타르타르 소스

3. 역사

프랑스의 타르타르 스테이크에서 유래했다는 설이 있으며, 양념과 잘게 썬 채소 등 주재료가 유사하다.^[3] 타르타르 소스 조리법은 19세기 중반부터 영어 요리책에서 발견되었으며,^[4] 1860년에는 ''사적인 가정을 위한 현대 요리법''에도 레시피가 실렸다.^[5] 19세기 말에는 헝가리에서도 인기를 끌었다.^[6]

타르타르 소스의 이름은 프랑스어 ''sauce tartare''에서 파생되었다. tartare는 유라시아의 스텝에서 건너와 우크라이나와 러시아 일부를 점령한 고대 프랑스어로 Tartare라고 표기하는 타타르족에서 유래했지만 자세한 것은 불명확하다. 그리스 신화의 타르타로스와 직접적인 관련은 없지만, 동유럽인이 몽골 제국의 유목민을 칭했던 '타타르'가 서유럽에서 그리스어의 "타르타로스"의 영향으로 "타르타르인"으로 칭해지면서 타르타르의 유래가 된 설이 '타르타르 스테이크#기원'에 자세히 나와 있다.

1861년 이사벨라 비튼의 저서 "The Book of Household Management"의 레시피 481번 "타르타르 머스타드"에서 "타르타르"라는 명칭이 나타난다. 타르타르 머스타드는 서양 고추냉이 비네거, 카이엔, 그리고 보통 머스타드로 만들어진다. 이사벨라는 레시피 503번 "렘라드, 또는 프렌치 샐러드 드레싱"에서 타타르 지방이 원산지인 타라곤을 사용하는 제조법을 기록하고 있다.

1903년 오귀스트 에스코피에는 소스 렘라드의 레시피를 레시피 번호 130으로 기록했다. 오스트리아나 보헤미아 등 구 오스트리아령에서 소스 렘라드와 소스 타르타르는 동의어이며, 독일어 사전 "Langenscheidt, Maxi-Woerterbuch Englisch, 120.000 Phrases of 2002"는 타르타르 소스가 렘라드 소스라고 정의하고 있다.

1890년경부터 1914년 제1차 세계 대전 발발까지의 오트 퀴진의 여명기에 잘게 썬 소 필레 고기를 타르타르 소스로 드레싱한 것을 "뵈프 타르타르 Boeuf Tartare" 또는 타르타르 스테이크로 제공했다. 전쟁 기간부터 오늘날까지 타르타르 스테이크는 타르타르 소스 속 재료와 함께 제공하는 것이 유행이었다.

4. 구성

타르타르 소스는 마요네즈나 아이올리를 기본으로 하며, 지역에 따라 다양한 재료가 추가된다. 영국에서는 케이퍼, 피클, 레몬즙, 딜을, 미국 요리에서는 다진 오이 피클, 양파 (또는 차이브), 신선한 파슬리를 주로 사용한다.^[1] 헝가리식 타르타르 소스는 사워크림 (또는 크림), 가루 설탕, 백후추, 화이트 와인을 포함할 수 있다.^[2]

4. 1. 기본 재료

4. 2. 추가 재료 (국가별)

참조

_[1] 서적 The Home messenger book of tested receipts https://archive.org/[...] E. B. Smith & Co. 2012-06-02
_[2] 서적 Mastering the Art of French Cooking https://books.google[...] Alfred A. Knopf 2012-06-02
_[3] 서적 Rare Bits: Unusual Origins of Popular Recipes https://books.google[...] Ohio University Press 1998
_[4] 웹사이트 The Food Timeline history notes--sauce https://www.foodtime[...] 2023-05-27
_[5] 서적 Modern cookery, for private families : reduced to a system of easy practice, in a series of carefully tested receipts, in which the principles of Baron Liebig and other eminent writers have been as much as possible applied and explained http://archive.org/d[...] London : Longman, Brown, Green, Longmans, and Roberts 1860
_[6] 서적 Valódi magyar szakácskönyv
_[7] 서적 The Home messenger book of tested receipts https://books.google[...] E. B. Smith& Co. 2012-06-02
_[8] 서적 Mastering the Art of French Cooking https://books.google[...] Alfred A. Knopf 2012-06-02
_[9] 웹사이트 https://park.ajinomo[...]
_[10] 문서 Paul Bocuse, La cuisine du marche 1976
_[11] 문서 原注：ボキュースは、レムラードとは普通のマヨネーズに刻んだケッパー、ピクルスキュウリ、ハーブ、裏ごししたアンチョビを加えたものだと書いている。
_[12] 서적 ソース造りの基礎とレシピー 幸書房 1995-12
_[13] 웹사이트 tartar http://www.etymonlin[...] Douglas Harper 2001
_[14] 서적 A guide to modern Cookery 1907
_[15] 웹사이트 The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses)（ナマの事実：モンゴル人のせいじゃない） https://www.nytimes.[...] New York Times 2005-04-06
_[16] 문서 原注：当時の料理には、肉をタルタルソースで調味したという理由でタルタルソースから名前を取った料理が多かった。例えばロブスタータルタル、海老タルタル、蟹タルタル、またはPoulet a la tartare (エスコフィエのレシピ1645番), 鶏タルタル(エスコフィエ1649番)。それ以外にも、「サーモン・オランデーズ」「トゥルネード・ベアルネーズ」(エスコフィエ1081番)も似たような考え方で名づけられている。