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두부껍질

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목차

1. 개요

두부껍질은 두유를 가열할 때 표면에 생기는 얇은 막을 건져 말린 식품으로, 동아시아 지역에서 다양한 형태로 섭취된다. 16세기 문헌에 처음 등장하며, 한국에서는 두부껍질비빔, 중국에서는 푸피, 푸주 등으로 불리며, 일본에서는 유바(湯葉)로 알려져 있다. 두부껍질은 신선하거나 건조된 형태로 판매되며, 딤섬, 채식 요리, 사시미 등 다양한 요리에 활용된다.

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두부껍질 - [음식]에 관한 문서
지역별 명칭
중국어 (간체)腐皮
중국어 (간체, 로마자 표기)fǔpí
중국어 (광둥어, 로마자 표기)fu6 pei4
중국어 (간체)豆腐皮
중국어 (간체, 로마자 표기)dòufu pí
한국어두부껍질
일본어湯葉
일본어 (로마자 표기)yuba
기본 정보
종류두부
주요 재료콩
기원동아시아
관련 요리한국 요리
중국 요리
일본 요리
영양 정보 (건조 두부껍질 100g 기준)
열량2217 kJ
수분6.9 g
단백질50.4 g
지방32.1 g
포화 지방4.98 g
단일 불포화 지방7.50 g
다중 불포화 지방16.26 g
탄수화물7.2 g
수용성 식이섬유0.6 g
불용성 식이섬유2.4 g
총 식이섬유3.0 g
나트륨12 mg
칼륨840 mg
칼슘210 mg
마그네슘220 mg
인600 mg
철8.3 mg
아연4.9 mg
구리3.27 mg
망간3.43 mg
셀레늄7 µg
베타카로틴7 µg
비타민 A1 µg
비타민 E2.4 mg
비타민 K55 µg
티아민 (비타민 B1)0.35 mg
리보플라빈 (비타민 B2)0.12 mg
나이아신 (비타민 B3)1.4 mg
비타민 B60.32 mg
엽산38 µg
판토텐산0.55 mg
비오틴 (비타민 B7)37.3 µg
비고비타민 E는 알파-토코페롤만 해당

2. 역사

중국에서는 두부껍질을 '푸피'(腐皮|fǔpí중국어)나 '더우푸피'(豆腐皮|dòufu pí중국어)라고 부르며, 막대기 형태는 '푸주'(腐竹|fǔzhú중국어)라고 부른다. 이시진이 저술한 본초강목(1596년 출판)에 두부껍질에 대한 기록이 있다.[4]

일본에서는 두부껍질을 '유바'(湯葉일본어)라고 부른다. 1587년 일본의 '마쓰야 히사마쓰 차카이키'와 1695년 '본조식견'에 두부껍질에 대한 기록이 있다.[4]

2. 1. 중국

중화권에서는 건조식품 형태의 두부껍질이 '''푸피'''(腐皮|fǔpí중국어)나 '''더우푸피'''(豆腐皮|dòufu pí중국어)로 불린다. 막대기 형태인 것은 '''푸주'''(腐竹|fǔzhú중국어)라 부른다. 마라탕에 넣어 먹기도 한다.

두부껍질에 대한 기록은 중국의 이시진(李時珍, Li Shizhen)이 저술한 '본초강목'(本草綱目, Bencao Gangmu)에서 찾아볼 수 있다. 이 책은 1578년에 완성되었으나 1596년에 출판되었다. 25장에는 다음과 같이 적혀 있다.

중국에서는 얇게 펴서 말린 ‘腐皮중국어’(푸피, fǔpí)와 막대 모양으로 짜서 말린 ‘腐竹중국어’(푸주, fǔzhú)가 많으며, 일본의 유바처럼 말린 형태로 판매되는 것은 드물다. 묶은 형태의 ‘腐皮結중국어’(푸피제, fǔpíjié)도 중국에서 만들어진다.

절강성 항주는 ‘腐皮중국어’의 산지로 알려져 있으며, 명물 요리 중 하나로 유바를 튀긴 ‘脆炸響鈴중국어’(최자향령, cuìzháxiǎnglíng)이 있다.

광저우에서 흔히 볼 수 있는 광둥요리 딤섬으로는 돼지고기, 표고버섯, 당근 등을 나무토막 모양으로 썰어 유바로 말고, 오이스터 소스 등으로 끓인 후 증기로 쪄낸 ‘鮮竹捲중국어’(신주권), ‘鮮竹紮중국어’(신주저), ‘腐皮捲중국어’(푸페이췬)이 있다.

