차림표
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1. 개요
차림표는 음식의 목록으로, 레스토랑에서 고객에게 제공되는 음식의 종류, 가격, 기타 정보를 담고 있다. 중국 송나라 시대에 처음 등장했으며, 프랑스어에서 유래된 단어 'menu'는 상세한 목록 또는 요약을 의미한다. 메뉴는 칠판, 종이, 디지털 디스플레이 등 다양한 형태로 제공되며, 레스토랑의 유형과 용도에 따라 구성과 디자인이 달라진다. 또한, 메뉴에는 레스토랑의 철학, 건강 경고, 가격 정책 등 다양한 정보가 포함될 수 있다. 일부 레스토랑에서는 정규 메뉴 외에 비밀 메뉴나 여성용 메뉴와 같은 특별한 메뉴를 제공하기도 한다.
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| 차림표 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 판매되는 음식 옵션 목록 |
| 내용 | |
| 포함 내용 | 음식 이름 가격 (선택 사항) 설명 (선택 사항) 알레르기 정보 (선택 사항) |
| 용도 | |
| 사용 목적 | 고객에게 제공되는 음식 선택지를 알림 |
| 사용 장소 | 식당 카페 바 케이터링 서비스 온라인 음식 주문 플랫폼 |
| 디자인 | |
| 형태 | 다양함 (인쇄물, 디지털 디스플레이, 온라인 등) |
| 디자인 요소 | 레이아웃 글꼴 색상 이미지 |
| 변형 | |
| 종류 | 종이 메뉴 벽 메뉴 디지털 메뉴 보드 온라인 메뉴 |
| 언어 | |
| 사용 언어 | 일반적으로 해당 지역의 언어, 다국어 지원 가능 |
| 추가 정보 | |
| 관련 정보 | 와인 목록 칵테일 목록 디저트 목록 |
2. 역사
메뉴는 준비된 음식 목록으로, 중국 송나라 때부터 발견되었다.[26] 당시 대도시의 상인들은 저녁 식사를 준비할 시간이나 여력이 부족한 고객에게 음식을 제공하기 위해 다양한 지역의 중국 요리를 제공했고, 이에 따라 고객을 위한 목록, 즉 메뉴를 만들게 되었다.
"메뉴"라는 단어는 프랑스어에서 유래되었으며, 이는 요리 용어의 상당 부분과 마찬가지이다. 이 단어는 결국 무언가 작은 것을 의미하는 라틴어 "minutus"에서 파생되었으며, 프랑스어에서는 어떤 종류든 상세한 목록 또는 요약('résumé')에 적용되었다.[2] 소비자에게 선택권을 제공하는 최초의 메뉴는 작은 칠판에 작성되었으며, 프랑스어로는 'carte'라고 불렸다. 따라서 음식 목록에서 선택한 음식은 "à la carte"라고 설명하는데, 이는 "보드에 따라"라는 의미이다.[2]
18세기 후반, 특히 1789년의 프랑스 혁명 이후 메뉴는 레스토랑으로 확산되었다. 그 전에는 식당, 즉 '테이블 도트'에서 주방장 또는 주인이 선택한 요리를 제공했다. 손님들은 당시의 연회나 뷔페에서와 마찬가지로 그날 식당에서 제공하는 음식을 먹었고, 식사는 공동 테이블에서 제공되었다. 레스토랑과 레스토랑 메뉴의 설립으로 고객들은 보이지 않는 요리 목록에서 선택할 수 있었고, 요리는 고객의 선택에 따라 주문을 받아 준비되었다. '테이블 도트' 식당은 고객에게 정해진 가격을 청구했다. 메뉴를 통해 고객들은 원하는 만큼 돈을 쓰거나 적게 쓸 수 있었다.[3]
thumb 메뉴. 각각 4~5가지 종류의 샐러드, 수프, 주요리 중에서 한 가지씩 선택할 수 있으며, 맨 아래에는 공통으로 제공되는 가니쉬가 적혀있다.]]
