샤르퀴트리
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1. 개요
샤르퀴트리는 고기를 소금에 절이거나 훈제하는 등 다양한 방법으로 가공한 육제품을 의미하며, 프랑스어에서 유래된 용어이다. 포스미트, 파테, 테린, 갈란틴, 룰라드, 소시지, 염장 및 염지 제품, 발효 소시지 등 다양한 종류가 있으며, 큐어링 솔트를 사용하여 보존 및 풍미를 더한다. 이러한 가공육 제품의 섭취는 위암, 만성 폐쇄성 폐 질환, 대장암의 위험을 약간 증가시킬 수 있다.
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| 샤르퀴트리 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 돼지고기 (주로 사용) 기타 육류 (닭고기, 오리고기, 거위고기, 소고기, 양고기, 사슴고기 등) |
| 조리법 | 염장, 훈연, 건조, 발효 등 |
| 역사/기원 | 프랑스 |
| 주요 생산 지역 | 프랑스 (전통), 유럽, 북미 등 |
| 관련 음식 | 파테 테린 소시지 햄 콩피 리예트 퓌메 갈랑틴 룰라드 |
| 상세 정보 | |
| 어원 | 프랑스어 'chair cuite' (익힌 고기) |
| 정의 | 원래는 돼지고기로 만든 가공 식품 현재는 다른 육류, 어류, 야채 등을 포함하는 다양한 가공 식품 |
| 특징 | 보존성을 높이기 위해 다양한 조리법 사용 독특한 풍미와 질감 와인, 치즈, 빵 등과 함께 곁들여 먹음 |
| 제공 방식 | 전채 요리 (Appetizer) 메인 요리 (Main dish) 샤퀴테리 보드 (Charcuterie board) 형태로 제공 |
| 샤퀴테리 보드 구성 | 다양한 종류의 샤퀴테리 치즈 빵 과일 견과류 피클 잼/처트니 올리브 |
| 보관 방법 | 냉장 보관 |
| 참고 사항 | |
2. 용어
샤르퀴트리를 전문으로 하는 사람을 프랑스어로는 샤르퀴티에|charcutier프랑스어라고 부른다. 이 단어는 "고기"를 뜻하는 'chair'와 "구운"을 뜻하는 'cuite'의 합성어이다.[3] 푸드 러버즈 컴패니언의 허브스트 부부는 샤르퀴티에를 "특히 (하지만 이것으로 제한되지 않고) 돼지고기 특산물, 예를 들어 파테프랑스어, 릴레트, 갈랑틴, 크레피네트 등을 가리키며, 이는 델리카트슨 스타일의 상점, 즉 '샤르퀴트리'라고도 불리는 곳에서 만들어 판매된다"고 언급했다.[3] 1938년 판 라루스 가스트로노미크에서 몽타뉴는 샤르퀴트리를 "다양한 방식으로, 특히 돼지고기를 포함한 다양한 고기를 준비하는 기술"로 정의했다.[4]
샤르퀴트리를 전문으로 하는 사람을 지칭하는 프랑스어는 샤르퀴티에프랑스어이다. 이 단어의 어원은 "고기"를 뜻하는 ''chair''와 "구운"을 뜻하는 ''cuite''의 합성어이다. 푸드 러버즈 컴패니언의 허브스트 부부는 "특히 (하지만 이것으로 제한되지 않고) 돼지고기 특산물, 예를 들어 파테프랑스어, 릴레트, 갈랑틴, 크레피네트 등을 가리키며, 이는 델리카트슨 스타일의 상점, 즉 '샤르퀴트리'라고도 불리는 곳에서 만들어 판매된다"고 언급했다.[3] 1938년 판 라루스 가스트로노미크에서 몽타뉴는 이를 "다양한 방식으로, 특히 돼지고기를 포함한 다양한 고기를 준비하는 기술"로 정의했다.[4]
햄, 베이컨, 소시지 등은 샤르퀴트리의 대표적인 예시이다. 프랑스에서는 주로 빵과 함께 먹는다.
샤르퀴티에(charcutier)는 정육점이나 육가공업자를 가리키는 말에서 유래했다. 프랑스어에서 'chair'는 "고기", 'cuite'는 "불에 익힌"을 의미하며, 이 두 단어가 합쳐져 만들어졌다. 영어로는 pork butcher(돼지고기 상인)로 번역되기도 하지만, 돼지고기만을 전문으로 하는 것은 아니다.