‘腐竹중국어’은 허난성의 장격푸주, 후난성의 영흥푸주, 광서장족자치구의 계림푸주 등 여러 지역에 산지가 있다. ‘腐竹중국어’은 물에 불려서 조림 재료로 사용하거나 탕 요리의 재료로 먹는 경우가 많다.

2. 2. 일본

일본에서는 두부껍질을 '''유바'''(湯葉일본어)라고 부른다. 두부껍질에 대한 초기 기록은 1587년 일본의 '마쓰야 히사마쓰 차카이키'(松屋久松茶会記, 마쓰야 가문 삼대의 다례기록)에 등장한다.[4] 저자인 마쓰야 히사마사(松屋久松)는 두부껍질이 두유 표면에 형성되는 막이라고 간단히 언급했다.[4]

1695년 히토미 히츠다이가 중국어로 저술한 '본조식견'(本朝食鑑, 이조의 음식 거울, 12권)에도 두부껍질에 대한 기록이 있다. 일본인들은 두부껍질을 나타내는 중국어 표기 '두푸라오'(豆腐老)를 '토후 노 우바'라고 읽었다. '라오'(lao) 또는 '우바'(uba)는 '노파' 또는 '젖먹이'를 의미한다.

일본에서 유바가 처음 전래된 곳은 비와코호(琵琶湖) 주변의 교토와 오미(현재의 시가현)이다. 야마토(나라현), 닛코(도치기현), 미노부(야마나시현) 등도 예로부터 문전마을이 있어 유바 산지로 유명하다. 교토와 야마토, 미노부에서는 「湯'''葉'''」라고 표기하는 것이 일반적이지만, 교토에서는 「湯波」라고 표기하는 경우도 있다.

일본에서는 건져 올린 유바를 생유바(또는 끌어올린 유바)라고 부르며, 사시미처럼 간장 등을 찍어 먹기도 하고, 요리 재료로 사용하기도 한다. 불교요리에서도 자주 사용된다. 교토의 유바는 막의 끝에 꼬치를 넣어 한 장으로 끌어올리지만, 닛코의 유바는 막의 중앙에 꼬치를 넣어 두 겹으로 끌어올리기 때문에 두 장이 된다. 따라서 교토의 것은 얇고, 닛코의 것은 볼륨감이 있다. 미노부에서는 유바를 여러 장 겹쳐 굳힌 「각유바」도 만든다. 간사이의 유바는 생으로 또는 자연 건조시키는 경우가 많고, 닛코는 생으로 또는 기름에 튀기는 경우가 많다.

생유바 외에도, 생유바를 건조시킨 것(말린 유바), 반건조 상태에서 말거나 매듭을 만든 것(매듭 유바) 등 다양한 종류가 판매된다. 말린 유바는 맑은 국의 재료로, 시트 형태의 유바는 복원하여 각종 유바말이 요리에 사용된다.

3. 제조 방법

두부피 제조 공장에서 작업자가 작은 양동이에서 두부피를 걷어내 말리는 모습


두부껍질은 신선한 형태 또는 건조된 형태로 구입할 수 있다. 건조된 경우에는 사용 전에 물에 불려야 한다. 딤섬을 싸는 데 자주 사용된다.

약간 쫄깃한 질감 때문에 두부껍질은 뭉쳐지거나 접히고 감싸진 형태로도 제조되는데, 이는 채식 요리에서 고기 대용으로 사용된다. 두부껍질은 감싼 다음 자체적으로 접어 도우바오 (豆包)를 만들 수 있다. 이것은 종종 더 요리하기 전에 더 단단한 껍질을 형성하기 위해 튀긴다.

콩물을 가열할 때, 람스덴 현상에 의해 액면에 형성되는 막을 이쑤시개 등을 사용하여 끌어올린 것으로, 식물성 단백질이 풍부한 채식 요리의 재료이다.

두부와 두부껍질의 가장 큰 차이는 제조 방법이다. 두부는 콩물에 간수 등의 응고제를 사용하여 콩의 식물성 단백질을 응고(염석)시킨 것이지만, 유바는 응고제를 사용하지 않고 콩물을 가열함으로써 콩물 표면의 단백질과 지질 등을 주성분으로 하는 성분이 열 응고하여 생성되는 것이다.

4. 종류 및 형태

두부껍질은 신선하거나 건조된 형태로 구입할 수 있다. 건조된 경우에는 물에 불려야 하며, 딤섬을 싸는 데 자주 사용된다.

