가바야키
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1. 개요
가바야키는 일본에서 장어, 꽁치, 정어리 등을 구워 양념한 요리를 통칭하며, 때로는 가지나 두부껍질을 사용하기도 한다. 가바야키라는 명칭의 유래는 부들, 자작나무 등 여러 설이 있으며, 에도 시대에 저렴한 포장마차 음식으로 시작되어 현재는 고급 요리로 발전했다. 장어 가바야키는 일본 각 지역과 가게마다 조리법이 다르며, 간토 지방에서는 찌고 굽는 반면, 간사이 지방에서는 바로 굽는 방식으로 조리한다. 장어 가바야키는 한국의 장어구이와 유사하며, 멸종 위기에 놓인 장어를 대체하기 위해 메기, 붕장어, 꽁치 등을 활용한 가바야키가 개발되고 있다.
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혼젠 요리는 무로마치 시대 무가에서 시작된 일본의 전통적인 의례 음식으로, 정교한 상차림과 격식, 식삼헌 술례, 시치고산 형태의 상차림 등의 특징을 가지며 현재는 특별한 경우에만 볼 수 있다. - 에도 요리 - 스키야키
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| 가바야키 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
| 종류 | 일본 요리 |
| 주재료 | 장어 |
| 명칭 | |
| 일본어 | 蒲焼 (かばやき) |
| 로마자 표기 | Kabayaki |
| 한국어 | 가바야키 |
| 설명 | |
| 가바야키 | 장어 등을 꼬챙이에 꿰어 양념을 발라 구운 일본 요리이다. |
| 역사 | 원래는 꼬치에 꽂아 구운 음식을 의미했다. 오늘날과 같은 형태로 정착된 것은 에도 시대 중기이다. |
| 조리법 | 장어를 손질하여 뼈를 제거하고 굽는다. 특제 간장 소스를 발라 굽는 과정을 반복한다. |
| 먹는 방법 | 그대로 먹거나 밥 위에 얹어 먹는다. 히쓰마부시와 같이 다양한 방법으로 즐길 수 있다. |
| 관련 기념일 | 도요노 우시노히(土用の丑の日)에 먹는 풍습이 있다. |
| 유사 요리 | 김포(ギンポ)를 이용한 가바야키도 존재한다. |
2. 명칭
일본에서 '가바야키'(蒲焼)는 장어구이를 가리키는 경우가 많지만, 꽁치, 정어리 구이도 있으며 통조림으로도 인기가 많다. 전후 일본 경제 성장기 이전에는 메기 구이도 흔히 먹었다.[48] 이 외에도 갯장어, 미꾸라지, 짱뚱어, 칠성장어 등이 재료로 사용된다. 가지나 두부껍질을 이용한 변형 요리도 있다.
'가바야키'라는 명칭의 유래에 대해서는 다음과 같은 설이 있다.
- 부들 유래설:
- 가바야키를 직역하면 '부들구이'가 되는데, 이름 그대로 부들의 이삭에서 유래했다는 설이다.[44][49]
- 장어를 갈라 뼈를 제거하고 꼬치로 만드는 조리법이 자리잡기 전, 완성된 꼬치구이의 모습이 부들의 이삭과 비슷했다는 설이다.[50]
- 大草家料理書|오쿠사가 요리서일본어에서는 장어를 통째로 세로로 꽂아 간장과 술로 맛을 낸 다음 구워 조리한다고 기록되어 있다.[43][45][51] (大草家料理書|오쿠사가 요리서일본어의 집필 시기는 日本料理由来事典|일본요리유래사전일본어과 衣食住語源辞典|의식주어원사전일본어에서는 에도시대 초기로 보지만, 図説江戸料理事典|도설에도요리사전일본어에서는 무로마치 시대에 쓰여진 것으로 본다.[43])
- 大言海|대언해일본어에서는 그 모습이 부들의 이삭과 닮았다는 점에서 '蒲鉾焼|가바호코야키일본어' (가마보코 구이)를 줄여 부른 말이라고 하며, 'がま焼|가마야키일본어' (두꺼비 구이)나 'かま焼|카마야키일본어' (가마솥 구이)가 와전되었다는 설도 있다.[45]
- 자작나무 유래설: '樺の木|가바노키일본어' (자작나무)에서 유래했다는 설.[49] 구웠을 때의 색상과 모양이 자작나무 껍질과 비슷하다는 설이다.[45][52]
- 기타 유래설:
- 굽는 냄새가 빨리 퍼진다고 하여 냄새 향(香) 자를 붙인 '香疾焼|가바야키일본어' (향질구이)에서 유래했다는 설.[49]
- 나카야마 도의 역참마을인 우라와 마을 사람들이 여행자에게 내었던 요리라는 설.