3. 역사
4. 종류
샤르퀴트리에는 사냥 고기(멧돼지 등), 돼지고기, 쇠고기, 토끼고기, 가금류 등 다양한 종류의 고기가 사용된다. 어패류(고등어, 훈제 연어, 바닷가재 등)나 채소를 사용한 요리도 있다.
바리크(Barrique) 숙성 생햄은 유럽의 여러 언어에서 와인 통을 의미하며, 와인 통(바리크)에서 숙성시켜 풍미가 풍부하고 고가에 속하며, 뇨코 프릿토와 함께 먹기도 한다.[8]
4. 1. 포스미트 (Forcemeat)
포스미트(Forcemeat)는 지방과 섞은 간 살코기 혼합물이다. 재료를 갈거나, 체로 치거나, 퓌레로 만들어 유화(emulsification) 과정을 거친다. 이 과정을 통해 부드럽거나 거친 질감의 포스미트를 만들 수 있으며, 이는 최종 제품의 원하는 농도에 따라 달라진다. 포스미트는 다양한 샤르퀴트리 제품을 만드는 데 사용된다.
포스미트 생산에는 돼지고기, 생선(농어, 송어, 연어 등), 해산물, 사냥고기(사슴고기, 멧돼지, 토끼 등), 가금류, 사냥 조류, 송아지 고기, 돼지 간 등이 일반적으로 사용된다. 돼지 비계(Fatback)는 중성적인 맛을 내기 때문에 포스미트의 지방 부분에 자주 사용된다.[5]
미국에서는 네 가지 기본 스타일의 포스미트가 있다.4. 1. 1. 파테 (Pâté)와 테린 (Terrine)
''파테''와 ''테린''은 페이스트리 반죽이나 옹기 용기에 구워지는 경우가 많다. 옹기 용기와 그 요리 자체를 모두 테린이라고 부른다. ''파테''와 ''테린''은 매우 유사한데, '파테'는 간을 사용한 더 고운 질감의 포스미트를 의미하는 반면, 테린은 더 거친 포스미트로 만들어지는 경우가 많다는 차이가 있다. 고기는 지방과 향신료를 포함하여 강하게 양념한 후 다지거나 갈아서 사용한다. 양념은 차갑게 제공될 때 맛이 약해지므로, 이 점을 고려하여 신중하게 이루어져야 한다.[8]
혼합물은 안감을 댄 틀에 넣고 덮은 후, 중탕으로 익혀 물의 온도를 조절한다. 중탕은 테린의 가열 과정을 늦추어 포스미트가 분리되지 않도록 한다. ''파테''와 ''테린''은 일반적으로 71°C까지 익히는 반면, 푸아그라로 만든 테린은 내부 온도가 59°C가 될 때까지 익힌다. 적절한 온도에 도달하면 테린을 오븐에서 꺼내 냉각 장치에 넣고 무게를 올려 내용물을 압축한다. 그 후 며칠 동안 숙성시켜 맛이 어우러지게 한다.[8]
4. 1. 2. 갈란틴 (Galantine)과 룰라드 (Roulade)
'''갈란틴'''은 프랑스 혁명 이후 브랑카스 후작의 요리사가 만든 차가운 가금류 제품이다. 'galant'라는 용어는 세련된 도시 감각을 의미한다. 다른 기원으로는 닭고기를 뜻하는 오래된 프랑스어 'géline' 또는 'galine'이나 젤라틴에서 유래되었다는 설도 있다.
