포도주 양조
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1. 개요
포도주 양조는 포도 수확부터 시작하여 발효, 숙성, 병입 과정을 거쳐 완성된다. 포도 수확은 포도의 당도, 산도, pH 등을 고려하여 시기를 결정하며, 기계적 수확과 손 수확 방식이 있다. 양조 과정은 적포도주와 백포도주의 제조 방식에 차이가 있으며, 으깨기, 발효, 숙성, 블렌딩, 품질 개선, 보존, 여과, 병입 단계를 거친다.
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2. 포도의 수확
포도주 양조의 첫 단계는 포도를 수확하는 것이다. 포도는 기계나 손으로 수확할 수 있다. 포도 수확 시기는 포도의 당도(브릭스)와 산도(TA), pH에 따라 결정된다. 또한, 숙성도에 따른 탄닌 함량이나 예상되는 기후 등도 고려 대상이다.[7][8][9][10]
포도의 품질은 포도주 품질을 결정하는 가장 중요한 요소이다. 포도 품종, 재배 당시 기후와 토양의 미네랄 및 산도, 수확 시기, 가지치기 방식 등이 포도 품질에 영향을 미친다. 이러한 다양한 특성을 떼루아라고 부른다.[7][8][9][10]
북반구에서는 보통 9월 초에서 11월 초, 남반구에서는 2월 중순에서 3월 초에 포도를 수확한다. 태즈메이니아처럼 추운 남반구 섬에서는 5월경에 수확하기도 한다. 가장 흔한 포도주용 포도 품종은 유럽 포도이다.
2. 1. 기계적 수확
기계식 수확은 포도나무 울타리를 가로지르는 대형 트랙터를 이용하여, 단단한 플라스틱이나 고무 막대로 포도나무의 결실 구역을 쳐서 포도를 줄기에서 떼어내는 방식이다. 이러한 방식은 비교적 짧은 시간에 넓은 포도원 지역을 관리하고, 수확된 톤당 최소한의 인력 투입으로 가능하다는 장점이 있다.[7][8][9][10]하지만 기계식 수확은 포도뿐만 아니라 잎 줄기, 잎과 같은 이물질이 무차별적으로 포함될 수 있다는 단점이 있다. 심지어 곰팡이가 핀 포도, 줄기, 금속 조각, 돌, 작은 동물이나 새 둥지까지 섞일 수 있다.[7][8][9][10] 일부 와인 제조자는 이러한 물질이 수확된 과실에 포함되는 것을 방지하기 위해 기계식 수확 전에 포도나무에서 잎과 느슨한 잔해를 제거하기도 한다.
미국에서는 무차별적인 수확과 포도 주스의 산화 증가로 인해 프리미엄 와인 제조에 기계식 수확을 거의 사용하지 않는다. 그러나 오스트레일리아, 뉴질랜드와 같은 다른 국가에서는 전반적인 노동력 부족으로 인해 프리미엄 포도주 포도의 기계식 수확이 더 일반적이다.[7][8][9][10]
2. 2. 손으로 수확
손으로 포도송이를 직접 따는 방식이다. 이 방식은 포도에 대한 지식을 가진 숙련된 인력이 덜 익었거나 병충해를 입은 포도를 가려낼 수 있어, 고품질 포도주를 생산하고 오염을 방지하는 데 유리하다.[7][8][9][10]3. 양조 과정
포도주 양조 과정은 크게 포도 으깨기, 발효, 숙성, 병입 등으로 나뉜다. 적포도주와 백포도주는 양조 방식에 차이가 있다.
수확된 포도는 양조장으로 옮겨져 1차 발효를 준비한다. 이 단계에서 적포도주 제조는 백포도주 제조와 달라진다. 적포도주는 적색 또는 흑색 포도의 포도즙으로 만들어지며, 발효는 포도 껍질과 함께 발생하여 침용 과정을 통해 포도주에 색상, 풍미, 탄닌을 부여한다. 백포도주는 으깬 포도를 압착하여 즙을 추출하여 만들어진 즙을 발효시켜 만든다. 이때 포도 껍질은 제거된다. 때때로 백포도주는 적포도로 만들어지는데, 이는 포도 껍질과의 접촉을 최소화하여 즙을 추출함으로써 이루어진다.