에도 개발 당시 간척으로 생긴 이탄 습지에 정착한 장어를 잡아 노동자의 음식으로 삼은 것에서 유래했지만, 이 당시의 가바야키는 양념 없이 장어를 토막내 꼬치에 꽂아 구운 것으로, 소바와 함께 저렴한 포장마차 요리 중 하나였다.[53] 양념장을 바르지 않고 구운 꼼장어와 붕장어 등은 '白焼|시로야키일본어'라고 부른다.
3. 장어 가바야키
일본에서 '가바야키'라고 하면 보통 장어구이를 가리키는 경우가 많지만, 꽁치, 정어리 구이도 있으며 통조림도 인기가 있다. 전후 일본 경제 성장기 이전에는 메기 구이도 흔히 먹었다.[48] 이 밖에도 갯장어, 미꾸라지, 짱뚱어, 칠성장어 등이 재료로 사용된다. 가지나 두부껍질을 사용한 변형 요리도 있다.
간사이 지방에서는 장어를 흔히 '마무시'라고 부르는데[7][9], 이는 일본에 서식하는 흔한 살무사인 '글로이디우스 블롬호피'의 이름과 같다.
장어 가바야키는 에도 시대 이전부터 존재했지만, 현재와는 달리 장어를 토막 내어 꼬치에 꿰어 구워 된장이나 소금을 쳐서 먹었다. 가바야키로 조리하는 경우가 많은 장어나 붕장어 등을 양념을 바르지 않고 구운 요리는 시라야키라고 한다.
3. 1. 조리법
한국의 장어구이에 해당되는 장어 가바야키(蒲焼)는 일본에서 장어를 조리하는 대표적인 방법 중 하나이다. 일본에서는 장어를 대부분 구워서 먹는 경우가 많아, 가바야키를 단순히 '가바야키'라고 부르는 경우가 많다.[46] 가바야키에 사용되는 양념장은 '다레'(たれ)라고 부르며, 간장, 설탕 등으로 만들어진다.[46] 장어의 머리 부분인 '한스케'(半助)를 구워 파는 가게도 있으며, 장어의 지방이나 육즙이 양념에 스며들어 풍미가 좋아지기 때문에 다레를 추가하면서 사용하는 가게가 많다.일본에서는 장어구이에 대해 "꿰는 데 3년, 자르는 데 5년, 굽는 데 한평생"(串打ち三年、割き五年、焼き一生)이라는 격언이 있을 정도로, 최상의 장어구이 조리법을 터득하는 것은 평생의 수련이 필요하다고 여겨진다.[54][55][56]
장어구이 조리법은 일본 각 지방과 가게마다 크게 다르다. 장어를 취급하는 가게에서는 전용 칼인 '우나기사키'(うなぎ裂き)를 사용하는 경우가 많은데, 이 칼도 지역에 따라 에도산, 교토산, 오사카산 등 형태가 다양하다. 장어구이를 구울 때는 손질한 장어 중 홀쭉한 것부터 골라 대나무 꼬치를 꽂아 둔 가로로 길쭉한 구이대(꼬치구이대)에 굽는 것이 일반적이다.
가바야키 조리법은 크게 두 가지 유형으로 나뉜다.
- '''간토 지방(일본 동부) 방식'''
간토 지방에서는 장어를 등쪽으로 갈라[6] 펼친 후, 긴 장어를 짧고 정사각형으로 잘라 꼬치에 꿴다.[7] 꼬치에 꿴 장어를 먼저 양념 없이 구워 '白焼き|시라야키일본어' 상태로 만든 다음,[1][7] 찜통에 찌고 다시 양념을 발라 굽는다.[8] 이렇게 하면 굽고 난 후 더욱 부드럽고 바삭바삭해진다.[8]
- '''간사이 지방(일본 서부) 방식'''
간사이 지방에서는 장어를 배 쪽으로 갈라[6] 찜통에 찌지 않고 바로 굽는다. 원래 길이로 굽는 경우가 많으며, '長焼き|나가야키일본어'라고 부른다.[7] 겉면의 껍질은 질길 수 있으므로, 간사이 스타일로 조리된 장어는 찐 쌀 사이에 놓아 증기가 부드럽게 해주기도 한다.
