고추기름

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1. 개요
2. 지역별 고추기름
3. 기타
- 3.1. 고추기름의 다양한 활용
- 3.2. 건강상의 이점
참조

1. 개요

고추기름은 식용유에 고추, 향신료 등을 넣어 만든 조미료로, 한국, 중국, 일본, 이탈리아, 포르투갈, 멕시코, 터키 등 다양한 지역에서 각기 다른 방식으로 만들어진다. 한국에서는 고춧가루를 식용유에 볶아 만들며, 찌개나 볶음 요리에 사용된다. 중국에서는 라유, 라자오유, 홍유 등으로 불리며, 쓰촨 요리에 널리 쓰인다. 일본에서는 라유라고 불리며, 참기름에 고추를 넣어 만들고, 2009년 이후에는 내용물을 포함한 타베루 라유가 인기를 얻고 있다. 이탈리아에서는 올리브유에 페페론치노를 넣어 만든 올리오 피칸테 알 페페론치노가 유명하며, 포르투갈에서는 피리피리를 사용한다. 멕시코에서는 살사 마차, 터키에서는 만트와 같은 요리에 사용된다. 고추기름은 다양한 요리에 사용되며, 가정에서도 쉽게 만들 수 있다.

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고추기름 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름	고추기름
다른 이름	매운 고추기름 매운 기름
종류	딥
주재료	식물성 기름 고추
언어별 명칭
중국어 (간체)	辣油, 红椒油, 红油, 辣椒油, 红辣椒油, 油泼辣子
중국어 (정체)	辣油, 紅椒油, 紅油, 辣椒油, 紅辣椒油, 油潑辣子
로마자 표기 (병음)	làyóu, hóngjiāo yóu, hóng yóu, làjiāo yóu, hóng làjiāo yóu, yóu pō làzi
일본어 (가타카나)	라유 (ラー油)
일본어 (한자)	辣油
로마자 표기 (일본어)	rāyu
한국어 (한글)	고추기름
로마자 표기 (한국어)	gochu gireum
태국어	น้ำมันพริก
로마자 표기 (태국어)	nam man phrik
크메르어	ទឹកម្ទេស
라오어	ນ້ຳມັນໝາກເຜັດ
베트남어	ớt sa tế
이탈리아어	Olio di peperoncino

2. 지역별 고추기름

2. 1. 한국

식용유에 대파, 마늘 등 향신채를 넣어 끓이다가, 달구어진 기름을 고춧가루에 여러 번 나누어 부어 가면서 골고루 저어 만든다. 주로 콩기름 등 향이 없는 식용유가 쓰이며, 참기름을 섞거나 참기름만 쓰기도 한다. 이후 고운 체에 내려 고춧가루를 거른다. 약불에서 고춧가루를 기름에 천천히 볶아 만들기도 한다. 순두부찌개, 육개장 등 국·찌개 류나 멸치·진미채 등 건어물 볶음 등에 쓰인다. 그 외에도 한국 요리에는 고추 씨에서 짠 고추씨기름이 쓰인다.

2. 2. 중국

중국의 '''라유'''(), '''라자오유'''() 또는 '''훙유'''()는 쓰촨 요리 등에 널리 쓰인다.^[25] 쓰촨식 고추기름은 전통 방식으로 짠 유채기름인 채자유를 끓이다가 고춧가루에 부어 만든다.^[25] 고춧가루는 마른 고추를 기름 없이 볶은 다음, 씨를 제거하고 곱게 갈아 만들며, 채자유를 끓일 때 기름 없이 볶아둔 생강, 팔각, 월계수 잎, 계피, 초과, 정향, 회향, 화자오 등의 향신료 및 지치 등을 넣어 향미를 더하기도 한다.^[25] 기름과 고춧가루의 비율은 2:1이며, 기름을 세 차례에 걸쳐 부어 만드는데, 기름 온도가 190°C일 때 절반을, 135°C일 때 나머지의 절반을, 마지막으로 85°일 때 나머지를 붓는다.^[25] 이를 "첫 번째는 향을 내고, 두 번째는 붉은색을 내며, 세 번째는 매운 맛을 낸다."는 뜻의 "이샹, 얼훙, 싼라(一香、二红、三辣^중국어)"라는 말로 일컫기도 한다.^[25] 고춧가루는 거르지 않는다.^[25]

고추기름은 중국에서 다양한 이름으로 불리며 지역에 따라 여러 종류가 있다. 산시성에서는 ''yóu pō là zǐ'' (油泼辣子, 기름을 끼얹은 고추)라고 불리고, 쓰촨성에서는 ''là yóu'' (辣油, 매운 기름) 또는 ''hóng yóu'' (紅油, 붉은 기름)라고 불린다. 이러한 이름들 중에서 가장 인기 있는 것은 ''là jiāo yóu'' (辣椒油, 고추기름)이다.

