후추
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1. 개요
후추는 고대 영어, 라틴어, 그리스어에서 유래된 이름으로, 후추나무 열매를 가리킨다. 후추나무는 덩굴 식물로, 열매는 수확 시기와 가공 방식에 따라 흑후추, 백후추, 녹색 후추, 붉은 후추 등으로 나뉜다. 후추는 다양한 요리에 사용되는 대표적인 향신료로, 흑후추는 고기 요리에, 백후추는 생선 요리에 주로 사용된다. 후추는 남아시아와 동남아시아가 원산지이며, 2020년 기준 베트남이 세계 최대 생산국이다. 후추는 고대부터 무역의 중요한 품목이었으며, 전통 의학에서도 사용되어 왔다. 후추의 매운맛은 피페린 등의 알칼로이드 성분에서 비롯되며, 증발에 의해 풍미가 감소하므로 밀폐 용기에 보관하는 것이 좋다.
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| 후추 | |
|---|---|
| 지도 정보 | |
| 기본 정보 | |
 | |
| |
| 학명 | Piper nigrum |
| 명명자 | L. |
| 동의어 | Muldera multinervis Muldera wightiana Piper aromaticum Piper baccatum Piper colonum Piper denudatum Piper glabrispica Piper glyphicum Piper laxum Piper malabarense Piper nigricans Piper nigrum var. hirtellosum Piper rotundum Piper trioicum Rhyncholepis haeankeana |
| 영어 이름 | pepper |
| 일본어 이름 | コショウ |
| 한국어 이름 | 후추 |
| 크기 | 5mm |
| 분류 정보 | |
| 계 | 식물계 |
| 미분류 문 | 속씨식물군 |
| 미분류 강 | 목련군 |
| 목 | 후추목 |
| 과 | 후추과 |
| 속 | 후추속 |
| 종 | 후추 |
| 역사 및 문화 | |
| 역사 | 후추는 향신료의 왕으로 불린다 |
| 인도 문화 | 열대 덩굴 식물로, 인도의 케랄라 지역이 주요 생산지이다 |
| 명칭의 유래 | 산스크리트어로 'maricha'라고 불리며, 현재 말레이어권에서도 이 이름으로 불린다. |
| 활용 | |
| 용도 | 말린 열매는 향신료로 사용 |
| 추가 정보 | |
| 관련 링크 | 세계에서 가장 많이 사용되는 향신료! 후추의 역사, 종류, 사용법 등 해설 |
2. 어원
"후추"라는 단어는 고대 영어 "pipor", 라틴어 "piper", 그리고 πέπερι|페페리el에서 유래했다.[6] 그리스어는 아마도 "긴 후추"를 의미하는 드라비다어 "pippali"에서 유래한 것으로 보인다.[7] 산스크리트어 "pippali"도 같은 의미를 공유한다.[6]
후추나무는 여러해살이 목본 덩굴 식물로, 다 자라면 높이가 4m에 이른다. 가지에서 덩굴이 나와 땅에 닿을 때까지 자란다. 잎은 어긋나기로 나며, 다 자란 잎은 길이 5~10cm, 폭 3~6cm이다. 꽃은 매우 작고 잎자루 옆에 여러 송이가 줄지어 피며 꽃이 지고 난 뒤 열매가 맺힌다.
후추는 가공 방식과 숙성 정도에 따라 다양한 색상과 향을 지닌다. 수확 시기와 건조 방법, 외피(외과피·중과피) 제거 여부에 따라 흑후추, 백후추, 청후추, 적후추의 네 가지 종류로 나뉜다.
16세기부터 사람들은 "pepper"를 가까운 관련이 없는 신대륙 피망 (속명 ''Capsicum'')을 지칭하기 시작했다.
