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1. 개요
육우는 소고기 생산을 목적으로 사육되는 소를 의미하며, 육우 사육은 번식, 관리, 도축 및 가공 과정을 거쳐 이루어진다. 육우의 번식은 자연 교배와 인공 수정을 통해 이루어지며, 소유주는 품종 개량과 번식 효율을 높이기 위해 선택적 육종을 활용한다. 육우 관리는 안전, 건강, 편안함, 영양 공급, 인도적인 취급을 포함하는 스트레스가 적은 환경을 유지하는 것을 포함하며, 질병 관리와 사료 관리가 중요하다. 육우는 도축 후 가공 과정을 거쳐 쇠고기로 생산되며, 마블링 등급에 따라 품질이 결정된다. 육우 산업은 다양한 환경적 영향을 미치며, 지속 가능한 육우 산업을 위한 노력이 필요하다.
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2. 역사
소고기 생산 수요를 충족시키기 위해 소유주들은 특정 형질을 얻고자 선택적 육종을 사용한다. 원하는 형질은 더 기름기가 적은 고기[1] 또는 질병 저항성[2] 등이 있다. 겸용종 품종도 소고기 생산에 사용되는데, 이 품종은 소고기와 낙농 생산, 또는 소고기와 역우 목적을 동시에 가진다. 인도의 제부 품종인 Tharparkar 및 Ongole Cattle과 스위스의 심멘탈/플레크비 등이 대표적이다. 그러나 여러 세대에 걸쳐 선택적 육종을 통해 두 그룹으로 분화되기도 한다.[3]
대부분의 소는 자연 교배를 통해 번식하며, 암소의 신체 상태 점수(BCS)에 따라 분만 기간 후 약 55일 후에 황소가 암소 무리에 투입된다. 처음 분만하는 암소는 최소 10일 더 늦게 재번식한다.[4] 보통 다음 해 봄에 분만이 이루어지도록 여름에 번식한다.[1] 그러나 번식 시기는 운영 방식에 따라 연중 내내 분만이 이루어질 수 있도록 달라질 수 있다. 소유자는 생식 성능, 계절별 소 가격 및 취급 시설을 포함한 여러 요소를 기반으로 번식 시기를 선택할 수 있다.[1]
2. 1. 세계의 육우 사육 역사
소고기 생산 수요를 충족시키기 위해 번식하는 것 외에도, 소유주들은 소고기 소의 특정 형질을 얻기 위해 선택적 육종을 사용한다. 원하는 형질의 예로는 더 기름기가 적은 고기[1] 또는 질병에 대한 저항성이 있을 수 있다.[2] 겸용종으로 알려진 품종도 소고기 생산에 사용된다. 이 품종은 소고기와 낙농 생산, 또는 소고기와 역우 둘 다와 같이 한 번에 두 가지 목적을 위해 선택되었다. 겸용종에는 Tharparkar 및 Ongole Cattle과 같은 인도의 많은 제부 품종이 포함된다. 이 목적을 위해 사육된 여러 대륙 품종도 있다. 스위스의 원래 심멘탈/플레크비가 대표적인 예이다. 소고기와 낙농을 위한 겸용종일 뿐만 아니라 과거에는 역우로도 사용되었다. 그러나 여러 세대에 걸쳐 이 품종은 선택적 육종을 통해 두 그룹으로 분화되었다.[3]대부분의 소고기 소는 자연 교배를 통해 번식하며, 암소의 신체 상태 점수(BCS)에 따라 분만 기간 후 약 55일 후에 황소가 암소 무리에 투입된다. 암소가 처음 분만하는 경우, 최소 10일 더 늦게 재번식할 것이다.[4] 그러나 소고기 소는 암소와 무리의 크기에 따라 인공수정을 통해 번식할 수도 있다.[1] 소는 일반적으로 다음 해 봄에 분만이 이루어지도록 여름에 번식한다.[1] 그러나 소 번식은 다른 시기에도 발생할 수 있다. 운영 방식에 따라 분만이 연중 내내 발생할 수 있다. 소유자는 생식 성능, 계절별 소 가격 및 취급 시설을 포함한 여러 요소를 기반으로 번식 시기를 선택할 수 있다.[1]
3. 육우의 번식
주어진 원본 소스(source)에 내용이 없으므로, '육우의 번식' 섹션에 작성할 내용이 없습니다.
