마끌루바
1. 개요
마끌루바는 "뒤집힌" 또는 "거꾸로 된"을 의미하는 아랍어로, 냄비를 뒤집어 접시에 담는 조리법에서 유래한 요리이다. 닭고기나 양고기와 채소를 층층이 쌓아 끓이거나 굽고, 밥과 함께 냄비에 넣어 익힌 후 뒤집어 담아낸다. 콜리플라워와 가지를 주로 사용하며, 잣이나 파슬리를 고명으로 올리기도 한다. 이스라엘-팔레스타인 분쟁과 2016년 터키 쿠데타 시도 등 정치·사회적 논란의 대상이 되기도 했다.
-
지중해 요리 -
가룸
가룸은 고대 로마 시대에 생선 내장과 소금을 발효시켜 만든 생선 소스로, 로마 요리의 필수 조미료였으며 다양한 등급으로 생산되어 멸망 이후 제조법이 단절되었으나 오늘날 여러 음식에 영향을 미쳤다. -
지중해 요리 -
피타
피타는 근동 지역에서 유래하여 발칸 및 중동 지역에서 다양한 형태로 즐겨 먹는 납작빵의 일종으로, 고대부터 만들어 먹었으며 현대에는 주머니 형태로 속을 채워 먹거나 소스에 찍어 먹는 등 다양하게 활용되고, 특히 팔레스타인과 이스라엘 간의 문화적 논쟁 대상이 되기도 한다. -
채소 요리 -
살사 (소스)
살사는 토마토, 고추 등 다양한 재료로 만들어지며 1980년대 미국에서 인기를 얻어 케첩 판매량을 넘어서는 등 대중화되었고, 멕시코 요리 외에도 다양한 용도로 사용되지만 식중독 예방을 위해 안전한 보관 및 취급이 중요하다. -
채소 요리 -
무사카
무사카는 가지, 고기, 소스 등을 층층이 쌓아 만든 요리로, 아랍어에서 유래되었으며, 지역에 따라 다양한 방식으로 조리된다. -
이라크 요리 -
할림
할림은 10세기 바그다드에서 유래한 아랍 요리에서 발전하여 밀, 보리, 고기, 렌틸콩, 향신료를 오랜 시간 끓여 만든 음식으로, 특히 인도와 파키스탄에서 라마단과 무하람 기간에 인기가 있으며 지역별로 다양한 변형이 존재한다. -
이라크 요리 -
아이란
아이란은 요구르트에 물과 소금을 섞어 만든 중앙아시아 튀르크족의 전통 음료이며, 지역에 따라 제조법에 차이가 있다.
2. 명칭
아랍어 "마끌루바(مقلوبة아랍어)"는 "뒤집어진"이라는 뜻이다.
2.1. 다양한 표기
مَقْلُوبَة아랍어는 아랍어로 "뒤집힌 (것/요리), 거꾸로 된 (것/요리)"를 의미한다. 이 요리의 이름은 깊은 냄비에서 접시로 옮길 때 냄비를 뒤집는 것에서 유래했으며, 동사 قَلَبَ아랍어에서 파생된 수동 분사 مَقْلُوب아랍어에 여성 명사화 기능이 있는 타 마르부타가 붙어 만들어졌다.
아랍어 발음과 영어 표기는 다음과 같이 다양하다.
| 구분 | 발음 | 표기 |
|---|---|---|
| 아랍어 정서법 발음 | 마끌루바 | مَقْلُوبَة아랍어 |
| 구어(방언) 아랍어식 발음 | 마끌루베 | مَقْلُوبَة아랍어 |
| 시리아, 레바논, 팔레스타인, 요르단 도시 지역의 구어(방언) 아랍어 발음 | 마루베와 마아루베가 섞인 듯한 발음 | مَقْلُوبَة아랍어 |
| 요르단(주로 남성, 지방부), 팔레스타인 지방부 등의 구어(방언) 아랍어 발음(1) | 마글루바 | مَقْلُوبَة아랍어 |
| 요르단(주로 남성, 지방부), 팔레스타인 지방부 등의 구어(방언) 아랍어 발음(2) | 마글루베 | مَقْلُوبَة아랍어 |
영어권에서는 다음과 같은 다양한 표기가 사용되지만, 모두 같은 요리를 가리킨다.