2. 1. 중국
중국 송나라(960년-1279년) 시대에 상인층에 주로 제공되던 초기 레스토랑의 발달과 함께 메뉴의 기원이 발견되었다.[15]。 당시 대도시의 상인들은 저녁 식사를 준비할 시간이나 여력이 부족한 고객들을 위해 다양한 중국 요리를 제공했고, 이에 따라 고객을 위한 음식 목록, 즉 메뉴를 만들게 되었다.[26]
청나라 시대에는 만한전석이 있었다.
2. 2. 프랑스
"메뉴"라는 단어는 많은 요리 용어와 마찬가지로 프랑스어가 어원이다. 라틴어로 "작은", "미세한"을 의미하는 "''minutus'' 미누투스"에서 유래되었으며, 프랑스어 "'''menu''' 무뉴"는 상세한 목록이나 이력서를 의미하게 되었다. 손님에게 선택권을 제공하는 최초의 메뉴는 작은 "carte 카르트, 캐르트"(=프랑스어로 흑판을 의미)에 적혀 있었다. 이로부터 손님이 고르는 요리를 "à la carte 아라카르트"("흑판에 따라"라는 의미)라고 부르게 되었다.[14]초기 레스토랑은 현재와 같은 메뉴를 가지고 있지 않았다. 터블 도트(정식) 레스토랑에서는 셰프 또는 경영자가 그날그날 미리 선택하여 결정한 요리가 제공되었고, 손님은 요리를 선택할 수 없었으며, 어디까지나 가게 측에서 그날 제공하는 요리를 먹는 것이었다. 요리의 내용을 결정하는 것은 어디까지나 가게 측이었으며, 말하자면 현재의 연회와 같은 관계였다. 현재의 메뉴는 18세기 후반에 처음 나타났다. 여기서는 모두에게 제공되는 같은 요리가 아니라 요리 목록이 표시되고, 그 목록에서 손님이 자신의 기호에 따라 선택하고 주문하며, 레스토랑 측은 주문된 것을 만든다. 정식 레스토랑은 정가(일가)였지만, 메뉴(방식)에서는 선택한 분량에 따른 가격을 지불하게 된다.[14] 이러한 역사적 경위를 거쳐, 프랑스 요리에서는 터블 도트(코스 요리)의 목록을 menu 무뉴라고 부르고, 단품 요리의 목록에는 "carte 카르트" 또는 "à la carte 아라카르트"라고 표기하게 되었다.
2. 3. 유럽
"메뉴"라는 단어는 프랑스어에서 유래되었으며, 이는 요리 용어의 상당 부분과 마찬가지이다. 이 단어는 결국 무언가 작은 것을 의미하는 라틴어 "minutus"에서 파생되었으며, 프랑스어에서는 어떤 종류든 상세한 목록 또는 요약('résumé')에 적용되었다.[2] 소비자에게 선택권을 제공하는 최초의 메뉴는 작은 칠판에 작성되었으며, 프랑스어로는 'carte'라고 불렸다. 따라서 음식 목록에서 선택한 음식은 "à la carte"라고 설명하는데, 이는 "보드에 따라"라는 의미이다.[2]가장 초기의 유럽 메뉴는 1751년부터 여러 개가 남아 있는데, 루이 15세 국왕이 쇼아지 성에서 31명에서 36명 사이의 손님을 위해 열었던 비교적 친밀하고 격식 없는 'soupers intimes' (친밀한 저녁 식사)를 위한 것이었던 것으로 보인다. 여러 메뉴가 테이블에 놓여 있었으며, 각 코스마다 여러 요리가 있는 4코스 메뉴와 디저트가 포함되어 있었다.[2]
18세기 후반, 특히 1789년의 프랑스 혁명 이후 메뉴는 레스토랑으로 확산되었다. 그 전에는 식당, 즉 '테이블 도트'에서 주방장 또는 주인이 선택한 요리를 제공했다. 손님들은 당시의 연회나 뷔페에서와 마찬가지로 그날 식당에서 제공하는 음식을 먹었고, 식사는 공동 테이블에서 제공되었다. 레스토랑과 레스토랑 메뉴의 설립으로 고객들은 보이지 않는 요리 목록에서 선택할 수 있었고, 요리는 고객의 선택에 따라 주문을 받아 준비되었다. '테이블 도트' 식당은 고객에게 정해진 가격을 청구했다. 메뉴를 통해 고객들은 원하는 만큼 돈을 쓰거나 적게 쓸 수 있었다.[3]
thumb 메뉴. 각각 4~5가지 종류의 샐러드, 수프, 주요리 중에서 한 가지씩 선택할 수 있으며, 맨 아래에는 공통으로 제공되는 가니쉬가 적혀있다.]]
