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멸치젓

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목차

1. 개요

멸치젓은 멸치를 소금에 절여 발효, 숙성시킨 젓갈로, 멸치와 젓갈의 합성어이다. 육젓과 액젓으로 나뉘며, 육젓은 멸치 자체를 숙성시킨 것이고, 액젓은 육젓을 걸러낸 액체 조미료이다. 멸치젓은 김치의 감칠맛을 내는 데 주로 사용되며, 멸치젓국물 또는 멸치액젓이라고도 불린다. 대한민국 남해안 지역에서 주로 생산되며, 김장에 사용되는 멸치젓은 7~8월에 어획된 오사리멸치를 사용한다. 멸치젓은 김치, 해조류 요리 등에 활용되며, 제주도에서는 돼지고기를 찍어 먹는 소스로 사용되기도 한다.

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멸치젓 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
유형젓갈
종류반찬
조미료
지역
국가한국
주요 정보
주요 재료멸치
한국어 이름
한글멸치젓
로마자 표기myeolchi-jeot
문화어멸치젓

2. 명칭 및 어원

'''멸치젓'''은 멸치를 젓을 담가 만든 음식이다.[5][6][7] 제주도에서는 제주 방언으로 멸치를 '멜'이라고 불러 '멜젓'이라고도 부른다.[8] '멜'은 '멸치'의 첫 음절 '멸'과 어원이 같으며, '치'는 생선 이름에 붙는 접미사이다.[9] 경상 방언에서는 멜젓과 유사하게 '멧젓', '밋젓' 등으로 부른다.[10][11]

3. 종류

멸치젓은 크게 육젓과 액젓으로 나뉜다. 육젓은 멸치를 소금에 절여 발효, 숙성시킨 젓갈이고, 액젓은 푹 삭힌 멸치젓을 여과하여 액체만 걸러낸 것이다.

3. 1. 육젓

육젓은 멸치를 소금에 절여 발효, 숙성시킨 젓갈이다. 서울, 경기 지방에서는 김치를 담글 때 주로 새우젓을 쓰는 반면, 전라도와 경상도 일대에서는 멸치젓을 쓴다. 남해안 지방에서는 건더기를 잘게 다져서 청양고추 등을 넣고 쌈장을 만들어 먹는 경우가 많다.

뼈가 보이지 않을 정도로 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내는 것이 좋은 상품이다. 너무 거무스름한 색을 내지 않고 붉은 빛이 도는 것이 좋다.

3. 2. 액젓

액젓은 장기간 푹 삭힌 멸치젓을 여과하여 액만 걸러낸 액체조미료이다. 각종 김치의 감칠맛을 더하는 데 사용하며 간장 대신 쓸 수 있다. 육젓의 건더기에 염수나 다른 첨가물을 넣어 끓여 만들어내는 멸장(멸간장) 또는 어간장, 조미액젓과는 식품의 유형이나 TN 수치 등에서 엄연한 차이가 있다.

한국에서 멸치는 제주도를 거쳐 북상하며, 전라남도 여수시에서는 8-9월이 어기이다. 이 시기에 잡은 멸치를 해수로 세척하고 질량비로 약 40%의 소금을 더하여 잘 섞어 옹기에 넣는다. 하절기에는 1개월, 동절기에는 2개월이면 부식으로 먹을 수 있게 되지만, 김치를 담글 때는 3개월 이상 숙성시킨다.

3개월 이상 숙성시키면 단백질 분해가 진행되어 물고기 몸체가 무너지기 시작하며, 이 상태로 액체 부분과 함께 끓인다. 멸치는 물고기 몸체가 크고 뼈도 있기 때문에, 식으면 여과하여 액체만 걸러내어 김치를 담글 때 사용한다. 이 액체를 멸치젓국물 또는 멸치액젓이라고 부르며, 특히 경상도나 전라도 등 한국 남부 지방에서 김치를 담글 때 사용된다[14]. 1970년대부터 멸치젓국물은 플라스틱제 갈론 용기에 담아 시판되기 시작했으며, 김치를 담그는 것 외에 나물을 무칠 때 사용하는 경우도 있다.

4. 제조 과정

깨끗하게 손질한 신선한 멸치는 소쿠리에 물기를 빼고, 멸치 무게의 15~20%에 해당하는 굵은 소금으로 절인다.[12] 옹기에 멸치와 소금을 켜켜이 넣고, 맨 윗부분은 멸치가 공기와 접촉하는 것을 막기 위해 두꺼운 소금층으로 덮는다.[2] 옹기를 밀봉한 후, 소금에 절인 멸치는 15°C~20°C에서 2~3개월 동안 옹기 안에서 발효시킨다. 몇 달 더 숙성되면 '멸치젓국'이 된다.[12]

1970년대부터 멸치젓국물은 플라스틱제 용기에 담아 시판되기 시작했으며, 김치를 담그는 것 외에 나물을 무칠 때 사용하기도 한다.

4. 1. 지역별 멸치젓

경상남도, 전라남도, 부산광역시, 울산광역시 등을 포함하는 남해 및 동해 지방이 멸치젓의 주산지이며, 주로 4-6월쯤 담근다. 경상남도 거제, 제주시 추자면, 부산광역시 기장군의 멸치젓이 특히 유명하다. 멸치젓에 사용되는 멸치는 한반도 남해안에서 대량으로 어획된다.[12] 김장에 사용되는 멸치젓은 7월과 8월에 어획되는 '오사리멸치'를 사용한다. 제주특별자치도에서는 서귀포시 해안에서 봄에 어획되는 더 큰 멸치로 '멜젓'을 만든다.