* Maqlubah, Maqluba, Maqloubah, Maqlouba, Maqloobah, Maqlooba, Maqlobah, Maqloba
* Maqlubeh, Maqlube, Maqloubeh, Maqloube, Maqloobeh, Maqlioobe, Maqlobeh, Maqlobe
* Maklubah, Makluba, Makloubah, Maklouba, Makloobah, Maklooba, Maklobah, Makloba
* Maklubeh, Maklube, Makloubeh, Makloube, Makloobeh, Makloobe, Maklobeh, Maklobe
* Maglubah, Magluba, Magloubah, Maglouba, Magloobah, Maglooba, Maglobah, Magloba
* Maglubeh, Maglube, Magloubeh, Magloube, Magloobeh, Magloobe, Maglobeh, Maglobe
* Ma'lubeh, Ma'loubeh, Ma'loobeh, Ma'lobeh, Ma'lube, Ma'loube, Ma'loobe
* Ma2lubeh, Ma2loubeh, Ma2loobeh, Ma2lobeh, Ma2lube, Ma2loube, Ma2loobe, Ma2lobe
참고로, 어미의 "h"는 정서법 발음에서 유래된 것으로, 일상 회화에서는 묵음 처리되어 마끌루바, 마끌루바흐처럼 들리지 않는다. 마끌루바(Makluba)는 문어 발음이고, 마끌루베(Maklube), 마그루바(Magruba), 마그루베(Magrube)는 구어 발음이 많지만, 마끌루바, 마끌루베, 마알루바와 같은 가타카나 표기도 사용되는 경우가 있다.
3. 재료 및 조리법
마끌루바는 닭고기나 양고기, 쌀밥, 튀긴 채소를 주재료로 하는 음식이다. 냄비에 튀긴 토마토, 감자, 콜리플라워, 가지 등 다양한 채소와 고기를 켜켜이 쌓고 밥과 함께 익힌다. 다 익으면 접시에 냄비를 뒤집어 엎은 모양 그대로 내며, 잣이나 파슬리 등을 고명으로 올리고 샐러드나 요거트를 곁들이기도 한다.
주로 사용되는 채소는 콜리플라워와 가지이다. 모든 재료는 냄비에 층을 이루어 꼼꼼하게 담아, 서빙을 위해 냄비를 뒤집을 때 층 케이크처럼 보이도록 한다. 축제와 대규모 모임에 자주 준비되며, 샐러드나 신선한 요구르트와 함께 제공되기도 한다.
3.1. 재료
향신료로 양념한 닭고기나 양고기 등을 굽다가, 그대로 물을 부어 끓인 뒤, 고기를 건져 내고 그 육수에 밥을 짓는다. 토마토, 감자, 콜리플라워, 가지 등 채소는 기름에 튀기거나 지져 둔다.
마끌루바는 튀긴 토마토, 감자, 콜리플라워, 가지 등 다양한 채소와 닭고기 또는 양고기를 함께 사용할 수 있다. 가장 흔한 재료는 콜리플라워와 가지이다.
3.2. 조리법
향신료로 양념한 닭고기나 양고기 등을 굽다가, 그대로 물을 부어 끓인 뒤, 고기를 건져 내고 그 육수에 밥을 짓는다. 토마토, 감자, 콜리플라워, 가지 등 채소는 기름에 튀기거나 지져 둔다. 냄비에 익힌 채소, 고기, 밥을 켜켜이 쌓아 마저 익힌 뒤, 다 익으면 접시 위에 냄비를 뒤집어서 거꾸로 엎어진 모양 그대로 낸다. 잣이나 파슬리 등을 고명으로 올리기도 하며, 샐러드나 요거트를 곁들여 내기도 한다.
튀긴 토마토, 감자, 컬리플라워, 가지 등 다양한 채소를 닭고기나 양고기와 함께 사용한다. 그중에서도 컬리플라워와 가지가 가장 일반적이다. 제공 시의 모양새를 고려하여 모든 재료는 냄비 안에서 층을 이루도록 신중하게 넣는다.
곁들임으로는 잣이나 잘게 썬 신선한 파슬리를 사용한다. 연회나 큰 모임에서는 샐러드나 요구르트와 함께 제공되기도 한다.
4. 정치/사회적 논란
마끌루바는 이스라엘-팔레스타인 분쟁 과정에서 논란이 되는 음식이다. 팔레스타인 사람들은 이스라엘이 마끌루바를 자신들의 음식으로 묘사하는 것을 문화 전유로 간주한다. 2017년에는 이스라엘 경찰이 알 아크사 사원에서 마끌루바를 먹는 모임을 조직한 팔레스타인 여성을 체포한 사건도 있었다.
2016년 튀르키예 쿠데타 시도 이후, 쿠데타에 귈렌 운동이 연루되면서 마끌루바는 "귈렌주의자들의 별미"로 여겨졌다. 이 요리를 먹거나 만드는 행위는 일부 사람들에게 이 운동의 구성원임을 증명하는 증거로 간주되었다.
4.1. 이스라엘-팔레스타인 분쟁
마끌루바는 이스라엘-팔레스타인 분쟁 과정에서 논란이 되는 음식이다. 팔레스타인 사람들은 이스라엘이 마끌루바를 자신들의 음식으로 묘사하는 것을 문화 전유로 간주한다. 팔레스타인 활동가들은 알 아크사 사원 시위에 사람들을 동원하기 위해 마끌루바를 활용하기도 했다. 2017년에는 이스라엘 경찰이 알 아크사에서 마끌루바를 먹는 모임을 조직한 팔레스타인 여성을 체포한 사건도 있었다.