4. 육우 관리
육우 관리는 소의 건강과 복지를 위한 필수적인 요소이다. 소 떼를 안전하고 편안하며 스트레스 없는 환경에서 관리하는 것은 소를 다루는 사람의 책임이다. 캐나다 전국 농장 동물 관리 협의회는 육우에게 극한 날씨로부터의 보호, 안전한 취급 및 장비, 수의학적 치료, 인도적인 도축을 제공해야 한다고 명시한다.[5]
질병 감염이 의심되는 경우, 소유자는 즉시 수의사에게 보고하여 치료 또는 안락사 조치를 취해야 한다.[6] 질병은 계절, 생산 시스템 유형, 사육 밀도 등 다양한 요인에 따라 빠르게 확산될 수 있다.[7] 인수공통 감염병인 광우병과 결핵의 사례에서 볼 수 있듯이, 소의 질병은 인간의 건강에도 위협이 될 수 있으므로 정기적인 관찰을 통해 질병을 조기에 발견하고 치료하는 것이 중요하다.[5]
소는 평균적으로 매일 체중의 1.4~4%를 섭취한다.[8] 지난 70년간 최소 8판이 발행된 미국의 표준 교재 ''육우의 영양 요구량''은 육우 사료에 대한 지침을 제공하며,[9] 1996년 7판에서는 조단백질 개념을 대사 단백질로 대체했다.[10][11] 20세기에는 캐나다에서도 미국의 지침을 따랐다.[12] 1970년, 미국 식품의약국은 육우 사료에 포함된 호르몬과 예방적 항생제 등의 의약품 보충제를 규제하기 시작했다.[13]
일부 소는 평생 목초지에서 신선한 풀만 먹고 자라는 반면, 비육 송아지와 비육장의 동물들은 곡물 함량이 높은 사료를 섭취한다. 곡물은 목초보다 비싸지만 단백질 함량이 높아 성장을 촉진한다. 소는 초식 동물이므로 사일리지, 건초, 헤이즐리지와 같은 거친 사료가 필요하다.[14] 소가 매일 섭취하는 약 14.51kg의 사료 중 4분의 3은 옥수수이다.[15] 체중이 약 453.59kg인 소는 하루 평균 41L의 물을 마시며, 더운 날씨에는 약 82L를 마신다.[16] 동물 복지의 5가지 자유에 따라 양질의 사료와 물을 지속적으로 공급해야 한다.[17]
대부분의 육우는 비육장에서 사육된다. 1950년대 초 최초의 비육장이 건설되었고, 일부는 집중형 가축 사육 시설(CAFO)로 분류될 만큼 규모가 커졌다. 대부분의 미국 육우는 생애 마지막 절반을 CAFO에서 보낸다.[15]
4. 1. 사육 환경
소를 다루는 사람은 소 떼를 위해 지속적인 안전, 건강, 편안함, 영양 공급, 인도적인 취급을 포함하는 스트레스가 적은 환경을 유지해야 한다. 캐나다 전국 농장 동물 관리 협의회에 따르면 육우는 극한 날씨로부터 보호받고, 안전한 취급 및 장비, 수의학적 치료, 인도적인 도축을 받아야 한다.[5]동물이 질병에 감염되었거나 감염이 의심되는 경우, 소유자는 즉시 수의사에게 보고하여 치료 또는 안락사 조치를 취해야 한다.[6] 소의 질병은 소와 인간 모두의 건강을 위협할 수 있으므로(인수공통 감염병), 소유자는 소의 상태를 정기적으로 관찰하여 질병을 조기에 발견하고 치료해야 한다. 광우병과 결핵 사례에서 이를 확인할 수 있다.[5]
소는 평균적으로 매일 체중의 1.4~4%를 섭취한다.[8] 미국 표준 교재인 ''육우의 영양 요구량''은 최소 70년 동안 8판을 거쳤으며,[9] 20세기에는 캐나다에서도 미국의 지침을 따랐다.[12] 이미 1970년에 미국 식품의약국은 육우 사료에 포함된 호르몬과 예방적 항생제 등의 의약품 보충제를 규제하고 있었다.[13]