중국에서 고추기름은 기본적으로 뜨거운 식물성 기름을 고춧가루나 잘게 썬 고추에 천천히 부어 만든다.^[7] 맛을 풍부하게 하기 위해 중국 흑식초, 다진 마늘, 말린 새우, 말린 생강 껍질, 깨, 참기름, 화자오, 계피, 팔각, 월계수 잎과 같은 다른 많은 재료를 함께 첨가할 수 있다. 인기 있는 고추기름 브랜드 라오간마는 구이저우성의 고추기름을 기반으로 한다. 고추기름과 두치(豆豉, 발효된 검은 콩)와 같이 고추기름에서 파생된 많은 조미료도 있다.

중국에서는 "yóu pō là zǐ^중국어(유포라쯔)"라고 부른다. 중국의 식당이나 레스토랑에 놓여있는 라유는 기름으로 가열했을 때 탄 고추 등의 향신료가 가라앉은 채로 제공되는 경우가 많다. 중국인들은 그 향신료와 함께 기름을 떠서 요리에 사용하는 경우가 많다. 제조법이나 풍미는 점포나 지역에 따라 전혀 다르지만, 대부분 일본의 병에 담긴 제품보다 향이 강하고, 입에 넣는 순간 기침이 나올 정도로 매운맛이 강한 것도 있다. 일본에서는 참기름이 일반적이지만, 중국에서는 유채씨유처럼 사용하기 쉬운 기름을 사용한다.

2. 3. 일본

일본식 중화 요리의 고추기름은 라유/ラー油^일본어라고 불리며, 요리 재료 또는 조미료로 사용된다. 일반적으로 맑은 고추를 넣은 참기름이며, 사용되는 잘게 썬 고추는 붉은색으로, 기름에 붉은 색조를 띤다.^[8] 콩기름, 옥수수 기름, 말린 알로에, 생강, 구아바 잎, 파 잎, 파프리카, 강황 등이 사용되기도 한다.

2009년에는 타베루 라유/食べるラー油^일본어(문자 그대로 "먹는 라유")라는 새로운 종류의 제품이 소개되었다.^[9]^[10] 덜 맵고, 기름에 튀긴 마늘, 튀긴 양파와 같은 음식 덩어리가 포함되어 있다.^[11]

2000년대 중반까지 일본에서는 기름 성분만의 라유가 주류를 이루었으며, 교자에 라유 소포가 첨부되는 형태로도 볼 수 있었다. 2000년대 이후, 맵기는 덜하고 향미 재료(일부 지역에서는 "스나"라고 부른다)가 들어간 제품의 인기가 높아져, 라유 시장은 2004년부터 2008년까지 5년간 규모가 120%로 확대되었다.^[19] 붐의 발단 중 하나로 오키나와 계열 라유가 있으며, 특히 "이시가키지마 라유"가 유명하다.^[19] 구메지마의 재료를 사용한 "구메지마 라유"도 존재한다.^[19] 2008년에는 교토부 우즈마사에 있는 중화 요리점이 판매하는 라유가 도에이 교토 촬영소에서 일하는 연예인의 소개로^[20] 화제가 되었다.^[21]

2009년 8월 모모야가 "맵지만 맵지 않은 약간 매운 라유"를 출시하여 품절 상태가 장기간 이어질 정도로 인기를 끌었다.^[22] 2010년 3월에 에스비 식품이 "뿌려 먹는! 반찬 라유 쵸이辛(초이신)"을 출시했다.^[23] 내용물 포함 라유는 중국에 오래전부터 존재해 왔으며, 일본에서는 이금기의 "내용물 포함 라유"가 붐 이전부터 수입되고 있었다.

2. 4. 이탈리아

이탈리아의 '''올리오 피칸테 알 페페론치노'''(olio piccante al peperoncino^it)는 '''올리오 피칸테'''(olio piccante^it), '''올리오 알 페페론치노'''(olio al peperoncino^it) 또는 '''올리오 디 페페론치노'''(olio di peperoncino^it)라 부르기도 한다. 엑스트라 버진 올리브유에 페페론치노를 담가 우려 만든다.^[24] 칼라브리아고추가 생산되는 칼라브리아주의 고추기름이 유명하다. 이탈리아식 고추기름(''olio di peperoncino'')은 칼라브리아주 남부 지역에서 유래했으며, 요리, 소스, 샐러드에 첨가하거나 치즈 및 안티파스토와 함께 제공되는 경우가 많다. 이 고추기름은 올리브 오일을 베이스로 사용하며, 독특한 염수 맛을 낸다.^[24] 페페론치노는 칼라브리아에서 인기 있는 식재료이다.^[24]

2. 5. 포르투갈

포르투갈의 몰류 드 피리피리(molho de piri-piri^pt)는 "피리피리"로도 알려져 있는 말라게타고추를 마늘, 소금, 위스키(또는 식초)와 함께 엑스트라 버진 올리브유에 담가 우려 만든다.^[24] 건조된 붉은 고추를 올리브 오일에 밀봉된 병에 넣어 한 달 동안 냉침(냉장)하여 만든다.^[13]