로제 와인은 적포도로 만들어지는데, 즙이 핑크색을 띠도록 어두운 껍질과 충분히 접촉하도록 하거나, 적포도주와 백포도주를 혼합하여 만든다. 백포도주와 로제 와인은 껍질에 함유된 포도 탄닌을 거의 추출하지 않는다.
1차 발효를 시작하기 위해 효모를 적포도주의 포도즙에 첨가하거나, 포도에 있는 주변 효모(또는 공기 중)에서 자연적으로 발생할 수 있다. 백포도주의 경우, 효모를 즙에 첨가할 수 있다. 이 발효 과정은 보통 1~2주가 소요되며, 효모는 포도즙의 대부분의 당을 에탄올(알코올)과 이산화 탄소로 전환한다.
적포도의 1차 발효 후, 자연 유출 와인을 탱크로 펌핑하고 껍질을 압착하여 남은 즙과 와인을 추출한다. 압착 와인은 양조가의 재량에 따라 자연 유출 와인과 혼합된다. 그런 다음 와인을 따뜻하게 유지하고 남은 당을 알코올과 이산화 탄소로 전환한다.
적포도주 제조의 다음 과정은 젖산 발효로, "상큼하고 푸른 사과" 사과산을 "부드럽고 크리미한" 젖산으로 전환하여 와인의 맛을 부드럽게 하는 세균 과정이다. 적포도주는 특징적으로 백색 오크 통으로 옮겨져 몇 주 또는 몇 달 동안 숙성된다. 이 과정은 오크 아로마와 일부 오크 탄닌을 와인에 부여한다. 병입 전에 와인을 안정화하거나 정제하고 조정해야 한다.
수확에서 음용까지의 시간은 보졸레 누보 와인의 경우 몇 개월에서 산, 탄닌 또는 당의 수준이 높은 좋은 구조의 와인의 경우 20년 이상까지 다양할 수 있다. 그러나 모든 적포도주의 약 10%와 백포도주의 5%만이 1년 후보다 5년 후에 더 좋은 맛을 낸다.[3] 포도의 품질과 목표 와인 스타일에 따라, 양조가의 특정 목표를 달성하기 위해 이러한 단계 중 일부를 결합하거나 생략할 수 있다.
샴페인과 같은 스파클링 와인의 경우, 병 내부에서 추가적인 "2차" 발효가 일어나 와인에 갇힌 이산화 탄소를 용해시키고 특징적인 거품을 생성한다. 단 와인 또는 반건조 와인은 모든 당이 에탄올로 전환되기 전에 발효를 중단하고 일부 잔당을 유지하여 만들어진다.
3. 1. 포도 으깨기
포도 으깨기는 포도 알갱이를 터뜨려 껍질에서 과즙을 분리하는 과정이다. 전통적으로는
백포도주를 만들 때는 껍질을 제거하고 과즙만 발효시키지만, 적포도주는 껍질을 함께 넣어 발효시켜 붉은 색을 낸다. 로제 포도주는 분홍색을 띨 때까지 껍질과 접촉시키거나, 적포도주와 백포도주를 섞어 만들기도 한다.