3. 생물학적 특징
후추는 지지대 나무, 기둥 또는 지주대를 타고 최대 4m 높이까지 자라는 다년생 식물이다. 땅에 닿는 줄기에서 쉽게 뿌리를 내리는 덩굴식물이다. 잎은 어긋나고, 가장자리가 밋밋하며, 길이 5cm에서 10cm, 너비 3cm에서 6cm이다. 꽃은 작고, 잎 마디에서 아래로 처지는 4cm에서 8cm 길이의 꽃차례에 달리며, 열매가 익으면서 7cm에서 15cm까지 길어진다.[13]
단일 줄기에는 20~30개의 열매가 달린 꽃차례가 달린다.
4. 다양한 후추 품종
가공된 후추알은 다양한 색깔로 나오며, 어떤 색깔이든 음식 준비, 특히 일반적인 후추 소스에 사용될 수 있다.[8]
후추는 통알갱이 상태(알갱이 후추), 굵게 간 것, 가루 형태 등으로 시판되며, 사용할 때마다 페퍼밀을 사용하여 통후추를 갈아서 사용하는 것이 신선한 향을 얻을 수 있는 방법이다.[68][92]
다른 종류의 후추를 섞어 사용하기도 하며, 소금 등과 섞은 "맛간장 후추"도 시판된다.[88] 후추의 유통기한은 제조 방법과 보관 상태에 따라 다르지만, 대략 2~3년이다.[89] 간 후추는 통후추보다 향이 빨리 날아가며, 건조시킨 흑후추와 백후추는 청후추나 적후추보다 오래 보관하기 쉽다.
4. 1. 흑후추
흑후추는 완숙 전의 녹색 과실을 수확하여 햇볕에 말린 것으로, 검은색을 띤다.[62][97][72][73][74] 끓는 물에 데친 후 건조시키거나, 장작을 이용해 훈연하기도 한다.[62] 건조 시 과피(외과피, 중과피)에 주름이 생기지만, 벗기지 않고 그대로 사용한다. 중과피에는 매운맛 성분이 많이 함유되어 있으며,[75] 향과 매운맛이 강하기 때문에, 진한 맛의 고기 요리나 청어 등과 궁합이 좋다고 여겨진다.[72][73]
흑후추를 만들기 위해서는 아직 녹색을 띠고 있는 설익은 후추를 수확하여 뜨거운 물에 데친다. 가열 과정에서 세포벽이 파괴되고 효소가 세포에서 빠져나오게 되어 건조 과정에서 열매는 갈색을 띠게 된다. 열매는 햇볕이나 건조기를 이용하여 수일 간 말린다. 건조된 후추 열매는 쪼그라들고 더욱 짙은 빛을 띠게 되어 주름진 검은 모습을 띠게 된다.
4. 2. 백후추
흰 후추는 후추의 씨앗만을 사용하여 만든다. 흑후추를 만들 때보다 좀 더 잘 익은 후추 열매를 수확하여 일주일 간 물에 담가 과육 부분이 부패하여 부드럽게 변하길 기다린다.[10] 부드럽게 변한 과육을 잘 문질러 제거하면 흰색 씨앗 부분만이 남게 되며, 이것을 말려 흰 후추를 만든다.[10]
이렇게 만들어진 흰 후추는 매운맛은 덜하지만, 깔끔하면서도 독특한 풍미를 지니고 있다. 이러한 특징으로 인해 흰 후추는 주로 흰살 생선, 닭고기, 크림 소스 등의 요리에 사용된다. 또한 곱게 간 흰 후추는 중국 요리, 태국 요리, 포르투갈 요리에서 흔히 사용된다.[10] 검은 후추 대신 샐러드, 연한 색 소스, 으깬 감자 등에 사용되기도 한다.
4. 3. 청후추
청후추(녹색 후추)는 덜 익은 녹색 후추 열매를 가열하지 않고 말린 것이다.[65] 소금에 절이거나 동결 건조시켜 녹색을 유지하기도 한다. 이렇게 만든 청후추는 상쾌한 향과 맛을 지니고 있어 샐러드나 태국 요리에 사용된다.
