잣

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1. 개요
2. 종류
3. 생태 및 분포
4. 성분 및 효능
5. 재배 및 수확
6. 이용
7. 섭취 시 주의사항
참조

1. 개요

잣은 잣나무의 씨앗으로, 아시아, 유럽, 북미 등지에서 다양한 종이 생산된다. 주요 종으로는 한국의 잣나무, 히말라야의 칠고자소나무, 시베리아의 시베리아소나무, 유럽의 스톤 소나무, 북미의 콜로라도 피뇽 등이 있다. 잣은 불포화지방산, 비타민, 무기질 등 다양한 영양소를 함유하며, 잣죽, 페스토 등 다양한 요리에 활용된다. 잣 입 증후군과 같은 섭취 시 주의사항이 있으며, 식품 사기 사례도 보고된 바 있다.

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잣
기본 정보
껍질을 벗긴 유럽 소나무(Pinus pinea) 잣
껍질을 벗긴 한국 소나무(Pinus koraiensis) 잣
개요
종류	특정 종의 소나무의 식용 씨앗
다른 이름	피뇽(스페인어: piñón), 피놀리(이탈리아어: pinoli)
어원	그리스어 gymnos(벌거벗은) + sperma(씨앗)
설명	소나무 열매에서 채취한 식용 씨앗
영양 정보 (건조)
수분	2.28 g
열량	673 kcal
에너지	2816 kJ
단백질	13.69 g
지방	68.37 g
탄수화물	13.08 g
섬유질	3.7 g
당류	3.59 g
칼슘	16 mg
철분	5.53 mg
마그네슘	251 mg
인	575 mg
칼륨	597 mg
나트륨	2 mg
아연	6.45 mg
망간	8.802 mg
셀레늄	0.7 μg
비타민 C	0.8 mg
티아민	0.364 mg
리보플라빈	0.227 mg
니아신	4.387 mg
판토텐산	0.313 mg
비타민 B6	0.094 mg
엽산	34 μg
콜린	55.8 mg
비타민 B12	0 μg
베타카로틴	17 μg
루테인	9 μg
비타민 E	9.33 mg
비타민 D	0 IU
비타민 K	53.9 μg
포화 지방	4.899 g
단일 불포화 지방	18.764 g
다중 불포화 지방	34.071 g
트립토판	0.107 g
트레오닌	0.37 g
이소류신	0.542 g
류신	0.991 g
리신	0.54 g
메티오닌	0.259 g
시스테인	0.289 g
페닐알라닌	0.524 g
티로신	0.509 g
발린	0.687 g
아르기닌	2.413 g
히스티딘	0.341 g
알라닌	0.684 g
아스파르트산	1.303 g
글루탐산	2.926 g
글리신	0.691 g
프롤린	0.673 g
세린	0.835 g
오메가3 지방산	0.112 g
오메가6 지방산	0.456 g

2. 종류

전 세계적으로 식용 가능한 잣을 생산하는 소나무는 20여 종에 달한다.^[6] 곰솔이나 적송과 같이 종자에 날개가 있어 바람에 의해 퍼지는 소나무들은 종자가 비교적 작아 식용으로는 적합하지 않다. 반면, 다람쥐, 쥐, 까마귀류처럼 종자를 저장하는 동물에 의해 번식하는 소나무들은 종자가 커서 식용으로 이용된다. 이러한 잣 생산 문화는 아시아 동북부, 유럽, 중동(동지중해 지방), 북아메리카 등 세계 각지에 널리 퍼져 있다. 현대에는 한국 요리나 이탈리아 요리에서 잣을 사용하는 것이 비교적 잘 알려져 있다.

잣은 솔방울을 구성하는 인편을 벗겨내어 꺼낸 후, 볶거나 튀기는 등 가열하여 그대로 먹거나 요리에 넣어 먹는다.

