서는 총탄의 종류에 따라 식용 부분이 크게 손상되거나, 내장이 튀어나와 맛이 떨어지는 경우가 있다. 지비에 특유의 짐승 냄새는 피를 빼는 기술에 크게 좌우되며, 피가 남아 있을수록 냄새가 강해진다.

도망친 짐승은 체온이 상승하고 있으므로, 가능한 한 빨리 고기를 식히지 않으면 감칠맛이 급격히 손상된다고 믿어진다. 따라서 사살한 후에도 피를 빼고 해체하는 등의 처리를 하는 관습이 있다. 해체는 내장을 제거하고, 깨끗한 물로 고기를 식힌 후, 껍질을 벗겨 뼈를 발라내고 정육을 한다.

6. 안전성 및 위생

노르웨이 식품안전청은 어린이, 임산부, 가임기 여성, 고혈압 환자는 한 달에 한 번 이상 납 성분 탄약이 포함된 사냥감을 섭취해서는 안 된다고 생각한다. 이러한 사냥감을 자주 먹는 어린이는 납이 중추신경계 발달에 영향을 미쳐 지능지수(IQ)가 낮아질 수 있다.^[8]

6. 1. 안전성 문제

6. 2. 대한민국 정부의 노력

7. 짐승고기 산업 현황 및 전망

짐승고기 산업은 국가별로 다른 현황과 전망을 보인다.

대한민국에서는 야생동물 개체 수 증가와 그로 인한 농작물 피해 증가로 짐승고기(야생동물 고기) 활용이 다시 주목받고 있다. 과거 짐승고기는 중요한 식량 자원이었으나, 불교의 영향으로 쇠퇴했다. 그러나 최근 야생동물 개체 수 조절과 농작물 피해 방지의 필요성이 커지면서 짐승고기를 활용한 다양한 가공식품이 개발 및 판매되고 있다. 일부 지방자치단체는 짐승고기를 지역 특산품으로 육성하고 있으며, 짐승고기 전문 음식점도 늘어나는 추세이다.

일본에서는 고대에 사냥과 육식이 행해졌지만, 불교의 살생 금지 계율 보급으로 쇠퇴하였다. 그러나 마타기를 포함한 사냥꾼들이 사냥을 계속했고, 산간 지역에서는 야생 조류도 먹었다. 에도 시대에는 짐승고기 전문점이 있었고, 메이지(明治) 시대 이후 육식이 널리 퍼졌다. 1990년대 중반부터 프랑스 요리 재료로 지비에(야생동물 고기)가 수입되면서 인지도가 높아져 지비에 요리를 제공하는 레스토랑도 늘어났다.

현재 일본에서 지비에를 구입하려면 전문 업체나 정육점에 의뢰하거나, 국내 사냥꾼과 연락이 닿는 정육점, 식육 처리 시설을 갖춘 사냥꾼에게 직접 구입한다. 2014년 후생노동성은 야생 조수 고기 위생 관리 지침을 제정했고, 농림수산성은 국산 지비에 인증 제도로 우수한 식육 처리 시설을 인증하고 있다.^[30][31]

일본 국내 많은 도도부현에서는 멧돼지와 사슴 등에 의한 농작물과 나무 피해^[21] 때문에 조수 피해 대책 실시대를 조직하고^[22] 지역 사냥 동호회와 협력하여 "유해 조수 구제"를 실시하고 있다. 2008년 『조수에 의한 농림수산업 등에 관한 피해 예방을 위한 특별 조치에 관한 법률』 시행 이후, 포획한 사슴을 지비에로 소비를 확대하려는 움직임이 많다.^[23]

2012년에는 일본 지비에 진흥 협의회(현 일본 지비에 진흥 협회)가 발족했다.^[27] 일본 지비에 진흥 협회는 지비에 고기 처리 시설 네트워크화, 특정 부위 가공 집약, 추적 관리 강화 사업 등을 추진하고 있다. 일본 지비에 고기 유통량은 2017년도에 1230톤(농림수산성 집계)이며, 외식 체인 기업의 수요 급증에 대응하는 것을 목표로 한다.^[30][31]

일본 지비에 진흥 협회에 가맹하는 지방 자치 단체들은 2021년 지비에 진흥 자치 단체 연락 협의회를 설립하고, 자위대와 연계(지비에 고기 주둔지 소비, 퇴직 자위관의 포획·사냥 종사)를 정부에 요구했다.^[32] 농림수산성은 2018년 사슴과 멧돼지에 대한 "국산 지비에 인증 제도"를 제정했다.^[33] 2021년도에 농산물 피해 방지로 포획된 야생 조수 중 지비에로 이용된 것은 2127톤이다.^[34]

7. 1. 대한민국

7. 2. 일본

참조

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_[2] 웹사이트 The Game Act https://web.archive.[...] Swaziland Legislation 2004-06-18
_[3] 규정 Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 11 marca 2005 r. w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych https://isap.sejm.go[...] 2005-03-11
_[4] 사전 high adj. A.II.12d, gamey 1a https://www.oed.com/[...]
_[5] 웹사이트 Game-to-Eat http://www.gametoeat[...] 2007-05-02
_[6] 웹사이트 About Game Meat https://web.archive.[...] 2007-05-19
_[7] 웹사이트 Venison Direct to Your Door http://www.highlandg[...] Highland Game
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