2. 6. 멕시코

멕시코의 고추기름은 살사 마차라고 불리며, 베라크루스주에서 유래했다.^[12] 구성은 다양하며, 아보카도나 올리브 오일과 같은 중성 오일, 볶은 마늘, 그리고 칠레 데 아르볼, 칩otle, 과히요를 포함한 여러 종류의 칠레 고추 중 하나 이상으로 구성된다.^[12] 땅콩, 해바라기, 참깨 또는 호박과 같은 견과류와 씨앗도 추가된다.^[12] 때로는 식초나 설탕도 첨가된다.^[12]

2. 7. 터키

고추 및 고추 향 오일은 터키 요리에서 조미료로 널리 사용된다.^[14] 터키식 만두 만트는 마늘 요거트 소스 위에 고추 향 오일을 뿌려 제공된다.^[14] 이 오일은 고추장(biber salçası^tr)와 흑후추, 고추 플레이크 또는 가루, 말린 박하 및 커민과 같은 특정 향신료와 허브를 혼합하여 준비한다.

요거트에는 또한 말린 매운 고추로 향을 낸 지글거리는 오일을 얹는다. 이 요리는 터키어로 ''아톰''이라고 불리며 일반적으로 메제로 제공된다.^[15]^[16]

3. 기타

3. 1. 고추기름의 다양한 활용

중국 요리의 조미료, 특히 사천 요리(마파두부나 탄탄면 등)의 조미료, 향신료로 사용된다. 일본에서도 중국 요리를 먹을 때 자주 사용된다. 칠리오일(Chili oil)로 서양에서도 사용된다.

가정에서 만들 때는 참기름에 고추를 주재료로 한 각종 향신료를 넣고 약한 불로 천천히 가열한다. 손쉽고 실패가 적은 방법으로는 고추기름을 천천히 가열하여 어느 정도 온도에 도달하면 불을 끄고, 잔열로 천천히 매운맛을 추출하는 방법이 있다. 고추는 씨를 넣으면 매운맛이 강해지고, 너무 가열하면 쓴맛이 나므로 주의해야 한다.

3. 2. 건강상의 이점

참조

_[1] 웹사이트 What is chili crisp? This spicy condiment belongs on everything — even dessert https://www.today.co[...] 2022-04-28
_[2] 웹사이트 How to Make Chili Oil https://www.chilipep[...] 2022-04-28
_[3] 웹사이트 Chile Oil Is So Hot Right Now https://www.eater.co[...] 2022-04-28
_[4] 웹사이트 How to Make Chili Oil – Recipe {{!}} Chinese Cuisine @Today's Menu by RK https://www.chilichi[...] 2022-04-28
_[5] 웹사이트 What is chili oil called? – Restaurantnorman.com https://www.restaura[...] 2022-04-28
_[6] Flickr making chili oil, step 1 https://www.flickr.c[...]
_[7] 문서 油潑辣子
_[8] 웹사이트 Spicing Up the Menu With Rayu https://web.archive.[...] 2015-05-07
_[9] Google Trends Google Trends: 食べるラー油 http://www.google.co[...]
_[10] 웹사이트 Taberu Rayu http://missmochi.blo[...] 2014-08-22
_[11] 웹사이트 Recipe for home-made Taberu-Rayu http://frombellytoba[...]
_[12] 웹사이트 Salsa Macha -Mexico's pre-hispanic chile oil https://familiakitch[...] 2024-04-18
_[13] 서적 JOC All New Rev. 1997 https://books.google[...] Simon and Schuster 1997-11-05
_[14] 서적 Cyprus https://books.google[...] Rough Guides 2002
_[15] 서적 Fodor's Essential Turkey https://books.google[...] Fodor's Travel 2019-06-18
_[16] 서적 Meze: Lezzetli, Çeşitli ve Görkemli https://books.google[...] Yeşim Özcan 2019-09-23
_[17] 웹사이트 17）調味料及び香辛料類 https://www.mext.go.[...] 文部科学省 2020-04-16
_[18] 웹사이트 용어집 http://oil.or.jp/you[...] 日本植物油協会 2020-04-15
_[19] 뉴스 話題の「食べるラー油」を徹底比較〔1〕 http://wol.nikkeibbp[...] 日経ウーマン 2010-04-13
_[20] 뉴스 同時期に別々のテレビ番組で披露した。 https://www.narinari[...]
_[21] 뉴스 エスビー食品も“食べるラー油”発売、ラー油戦争勃発で一気に定着か。 https://www.narinari[...] Narinari.com 2010-03-05
_[22] 뉴스 桃屋の「食べられるラー油」爆発的人気で品薄状態続く https://www.j-cast.c[...] J-CAST 2010-02-27
_[23] 뉴스 おかず感覚の新ラー油戦争桃屋の牙城にエスビー参戦 https://web.archive.[...] 産経新聞 2010-03-05
_[24] 서적 JOC All New Rev. 1997 https://books.google[...] Simon and Schuster 2019-10-15
_[25] 뉴스 “一香二红三辣”的香醇红油做法 http://hb.sina.com.c[...] 新浪湖北 2020-02-24

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