2. 1. 아시아

아시아에서는 특히 잣나무(*Pinus koraiensis*)와 칠고자소나무(*P. gerardiana*) 두 종이 널리 수확된다.^[6] 잣나무는 한반도와 중국 동북부에서 잣 채취를 위해 재배되고 있으며, 국제 무역에서 가장 중요한 종이다. 칠고자소나무는 히말라야 서부 고산지대에 분포하며, 상당히 큰 열매가 열리는 특징이 있다.^[6]

잣나무 (''Pinus koraiensis'') 씨앗 – 껍질째, 껍질 위; 껍질 벗긴 것, 아래

시베리아소나무(*P. sibirica*)는 시베리아에서 몽골에 걸쳐 자생한다. 몽골에서는 '사말'이라 불리며 널리 식용되고 있으며, 러시아 바이칼 호 주변 도시에서는 기념품으로도 유명하다.^[6] 러시아는 세계 최대의 *P. sibirica* 열매 생산국이며,^[6] 그 뒤를 몽골 또는 아프가니스탄이 잇는다. 이들은 각각 연간 10000MT 이상을 생산하며, 대부분 중국으로 수출된다.^[7]^[8]^[9]

그 외에도 시베리아 왜성 소나무(*P. pumila*), 중국 백송(*P. armandii*) 및 레이스바크 소나무(*P. bungeana*)도 소량 사용된다.^[6]

아시아 지역에서 식용으로 자주 사용되는 잣나무 종은 다음과 같다.

학명	일반명	분포 지역
Pinus armandii	아르망 소나무	중국
Pinus bungeana	백피 소나무	중국
Pinus gerardiana	칠고자소나무	히말라야 서부
Pinus koraiensis	잣나무	한국, 중국 동북부, 극동 러시아
Pinus pumila	시베리아 난쟁이 소나무	동북아시아
Pinus sibirica	시베리아 소나무	시베리아, 몽골

2. 2. 유럽

유럽에서 생산되는 잣은 대부분 스톤 소나무(*P. pinea*)에서 나오며, 5,000년 이상 열매를 위해 재배되었다. 잣은 야생 나무에서 훨씬 더 오랫동안 수확되어 왔다. 스위스 소나무(*P. cembra*)도 아주 소량 사용된다.^[6]

스톤 소나무 <a href= — 스톤 소나무 – 각 구과 인편 아래에 두 개의 열매가 있음

2. 3. 북미

북미에서는 피뇽 소나무 세 종이 주로 잣 생산에 이용된다: 콜로라도 피뇽(*P. edulis*), 단엽 피뇽(*P. monophylla*), 멕시코 피뇽(*P. cembroides*).^[10] 이 외에도 회색 소나무(*P. sabineana*), 컬터 소나무(*P. coulteri*), 토리 소나무(*P. torreyana*), 설탕 소나무(*P. lambertiana*), 패리 피뇽(*P. quadrifolia*) 등 8종의 피뇽 소나무가 소량 사용된다.^[10]

미국에서 잣은 주로 아메리카 원주민과 히스파노 커뮤니티에서 채취한다.^[10] 특히 미국 서부와 미국 남서부의 쇼쇼니, 파이유트, 나바호, 푸에블로, 호피, 와쇼, 뉴멕시코의 히스파노 등이 잣을 채취하여 식용하거나 교역에 이용했다.^[10] 부족 간 조약과 네바다 주 법률은 아메리카 원주민의 잣 수확 권리를 보장하며,^[11] 뉴멕시코 주는 ''piñon'' (피뇽 소나무의 스페인어 이름 ''piñón''의 복수형 ''piñones''에서 유래)이라는 단어 사용을 특정 소나무 종의 잣에 대해 보호한다.^[12]

3. 생태 및 분포

잣나무는 주로 온대 북부 지역의 산지에서 자라며, 배수가 잘 되고 햇볕이 잘 드는 곳을 선호한다. 잣나무의 수분과 종자 발달은 종에 따라 차이가 있지만, 보통 봄에 수분이 이루어지고 2년차 가을에 종자가 성숙한다.^[13]

일부 미국 종의 경우, 이른 봄에 수분이 시작되어 늦봄부터 여름 말까지 작은 구슬 크기의 미성숙 열매가 형성된다. 이 열매는 다음 봄까지 휴면 상태를 유지하다가, 두 번째 여름 말에 성숙한다. 성숙한 피니온 파인 열매는 녹색 열매가 열리기 시작하기 약 10일 전에 수확할 준비가 된다.^[13]