3. 1. 1. 백포도주
백포도주는 과육만을 우선 으깬 후 임의로 줄기를 다시 넣기도 한다. 이 과정에서 줄기가 함유하고 있는 탄닌이 일부 포도주로 추출된다. 백포도주는 적포도주를 만들 때처럼 포도를 강하게 압착하여 으깨지 않는데, 이는 껍질이나 씨로부터 탄닌이 추출되는 것을 최소화하기 위함이다.[17] 양조자의 스타일에 따라 과육을 껍질과 잠깐 접촉시키기도 하는데, 이는 약 3~24시간 정도로 매우 짧다. 이는 껍질에서 약간의 탄닌감과 특유의 맛을 추출하기 위함이며, 이 과정에서 인 이온도 녹아들게 된다. 또한 지나치게 산도가 강한 포도 품종의 경우, 껍질과의 접촉이 pH를 높여주는 역할도 한다. 이러한 시도는 1970년대에 많이 이루어졌으며, 오늘날에도 캘리포니아에서 생산되는 일부 쇼비뇽 블랑과 샤르도네 포도주에 적용된다.3. 1. 2. 적포도주
적포도주는 적포도 또는 흑포도의 머스트로 만들어지며, 발효는 와인에 붉은 색을 내는 포도 껍질 성분과 함께 이루어진다. 붉은 포도의 경우에도 과육을 심하게 으깨지 않고 세심하게 껍질을 제거할 경우 백포도주를 만드는 것이 가능한데, 이는 과육과 포도 껍질의 접촉이 최소화되기 때문이다.[17]줄기는 많은 탄닌을 함유하고 있어, 포도와 섞여 들어갈 경우 포도주의 탄닌 함량을 높이고 채소 특유의 향을 내게 한다. 일반적인 경우 줄기는 포도를 으깬 후 제거되지만, 일부 양조자의 경우 줄기가 포도주에 미치는 영향을 최소화하기 위하여 포도를 으깨기 전 제거하기도 한다. 적포도주의 경우 보통 발효 전에 모든 줄기를 제거하는데, 이는 청포도에 비해 적포도 품종의 줄기에 더 많은 탄닌이 함유되어 있으며 피망과 같은 채소 특유의 향이 더 강하기 때문이다(2-methoxy-3-isopropylpyrazine의 영향).[18]
으깬다는 것은 포도 알갱이들을 짜내어 껍질로부터 과육 부분만을 분리하는 과정이라고 할 수 있다. 전통적인 방식을 추구하는 소규모의 양조장의 경우, 수확한 포도들을 맨발로 밟아 으깨기도 하지만 대부분 기계를 사용하여 으깨지게 된다. 포도송이들은 기계로 투입되어 으깨지고 이후 줄기들이 제거되는데, 여전히 껍질, 씨 그리고 일부 돌멩이들은 과즙에 함께 남아 있다.[29]
양조 스타일에 따라 특히 과육이 충분한 탄닌을 함유하고 있지 않다고 판단될 때, 양조자들은 줄기를 과육과 함께 발효시키기도 한다. 보통 줄기가 충분히 익어 갈색으로 변한 상태일 때 줄기를 넣는다. 그리고 껍질을 보다 효과적으로 제거하기 위해서는 줄기를 우선 제거한 후 포도를 으깨는 것이 낫다. 이 때 포도 알갱이들은 두 개의 롤러 사이로 들어가게 되어 으깨지고, 이때 껍질로부터 분리가 되는데 너무 강력하게 힘을 가하는 경우 껍질이 찢어지며 추가적인 탄닌이 추출될 수 있기 때문에 적절한 압력 조절이 중요하다. ‘피노누아’나 ‘쉬라’와 같은 보다 섬세한 포도 품종의 경우 아예 으깨지 않고 양조되기도 하는데, 이는 특유의 과일향을 극대화하기 위해서이다.[30]
대부분의 적포도주의 붉은 색상은 포도의 껍질에 의해 발현되기 때문에 과즙과 껍질의 접촉은 색을 추출하는데 필수적인 단계라 할 수 있다. 줄기가 제거되고 껍질은 남아 있는 상태인 과육이 발효가 됨에 따라 적포도주가 만들어진다.
피제아주는 프랑스어 용어로, 발효 탱크 내 포도의 산도 관리 및 2차 압착을 의미한다. 특정 종류의 와인을 만들 때, 포도를 분쇄기에 넣은 다음 개방형 발효 탱크에 붓는다. 발효가 시작되면, 발효 과정에서 방출되는 이산화탄소 가스에 의해 포도 껍질이 표면으로 떠오른다. 이 껍질 및 기타 고형물의 층을 '캡'이라고 한다. 껍질은 타닌의 원천이므로, 캡을 매일 액체와 섞어주어야 하며, 이를 '펀칭'이라고 하는데, 전통적으로는 통 속에서 발로 밟는 방식으로 이루어진다.[31]
3. 2. 발효
발효는 효모를 첨가하여 포도즙의 당분을 에탄올(알코올)과 이산화 탄소로 변화시키는 과정이다.[2] 대기 중에 있는 효모에 의해 자연적으로 발효가 일어나기도 한다. 발효는 약 1~2주간 진행되며, 이 과정에서 발생한 이산화탄소는 대기 중으로 방출된다.[2]
적포도는 일차 발효 후 남은 과즙을 탱크로 펌핑하고 껍질을 압착하여 즙을 짜낸다. 압착된 즙은 탱크에 들어간 과즙과 섞이는데, 양과 온도는 양조자의 스타일에 따라 다르다. 이때 포도주는 따뜻하게 보관되어 당분이 알코올과 이산화탄소로 계속 변화한다.