4. 4. 적후추
붉게 익은 후추 열매를 그대로 건조하거나 소금에 절인 것으로, 분홍빛을 띤다.[10] 핑크페퍼는 후추나무와 다른 식물의 열매를 지칭하기도 하므로 주의해야 한다.
5. 생산 및 무역
2020년 기준, 베트남은 세계 최대 후추 생산 및 수출국으로, 270,192톤을 생산하여 세계 총 생산량의 36%를 차지했다.[17] 다른 주요 생산국으로는 브라질, 인도네시아, 인도, 스리랑카, 중국, 말레이시아가 있다. 전 세계 후추 생산량은 작물 관리, 질병 및 날씨에 따라 매년 변동된다.[18] 후추는 세계에서 가장 광범위하게 거래되는 향신료 중 하나이며, 모든 향신료 수입의 20%를 차지한다.[19]
| 국가 | 생산량 (톤) |
|---|---|
| 베트남 | 270,192 |
| 브라질 | 114,749 |
| 인도네시아 | 89,041 |
| 인도 | 66,000 |
| 스리랑카 | 43,557 |
| 중국 | 33,348 |
| 말레이시아 | 30,804 |
| 세계 | 747,644 |
| 출처: 국제연합의 FAOSTAT[17] | |
6. 역사
후추는 남아시아와 동남아시아가 원산지로, 기원전 2000년부터 인도에서 양념으로 쓰였다.[135] J. 이니스 밀러(J. Innes Miller)는 후추가 태국 남부와 말레이시아에서 재배되었지만, 가장 중요한 원산지는 인도, 특히 현재 케랄라주의 말라바르 해안이었다고 지적한다.[136] 후추 열매는 "검은 금"이라고 불리며 실물화폐의 한 형태로 사용되는 귀중한 무역품이었다.
후추의 고대 역사는 종종 필발의 역사와 서로 연결된다. 로마인들은 두 가지를 모두 알고 있었고 종종 둘 중 하나를 파이퍼(piper)라고 불렀다. 16세기 이전에는 자바, 순다, 수마트라, 마다가스카르, 말레이시아 등 동남아시아 전역에서 후추가 재배되었다. 이들 지역은 주로 중국과 교역하거나 현지에서 후추를 사용했다.[141]
역사적으로 "향신료 제도"로 알려진 몰루크 제도는 육두구, 정향, 후추를 생산하는 인도네시아의 지역이며 세계적으로 이러한 향신료의 주요 공급원이었다. 몰루크 제도에 있는 이러한 향신료의 존재는 16세기에 유럽이 직접 구매하려는 관심을 불러일으켰다.[28]
21세기에 들어서 정보기술의 발전으로 물류 상황과 시장 가격을 신속하게 확인할 수 있게 되어 생산 조정이 가능해졌다. 중국과 인도 등 인구가 많은 지역에서 수요가 증가함에 따라 후추 가격이 다시 상승했다.
같은 후추속에는 후추와 마찬가지로 향신료로 이용되는 종이 여러 가지 포함되어 있다. 인도 등에 분포하는 필발은 옛날부터 유럽에 수입되어 후추와 혼동되었던 적도 있다.[132]
청년사에서 펴낸 《조선시대 사람들은 어떻게 살았을까?》에 따르면, 조선 시대 연회에서 손님이 후추를 상에 올리면 기녀들이 서로 차지하려고 다툴 만큼 인기가 있었다.[135]
6. 1. 고대
기원전 2000년부터 인도에서 양념으로 쓰였다.[135] 후추는 남아시아와 동남아시아가 원산지이다. J. 이니스 밀러(J. Innes Miller)는 후추가 태국 남부와 말레이시아에서 재배되었지만 가장 중요한 원산지는 인도, 특히 현재 케랄라주의 말라바르 해안이었다고 지적한다.[136]
고대 이집트에서 후추는 미라를 만들 때 사용되었는데, 기원전 1213년 람세스 2세가 죽은 직후 미라 의식의 일환으로 콧구멍에서 검은 후추알이 발견되었다.[142] 그러나, 고대 이집트에서 후추를 어떻게 사용했는지, 그리고 후추가 남아시아의 말라바르 해안에서 어떻게 나일강에 도달했는지에 대해서는 알려진 바가 거의 없다.