잣 생산량은 고도, 기온, 강수량 등 환경 조건에 영향을 받는다. 특히 높은 고도에서는 저온과 건조한 환경으로 인해 생산량이 감소할 수 있다.^[14] 미국 피뇽 소나무의 송이 생산은 일반적으로 1800m에서 2600m 사이의 고도에서 가장 많이 발견되며, 이상적인 고도는 2100m이다.^[15] 1800m보다 낮은 고도에서는 높은 온도로 인해 습도와 수분 함량이 감소하여 송이 성숙에 필요한 영양 공급이 줄어든다.^[16] 2600m 이상의 고도에서는 온도가 급격히 떨어져 휴면 상태의 송이가 동결 건조에 취약해져 성장이 멈추고 씨앗이 악화된다.^[17]

잣은 여러 동물에게 중요한 식량 자원이므로,^[13] 잣을 지나치게 많이 채취하는 것은 지역 생태계를 위협할 수 있다. 21세기 초 잣의 요리적 사용이 증가하면서 이러한 현상이 나타나고 있다.^[13] 미국에서는 수백만 헥타르에 달하는 피뇨 소나무 숲이 토지 전환으로 파괴되었으며, 중국과 러시아에서는 파괴적인 채취 기술과 목재 생산을 위한 나무 제거로 생산 능력이 감소했다.^[3]^[13]

4. 성분 및 효능

잣은 지방유가 약 74% 함유되어 있으며 그 주성분으로 올레산과 리놀렌산 등 불포화지방산이 많아 피부를 윤택하게 하고 혈압을 내리게 하며, 스테미너에 도움이 되는 성분이 함유되어 있다.^[32] 100g당 단백질 14g 정도를 함유하고 있으며, 유지가 풍부하다. 유지 성분으로는 올레산, 리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많다.^[31] 또한, 피노렌산 (피노렌산)이라는 특수한 성분을 포함한다. 회분에는 마그네슘과 아연이 풍부하다.

건조된 잣은 수분 2%, 탄수화물 13%, 단백질 14%, 지방 68%로 구성된다. 1회 제공량 기준으로 잣은 식품 에너지를 제공하며, 망간 (419% DV), 인 (82% DV), 마그네슘 (71% DV), 아연 (67% DV), 구리 (65% DV), 비타민 E (62% DV), 비타민 K (51% DV), 비타민 B군, 티아민, 나이아신 (29–35% DV) 등 다양한 미량 영양소의 풍부한 공급원이다.

동의보감에는 '''해송자(海松子)'''라고 하여, 잣은 어지럼증과 변비를 치료하며 피부를 윤택하게 하고 오장을 건강하게 하며 몸이 허약해진 것을 보충한다고 기록되어 있다. "잣은 심장, 간, 신장을 건강하게 하며 허약해진 체질을 개선하며 진액과 기를 보충하는 효능이 있어 탈모를 치료하며 몸을 가볍게 하고 수명을 연장시키는 효능이 있다."라고 기록되어 있다.

한방 의약품으로는 "해송자(海松子)", "송자인(松子仁, 송자진)", "송자(松子)" 등으로 불리며, 몸을 따뜻하게 하는 성질이 있고, 기를 보충하며, 피부를 윤택하게 하고, 기침을 멎게 하며, 내장 기능을 조절하고, 뇌를 활성화한다고 한다. 이 때문에 고령자나 허약 체질인 사람에게 약선으로 섭취하는 것을 권하는 경우가 있다.

5. 재배 및 수확

잣은 종자를 파종하거나 묘목을 심어 재배한다. 잣나무는 성장이 느려 종자 생산까지 오랜 시간이 걸린다. 잣의 성숙 기간은 종에 따라 다르다.

일부 미국 종의 경우, 이른 봄에 수분이 시작되어 늦봄부터 여름 말까지 작은 구슬 크기의 미성숙 열매가 형성된다. 이 열매는 성장을 일시적으로 멈추고 다음 봄까지 휴면 상태를 유지한 후, 두 번째 여름 말에 성숙한다. 성숙한 피니온 파인 열매는 녹색 열매가 열리기 시작하기 10일 전에 수확할 준비가 된다. 열매는 마대 자루에 넣고 햇볕에 노출시켜 건조를 시작하며, 완전히 열리는 데 약 20일이 걸린다. 완전히 열리고 건조되면 씨앗을 쉽게 추출할 수 있는데, 열매가 부서지도록 거친 표면에 마대 자루를 반복적으로 치는 것이 일반적이다. 이후 자루 안의 잔류물에서 씨앗을 손으로 분리한다.