3. 2. 1. 1차 발효 (알코올 발효)
이스트는 포도에 있는 당분을 에탄올(알코올)과 이산화탄소로 변화시키는데, 이때 발생한 이산화탄소는 대기 중으로 방출된다.[2] 발효 과정에서 온도는 발효 속도뿐만 아니라 포도주의 맛에도 영향을 미친다. 적포도주는 일반적으로 약 22~25°C, 백포도주는 15~18°C 사이에서 발효된다.[2] 1g의 당분 당 약 0.5g의 알코올이 생성되므로, 약 12%의 알코올 도수를 얻기 위해서는 약 24%의 당분이 필요하다.[2] 포도 과육의 당분 농도는 밀도로 결정되며, 이는 당도계라는 액체비중계로 측정할 수 있다.[2] 포도의 당분 함량이 너무 낮아 충분한 알코올 농도에 도달하지 못하면 임의로 당분을 투입할 수 있으며, 지역에 따라 이러한 가당(설탕 첨가)은 법적 규제 대상이 되기도 한다.[2]12% 이상의 알코올 농도를 가진 포도주를 만들기 위해서는 상대적으로 강한 알코올에 견딜 수 있는 이스트를 사용해야 한다.[2] 특정 이스트는 약 18% 정도의 알코올 농도에 도달할 수 있지만, 이를 위해서는 일반적으로 더 많은 당이 첨가되어야 한다.[2]
일차 발효는 이스트에 의해 일어나며, 이스트는 포도 자체에도 존재하고 때로는 포도 겉면에서 가루 형태로 보이기도 한다.[2] 천연 이스트에 의해 발효가 발생할 수 있지만, 이스트 유형에 따라 원활하게 진행되지 않을 수도 있어 일반적으로 배양된 이스트가 추가된다.[2] 천연 이스트를 사용할 때 발생할 수 있는 주요 문제는 일부 당이 완전히 발효되지 않은 상태로 잔류할 수 있다는 것이다.[2] 이는 포도주에 과도한 단맛을 낼 수 있고, 아세트산이 생성될 수도 있다.[2]
3. 2. 2. 2차 발효 (말산 발효)와 숙성
젖산균(유산균)에 의해 말산(사과산)이 젖산으로 변환되는 2차 발효는 포도주의 맛을 부드럽게 만든다. 이 과정은 "크리스피하고 청사과의 향이 나는" 말산을 "부드럽고 크리미한" 젖산으로 변화시킨다.[41] 젖산 발효는 자연적으로 발생할 수도 있지만, 일반적으로 특수 배양된 유산균을 첨가하여 진행한다. 젖산 발효는 와인의 전체적인 산도를 낮추는 역할을 하는데, 이는 말산이 2개의 산성기(-COOH)를 가지고 있는 반면, 젖산은 하나의 산성기만 가지고 있기 때문이다. 하지만 와인의 산성도는 백포도주의 경우 pH 3.55, 적포도주의 경우 pH 3.80 이상이 되면 안 되며, 주석산을 투입하여 pH를 낮출 수 있다.[41]
일부 샤르도네의 경우 유산균을 사용하면 "버터스러운" 맛이 나는데, 이는 균의 부산물인 다이아세틸 때문이다.[41] 대부분의 적포도주는 완전한 젖산 발효를 거쳐 병 속에서 추가적인 발효가 진행되지 않도록 한다. 반면 백포도주의 경우 양조 스타일에 따라 다양한 젖산 발효 방식이 사용된다. 리즐링처럼 상대적으로 아로마가 약한 포도주는 젖산 발효를 많이 진행하지 않으며, 샤르도네 같이 좀 더 무거운 백포도주는 젖산 발효를 상대적으로 더 많이 진행한다.[41]
적포도주는 보통 오크통에서 수 주에서 수개월 간 숙성되는데, 이는 오크 특유의 아로마와 탄닌을 포도주에 부여한다.[41] 오크통 숙성은 포도주에 독특한 풍미를 더할 수 있지만, 비용이 1,000달러 정도 들고 3~5년 만에 내구 연한이 끝나기 때문에, 비용 절감이나 수목 보호, 맛의 다양화 등을 목적으로 콘크리트나 토기 · 도자기에 와인을 넣는 양조장도 있다.[29] 오크통에서 발효되지 않은 포도주의 경우 추가적인 향이나 맛이 첨가되는 경우가 드물다. 저렴한 포도주를 만들 때는 오크칩을 사용하기도 한다.[41]
2차 발효와 숙성은 약 3~6개월간 천천히 진행된다. 이 때 포도주는 산화를 방지하기 위해 진공 상태로 보관되며, 포도에 있는 단백질들이 잔류해 있는 이스트에 의해 반응하여 침전된다. 대표적인 침전물에는 주석산염 등이 있다. 이 과정을 통해 초기에 탁하던 포도주가 투명해진다.
