XO장

1. 개요

XO장은 1980년대 홍콩에서 개발된 광둥 요리의 일종으로, 건어물을 주재료로 하여 만든 매콤한 조미료이다. 최고급 브랜디 등급인 'Extra Old'에서 이름을 따와 고급스러운 이미지를 부여했다. 말린 가리비, 고추, 햄, 말린 새우, 마늘 등을 잘게 다져 볶아 만들며, 굴 소스, 두반장 등 다양한 조미료를 사용한다. 주로 조미료로 사용되지만, 술안주나 단독으로 먹기도 하며, 생선, 육류, 채소, 면 요리 등 다양한 음식에 풍미를 더하는 데 사용된다.

2. 역사

XO장은 1980년대 홍콩에서 개발된 광둥 요리 소스이다. 말린 가리비(건관자), 생선, 새우 등의 건어물을 잘게 썰어 고추, 양파, 마늘과 함께 조리하며, 푸젠성의 사차 소스와 유사하다. 홍콩 페닌슐라 호텔의 중식당인 춘문(Spring Moon, 嘉麟樓)에서 처음 개발되었다고 알려졌으나, 가우룽 도심지역, 특히 침사추이 지역의 다른 식당에서 유래했다는 주장도 있다.

1980년대 중국 요리계는 외국 요리 기법을 도입한 '신파' 요리 창작이 활발했다. 홍콩 페닌슐라 호텔 광둥 요리 레스토랑 '가린루'의 주방장이었던 쉬청이 고급 식재료를 사용해 XO장을 개발했고, 이는 새로운 것을 선호하는 홍콩 사람들의 취향을 사로잡아 빠르게 유행해 세계 각지로 퍼져나갔다.

2.1. 이름의 유래

XO 소스는 홍콩에서 인기 있고, 많은 사람들에게 우아한 주류 중 하나로 여겨지는 서양 술인 파인 XO (엑스트라 올드) 코냑에서 이름을 따왔다. 'XO'라는 말은 홍콩 대중문화에서 고급스럽고 이름나며 우아한 것을 나타내는 데 자주 쓰인다.

XO는 브랜디의 최고 등급을 나타내는 엑스트라 올드(eXtra Old)에서 유래했다. 이는 고급스러운 이미지를 주기 위한 수식어일 뿐이며, 실제로는 오래 숙성시키는 과정이 없다. 또한, 각종 재료를 브랜디로 가공한 장으로 오해받는 경우도 있지만, 이 또한 오해이다 (단, 풍미를 더하기 위해 브랜디를 사용하는 제조사도 있다). 중국어의 "醤(장)"은 페이스트 형태의 조미료를 의미한다.

3. 재료

XO장은 말린 가리비, 붉은 고추, 진화 햄, 말린 새우, 마늘, 참기름을 주재료로 만든다. 조리법에 따라 소금에 건조시킨 생선과 깍둑썰기한 양파를 넣기도 한다.

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XO장을 만드는 데 사용되는 일반적인 재료는 다음과 같다.

* 말린 새우
* 말린 가리비
* 금화 햄
* 생강
* 고추
* 마늘
* 식물성 기름

제조사나 요리사에 따라 고추기름, 소흥주, 굴소스, 두반장 등을 첨가하여 다양한 맛을 내기도 한다.

3.1. 만드는 방법

일반적인 XO장 제조 방법은 다음과 같다.

# 마른 새우와 말린 가리비를 물에 불린다.
# 재료를 잘게 다진다.
# 재료의 수분을 날리듯이 볶는다.
# 고추기름, 소흥주, 굴소스, 두반장 등의 조미료로 간을 맞춘다.
# 병에 담아 완성한다.

4. 활용

XO장은 주로 조미료로 사용되지만, 그 자체로도 고급 술안주나 입가심으로 먹기도 한다. 생선, 육류, 채소, 두부, 면 요리 등 다양한 음식의 풍미를 더하는 데 사용된다.

5. 기타

고급 레스토랑에서는 직접 만든 XO장을 병에 담아 판매하기도 한다. 홍콩의 조미료 제조사들이 XO장을 대량 생산하면서, 중국 본토를 비롯한 전 세계로 보급되었다.