열매가 나무에서 자연적으로 열릴 때까지 기다렸다가 수확한 후 위와 같은 방법으로 씨앗을 추출할 수도 있다. 떨어진 씨앗은 나무 아래에서 수집한다.

잣은 많은 동물에게 중요한 식량 공급원이기 때문에, 과도한 채취는 지역 생태계를 위협한다. 21세기 초 잣의 요리적 사용이 증가하면서 이러한 현상이 나타나고 있다.^[13] 미국에서는 수백만 헥타르에 달하는 피뇨 소나무 숲이 토지 전환으로 파괴되었으며, 중국과 러시아에서는 파괴적인 채취 기술(예: 열매를 수확하기 위해 나뭇가지를 통째로 꺾는 행위)과 목재 생산을 위한 나무 제거로 생산 능력이 감소했다.^[3]^[13]

일부 아메리카 원주민 부족은 잣의 단단한 겉껍질을 전통 의상과 장신구의 구슬로 사용한다. 미국의 그레이트 베이슨 지역에서는 잣 채집이 주법과 조약을 통해 보호받는 권리이다.^[27] 캘리포니아 북부에서는 회색 소나무 또는 황소 소나무에서 잣을 채집한다. 부족들은 바구니에 사용하는 것과 동일한 디자인을 잣 껍질에 태워 디자인하지만, 종종 비워두거나 검게 태우기도 한다. 이것들은 여성 의상과 장신구에 더 자주 사용된다.^[28]

6. 이용

잣은 껍질을 벗겨 생으로 먹거나, 볶거나 튀겨서 먹기도 한다.^[18] 한국 요리에서 잣죽, 잣엿, 수정과 등 전통 음식뿐만 아니라, 각종 샐러드, 볶음 요리, 제과·제빵 등 다양한 요리에 활용된다. 이탈리아 요리에서는 페스토 소스의 필수 재료이며, 토르타 델라 논나(Torta della nonna), 피뇰리 쿠키 등에도 사용된다.^[19]

카탈루냐에서는 잣을 얹은 작은 마지팬 과자인 "파넬레츠"(panellets)를 만들어 먹는다. 프랑스 남서부의 '살라드 란데즈'(salade landaise)에도 잣이 들어간다. 잣은 레반트 요리에서도 널리 사용되며, '키베'(kibbeh), '삼부삭'(sambusak), '파타이어'(fatayer), '마클루바'(Maqluba)와 같은 다양한 요리와 바클라바, 메글리 등과 같은 디저트에도 사용된다.^[20]

잣기름은 특유의 향과 맛으로 음식의 풍미를 더한다.^[21]

일부 아메리카 원주민 부족은 잣 껍질을 전통 의상과 장신구의 구슬로 사용한다.^[27] 미국의 그레이트 베이슨 지역에서는 잣 채집이 주법과 조약을 통해 보호받는 권리이다.^[27]

7. 섭취 시 주의사항

생 잣은 잣 섭취 후 며칠에서 몇 주까지 지속되는 미각 장애인 '잣 입 증후군'을 유발할 수 있다. 쓴맛, 금속성, 불쾌한 맛이 보고된다. 미국 식품의약국(Food and Drug Administration)은 "명백한 부작용이 없다"고 보고했으며, 알려진 지속적인 영향은 없다.^[22] 주로 중국산 ''아르망드 소나무'' 열매가 이 문제의 원인일 수 있다.^[23]^[1] 금속성 미각 장애는 일반적으로 섭취 후 1~3일 후에 보고되며, 둘째 날에 가장 심하고 일반적으로 최대 2주까지 지속된다.^[22] 이 증상은 자연적으로 치유되며 치료 없이 해결된다.^[24]^[25]