일부 소는 평생 목초지에서 신선한 풀만 먹고 자란다. 비육 송아지와 비육장의 동물들은 목초지에서 자라는 소보다 곡물이 더 많이 포함된 사료를 섭취하는 경향이 있다. 곡물은 목초보다 비싸지만 단백질 함량이 높아 동물의 성장을 촉진한다. 소는 초식 동물이므로 사일리지, 건초, 헤이즐리지와 같이 거친 사료가 식단에 필요하다.[14] 소가 매일 섭취하는 약 14.51kg의 사료 중 4분의 3은 옥수수이다.[15] 체중이 약 453.59kg인 소는 하루 평균 41L의 물을 마시며, 더운 날씨에는 약 82L를 마신다.[16] 동물 복지의 5가지 자유에 따라 소에게는 양질의 사료와 물이 지속적으로 공급되어야 한다.[17]
대부분의 육우는 비육장에서 사육된다. 최초의 비육장은 1950년대 초에 건설되었으며, 일부 비육장은 규모가 매우 커져 집중형 가축 사육 시설(CAFO)로 분류되기도 한다. 대부분의 미국 육우는 생애 마지막 절반을 CAFO에서 보낸다.[15]
4. 2. 질병 관리
육우는 질병에 취약할 수 있으므로, 소유자는 정기적인 건강 검진과 예방 접종을 통해 질병을 예방해야 한다.[5] 질병 발생 시에는 신속한 격리 및 치료를 통해 확산을 방지해야 한다.[6][7] 특히, 광우병, 결핵과 같은 인수공통 감염병은 소와 인간 모두에게 위협이 될 수 있으므로, 철저한 위생 관리를 통해 예방해야 한다.[5]4. 3. 사료 관리
소는 평균적으로 체중의 1.4~4%를 매일 섭취한다.[8] 육우에게는 다양한 종류의 사료가 제공된다. 미국 표준 교재인 ''육우의 영양 요구량''은 최소 70년 동안 8판을 거쳤다.[9] 1996년 7판에서는 6판의 ''조단백질'' 개념을 ''대사 단백질''로 대체했다.[10][11] 20세기에는 캐나다에서도 미국의 지침을 따랐다.[12]일부 소는 평생 목초지에서 신선한 풀만 먹으며, 주로 열대 기후에서 소와 송아지를 함께 키우는 농장에서 사육된다. 비육 송아지와 비육장의 동물들은 목초지 유형보다 곡물이 더 많이 포함된 식단을 섭취한다. 곡물은 목초지보다 비싸지만 단백질 수준이 높아 성장이 더 빠르다. 소는 초식 동물이며 식단에 거친 사료가 필요하므로 사일리지, 건초, 헤이즐리지가 모두 적합한 사료이다.[14] 소가 매일 섭취하는 14.52kg의 사료 중 3/4이 옥수수이다.[15] 체중이 1000lbs인 소는 하루 평균 41L의 물을 마시며, 더운 날씨에는 약 82L를 마신다.[16] 동물 복지 5가지 자유에 따라 양질의 사료와 식수를 지속적으로 공급받아야 한다.[17]
5. 육우 도축 및 가공
육우 도축 및 가공 과정은 크게 도축 과정과 가공 과정으로 나눌 수 있다.
도축 과정은 도살 전 취급, 기절, 도살의 세 단계로 이루어진다. 도살 전 취급 시 스트레스를 최소화하는 것이 중요하며, 이를 위해 물을 충분히 공급하고 좁은 공간에 가두지 않는다. 기절은 동물이 고통을 느끼지 않도록 하는 인도적인 방법이며, 포획 볼트 권총 등을 사용한다. 도살 단계에서는 사혈 후 가죽을 벗기고 내장을 제거한다. 이 과정은 하위 섹션에서 자세히 다룬다.