2. 4. 일본
신찬에는 소금, 술, 밥, 떡 등을 차려놓고 올리는 경우도 있다.다이쿄/타이쿄/오오아에 요리에서는 다이반이라고 불리는 테이블에 많은 요리가 차려졌다고 한다.
무로마치 시대에 확립된 것으로 여겨지는 유소쿠 요리에서는, 처음 먹는 젓가락이라는 전채 요리나, 초헌·이헌·삼헌 또는 일의 선·이의 선·삼의 선으로 배열하는 등, 먹는 순서가 있다. 스하마를 본뜬 스하마다이 또는 시마다이에는 여러 요리가 담겨진다.[16] 또한, 당시부터의 혼젠 요리는 상에 여러 요리를 올려 제공한다. 이 상을 단위로 하여, 혼젠을 중심으로 많게는 이의 선, 삼의 선, 요의 선, 오의 선까지 있었다. 삼의 선까지는 그 자리에서 먹고, 요의 선의 도미 구이와 오의 선의 입가심 과자는 가져갔다.[17]
가이세키 요리에서는, 처음에 오리시키에 밥, 국, 무코즈케라고 불리는 회나 사시미 3품을 함께 제공한다. 처음에 밥과 국을 먹으면 술도 제공되며, 그 후 무코즈케를 먹는 순서가 있다. 이어서 조림, 구이, 츠요자카나, 젓가락 씻기, 하치슨으로 이어지며, 탕통으로 식사가 끝난다. 주 과자를 먹은 후, 다실로 이동하여 농차를 마신다.[18]
카이세키 요리가 되면, 가이세키 요리처럼 순서대로 먹는 형식과, 상 등에 많은 요리를 올려 제공하는 연회 형식으로 크게 나뉜다.[19]
에도 시대부터의 후차 요리나 시푸쿠 요리는 중국의 영향을 받아, 큰 테이블이나 차부다이에 다수의 요리를 올려 제공하는 형식이 된다.[20]
현재 일반 가정에서는 밥과 국과 반찬을 모두 함께 제공하거나, 오세치 요리를 찬합에 담아 조니와 토소와 함께 제공하는 경우가 많다.[21]
3. 메뉴의 종류
프랑스 요리에서 'menu'(므뉘)는 미리 짜여진 코스 요리를 가리킨다. 프랑스 요리에서는 메뉴(코스 요리 목록)와 카르트(carte, 단품 요리 목록)를 구분하며, 알라 카르트는 손님이 요리를 한 품목씩 자신의 취향대로 골라 주문하는 것이다.
프랑스 요리에서는 음식을 한 번에 내놓지 않고 아페리티프, 전채 요리, 메인 요리, 데세르 순서로 낸다. 이는 무대 예술처럼 정해진 시나리오에 따라 시간이 흐르면서 정경이 변화하는 것을 강하게 의식한 것이다.
일본의 정식은 가이세키나 가이세키 요리처럼 한 품목씩 먹는 방식과, 혼젠 요리나 라멘 라이스처럼 여러 요리를 동시에 차려놓고 먹는 방식 두 가지가 있다.
메뉴를 한국어로 하면 "헌납" 표 및 "정식"이 가깝다.[8][9][10][11]
3. 1. 용도에 따른 분류
프랑스 요리에서 "menu 무뉴"(menu|므뉘프랑스어)는 미리 짜여진 코스 요리(타블 도트, 영어식으로는 "코스 요리")를 뜻한다. 프랑스 요리에서는 menu 무뉴(코스 요리 목록)와 carte 카르트(carte|카르트프랑스어, 단품 요리 목록)를 구분하며, 알라 카르트는 손님이 직접 요리를 하나씩 골라 주문하는 방식이다.프랑스 요리에서는 음식을 한 번에 내놓지 않고, 아페리티프, 전채 요리를 먼저 제공하고, 그 다음 메인 요리, 데세르 순서로 낸다. 이는 마치 무대 예술처럼 정해진 순서에 따라 시간이 흐르면서 상황이 바뀌는 것을 보여주려는 의도이다.