2008년부터 2012년까지 미국에서는 일부 사람들이 잣을 먹은 후 몇 주 동안 지속되는 쓴 금속성 맛("잣 입")을 경험했다는 보고가 있었다. 국제 조사 후, 미국 식품의약국(FDA)은 일부 제조업체가 더 비싼 식용 잣 대신 비식용 잣을 사용하는 식품 사기를 저질렀음을 발견했다.^[26]

참조

_[1] 논문 Pine Nuts: A Review of Recent Sanitary Conditions and Market Development
_[2] 서적 Pines. Drawings and descriptions of the genus Pinus Koninklijke Brill
_[3] 서적 The Piñon Pine. A Natural and Cultural History University of Nevada Press
_[4] 서적 Made for Each Other. A Symbiosys of Birds and Pines Oxford University Press
_[5] 웹사이트 Why are pine nuts so expensive? 4 reasons a small bag costs so much https://www.today.co[...] 2024-04-18
_[6] 뉴스 Pine Nut Fever Breaks Out In Russia's Altai Mountains https://www.rferl.or[...] 2023-01-03
_[7] 뉴스 Pine Nuts Export Hike Increase in World Market https://bakhtarnews.[...] 2023-01-03
_[8] 뉴스 Afghanistan Exports At Least 5,000 Tons of Pine Nuts https://tolonews.com[...] 2023-01-04
_[9] 뉴스 China largest importer of Afghan pine nuts: MoCI https://pajhwok.com/[...] 2023-01-03
_[10] 웹사이트 History of Pine Nuts & The People of the Great Basin http://www.pinenut.c[...] 2004
_[11] 뉴스 Pine Nuts, Politics and Public Lands http://www.rawfoodsn[...] 2006-10-30
_[12] 법령 Piñon Nut Act http://www.nmda.nmsu[...] New Mexico Statutes 1978
_[13] 뉴스 Making Pesto? Hold the Pine Nuts https://www.nytimes.[...] 2015-10-19
_[14] 웹사이트 Elevation and Pinecone Production http://www.wholesale[...] 2023-01-16
_[15] 웹사이트 Singleleaf Pinyon https://www.srs.fs.u[...] USDA 2023-06-04
_[16] 웹사이트 Pine Cones Open and Close in Response to Weather — Biological Strategy — AskNature https://asknature.or[...] 2022-03-11
_[17] 웹사이트 Pinecone production in regards to elevation https://www.wholesal[...] Wholesale Pine Nuts 2010-04-20
_[18] 웹사이트 Pine Nut Shelf Life: How Long Do Pine Nuts Last? https://fresherpantr[...] 2021-05-23
_[19] 문서
_[20] 문서
_[21] 서적 Non-wood forest products from conifers 2018-10-27
_[22] 웹사이트 'Pine Mouth' and Consumption of Pine Nuts https://www.fda.gov/[...] 2011-03-14
_[23] 논문 Identification of the Botanical Origin of Commercial Pine Nuts Responsible for Dysgeusia by Gas-Liquid Chromatography Analysis of Fatty Acid Profile
_[24] 논문 'Pine Mouth' Syndrome: Cacogeusia Following Ingestion of Pine Nuts (Genus: Pinus). An Emerging Problem?
_[25] 논문 A Trial Investigating the Symptoms Related to Pine Nut Syndrome 2014-02-17
_[26] 웹사이트 Economically Motivated Adulteration (Food Fraud) https://www.fda.gov/[...] 2024-05-18
_[27] 웹사이트 Indians 101: Pine Nuts http://nativeamerica[...]
_[28] 웹사이트 Our People, Traditional Materials and Designs – Karuk, Yurok, Hupa http://www.fromtheri[...]
_[29] 문서 USDA栄養データベース https://data.nal.usd[...] United States Department of Agriculture
_[30] 문서 御影雅幸・李奉柱・朴鐘喜・難波恒夫（1991）韓国産生薬の研究(第7報) : 民間薬「Jad Na Mu Ip」の基源. 生薬学会誌45(4), 336-341. https://cir.nii.ac.j[...]
_[31] 문서 USDA栄養データベース http://ndb.nal.usda.[...]
_[32] 뉴스 "[건강정보] 잣 효능... 피부미용·혈압강하·변비완화·기운보충·자양강장" http://www.futurekor[...] 2018-11-12

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