가공 과정에서 마블링(근내지방도)은 중요한 요소이다. 마블링은 근육 내에 있는 지방으로, 마블링이 많을수록 고기 등급과 가치가 높아진다.[19]
5. 1. 도축 과정
가축 도살은 크게 도살 전 취급, 기절, 도살의 세 단계로 나뉜다.[20]도살 전 취급은 동물을 기절시키고 도살하기 전의 과정으로, 이 때 스트레스는 고기 품질에 부정적인 영향을 줄 수 있다. 따라서 물을 충분히 공급하고 좁은 공간에 가두지 않는 등 스트레스를 최소화하는 것이 중요하다. 다만, 내장 제거를 쉽게 하기 위해 도살 12~24시간 전에는 먹이를 주지 않는다.[20]
기절은 동물을 슈트에 묶어 움직임을 제한한 상태에서 이루어진다. 기절 방법에는 관통형 포획 볼트 권총, 비관통형 포획 볼트, 총격 등이 있으며, 대부분의 도축장에서는 총기 대신 포획 볼트를 사용한다. 기절은 도살 과정에서 동물이 고통을 느끼지 않도록 하고, 스트레스를 줄여 고기 품질을 향상시키는 역할을 한다.[20]
도살 단계에서는 일반적으로 동물을 뒷다리에 매달아 목을 그어 사혈시킨다. 그 후 가죽을 벗겨내고 추가 가공을 하며, 내장 적출과 머리 절단을 통해 해체한다. 도체는 고기를 자르기 전 24~48시간 동안 냉장 보관한다.[20]
5. 2. 가공 과정
마블링(근내지방도)은 근육 주위가 아닌 근육 내에 있는 지방이다. 마블링이 많을수록 고기 등급이 높아지고 가치도 높아진다.[19]가축 도살은 도살 전 취급, 기절, 도살의 3단계로 이루어진다. 가장 중요한 것은 도살 전 취급으로, 동물을 기절시키고 도살하기 전에 어떻게 다루는가이다. 이 시점의 스트레스는 고기에 부정적인 영향을 미칠 수 있지만, 물 공급과 낮은 사육 밀도로 이러한 영향을 최소화하고 있다. 그러나 내장 적출을 용이하게 하기 위해 도살 전 12~24시간 동안 먹이 공급이 제한된다. 기절은 동물이 슈트에 묶여 움직임이 제한될 때 이루어진다. 묶인 후에는 관통형 포획 볼트 권총, 비관통형 포획 볼트 및 총격의 세 가지 방법 중 하나로 동물을 기절시킬 수 있다. 대부분의 도축장은 총기 대신 포획 볼트를 사용한다. 기절은 도살 과정에서 동물이 고통을 느끼지 않도록 하고 동물의 스트레스를 줄여 고기 품질을 높인다. 마지막 단계는 도살이다. 일반적으로 동물은 뒷다리에 매달려 목이 그어지면서 사혈이 이루어진다. 이 시점에서 가죽이 제거되어 추가 가공을 거치며, 동물은 내장 적출과 머리 절단을 통해 해체된다. 도체는 고기를 자르기 전 24~48시간 동안 냉장 보관된다.[20]
6. 육우 품종
육우는 주로 고기 생산을 목적으로 사육되는 소의 품종을 말한다. 세계적으로 다양한 육우 품종이 존재하며, 각 품종은 고유한 특징과 기원, 용도를 가지고 있다.
6. 1. 한국의 육우 품종
한우한국어는 한국 고유의 품종으로, 맛과 품질이 뛰어나 고급육으로 인정받고 있다.6. 2. 세계의 육우 품종
7. 육우 산업의 환경적 영향
육우 산업은 환경에 여러 가지 부정적인 영향을 미친다. 소 사육은 탄소 배출량이 많고 토지와 물을 많이 사용하는, 효율성이 낮은 생산 방식 중 하나이다.[21] 소는 소화 과정에서 다량의 메탄을 배출하고, 쇠고기를 준비하고 운송하는 과정에서도 많은 이산화 탄소가 발생한다.
7. 1. 온실가스 배출
소 사육은 식량 생산 방식 중 탄소 배출량이 가장 많고, 토지와 물을 자원으로 사용하는 효율성이 가장 낮은 방식 중 하나이다.[21] 소는 소화 과정에서 많은 양의 메탄을 배출하며, 쇠고기를 준비하고 운송하는 과정에서 많은 양의 이산화 탄소가 배출된다. 유엔을 포함한 여러 국제 기구와 각국 정부는 쇠고기 생산을 기후 변화의 주요 원인으로 지목하고 있으며, 전 세계적으로 육류 소비를 줄여야 한다고 권고하고 있다.[22]7. 2. 토지 및 수자원 사용
소 사육은 식량 생산 방식 중 탄소 배출량이 가장 많고, 토지와 물을 자원으로 사용하는 효율성이 가장 낮은 방식 중 하나이다.[21] 소는 소화 과정에서 많은 양의 메탄을 배출하며, 쇠고기를 준비하고 운송하는 과정에서 많은 양의 이산화 탄소가 배출된다.소 사육은 브라질과 인도네시아와 같은 국가에서 급속한 산림 벌채의 주요 원인 중 하나로 지목되고 있으며, 산림 벌채된 토지가 목초지나 사료 작물 재배에 사용되면서 서식지 파괴를 일으키고 있다.[23]
8. 육우 소비와 윤리적 문제
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