일본의 "정식"은 가이세키나 가이세키 요리처럼 음식을 하나씩 차례로 먹는 방식과, 혼젠 요리나 라멘 라이스처럼 여러 음식을 동시에 차려놓고 먹는 방식 두 가지가 있다.
한국어로는 메뉴를 "헌납" 표 또는 "정식"으로 표현할 수 있다.
3. 2. 형식에 따른 분류
메뉴는 레스토랑 유형에 따라 길이와 세부 사항이 다르다. 가장 간단한 휴대용 메뉴는 단일 용지에 인쇄되지만, 여러 페이지가 있는 메뉴도 흔하다. 일부 카페테리아 스타일의 레스토랑과 체인 레스토랑에서는 단일 페이지 메뉴가 일회용 테이블 매트로 사용될 수도 있다. 메뉴를 흘린 자국과 마모로부터 보호하기 위해 열 밀봉된 비닐 페이지 보호대, 라미네이션 또는 메뉴 커버로 보호할 수 있다. 레스토랑은 어떤 스타일의 메뉴를 사용할지 결정할 때 시장에서의 위치(예: 고급 식사, 패스트푸드, 비공식)를 고려한다.일부 레스토랑은 단일 메뉴를 고객에게 음식에 대한 유일한 정보 소스로 사용하지만, 다른 경우에는 주요 메뉴가 다음과 같은 보조 메뉴로 보완된다.
- 에피타이저 메뉴 (나초, 칩과 살사, 채소와 딥 등)
- 와인 목록
- 술 및 칵테일 메뉴
- 맥주 목록
- 디저트 메뉴 (차 및 커피 옵션 목록도 포함될 수 있음)
일부 레스토랑은 메뉴에 텍스트만 사용한다. 다른 경우에는 레스토랑에서 요리 또는 레스토랑과 관련된 문화의 요소를 그림과 사진으로 포함한다. 예를 들어 레바논 케밥 레스토랑은 메뉴를 레바논 산과 해변 사진으로 장식할 수 있다. 특히 보조 메뉴 유형의 경우, 와인 목록을 제외한 이러한 메뉴가 음식 메뉴보다 훨씬 짧은 경향이 있으므로 메뉴를 대체 형식으로 제공할 수 있다. 예를 들어, 에피타이저 메뉴 또는 디저트 메뉴는 접힌 종이 테이블 텐트, 단단한 플라스틱 테이블 스탠드, 플립 차트 스타일의 나무 "테이블 스탠드" 또는 심지어 제한된 와인 선택이 있는 피자 레스토랑의 경우 빈 병에 접착된 와인 목록으로 표시될 수 있다.
테이크아웃 레스토랑은 광고로 근처 주택의 로비와 현관에 종이 메뉴를 남겨두는 경우가 많다. 1976년에 설립된 뉴욕시의 엠파이어 쓰촨 체인이 최초의 사례일 수 있다.[8] 이 체인과 다른 레스토랑의 공격적인 메뉴 배포는 맨해튼의 어퍼 웨스트 사이드에서 1990년대의 "메뉴 전쟁"을 일으켰으며, "메뉴 자경단"에 의한 엠파이어 쓰촨 침입, 카페 면허 취소, 여러 소송, 메뉴 배포자에 대한 신체적 공격 등이 포함되었다.[9][10][11]
일부 레스토랑, 특히 패스트푸드점과 카페테리아 스타일의 식당에서는 메뉴를 벽 상단이나 서비스 카운터 위에 큰 포스터나 디스플레이 보드 형식으로 제공한다. 이렇게 하면 모든 손님이 모든 선택 사항을 볼 수 있으며, 식당은 인쇄된 메뉴를 제공할 필요가 없다. 이 대형 메뉴는 야외에도 설치할 수 있다. 가장 간단한 대형 메뉴 보드는 메뉴가 큰 평판에 인쇄되거나 칠해져 있다. 더 비싼 대형 메뉴 보드에는 금속 하우징, 반투명 표면, 백라이트(어두운 곳에서 메뉴를 읽는 데 도움) 및 가격에 대한 탈착식 숫자가 있는 보드가 포함된다. 이를 통해 식당은 보드를 다시 인쇄하거나 칠하지 않고도 가격을 변경할 수 있다.
