동유럽 요리
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1. 개요
동유럽 요리는 오랜 역사적 격동기를 거치며 정치, 사회, 경제적 부흥과 밀접하게 연결되어 발전해 왔다. 달걀, 유제품, 곡물, 채소, 생선, 가금류, 붉은 고기, 과일 등이 주요 재료이며, 콜레스테롤, 나트륨, 지방 함량이 높은 편이다. 슬라브족, 발트 3국, 기타 지역으로 나뉘어 각 지역의 특색을 가진 다양한 요리가 존재하며, 슬로바키아, 체코, 폴란드, 러시아, 벨라루스, 우크라이나 등의 요리가 대표적이다.
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2. 특징
동유럽 요리는 오랜 역사적 격동기를 거친 후 이 지역의 정치, 사회 및 경제 부흥과 밀접하게 연결되어 있다. ''민족 음식 애호가의 동반자''에 따르면, 동유럽 요리는 "푸짐하고, 고기, 뿌리 채소, 연기가 자욱한 요리들로, 편안한 음식과 사치스러움의 일부를 차지"한다.[1]
주요 재료로는 달걀, 요구르트, 치즈 등의 유제품, 호밀, 보리, 밀, 메밀, 조 등의 곡물, 채소, 연어, 파이크, 잉어, 청어 등의 생선, 닭고기, 오리고기, 거위 등의 조류 및 가금류, 송아지고기, 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등의 붉은 고기, 배, 자두, 버찌 등의 과일이 있으며, 자세한 내용은 '주재료' 문단을 참조하면 된다. 전통 요리는 일반적으로 콜레스테롤, 나트륨, 지방 함량이 높다.[1]
2. 1. 주재료
모든 주요 동유럽 요리는 오랜 역사적 격동기를 거친 후 이 지역의 정치, 사회 및 경제 부흥과 밀접하게 연결되어 있다. "이것들은 푸짐하고, 고기, 뿌리 채소, 연기가 자욱한 요리들로, 편안한 음식과 사치스러움의 일부를 차지합니다."[1] 주요 재료는 다음과 같다.[1]| 종류 | 재료 |
|---|---|
| 유제품 | 요구르트, 치즈 |
| 곡물 | 호밀, 보리, 밀, 메밀, 조, 카샤 |
| 채소 | 저온 저장 및 절임에 사용되는 채소 |
| 생선 | 연어, 파이크, 잉어, 청어 |
| 조류 및 가금류 | 닭고기, 오리고기, 거위, 자고새, 메추라기, 칠면조 |
| 붉은 고기 | 송아지고기, 쇠고기, 돼지고기, 양고기 |
| 과일 | 배, 자두, 버찌, 라즈베리, 석류, 대추, 무화과 |
전통 요리의 영양 지수는 일반적으로 콜레스테롤, 나트륨, 지방이 높다.[1]
2. 2. 조리법
''민족 음식 애호가의 동반자''에 따르면, 모든 주요 동유럽 요리는 오랜 역사적 격동기를 거친 후 이 지역의 정치, 사회 및 경제 부흥과 밀접하게 연결되어 있다. "이것들은 푸짐하고, 고기, 뿌리 채소, 연기가 자욱한 요리들로, 편안한 음식과 사치스러움의 일부를 차지합니다."[1] 주요 재료는 다음과 같다.- 반죽과 페이스트리에 가장 자주 사용되는 달걀
- 유제품 (요구르트와 치즈가 주식)
- 카샤와 빵 제조에 사용되는 호밀, 보리, 밀, 메밀, 조를 포함한 곡물
- 저온 저장 및 절임에 사용되는 채소
- 생선 (연어, 파이크, 잉어, 청어)
- 조류 및 가금류 (닭고기, 오리고기, 거위, 자고새, 메추라기, 칠면조)
- 송아지 고기, 쇠고기, 돼지고기, 양고기와 같은 붉은 고기
- 디저트와 다양한 리큐어에 사용되는 배, 자두, 벚나무, 라즈베리, 석류, 대추, 무화과를 포함한 풍부한 과일[1]
전통 요리의 영양 지수는 일반적으로 콜레스테롤, 나트륨, 지방이 높다.[1]
3. 지역별 요리
동유럽 요리는 지역에 따라 다양하게 나타난다.
