케이퍼

3. 특징

3. 1. 학명 및 분류

''Capparis nummularia''는 이전에 ''Capparis spinosa''의 아종으로 여겨졌다.^[15]

4. 재배

케이퍼 관목은 반건조 또는 건조 기후에서 잘 자란다. 높은 일사량, 높은 일일 온도, 생장 기간 동안 부족한 토양 수분에도 견딜 수 있는 메커니즘을 가지고 있다.^[16][17] 습도가 갑자기 증가하면 잎 표면에 사마귀 같은 흠집을 형성하여 새로운 조건에 빠르게 적응하기도 한다.

5. 수확

케이퍼 봉오리는 보통 아침에 수확한다.^[20] 가장 어리고 작은 봉오리가 가장 높은 가격에 거래되기 때문에 매일 수확하는 것이 일반적이다.^[20]

케이퍼는 야생 식물에서 수확할 수 있는데, 이 경우 겉모습이 비슷한 몇 안 되는 독성 있는 ''카파리스'' 종이 아닌지 알아야 한다.^[20] 이 식물은 보통 굽은 가시를 가지고 있어 봉오리를 수확하는 사람들을 긁을 수 있지만, 가시가 없는 몇몇 품종이 개발되었다.^[20]

6. 용도

꽃봉오리를 식용하며, 주로 초절임해 먹는다.^[20]

그리스 또는 키프로스 밖에서는 찾기 힘든 케이퍼 잎은 특히 샐러드와 생선 요리에 사용된다. 케이퍼 봉오리와 마찬가지로 절이거나 끓여 소금물에 담아 병에 보관한다. 말린 케이퍼 잎은 고품질 치즈 제조 시 레닛의 대용품으로도 사용된다.^[21]

버터류에 많이 함유된 카프린산에서 유래한 풍미를 지니며, 요리의 향신료나 샐러드의 곁들임으로 사용된다. 특히 훈제 연어에는 얇게 썬 양파와 함께 빠질 수 없는 재료로 여겨진다. 잘게 썰어 버터와 섞은 것은 몽펠리에 버터라고 불린다. 프랑스 남동부 프로방스 지방에서는 올리브 열매 및 올리브 오일·마늘·멸치 등과 함께 타프나드라고 불리는 페이스트의 재료로 사용된다.

7. 역사

케이퍼는 고대 그리스에서 방향제로 사용되었다.^[24] 고고학적 유적에서 탄화된 씨앗 형태로 발견되었으며, 드물게는 고대 그리스와 고전 고대 시대의 꽃 봉오리와 열매로 발견된다.^[24] 아테나이오스는 ''데이프노소피스타이''에서 케이퍼에 많은 관심을 보였으며, 대 플리니우스 (''박물지'' XIX, XLVIII.163)와 테오프라스토스도 마찬가지였다.^[24]

성경 시대에 케이퍼 열매는 최음제 성질을 가지고 있다고 여겨졌다.^[26]

8. 어원

케이퍼는 지중해 지방이 기원이지만, 향신료로서의 케이퍼의 어원은 페르시아어의 کبر(kabar) 혹은 아랍어의 كبر(kabar)이며, 후에 그리스어의 kapparis, 라틴어의 capparis로 변환되었다.^[25]

참조

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