카페 및 소규모 식당과 같은 일부 레스토랑에서는 메뉴 전체를 표시하기 위해 큰 칠판을 사용한다. 칠판을 사용하면 메뉴 항목과 가격을 변경할 수 있다는 장점이 있다. 단점은 낮은 조명이나 눈부심에서 분필을 읽기 어려울 수 있고, 식당에는 매력적이고 명확한 필기체를 가진 직원이 있어야 한다는 것이다.
칠판 메뉴의 첨단 기술 후속 제품은 LED 기술을 사용하는 '쓰기 지우기' 조명 간판이다. 텍스트는 검은색 배경에 생생한 색상으로 나타난다.
일부 레스토랑은 레스토랑 외부에 메뉴 사본을 비치해 둔다. 드라이브 스루 또는 워크업 창구가 있는 패스트푸드 레스토랑은 고객이 식사 메뉴를 선택할 수 있도록 전체 메뉴를 보드, 조명이 켜진 간판 또는 포스터에 게시하는 경우가 많다. 고급 레스토랑도 레스토랑 외부에 메뉴 사본을 비치할 수 있으며, 메뉴 페이지는 조명이 켜진 유리 진열장에 넣어 잠재 고객이 메뉴 선택이 마음에 드는지 확인할 수 있도록 한다. 또한, 일부 중급 및 고급 레스토랑에서는 레스토랑 외부에 표시된 칠판에 메뉴 목록의 일부, 즉 "스페셜"을 제공하기도 한다. 칠판에는 일반적으로 계절 메뉴 또는 며칠 동안만 제공되는 셰프의 특별 요리 목록이 표시된다.
4. 메뉴의 구성
프랑스 요리에서 'menu 무뉴'는 미리 짜인 코스 요리(table d'hôte 타블 도트)를, 'carte 카르트'는 단품 요리 목록을 의미한다. 알라 카르트는 손님이 직접 요리를 선택하는 방식이다. 프랑스 요리는 아페리티프, 전채 요리, 주요리, 데세르 순서로 시간 순서대로 요리가 나오는 것이 특징이다.
일본의 '정식'은 가이세키나 가이세키 요리처럼 하나씩 나오는 방식과, 혼젠 요리나 라멘 라이스처럼 여러 요리가 동시에 나오는 두 가지 방식이 있다. 한국어로는 '헌납'이나 '정식'이 메뉴에 가깝다.
초기 식당에는 지금과 같은 메뉴가 없었다. 정식 식당에서는 셰프나 주인이 정해둔 요리가 나왔고, 손님은 선택권 없이 그날 제공되는 음식을 먹었다. 이는 오늘날의 연회와 비슷했다. 현재와 같은 메뉴는 18세기 후반에 등장했는데, 손님이 요리 목록에서 원하는 것을 주문하면 식당에서 만들어주는 방식이었다. 정식은 정해진 가격이었지만, 메뉴 방식에서는 선택한 만큼 가격을 지불했다.[14] 이러한 이유로 프랑스 요리에서는 코스 요리 목록을 'menu 무뉴', 단품 요리 목록을 'carte 카르트' 또는 'à la carte 아라카르트'라고 부른다.
각각 4~5가지 종류의 샐러드, 수프, 주요리 중에서 한 가지씩 선택할 수 있으며, 맨 아래에는 공통으로 제공되는 가니쉬가 적혀있다.