필발과 후추는 적어도 기원전 4세기부터 그리스에 알려졌지만, 아마도 매우 부유한 사람들만이 살 수 있는 흔하지 않고 비싼 품목이었을 것이다.
초기 로마 제국 시대, 특히 기원전 30년 로마가 이집트를 정복한 이후 아라비아해를 건너 체라 왕조의 남인도 말라바르 해안으로 직행하는 것은 거의 일상이 되었다. 인도양을 가로지르는 이러한 무역에 대한 자세한 내용은 "에리트라이아해의 페리플루스"에 전해져 내려온다. 그리스 지리학자 스트라보에 따르면, 초기 제국은 매년 인도로 왕복하는 여행에 약 120척의 함대를 파견했다.[144] 함대는 예측 가능한 몬순 바람을 이용하기 위해 아라비아해를 가로지르는 여행 시기를 조절했다. 인도에서 돌아온 배는 홍해를 거슬러 올라갔고, 그곳에서 화물은 육로로 또는 나일-홍해 운하를 통해 나일강으로 운반되어 바지선으로 알렉산드리아로 옮겨졌고, 그곳에서 이탈리아와 로마로 운송되었다.
말라바르 해안으로 직접 항해하는 배들이 생기면서, 말라바르 검은 후추는 이제 필발보다 더 짧은 무역로를 여행하게 되었고, 가격도 그것을 반영했다. 대 플리니우스의 《박물지》에서 서기 77년경 로마의 가격을 알려준다. "긴 후추는 ... 파운드당 15데나리온이고, 흰 후추는 7데나리온이고, 검은 후추는 4데나리온이다." 플리니우스는 또한 "인도가 로마 제국에서 5천만 세스테르티우스를 빼내지 않는 해는 없다"고 불평했다.[143]
검은 후추는 로마 제국에서 널리 알려졌고 널리 퍼졌지만 비싼 조미료였다. 3세기 요리책인 아피키우스의 《데 레 코퀴아리나》는 적어도 부분적으로는 서기 1세기의 요리책을 기반으로 했으며, 대부분의 요리법에 후추를 포함하였다. 에드워드 기번은 《로마 제국 쇠망사》에서 후추는 "가장 비싼 로마 요리의 인기 있는 재료"라고 썼다.[145]
6. 2. 고전 이후 유럽
후추는 매우 귀중하여 담보나 화폐로 자주 사용되었다. 서고트인의 왕 알라리쿠스 1세는 5세기에 로마를 포위했을 때 로마에 요구한 몸값의 일부로 후추 3,000파운드를 포함시켰다.[146] 로마 멸망 후, 페르시아인과 아랍인이 향신료 무역의 중간 단계를 차지했다.[147] 초기 중세 말에는 향신료 무역의 중심부가 이슬람의 지배 하에 굳건히 들어섰고, 지중해로 진출한 후에는 이탈리아 강대국, 특히 베네치아와 제노바가 이 무역을 독점했다.[147]
중세 시대의 엄청난 가격과 베네치아가 독점한 무역은 포르투갈이 인도로 가는 해상 경로를 찾게 된 유인책 중 하나였다. 1498년, 바스코 다 가마는 아프리카를 항해하여 인도에 도달한 최초의 사람이 되었다(대항해 시대 참조). 코지코드의 아랍인(스페인어와 이탈리아어를 구사함)이 왜 왔는지 물었을 때, 그의 대표는 "우리는 기독교인과 향신료를 찾고 있습니다"라고 대답했다.[153] 아프리카 남단을 거쳐 인도로 가는 이 첫 번째 여행은 겸손한 성공에 그쳤지만, 포르투갈인들은 빠르게 더 많은 수로 돌아와 결국 아라비아해의 무역을 훨씬 더 크게 장악했다. 1494년 토르데시야스 조약은 포르투갈에게 검은 후추가 유래된 세계의 절반에 대한 독점권을 부여했다.