3. 3. 블렌딩 및 품질 개선(Fining)
양조자들은 서로 다른 환경에서 재배된 포도로 만든 포도주를 섞어 부족한 부분을 보완할 수 있다. 또한, 다른 품종이나 빈티지의 포도주를 블렌딩하여 산도와 타닌 함량을 조절하고 맛을 개선한다.[42]
포도주의 품질 개선을 위해 타닌 등 떫은 맛을 제거하고, 미세 입자를 걸러내어 탁한 포도주를 맑게 할 수 있다. 여기에는 다양한 방법이 활용된다.[42]
예로부터 젤라틴을 넣어 포도주를 투명하게 만드는 전통적인 방법이 사용되었다. 젤라틴은 포도주를 맑게 하고 타닌 함량을 줄이는 역할을 한다. 젤라틴은 포도주 성분과 반응하여 침전되므로 포도주 자체에는 영향을 미치지 않으며, 침전물은 병입 전 걸러낼 수 있다.[42]
젤라틴 외에도 칼륨 카제나이트(우유 단백질 내 카제인), 계란 알부민, 숯, 소의 피 등 동물성 단백질이 사용될 수 있다. 벤토나이트, 규조토, 멤브레인 필터 (얇은 필름이나 플라스틱 폴리머로 미세한 구멍이 있는 물질) 등 비동물성 물질도 활용될 수 있다.[42]
3. 4. 보존 (방부제)
포도주 양조에서 가장 흔히 사용되는 방부제는 이산화황이며, 액체 상태나 메타중아황산 칼륨 등의 형태로 첨가된다.[2] 소르빈산 칼륨도 방부제로 사용된다.이산화황은 미생물과 세균의 번식을 최소화하고 산화를 방지하는 두 가지 주요 작용을 한다.[2] 이산화황이 첨가되지 않으면 위생 상태가 좋은 양조장이라도 세균에 의해 부패될 수 있다.
백포도주 양조 과정에서 이산화황은 발효 전이나 알코올 발효 직후에 첨가될 수 있다. 발효 후에 첨가될 경우, 젖산 발효를 중지시키고 세균성 부패를 막으며 산화를 방지한다. 리터 당 최대 100mg의 이산화황이 첨가될 수 있으나, 일반적으로 리터 당 30mg 이하로 넣는 것이 바람직하다.[2]
적포도주를 만들 때는 발효 전 상대적으로 높은 함량(리터 당 100mg)의 이산화황이 첨가될 수 있으며, 이는 색상 발현에 도움을 준다. 말산 발효가 끝난 후 이산화황이 투입될 경우 백포도주와 동일한 작용을 한다. 적포도주의 경우 리터당 최소 20mg 정도의 이산화황이 첨가되어야 적색소가 유지되고 포도주의 색이 투명하게 변하는 것을 막을 수 있다. 또한 적절한 양의 이산화황은 말산발효 과정에서 산화를 방지하고 세균 배양을 막는다.[2]
소르빈산 칼륨은 특히 단 포도주에 첨가되어 효모를 포함한 균류의 성장을 조절하는 데 효과적이다. 그러나 소르빈산의 대사 과정에서 부산물로 게라니올이라는 물질이 발생할 수 있다는 단점이 있다. 게라니올은 소르브산이 말산 발효 때 포도주에 있을 경우 생성되는데, 이를 방지하기 위해 포도주는 소독되고 충분한 양의 이산화황을 함유한 병에 주입되어야 한다.[2]
일부 양조자들은 방부제를 넣지 않은 천연 포도주를 만들기도 하는데, 이때 포도주는 약 5°C 정도의 낮은 온도에 보관되어야 한다.[2]
3. 5. 여과
포도주 양조에서 여과는 두 가지 목적을 가진다.첫째는 포도주를 맑게 만드는 것이다. 이 과정에서 포도주 내에서 눈으로 볼 수 있는 큰 입자들(5~10mm 크기부터 1~4µm 크기까지)이 제거된다.