4. 1. 코스 메뉴 (정식)
각각 4~5가지 종류의 샐러드, 수프, 주요리 중에서 한 가지씩 선택할 수 있으며, 맨 아래에는 공통으로 제공되는 가니쉬가 적혀있다.]]초기 레스토랑은 현재와 같은 메뉴를 가지고 있지 않았다. 터블 도트(정식) 레스토랑에서는 셰프 또는 경영자가 그날 그날 미리 선택하여 결정한 요리가 제공되었고, 손님은 요리를 선택할 수 없었으며, 가게 측에서 그날 제공하는 요리를 먹는 것이었다. 요리의 내용을 결정하는 것은 가게 측이었으며, 현재의 연회와 같은 관계였다. 현재의 메뉴는 18세기 후반에 처음 나타났다. 여기서는 모두에게 제공되는 같은 요리가 아니라 요리 목록이 표시되고, 그 목록에서 손님이 자신의 기호에 따라 선택하고 주문하며, 레스토랑 측은 주문된 것을 만든다. 정식 레스토랑은 정가(일가)였지만, 메뉴(방식)에서는 선택한 분량에 따른 가격을 지불하게 된다.[14] 이러한 역사적 경위를 거쳐, 프랑스 요리에서는 터블 도트(코스 요리)의 목록을 menu 무뉴라고 부르고, 단품 요리의 목록에는 "carte 카르트" 또는 "à la carte 아라카르트"라고 표기하게 되었다.
5. 메뉴 작성 및 디자인
20세기 중반부터 일부 식당들은 메뉴를 디자인하고 인쇄하기 위해 "메뉴 전문가"에게 의존해왔다.[6] 디지털 인쇄 이전에는 이러한 전문 인쇄 회사들이 풀 컬러 메뉴를 오프셋 인쇄기로 인쇄했다. 풀 컬러 오프셋은 소량 인쇄가 비실용적이었기 때문에, 가격을 제외한 모든 내용을 인쇄한 "메뉴 쉘"을 사용하고 가격은 나중에 흑백 인쇄기로 인쇄하는 방식이 사용되었다.
1990년대 디지털 인쇄기의 등장으로 풀 컬러 메뉴를 소량으로 저렴하게 인쇄하는 것이 가능해졌다. 그러나 시트 크기의 제한으로 대형 라미네이팅 메뉴는 여전히 비실용적일 수 있었다. 일부 메뉴 인쇄업체는 계속해서 메뉴 쉘을 사용하고 있으며, 식당은 새로운 쉘을 만들지 않고는 가격 외에는 업데이트할 수 없다는 단점이 있다.
1970년대 경제 위기 동안 많은 식당들은 인플레이션으로 인해 메뉴를 다시 인쇄하는 데 비용이 많이 든다는 것을 알게 되었고, 경제학자들은 이를 "메뉴 비용"이라는 용어로 경제 이론에 포함시켰다.
가격 변동에 따라 메뉴를 자주 다시 인쇄할 필요가 없도록, 일부 식당은 분필로 적는 칠판에 메뉴를 표시하기 시작했다. 이 방식은 종이 메뉴를 다시 인쇄하는 비용 없이 가격을 쉽게 수정할 수 있게 해주었다. 2000년대에도 공급, 연료 비용 등에 민감한 품목에 대해서는 "시가" 또는 "서버에게 문의하십시오"와 같은 표현을 사용하여 가격 변동에 대응했다.
최신 메뉴 트렌드는 휴대용 태블릿에 메뉴를 표시하는 것이다.