두부와 두부껍질의 가장 큰 차이는 제조 방법이다. 두부는 콩물에 간수 등의 응고제를 넣어 콩의 식물성 단백질을 응고(염석)시키지만, 두부껍질은 응고제를 사용하지 않고 콩물을 가열하여 표면의 단백질과 지질 등이 열 응고하여 생성된다.

두부껍질은 채식 요리 재료 중 하나이다. 일본에서는 약 1200년 전 최징이 중국에서 불교, 차와 함께 두부껍질을 가지고 돌아온 것이 시초라고 전해진다. 일본 최초의 유바는 시가현 오쓰시 히에이산 연력사에 전해졌고, 히에이산 기슭 사카모토에서 "'''산 속 스님은 무엇을 먹고 사나, 유바 구이, 절임무'''"라는 동요로 불린 것이 역사적 기록으로 남아 있다.

일본에서 유바(湯葉, 湯波)가 처음 전래된 비와코호 주변의 교토와 오미(시가현), 고찰이 많은 야마토(나라현), 닛코(도치기현), 미노부(야마나시현) 등 옛 문전마을이 산지로 유명하다. 교토와 야마토, 미노부에서는 「湯'''葉'''」이라고 표기하는 것이 일반적이지만, 교토에서도 「湯波」라고 표기하는 경우도 있다.

일본에서는 건져 올린 유바를 생유바(生湯葉) 또는 끌어올린 유바라고 부르며, 사시미처럼 간장 등을 찍어 먹거나 불교요리 재료로 사용한다. 교토의 유바는 막 끝에 꼬치를 넣어 한 장으로, 닛코의 유바는 막 중앙에 꼬치를 넣어 두 겹으로 끌어올려 두 장으로 만든다. 따라서 교토의 것은 얇고, 닛코의 것은 볼륨감이 있다. 미노부에서는 유바를 여러 장 겹쳐 굳힌 「각유바(角ゆば)」도 만든다. 간사이의 유바는 생으로 또는 자연 건조시키고, 닛코는 생으로 또는 기름에 튀기는 경우가 많다.

생유바 외에도, 생유바를 건조시킨 것(말린 유바), 반건조 상태에서 말거나 매듭을 만든 것(매듭 유바) 등 다양한 종류가 시판된다. 말린 것은 맑은 국 재료로, 시트 형태는 복원하여 유바말이 요리에 사용된다.

4. 1. 건조 두부껍질

중화권에서는 건조식품 형태의 두부껍질을 '''푸피'''(腐皮중국어)나 '''더우푸피'''(豆腐皮중국어)라고 부른다. 막대기 형태는 '''푸주'''(腐竹중국어)라고 부르며, 마라탕에 넣어 먹기도 한다.

타이완에서는 두피(豆皮)라고 불리며, 운림현 서로진과 자통향은 ‘두피’의 산지로 알려져 있다. 항주는 ‘腐皮중국어’의 산지로, 유바를 튀긴 ‘脆炸響鈴중국어’(최자향령)이 명물 요리 중 하나이다. 광저우에서 흔히 볼 수 있는 광동요리 딤섬으로는 돼지고기, 표고버섯, 당근 등을 나무토막 모양으로 썰어 유바로 말고, 오이스터 소스 등으로 끓인 후 증기로 쪄낸 ‘鮮竹捲중국어’(신주권), ‘鮮竹紮중국어’(신주저), ‘腐皮捲중국어’(푸페이췬)이 있다.

4. 1. 1. 묶은 형태

신선한 두부껍질이나 재수화된 두부껍질을 겹치거나 묶은 다음 천으로 단단히 묶어 삶으면 건조 두부채는 원래 모양을 유지한다. 이렇게 묶은 두부껍질을 두부닭(豆雞|dòu jī중국어 또는 素雞|sù jī중국어)이라고 부른다. 태국 요리에서는 ''fawng dtâo-hûu''(ฟองเต้าหู้, 직역하면 거품 두부)라고 한다. 동남아시아에서는 일반적으로 foo chuk이라고 부른다.[6]

다른 방법으로는 두부피를 젓가락에 단단히 말아 찐 다음 통나무 모양으로 만드는 방법이 있다. 이렇게 만든 통나무를 썰면 중앙에 네모난 구멍이 있는 원형 조각이 되는데, 이 모양은 옛날 화폐와 비슷하다.

중국에서는 얇게 펴서 말린 ‘腐皮중국어’(푸피)와 막대 모양으로 짜서 말린 ‘腐竹중국어’(푸주)가 많으며, 일본의 유바처럼 말린 형태로 판매되는 것은 드물다. 묶은 형태의 ‘腐皮結중국어’(푸피제)도 중국에서 만들어진다.