갈란틴은 닭이나 다른 가금류의 껍질을 벗기고 뼈를 발라 준비한다. 껍질을 펼쳐 놓고, 잘게 빻은 가슴살을 위에 올린다. 그런 다음 포스미트를 빻은 가슴살 위에 올린다. 갈란틴은 가슴살의 양쪽 끝이 서로 만나도록 말아준다. 그 후 치즈 천으로 감싸 가금류 육수에 넣어 적절한 내부 온도가 될 때까지 데친다.[9]
'''룰라드'''는 갈란틴과 유사하다. 두 가지 주요 차이점은 가금류를 말 때 가슴살의 끝이 만나도록 균일하게 말지 않고 바람개비 모양으로 말며, 룰라드는 데친 액체에서 꺼낸 후 냉각하여 식힌다는 것이다.[9]
4. 2. 소시지 (Sausage)
"소시지"라는 단어는 다진 고기나 잘게 썬 고기를 소금과 함께 튜브 형태의 케이싱에 넣는 소시지 제조 기술과 관련이 있으며, 프랑스어를 거쳐 라틴어 sal|소금la에서 유래되었다. 튜브 형태의 케이싱은 다양하지만, 일반적으로 양, 돼지, 소의 내장을 사용한다. 또한, 동물의 위와 방광, 콜라겐으로 만든 식용 인공 케이싱, 식용 불가능한 식물성 섬유 또는 종이도 사용된다. 식용 불가능한 케이싱은 주로 소시지의 모양을 만들고, 보관하며, 숙성시키는 데 사용된다.[6] 소시지는 크게 생소시지와 익힌 소시지로 나뉜다. 생소시지는 나중에 요리하기 위해 케이싱에 넣은 생고기를 사용하며, 익힌 소시지는 생산 과정에서 가열되어 바로 먹을 수 있다.[7]
4. 2. 1. 유화 소시지 (Emulsified sausage)
유화 소시지는 돼지고기, 소고기, 가금류를 지방, 소금, 훈제, 향료, 물과 결합하여 매우 고운 질감을 내는 조리된 소시지이다. 이러한 재료는 푸드 프로세서나 믹서에서 고속으로 유화된다. 이 과정에서 소금은 근육 단백질을 용해시켜 지방 분자를 현탁시키는 데 도움을 준다. 온도는 이 과정에서 중요한 부분이다. 돼지고기의 경우 온도가 16°C 이상, 소고기의 경우 21°C 이상으로 올라가면 유화 작용이 유지되지 않아 요리 과정에서 지방이 소시지에서 새어 나올 것이다.[6]
4. 3. 염장 및 염지 제품 (Salt-cured and brined products)
소금은 샤르퀴트리에서 식품을 보존하는 데 중요한 역할을 한다. 소금은 삼투를 유도하고, 탈수를 일으키며, 발효를 중단시키고, 단백질 변성을 돕는다.[10] 1900년대 이전에는 정제되지 않은 소금과 초석으로 경화를 했지만, 질산염과 아질산염(아질산나트륨, 질산나트륨)이 발견된 이후에는 일관된 결과를 얻을 수 있는 질산염과 아질산염이 널리 사용되었다.[11] 질산염은 장기간 경화 및 건조에, 아질산염은 단기 경화에 주로 사용된다.[11] 아질산염은 톡 쏘는 풍미를 내고, 일산화 질소를 생성하여 지방 분해를 막으며, 붉은색을 띠게 한다. 또한 보툴리누스 중독증 유발 유기체의 성장을 억제한다.[13]
경화 및 가공육 제품 섭취는 위암,[14] 만성 폐쇄성 폐 질환,[15] 대장암 발병 위험을 약간 높일 수 있다.[16] 이는 질산염, 아질산염, 니트로사민 때문으로 추정되지만, 위험은 미미한 수준으로 간주된다.
소금의 강한 맛 때문에 덱스트로스, 설탕, 옥수수 시럽, 꿀, 메이플 시럽 등 다양한 감미료가 사용된다. 덱스트로스는 짠맛을 부드럽게 하고 수분 함량을 높이며, 단맛은 덜하다. 감미료는 색상을 안정시키고 박테리아에 영양분을 공급하여 발효를 돕는다.[18] 계피, 올스파이스, 육두구, 메이스, 카다멈 등의 향신료와 고추, 와인, 과일 주스, 식초 등의 향료도 사용된다.[18]
햄, 베이컨, 소시지 등이 대표적인 염장 및 염지 제품이며, 프랑스에서는 주로 빵과 함께 먹는다. 사냥 고기, 돼지고기, 쇠고기, 토끼고기, 가금류 등 다양한 고기가 사용되며, 어패류나 채소를 이용한 요리도 있다. 바리크(Barrique) 숙성 생햄은 와인 통(바리크)에서 숙성시켜 풍미가 풍부하고 고가에 속하며, 뇨코 프릿토와 함께 먹기도 한다.