5. 1. 메뉴 문구
미국에서 일반적인 메뉴의 주요 범주는 애피타이저, "사이드 메뉴 및 단품", 메인 요리, 디저트 및 음료로 나뉜다. 사이드 메뉴 및 단품에는 수프, 샐러드, 소스 등이 포함될 수 있다. 메뉴는 식사객에게 유용한 정보를 제공하는데, 일부 메뉴는 셰프의 음식 철학이나 이력을 설명하기도 한다.[7]메뉴 문구는 광고의 한 형태로, 음식 조리 과정을 강조하고 이국적인 재료를 언급하며, 프랑스어 등 외국어 표현을 추가하여 요리를 세련되게 보이도록 한다. 예를 들어, 평범한 돼지고기 안심과 사과 소스 요리를 고급 레스토랑에서는 "Tenderloin of pork ''avec compote de Pommes''"라고 표현할 수 있다. 이는 "사과 소스와 함께"라는 의미지만, 더 이국적으로 들려 가격을 높이는 효과가 있다.[7] 메뉴는 또한 ''concassé''(거칠게 썰린 채소), ''coulis''(채소 또는 과일 퓌레), ''au jus''(팬에서 나오는 육즙으로 제공되는 고기)와 같은 요리 용어를 사용하기도 한다.[7]
메뉴는 프랑스어에서 유래되었는데, 라틴어 "''minutus''"(작은, 미세한)에서 파생된 프랑스어 "'''menu'''"는 상세한 목록이나 이력을 의미한다. 손님에게 선택권을 제공하는 최초의 메뉴는 작은 "carte"(흑판)에 적혀 있었고, 여기서 "à la carte"("흑판에 따라")라는 용어가 나왔다.[14]
5. 2. 메뉴 제작 경제학
20세기 중반부터 일부 식당에서는 메뉴를 디자인하고 인쇄하기 위해 "메뉴 전문가"에게 의존해왔다.[6] 디지털 인쇄 이전에는 이러한 전문 인쇄 회사들이 풀 컬러 메뉴를 오프셋 인쇄기로 인쇄했다. 풀 컬러 오프셋은 소량 인쇄가 비실용적이었다. 이에 대한 해결책은 가격을 제외한 모든 내용을 인쇄한 "메뉴 쉘"을 사용하는 것이었다. 가격은 나중에 비용이 덜 드는 흑백 인쇄기로 인쇄되었다. 일반적인 주문에서 인쇄업자는 600개의 메뉴 쉘을 제작한 다음, 가격이 표시된 150개의 메뉴를 라미네이팅하여 마무리했다. 식당에서 재주문이 필요할 때 인쇄업자는 가격을 추가하고 남은 쉘 중 일부를 라미네이팅했다.1990년대 디지털 인쇄기의 등장으로 풀 컬러 메뉴를 소량(때로는 25개)으로 저렴하게 인쇄하는 것이 가능해졌다. 시트 크기의 제한으로 대형 라미네이팅 메뉴는 단일 매장의 독립 식당에서 300개 정도의 인쇄를 제작하는 것이 비실용적이었지만, 일부 식당에서는 훨씬 적은 수의 메뉴를 사용할 수 있었다. 일부 메뉴 인쇄업체는 계속해서 쉘을 사용하고 있다. 식당의 단점은 새로운 쉘을 만들지 않고는 가격 외에는 아무것도 업데이트할 수 없다는 것이다.
1970년대 경제 위기 동안 많은 식당들은 인플레이션으로 인해 가격이 상승함에 따라 메뉴를 다시 인쇄하는 데 비용이 많이 든다는 것을 알게 되었다. 경제학자들은 이를 주목했으며, 이는 "메뉴 비용"이라는 용어 아래 경제 이론의 일부가 되었다. 일반적으로 이러한 "메뉴 비용"은 식당뿐만 아니라 다양한 기업에서 발생할 수 있다. 예를 들어, 인플레이션 기간 동안 카탈로그나 제품 가격표를 인쇄하는 모든 회사는 새로운 가격으로 이러한 항목을 다시 인쇄해야 한다.
가격 변동에 따라 일년 내내 메뉴를 다시 인쇄할 필요가 없도록, 일부 식당은 메뉴 항목과 가격을 분필로 적어 칠판에 메뉴를 표시하기 시작했다. 이런 방식으로 식당은 종이 메뉴를 다시 인쇄하는 비용을 들이지 않고도 쉽게 가격을 수정할 수 있었다. 이와 유사한 전술은 2000년대에도 변화하는 공급, 연료 비용 등에 민감한 특정 품목에 계속 사용되었다. 즉, 가격을 명시하는 대신 "시가" 또는 "서버에게 문의하십시오"라는 용어를 사용하는 것이다. 이를 통해 식당은 랍스터, 신선한 생선 및 비용 변화가 심한 기타 식품의 가격을 수정할 수 있다.
최신 메뉴 트렌드는 휴대용 태블릿에 메뉴를 표시하는 것이다. 고객은 이를 통해 요리 사진을 둘러볼 수 있다.