그러나 포르투갈은 150년 동안 향신료 무역을 독점했다. 포르투갈은 당시 알려진 세계의 링구아 프랑카가 되었다. 향신료 무역은 포르투갈을 부유하게 만들었다. 그러나 17세기에 포르투갈은 귀중한 인도양 무역의 대부분을 네덜란드와 영국에 잃었고, 이들은 이베리아 연합(1580~1640) 동안 포르투갈에 대한 스페인의 지배를 이용하여 그 지역의 거의 모든 포르투갈 이익을 무력으로 점령했다. 말라바르의 후추 항구는 1661~1663년 기간에 네덜란드와 점점 더 많이 무역을 시작했다.
유럽으로의 후추 공급이 증가함에 따라 후추 가격은 하락했다(하지만 수입 무역의 총 가치는 일반적으로 하락하지 않았다). 중세 초기에는 부유층만을 위한 품목이었던 후추는 보다 평균적인 수단을 가진 사람들 사이에서 일상적인 조미료가 되기 시작했다. 오늘날 후추는 세계 향신료 무역의 1/5을 차지한다.[154]
6. 3. 중국
후추는 기원전 2세기에 한무제 때 중국에 알려졌을 가능성이 있다. 한무제가 파견한 탐험가 당몽(唐蒙)은 현재의 쓰촨성 지역인 촉에서 '주강(jujiang)'이라는 것을 발견했는데, 이는 베텔 잎으로 만든 소스일 수도 있지만, 긴 후추나 흑후추를 가리킨다는 주장도 있다.[42]3세기에는 흑후추가 '후교(hujiao)' 또는 "외국 후추"로 중국 문헌에 처음 등장한다. 당시에는 널리 알려지지 않았지만,[43] 12세기가 되면서 흑후추는 부유층의 요리에서 인기 있는 재료가 되었고, 때로는 중국 토종 산초를 대체하기도 했다.
마르코 폴로는 13세기 중국의 후추 인기를 증언하며, 항저우(킨사이)에서의 소비에 대해 다음과 같이 전한다. "...마르코는 대칸의 세관 관리 중 한 명으로부터 킨사이 시에 매일 소비를 위해 반입되는 후추의 양이 43짐에 달하며, 각 짐은 223파운드와 같다고 들었다."[44]
15세기 초 명나라의 정화 항해 동안, 정화 제독과 그의 탐험대 함대는 막대한 양의 흑후추를 가져와 일찍이 고가의 사치품이었던 후추가 일반적인 상품이 되었다.[45]
6. 4. 한국
청년사에서 펴낸 《조선시대 사람들은 어떻게 살았을까?》에 따르면, 조선 시대 연회에서 손님이 후추를 상에 올리면 기녀들이 서로 차지하려고 다툴 만큼 인기가 있었다.[135] '후추로 지불하는 지대'는 오늘날에도 무역 거래 조건으로 존재한다.7. 쓰임새
후추는 "향신료의 왕"이라고 불릴 정도로 널리 사용되는 향신료이다.[60][64][68][69][70] 짠맛과는 다른 특유의 매운맛을 지니고 있으며,[71] 육류 요리, 생선 요리, 채소 요리, 수프 등 다양한 요리에 사용된다.[68][92] 햄, 소시지 제조에도 이용되며,[68][92] 소스나 케첩 같은 조미료의 원료로도 쓰인다.[68]