3. 2. 역사
일본에서 '가바야키'(蒲焼)라는 명칭의 유래에 대해서는 다음과 같은 설이 있다.- 부들 유래설:
- 장어를 갈라 뼈를 제거하고 꼬치로 만드는 조리법이 자리잡기 전, 완성된 꼬치구이의 모습이 부들의 이삭과 비슷했다는 설.[50]
- <오쿠사가 요리서> (大草家料理書)에서는 장어를 통째로 세로로 꽂아 간장과 술로 맛을 낸 다음 구워 조리한다고 기록.[43][45][51]
- <대언해> (大言海)에서는 그 모습이 부들의 이삭과 닮았다는 점에서 붙여진 '가바호코야키' (蒲鉾焼)를 줄여 부른 말이라고 하며, '가마야키'(がま焼) 내지는 '카마야키'(かま焼)가 와전된 것이라는 설도 제기.[45]
- 자작나무 유래설: 구웠을 때의 색상과 모양이 자작나무 껍질과 비슷하다는 설.[45][52]
- 기타: 굽는 냄새가 빨리 전해진다고 하여 냄새 향(香) 자를 붙인 이름 '가바야키'(香疾焼)에서 유래했다는 설.[49]
일본의 장어구이는 에도가 개발될 당시 간척으로 생긴 이탄 습지에 정착한 장어들을 잡아 노동자의 음식으로 삼은 것에서 출발했다. 이 당시의 가바야키는 양념 없이 장어를 토막내 꼬치에 꽂아 구운 것으로, 소바와 함께 저렴한 포장마차 요리 중 하나였다.[53]
도쿠가와 이에야스 시대에 에도 만의 간척으로 많은 습지가 생겨 장어가 살게 된 결과, 꼬치에 꽂아 파는 간편하고 저렴한 간식으로 먹게 되었다. 장어를 갈라서 뼈를 제거하고 꼬치를 꽂는 현재와 연결되는 조리 방법은 1700년경에 등장했지만, 양념에는 아직 된장이나 식초를 사용했다. 시모사국 노다(현재의 지바현 노다시)와 조시(현재의 지바현 조시시)에서 만들어지는 간토 간장(진한 간장)의 보급에 맞춰 간장을 사용한 가바야키도 등장했다.
양념을 사용한 가바야키는 서민에게 퍼져 에도 요리가 되었지만, 손이 많이 가는 것이어서, "장어집에서 재촉하는 것은 눈치 없는 짓"이라고 말할 정도였다.
1700년경에 나온 『에도 명소 백인일수』의 그림에 후카가와 하치만사와 장어 판매 노점이 그려져 있으며, 그림에는 노점의 등롱에 명물인 대가바야키라고 적혀 있다.
1728년 (교호 13년)에 출판된 『요리 망목 조미초』에는 간장과 술을 사용한 조리법이 기재되어 있으며, 현재의 맛에 가까웠다고 여겨진다. 1800년 (간세이 12년)에 출판된 『만보 요리 비밀상자』에도 간장과 술을 사용한 조리법이 나오며, 양념을 사용한 가바야키의 제조법이 확립된 것은 에도 시대 중기 이후로 여겨진다.
에도 시대 후반에는 서민의 미각으로 정착하여, 1829년 (분세이 12년), 1832년 (덴포 3년)의 『곡정 마킨 일기』에는 장어 가바야키의 우표 (현재의 상품권에 해당)가 유통되었다는 기록도 있다.
4. 현대의 장어 가바야키
한국의 장어구이에 해당되는 장어 가바야키(蒲焼)는, 일본에서 '가바야키'라고 불리는 경우가 많다. 일본에서는 장어를 대부분 구워서 먹는 경우가 많기 때문이다.[46] 구이에 사용되는 양념장은 '다레'(たれ)라고 부르며, 간장, 설탕 등으로 만들어진다. 장어 머리 부분인 '한스케'(半助)를 구워 파는 가게도 있다. 장어의 지방이나 육즙이 양념에 스며들어 풍미가 좋아지기 때문에, 양념장을 더 부어가면서 사용하는 가게가 많다.
일본에서는 장어구이를 두고 "꿰는 데 3년, 자르는 데 5년, 굽는 데 한평생" (串打ち三年、割き五年、焼き一生)이라는 격언이 있다. 최상의 장어구이는 그 조리법을 터득하는 것이 하루아침에 되는 것이 아니며, 평생의 수련이 필요하다는 의미이다.[54][55][56]
장어구이 조리법은 일본 각 지방과 가게마다 크게 다르다. 장어를 취급하는 가게에서는 전용 칼인 '우나기사키'(うなぎ裂き)를 사용하는 경우가 많은데, 이 칼의 형태도 지역에 따라 에도산, 교토산, 오사카산 등으로 다양하다. 장어구이를 구울 때는 손질한 장어 중 홀쭉한 것부터 골라 대나무 꼬치를 미리 꽂아 둔 가로로 길쭉한 구이대(꼬치구이대)에 굽는 것이 일반적이다.
장어 가바야키는 인기가 많지만 가격이 비싸고, 장어는 멸종이 우려되고 있다.[35] 이 때문에 완전 양식은 물론, 장어와 비슷한 맛과 식감을 즐길 수 있는 대체 가바야키용 식재료 발굴·개발이 진행되고 있다.
이온에서는 베트남산 팡가시우스과의 가바야키를 판매하고 있으며,[36] 2016년부터는 킨키 대학이 장어 맛에 가깝게 양식 기술을 연구한 메기의 가바야키를 취급하고 있다.[37] 또한, 장어의 근연종인 붕장어[38] 외에 꽁치[39] 등의 대용도 이루어지고 있다. 붕장어는 대체품 중에서 식감이 가장 비슷하다고 여겨진다.[38] 그 외에 장어 맛 어묵·어육 연제품도 있으며, 각 메이커가 출시하고 있다.[40][41]
참조
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