6. 기타
일부 패스트푸드점에서는 고객들이 구전이나 온라인 검색을 통해 알게 되는 비공식적인 '비밀 메뉴'를 제공하기도 한다.[12] 이러한 메뉴는 보통 기존 메뉴를 변형한 것으로, 모든 변형 메뉴를 정식 메뉴에 포함시키면 메뉴가 지나치게 복잡해질 수 있기 때문에 만들어진다. 고급 레스토랑에서도 메뉴에 없는 특별한 요리를 준비해 주는 경우가 있는데, 이는 단골 손님을 위한 배려나 명성을 높이기 위한 전략일 수 있다.
외식 산업에서는 정규 메뉴에 없는 요리나 품목을 일본어로 裏メニュー|우라 메뉴일본어[22][23][24], 裏オーダー|우라 오-다-일본어[25]라고 부르기도 한다.
6. 1. 비밀 메뉴
일부 패스트푸드점에서는 고객들이 구전으로, 또는 온라인 검색을 통해 알게 되는 비공식적이고 광고되지 않은 메뉴인 이른바 비밀 메뉴를 제공하는 것으로 알려져 있다.[12] 패스트푸드점에서는 이미 제공되는 메뉴를 변형한 메뉴를 제공하는 경우가 많은데, 이를 모두 메뉴에 올리면 메뉴가 복잡해질 수 있다. 이러한 현상은 고급 레스토랑에서도 발생할 수 있으며, 메뉴에 없는 특정 요리(예: 단골 고객이 오랫동안 즐겨 먹던 요리)를 기꺼이 준비할 수도 있다. 때때로 레스토랑에서는 단골 고객이 자주 주문하는 음식을 그들의 이름을 따서 지어 편의를 제공하거나 명성을 높이기도 한다. 일부 패스트푸드점에는 한때 정규 메뉴의 일부였지만 더 이상 광고하지 않는 '비밀 메뉴' 항목이 존재한다. 이러한 항목은 여전히 정규 메뉴 항목으로 계산될 수 있으며, 다른 메뉴 항목에 사용되는 재료로 조립된다.외식 산업 등에서는 정규 메뉴에 존재하지 않는 요리나 품목을 裏メニュー|우라 메뉴일본어[22][23][24], 裏オーダー|우라 오-다-일본어[25]라고 부르는 경우가 있다.
6. 2. 여성용 메뉴
1980년대 초반까지 일부 고급 레스토랑에서는 성별에 따라 두 개의 메뉴를 구분했다. 남성용 메뉴에는 가격이 표시되어 있었고, 여성용 메뉴에는 가격이 표시되어 있지 않았는데, 이를 "레이디스 메뉴"라고 불렀다.[4] 이는 여성 손님이 품목의 가격을 알지 못하게 하려는 의도였다. 1980년, 캐슬린 빅(Kathleen Bick)은 남자 사업 파트너와 함께 웨스트 할리우드의 L'Orangerie에서 저녁 식사를 했는데, 빅은 가격이 없는 여성용 메뉴를 받았고, 그녀의 손님은 가격이 표시된 메뉴를 받았다. 이에 빅은 변호사 글로리아 올레드를 고용하여 여성용 메뉴가 캘리포니아 시민권법에 위배된다는 이유로 차별 소송을 제기했다.[4] 빅은 가격이 없는 여성용 메뉴를 받으면서 "굴욕감과 분노"를 느꼈다고 말했다. 레스토랑의 소유주는 이 관행이 남성이 여성이 방에 들어갈 때 일어서는 것과 같은 예의라고 주장하며 이를 옹호했다. 소송은 기각되었지만, 레스토랑은 성별에 따른 메뉴 정책을 폐지했다.[4] 1980년대 이후 여성용 무가격 메뉴는 일반적으로 사라졌지만, 2010년 트레이시 맥클로드(Tracey MacLeod)는 런던(영국)의 Le Gavroche가 남성이 예약한 테이블에서 식사하는 여성에게는 여전히 무가격 여성용 메뉴를 제공하고, 여성이 예약한 테이블에서 식사하는 여성에게는 일반 메뉴를 제공한다고 보도했다.[5]참조
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