둘째는 포도주의 지나친 발효나 부패를 막기 위해 미생물 번식을 최소화하는 것이다. 효모를 비활성화하려면 최소 0.65µm 크기의 입자를, 박테리아 활동을 늦추려면 0.45µm 수준의 입자를 제거해야 한다. 하지만 지나친 여과는 포도주의 색과 바디감을 약화시킬 수 있다. 미생물 번식 최소화는 모든 균을 없애는 것이 아니라, 포도주에 해로운 수준의 효모와 박테리아를 제거하는 것을 의미한다.
약 2°C의 온도에서 한 달 정도 포도주를 보관하면 침전물이 생겨 자연적으로 맑아지며, 이 경우 화학 첨가물이 필요 없다.[2]
3. 6. 병입
최종적으로 병에 아황산염을 첨가하는데, 이는 병입 단계 이후 포도주가 추가적으로 발효되는 것을 방지한다. 전통적으로 포도주 병들은 코르크 마개를 사용해왔지만, 최근에는 인조 코르크나 코르크 오염의 영향을 덜 받는 스크루 캡(돌려 따는 뚜껑)을 사용하기도 하며, 이런 추세는 점점 가속화되고 있다.[23] 마지막 단계는 병 상단에 캡슐[24]을 추가한 다음 밀봉을 위해 가열하는 것이다.[25]
와인 병 밀봉 방식은 맛, 밀봉 효과, 미적 측면을 고려하여 매우 다양하다.[26] 이러한 방법들은 내용물이 숙성되도록 하면서 병 안에 최소량의 공기만 들어가도록 한다.
어떤 경우에는 와인을 병 대신 백과 상자에 담아 판매하기도 한다.
4. 추가 정보
샴페인과 같은 스파클링 와인은 병 속에서 2차 발효를 거쳐 이산화 탄소가 포도주에 용해되어 기포를 형성한다.[4] 밀폐된 탱크를 사용해 이산화 탄소를 빠르게 주입하는 방식은 샤르마 방식으로 알려져 있다.[4] 프로세코처럼 다른 스파클링 와인은 강제 탄산화, 즉 이산화탄소를 수동으로 추가하여 거품을 생성하는 기계를 사용하는 더 빠른 과정을 거쳐 발효된다.[5] 당도가 높은 포도주는 모든 당분이 에탄올로 변환되기 전에 발효를 중지시켜 단맛을 내는 당 함량을 높인다. 이를 위한 방법은 다음과 같다.
당도 높은 포도를 수확하기 위한 방법은 다음과 같다.
- 포도 수확 시기를 늦춘다 (늦수확 와인).
- 포도를 얼린다 (아이스 와인).
- 보트리티스 시네레아(곰팡이균)를 투입하여 포도의 수분을 제거한다.
- 건포도 형태로 만든다.
이처럼 당도가 높은 포도주는 고농도의 당과 에탄올이 효모 활동을 억제하여 발효 과정이 자연적으로 멈춘다. 포트 와인과 같이 브랜디 등 높은 도수의 알코올을 넣어 발효를 억제하고 알코올 함량을 높이기도 한다. 어떤 양조자들은 포도주 발효가 완료된 후 단 포도주스를 넣기도 한다.
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