한국에서 멸치는 제주도를 거쳐 북상하며, 전라남도 여수시에서는 8-9월이 어획 시기이다. 이 시기에 잡은 멸치를 해수로 세척하고 질량비로 약 40%의 소금을 더하여 잘 섞어 옹기에 넣는다. 하절기에는 1개월, 동절기에는 2개월이면 먹을 수 있게 되지만, 김치를 담글 때는 3개월 이상 숙성시킨다.

3개월 이상 숙성시키면 단백질 분해가 진행되어 물고기 몸체가 무너지기 시작하며, 이 상태로 액체 부분과 함께 끓인다. 멸치는 몸체가 크고 뼈도 있기 때문에, 식으면 여과하여 액체만 걸러내어 김치를 담글 때 사용한다. 이 액체를 멸치젓국물 또는 멸치액젓이라고 부르며, 특히 경상도나 전라도 등 한국 남부 지방에서 김치를 담글 때 사용된다.[14]

5. 활용

구운 오겹살에 곁들여 먹는 멸치젓


전라도와 경상도 일대에서는 김치를 담글 때 새우젓 대신 멸치젓을 쓴다. 남해안 지방에서는 건더기를 잘게 다져 청양고추 등을 넣고 쌈장을 만들어 먹기도 한다. 멸치젓은 뼈가 보이지 않을 정도로 푹 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내는 것이 상등품이며, 너무 거무스름한 색을 내지 않고 붉은 빛이 도는 것이 좋다.[12]

액젓은 장기간 푹 삭힌 멸치젓을 여과하여 액만 걸러낸 액체 조미료이다. 각종 김치의 감칠맛을 더하는 데 사용하며, 간장 대신 쓸 수 있다. 멸치젓을 약 6개월 정도 발효시킨 후 얻은 액체 추출액을 걸러내어 김치를 담글 때 사용한다.[1] 또는 멸치젓 2부분과 물 1부분을 섞어 센 불에 끓인 후 걸러내어 굳히면 위쪽의 맑은 층을 김치에 사용한다.[2] 끓여서 걸러낸 멸치젓 액젓은 김, 미역 등의 해조류 요리에 풍미를 더하는 데에도 사용될 수 있다.[13]

1970년대부터 멸치젓국물은 플라스틱제 갈론 용기에 담아 시판되기 시작했으며, 김치를 담그는 것 외에 나물을 무칠 때 사용하는 경우도 있다.

제주도에서는 구운 돼지고기를 찍어 먹는 소스로 멸치젓을 사용한다. 여름에는 데친 콩잎 쌈에, 겨울에는 배추잎을 멸치젓에 찍어 먹는다.[3] 멸치젓은 그냥 먹거나 마늘과 고추를 넣어 양념하여 반찬으로 먹기도 한다.[3] 뼈를 제거한 멸치젓은 양념하여 반찬으로 먹는다.[13]

육젓의 건더기에 염수나 다른 첨가물을 넣어 끓여 만들어내는 멸장(멸간장) 또는 어간장, 조미액젓과는 식품의 유형이나 TN 수치 등에서 엄연한 차이가 있다. 거문도에서는 콩 재배가 어려워 멸치젓에서 맑은 윗부분(액젓)을 추출하고 남은 고형물과 뿌연 아래층 액체를 사용하여 멸장을 만든다.[13]

참조

[1] 웹사이트 주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안 http://www.korean.go[...] 2014-07-30
[1] 간행물 주요 한식명 로마자 표기 및 표준 번역 확정안 공지 http://www.korean.go[...] 2014-05-02
[2] 웹사이트 Myeolchi-jeot http://www.doopedia.[...] Doosan Corporation 2017-06-24
[3] 웹사이트 Meljeot http://www.doopedia.[...] Doosan Corporation 2017-06-24
[4] 서적 Hanguk minsok jonghap josa bogoseo http://116.67.40.25/[...] Korea Herald 2008-05-15
[5] 웹사이트 myeolchi-jeot http://stdweb2.korea[...] National Institute of Korean Language 2017-06-23
[6] 웹사이트 myeolchi http://stdweb2.korea[...] National Institute of Korean Language 2017-06-23
[7] 웹사이트 jeot http://stdweb2.korea[...] National Institute of Korean Language 2017-06-23
[8] 웹사이트 mel http://stdweb2.korea[...] National Institute of Korean Language 2017-06-23
[9] 웹사이트 '가물치'와 '붕어'의 어원 http://www.korean.go[...] 2017-06-04
[10] 웹사이트 metjeot http://stdweb2.korea[...] National Institute of Korean Language 2017-06-23
[11] 웹사이트 mitjeot http://stdweb2.korea[...] National Institute of Korean Language 2017-06-23
[12] 웹사이트 The Ingredients for Kimchi and Their Characteristics http://www.korea.net[...] Korean Overseas Information Service 2008-05-06
[13] 웹사이트 Myeolchi-jeot http://encykorea.aks[...] Academy of Korean Studies 2017-06-24
[14] 웹사이트 キーワードで見る食文化 チョッカル http://yangnyeom.jp/[...] モランボン 薬念研究所 2015-10-11
[15] 웹인용 기장멸치와 멸치젓 http://area.busan.go[...] 2016-08-23
[16] 웹인용 김치 재료와 그 특성, 젓갈에 대한 설명 http://www.korea.net[...] 2008-05-06


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