검은 통후추는 강한 향으로 고기 요리에 잘 어울리고, 흰 통후추는 순한 맛과 향으로 흰살생선, 닭고기, 크림소스 등에 잘 어울린다.[159] 통후추는 필요할 때마다 갈아서 사용하는 것이 향이 더 좋으며, 드레싱에 사용하면 기름의 산화를 억제하는 효과도 있다.[159]
8. 전통 의학 및 성분
후추는 역사적으로 조미료이자 한방 약재로 사용되었다. 불교의 사만나팔라 경에는 승려가 휴대할 수 있는 몇 안 되는 약 중 하나로 후추가 등장한다.[46] 흑후추는 변비, 불면증, 구강 농양, 햇볕에 탐, 치통 등 여러 질병을 치료하는 데 사용된 것으로 알려져 있다.[47]
후추에는 식물화학물질이 함유되어 있으며,[48] 아마이드, 피페리딘, 피롤리딘 등이 포함된다.[49] 후추는 재채기를 유발하는 것으로 알려져 있는데, 일부 자료에서는 흑후추에 함유된 피페린이 콧구멍을 자극하여 재채기를 일으킨다고 한다.[50]
후추의 매운맛은 주로 과피와 씨앗 모두에서 추출되는 피페린에서 비롯된다. 흑후추는 무게 대비 4.6~9.7%의 피페린을 함유하고 있으며, 백후추는 그보다 약간 더 많다.[52] 정제된 피페린은 무게 기준으로 고추의 캡사이신보다 약 1% 정도 매운 맛이 덜하다.[53] 흑후추에 남아 있는 과피에는 게르마크렌(11%), 리모넨(10%), 피넨(10%), 알파-펠란드렌(9%), 베타-카리오필렌(7%) 등 테르펜 성분이 포함되어 아로마를 더한다.[54] 이러한 향은 감귤류, 나무, 꽃의 향을 낸다.
후추의 향은 로툰돈이라는 세스퀴테르펜에서 비롯된다. 로툰돈은 ''시페루스 로툰두스''의 덩이줄기에서 발견되었으며, 물과 와인에서 0.4나노그램/리터의 농도로 검출될 수 있다. 로툰돈은 마조람, 오레가노, 로즈메리, 바질, 타임, 제라늄뿐만 아니라 일부 쉬라즈 와인에도 존재한다.[56]
후추는 증발을 통해 풍미와 향을 잃기 때문에 기밀 용기에 보관하면 매운맛을 더 오래 유지하는 데 도움이 된다. 또한 후추는 빛에 노출되면 피페린이 거의 맛이 없는 이소차비신으로 변환될 수 있으므로 풍미를 잃을 수 있다.[57]
8. 1. 영양 성분
갈은 흑후추 1큰술(6g)에는 비타민 K(일일 권장량의 13%), 철(일일 권장량의 10%), 망간(일일 권장량의 18%)이 적당량 함유되어 있으며, 기타 필수 영양소, 단백질, 식이섬유가 미량 함유되어 있다.[51]9. 맛과 향
후추의 매운맛은 주로 과피와 씨앗 모두에서 추출되는 피페린에서 비롯된다. 흑후추는 무게 대비 4.6~9.7%의 피페린을 함유하고 있으며, 백후추는 그보다 약간 더 많다.[52] 정제된 피페린은 무게 기준으로 고추의 캡사이신보다 약 1% 정도 매운 맛이 덜하다.[53] 흑후추에 남아 있는 과피에는 아로마를 더하는 테르펜도 포함되어 있는데, 여기에는 게르마크렌(11%), 리모넨(10%), 피넨(10%), 알파-펠란드렌(9%), 베타-카리오필렌(7%) 등이 있다.[54] 이러한 향은 감귤류, 나무, 꽃의 향을 낸다.