‘腐竹중국어’(푸주)는 하남성의 장격푸주, 호남성의 영흥푸주, 광서장족자치구의 계림푸주 등 여러 지역에 산지가 있다. ‘腐竹중국어’은 물에 불려서 조림 재료로 사용하거나 탕 요리의 재료로 먹는 경우가 많다.

4. 1. 2. 고기 대체 식품

약간 쫄깃한 질감 때문에 두부껍질은 뭉쳐지거나 접히고 감싸진 형태로도 제조되는데, 이는 채식 요리에서 고기 대용으로 사용된다. 두부껍질은 감싼 다음 자체적으로 접어 도우바오 (豆包)를 만들 수 있다. 이것은 종종 더 요리하기 전에 더 단단한 껍질을 형성하기 위해 튀긴다.[5]

두부껍질(doufupi)을 특정 방식으로 겹치고 묶으면 닭가슴살을 모방한 음식을 만들 수 있다. "껍질" 부분을 바삭하게 튀겨내면 효과가 완성된다. 야채를 채워 넣으면 두부 오리(tofu duck)가 된다. 이와 비슷하게 다양한 고기 대체 식품이 이러한 방식으로 만들어졌는데, 특히 중국 문화권의 불교식 채식 식당에서 많이 볼 수 있다.[5]

이러한 고기 없는 고기를 만드는 가장 초기의 과정은 얇게 썬 두부껍질(doufupi)을 다진 두부껍질이나 훈제 또는 양념한 두부껍질 조각으로 채운 다음, 실로 묶어 찜으로 익혀 고기 같은 질감과 풍미를 내는 것이었다.[7]

5. 지역별 요리

일본에서 유바(湯葉, 湯波)는 비와호 주변의 교토와 오미(현재의 시가현), 야마토(나라현), 닛코(도치기현), 미노부(야마나시현) 등 문전마을이 산지로 유명하다.[1] 교토와 야마토, 미노부에서는 「湯'''葉'''」라고 표기하는 것이 일반적이지만, 교토에서는 「湯波」라고 표기하는 경우도 있다.[1]

건져 올린 유바는 생유바(生湯葉)라고 불리며, 사시미와 마찬가지로 간장 등을 찍어 먹거나, 불교요리에 사용된다.[1] 교토의 유바는 얇고, 닛코의 유바는 두툼하며, 미노부에서는 여러 장 겹쳐 굳힌 「각유바(角ゆば)」도 만든다.[1] 간사이의 유바는 생으로 또는 자연 건조시키는 경우가 많고, 닛코는 생으로 또는 기름에 튀기는 경우가 많다.[1] 생유바 외에도 말린 유바, 매듭 유바 등 다양한 종류가 판매된다.[1]

중화권에서는 얇게 펴서 말린 ‘腐皮|푸피|fǔpí중국어’와 막대 모양으로 짜서 말린 ‘腐竹|푸주|fǔzhú중국어’가 많다.[1] 묶은 형태의 ‘腐皮結|푸피제|fǔpíjié중국어’도 만들어진다.[1] 타이완에서는 두피(豆皮, tau-phoe)라고 불린다.[1]

5. 1. 한국

한국에서는 말린 두부껍질을 불려 기름과 식초를 치고 마른 새우 살, 해삼, 버섯, 죽순 등을 불려서 함께 넣고 비벼 두부껍질비빔을 만든다.[13]

5. 2. 중국

중화권에서는 건조식품 형태의 두부껍질을 '''푸피'''(腐皮|fǔpí중국어) 또는 '''더우푸피'''(豆腐皮|dòufu pí|푸페이|fu6 pei4중국어)라고 부른다. 막대기 형태는 '''푸주'''(腐竹중국어)라고 부른다. 마라탕에 넣어 먹기도 한다.[1]

중국에서는 얇게 펴서 말린 ‘腐皮중국어’(푸피)와 막대 모양으로 짜서 말린 ‘腐竹중국어’(푸주)가 많으며, 일본의 유바처럼 말린 형태로 판매되는 것은 드물다. 묶은 형태의 ‘腐皮結중국어’(푸피제, fǔpíjié)도 중국에서 만들어진다.[1]

절강성 항주는 ‘腐皮중국어’의 산지로 알려져 있으며, 명물 요리 중 하나로 유바를 튀긴 ‘脆炸響鈴중국어’(최자향령, cuìzháxiǎnglíng)이 있다.[1]

타이완에서는 두피(豆皮, tau-phoe)라고 불리며, 윈린현 서로진과 자통은 ‘두피’의 산지로 알려져 있다.[1]