4. 3. 1. 큐어링 솔트 (Curing salt)
소금은 삼투 유도, 탈수, 발효 중단, 단백질 변성 등 네 가지 주요 목적을 통해 샤르퀴트리에서 식품 보존에 중요한 역할을 한다.[10] 1900년경 독일 화학자들이 질산염과 아질산염을 발견하기 전에는 정제되지 않은 소금과 초석을 사용해 경화했다. 그러나 초석은 박테리아 번식을 막는 데 일관성이 없어, 아질산나트륨과 질산나트륨 형태의 질산염과 아질산염이 더 널리 사용되었다. 질산염은 장기간 경화 및 건조에, 아질산염은 단기 경화에 주로 사용된다.[11]
아질산염은 풍미를 내고, 고기의 지방 분해를 막는 일산화 질소를 생성하며, 특징적인 붉은색을 만들어낸다. 또한 보툴리누스 중독증 유발 유기체의 성장을 억제하는데, 이 유기체는 소시지 케이싱의 산소가 부족한 환경에서 주로 번성한다. 보툴리누스 중독증은 "소시지"를 의미하는 라틴어에서 유래되었다.[13]
샤르퀴티에는 두 가지 주요 큐어링 솔트 혼합물을 사용한다. 첫 번째는 "색소 큐어 혼합물", "핑크 큐어", "프라하 파우더", "인스타 큐어 #1" 등으로 불리며, 93.75% 염화 나트륨과 6.25% 아질산나트륨으로 구성된다. 권장 사용량은 고기 45kg당 113g(고기 400kg당 1kg) 또는 고기 총 중량의 0.25%이다. 이 혼합물은 일반 소금과 혼동을 막기 위해 밝은 분홍색으로 착색된다.[17]
두 번째 혼합물은 "프라하 파우더 II" 또는 "인스타 큐어 #2"라고 불리며, 6.25% 아질산 나트륨, 4% 질산 나트륨, 89.75% 식용 소금을 함유한다. 이 혼합물은 질산염이 필요한 장기간 건조 소시지에 사용된다.[17]
4. 4. 발효 소시지 (Fermented sausage)
발효 소시지는 다진 고기나 간 고기에 소금을 쳐서 수분을 제거하는 방식으로 만든다. 이 과정에서 유익한 박테리아가 당을 분해하여 풍미 있는 분자를 생성한다. ''락토바실러스'' 종과 ''류코노스톡'' 종을 포함한 박테리아는 당을 분해하여 젖산을 생성하는데, 이는 소시지의 풍미에 영향을 준다. 또한 pH를 6.0에서 4.5–5.0으로 낮춰 소시지를 상하게 할 수 있는 박테리아의 성장을 억제한다. 이러한 효과는 건조 과정에서 더욱 증폭되는데, 염분과 산도가 수분이 추출되면서 농축되기 때문이다.
4. 5. 기타
바리크(Barrique)는 유럽의 여러 언어에서 와인 통을 의미한다. 바리크 숙성 생햄은 와인 통(바리크)에서 추가 숙성되어 향이 풍부하고 특별한 풍미를 지닌 생햄으로, 샤르퀴트리 중에서도 고가에 속한다. 뇨코 프릿토와 함께 먹는 경우가 있다.
참조
[1]
서적
Ruhlman, 18.; The Culinary Institute of America, 3.
[2]
서적
Ruhlman, 19.
[3]
서적
Food Lover's Companion: Comprehensive Definitions of Over 3000 Food, Wine, and Culinary Terms
[4]
서적
Larousse Gastronomique; The Encyclopedia of Food, Wine, and Cookery
[5]
서적
The Culinary Institute of America, 299.
[6]
서적
McGee, 169–170.
[7]
서적
McGee, 170.
[8]
서적
McGee, 172.
[9]
서적
The Culinary Institute of America, 317–318.
[10]
서적
The Culinary Institute of America, 190–191.
[11]
서적
The Culinary Institute of America, 191.
[12]
서적
McGee, 173.
[13]
서적
McGee, 174.
[14]
간행물
Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence
[15]
뉴스
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http://news.bbc.co.u[...]
2007-04-17
[16]
뉴스
What is processed meat? - BBC News
2015-10-26
[17]
서적
The Culinary Institute of America, 192.
[18]
서적
The Culinary Institute of America, 193.
[19]
뉴스
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http://www.joongang.[...]
2017-01-13
[20]
뉴스
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