3. 1. 서슬라브
3. 2. 동슬라브
동슬라브족의 요리는 다음과 같다.3. 3. 발트 3국
3. 4. 남슬라브 및 기타
4. 동유럽 요리 관련 서적
- 레슬리 체임벌린이 기고 편집한 ''러시아, 폴란드 & 독일 요리: 동유럽 요리의 최고'' (헤르메스 하우스, 2006)
- 엘레나 몰로호베츠, ''젊은 주부들을 위한 선물'' (1861–1917, 러시아어 원본). 영어판: ''고전 러시아 요리: 젊은 주부들에게 드리는 선물'' (인디애나 대학교 출판부, 1998).
- 소련 의학 아카데미 영양 연구소, ''맛있고 건강한 음식에 관한 책'' (모스크바: 피쉐바야 프로미슐렌노스트, 1939–1999, 러시아어 원본). 영어판: ''맛있고 건강한 음식 책: 소련의 상징적인 요리책'' (스카이픽 출판 LLC, 2012)
- ''쿠리나리야'' (''요리'', 모스크바: 소련 국립 출판사, 1955–1558; 러시아어)
- V. V. 포클레브킨, ''우리 민족의 전통 요리'' (모스크바: 피쉐바야 프로미슐렌노스트, 1980, 러시아어 원본). 영어판: ''러시아의 즐거움: 소련 국민의 요리책'' (런던: 팬 북스, 1978)
- 윌리엄 포클레브킨, ''요리 사전 A부터 Z까지'' (모스크바: 센트르폴리그래프, 2000, 러시아어)
- J. 그로노, S. 주라블레프, ''소비에트 고급 요리의 설립''. ''교육받은 취향: 음식, 음료 및 감정가 문화''에서. 편집: 제레미 스트롱. (네브래스카 대학교 출판부, 2011)
- 다라 골드스타인, ''러시아의 맛: 러시아 환대의 요리책'' (러시아 라이프 북스, 2판: 1999)
- 다라 골드스타인, ''조지아 축제: 조지아의 활기찬 문화와 풍미 가득한 음식'' (캘리포니아 대학교 출판부, 2013)
- 아냐 폰 브렘젠, 존 웰치먼. ''테이블에 오세요: 러시아 요리책'' (워크맨 출판사, 1990).
- 메츠거, 크리스틴 (편집.), ''쿨리나리아 독일'' (케임브리지: 울만, 2008).
- 버트 프래그너, ''타임의 맛: 중동의 요리 문화'' (런던 & 뉴욕: 토리스 파크 페이퍼백, 2000, 2nd ed.). 챕터: 코카서스에서 세계의 지붕까지: 요리 모험 (사미 주바이다, 리차드 태퍼 편집)
- 로버트 스트리벨, 마리아 스트리벨, ''폴란드 유산 요리'' (히포크렌 북스, 2005).
- 마시모 몬타나리, ''일 문도 인 쿠치나 (주방의 세계)'' (라테르차, 2002)
- 시드니 민츠, ''음식 맛보기, 자유 맛보기: 먹기, 권력, 과거로의 여행'' (비콘 프레스, 1997)
- 민탈로바 – 주베르코바, 조라, 브세트코 오콜로 스톨라 I.(테이블 주변 I.) (비다바텔스트보 마티체 슬로벤스케, 2009)
- L. 야. 스타로보이트, M. S. 코소벤코, Zh. M. 스미르노바, ''쿠리나리야'' (키예프: 비쉬차 학교, 1992, 우크라이나어)
- ''우크라이나 요리'' (키예프: 우크라이나 SSR 국립 출판사, 1960; 우크라이나어)
- L. M. 베주센코 (편집.): ''우크라이나 국립 요리'' (키예프: 스토커, 2002, 우크라이나어)
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