발효 및 기타 가공 과정에서 과피(매운맛을 내는 피페린도 일부 포함)가 제거되기 때문에 백후추에는 이러한 향이 거의 없다. 이 과정에서 다른 풍미도 일반적으로 생성되는데, 과도할 경우 일부는 불쾌한 맛으로 묘사된다. 주로 3-메틸인돌(돼지똥 비슷한 냄새), 4-메틸페놀(말똥), 3-메틸페놀(페놀성), 뷰티르산(치즈)이다.[55] 후추의 향은 로툰돈(3,4,5,6,7,8-헥사히드로-3α,8α-디메틸-5α-(1-메틸에텐일)아줄렌-1(2H)-온)이라는 세스퀴테르펜에서 비롯된다. 로툰돈은 원래 ''시페루스 로툰두스''의 덩이줄기에서 발견되었으며, 물과 와인에서 0.4나노그램/리터의 농도로 검출될 수 있다. 로툰돈은 마조람, 오레가노, 로즈메리, 바질, 타임, 제라늄뿐만 아니라 일부 쉬라즈 와인에도 존재한다.[56]
후추는 증발을 통해 풍미와 향을 잃기 때문에 기밀 용기에 보관하면 매운맛을 더 오래 유지하는 데 도움이 된다. 또한 후추는 빛에 노출되면 피페린이 거의 맛이 없는 이소차비신으로 변환될 수 있으므로 풍미를 잃을 수 있다.[57]
10. 재배
후추 농장에서는 후추나무의 가지를 40cm에서 50cm 길이로 잘라 꺾꽂이하여 증식시킨다. 주변에 다른 식물이 자라지 않도록 뿌리 주변을 덮개로 덮고 퇴비를 주어 생장을 돕는다. 2~3년 정도 자라면 열매를 맺기 시작한다.[13]
후추는 너무 건조하지 않고 침수되지 않는 습하고 배수가 잘 되며 유기물이 풍부한 토양에서 재배할 수 있다. 덩굴은 해발 900m 이상의 고도에서는 잘 자라지 않는다. 식물은 약 40cm에서 50cm 길이의 꺾꽂이로 번식하며, 이웃 나무나 등반틀에 약 2m 간격으로 묶는다. 매끄러운 나무껍질보다 거친 나무껍질을 가진 나무가 후추 식물이 더 쉽게 기어오르기 때문에 선호된다. 경쟁 식물은 제거하고, 그늘을 제공하고 통풍을 원활하게 할 수 있을 만큼 충분한 나무만 남겨둔다. 뿌리는 잎 부엽토와 퇴비로 덮고, 싹은 1년에 두 번 가지치기를 한다. 건조한 토양에서는 어린 식물이 처음 3년 동안 건기에 이틀에 한 번씩 물을 주어야 한다. 식물은 4년차 또는 5년차부터 열매를 맺고, 일반적으로 7년 동안 열매를 맺는다. 꺾꽂이는 일반적으로 수확량과 열매의 품질 모두를 고려하여 선발된 품종이다.
단일 줄기에는 20~30개의 열매가 달린 꽃차례가 달린다. 수확은 꽃차례 기저부의 한두 개의 열매가 붉게 변하기 시작하고, 열매가 완전히 익기 전, 아직 단단할 때 시작한다. 완전히 익도록 두면 열매의 매운맛이 사라지고, 결국 떨어져 손실된다. 꽃차례를 수집하여 햇볕에 말린 다음, 후추알을 꽃차례에서 떼어낸다.[13]
원산지는 인도 남서부 케랄라주 말라바르 지방으로 여겨지지만[67][98], 이미 기원전 1세기경에는 동남아시아 열대 지역에서 재배되고 있었던 것으로 생각된다.[62] 현재는 동남아시아, 아프리카, 중남미의 열대 지역에서 널리 재배되고 있다.[60][66][67]
| 국가 | 생산량(톤) |
|---|---|
| 베트남 | 270,192 |
| 인도네시아 | 88,288 |
| 인도 | 66,000 |
| 스리랑카 | 43,557 |
| 브라질 | 35,000 |
| 중국 | 33,356 |
| 말레이시아 | 31,636 |
| 타지키스탄 | 21,269 |
| 멕시코 | 9,841 |
| 세계 | 793,818 |
2021년 일본의 후추 수입량(9079톤)은 말레이시아산(38.1%), 인도네시아산(31.2%), 베트남산(26.4%)이 대부분을 차지했다.[103]
후추 거래에서는 원산지 국가명이나 지명을 붙여 다음과 같이 불리는 경우가 있다.[97]
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