광저우에서 흔히 볼 수 있는 광둥요리 딤섬으로는 돼지고기, 표고버섯, 당근 등을 나무토막 모양으로 썰어 유바로 말고, 오이스터 소스 등으로 끓인 후 증기로 쪄낸 ‘鮮竹捲중국어’(신주권), ‘鮮竹紮중국어’(신주저), ‘腐皮捲중국어’(푸페이췬)이 있다.[1]

‘腐竹중국어’은 허난성의 장격푸주, 후난성의 영흥푸주, 광서장족자치구의 계림푸주 등 여러 지역에 산지가 있다. ‘腐竹중국어’은 물에 불려서 조림 재료로 사용하거나 탕 요리의 재료로 먹는 경우가 많다.[1]

5. 3. 일본

일본에서는 두부껍질을 '''유바'''(湯葉|유바일본어)라고 부른다. 콩물을 가열할 때 람스덴 현상에 의해 액면에 형성되는 막을 이쑤시개 등을 사용하여 끌어올린 것으로, 식물성 단백질이 풍부한 채식 요리의 재료이다.

두부와 유바의 가장 큰 차이는 제조 방법이다. 두부는 콩물에 간수 등의 응고제를 사용하여 콩의 식물성 단백질을 응고(염석)시킨 것이지만, 유바는 응고제를 사용하지 않고 콩물을 가열함으로써 콩물 표면의 단백질과 지질 등을 주성분으로 하는 성분이 열 응고하여 생성되는 것이다.

유바는 채식 요리 재료 중 하나로, 일본에서는 약 1200년 전 사이초(최징)가 중국에서 불교, 차와 함께 유바를 가지고 돌아온 것이 시초라고 전해진다. 일본 최초의 유바는 시가현 오쓰시에 있는 히에이산 천태종 총본산인 연력사에 전해졌으며, 히에이산 기슭의 사카모토(현재의 시가현 오쓰시)에서 "'''산 속 스님은 무엇을 먹고 사나, 유바 구이, 절임무'''"라는 동요로 불린 것이 역사적 기록으로 남아 있다.

일본에서 처음으로 유바(湯葉, 湯波)가 전래된 비와코호(琵琶湖) 주변의 교토와 오미(현재의 시가현), 고찰이 많은 야마토(나라현), 그리고 닛코(도치기현), 미노부(야마나시현) 등 예로부터의 문전마을이 산지로 유명하다. 교토와 야마토, 미노부에서는 「湯'''葉'''」라고 표기하는 것이 일반적이지만, 1716년(교호 원년) 창업한 유바한로포(湯波半老舗), 1790년(간세이 2년) 창업한 유바키치(湯波吉) 등 교토에서도 「湯波」라고 표기하는 경우가 있다.

일본에서는 건져 올린 유바를 생유바(生湯葉)(또는 끌어올린 유바)라고 부르며, 요리 재료로 사용하거나 사시미처럼 그대로 간장 등을 찍어 먹는다. 불교요리에서도 자주 사용된다. 교토의 유바는 막의 끝에 꼬치를 넣어 끌어올리기 때문에 한 장인 반면, 닛코의 유바는 막의 중앙에 꼬치를 넣어 두 겹으로 끌어올리기 때문에 두 장이 된다. 따라서 교토의 유바는 얇고, 닛코의 유바는 두툼하다. 미노부에서는 유바를 여러 장 겹쳐 굳힌 「각유바(角ゆば)」도 만든다. 간사이의 유바는 생으로 또는 자연 건조하는 경우가 많고, 닛코의 유바는 생으로 또는 기름에 튀기는 경우가 많다.

생유바 외에도 생유바를 건조시킨 것(말린 유바), 반건조 상태에서 말거나 매듭을 만든 것(매듭 유바) 등 다양한 종류가 판매된다. 말린 유바는 맑은 국의 재료로 사용되는 경우가 많고, 시트 형태의 유바는 복원하여 각종 유바말이 요리에 사용되는 경우가 많다.

참조

[1] 간행물 Japanese Dietary Intake Standards (2015 Edition) http://www.mhlw.go.j[...] Ministry of Health, Labour and Welfare
[2] 서적 History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s Soyinfo Center 2021-02-18
[3] 간행물 BEAN SKIN (腐竹) ; A PRODUCT OF BLOOD & SWEAT FROM THE MAKERS
[4] 서적 History of Yuba – The Film That Forms atop Heated Soymilk (1587–2012) http://www.soyinfoce[...] Soyinfo Center
[5] 서적 The Book of Tofu http://www.soyinfoce[...] Ten Speed Press
[6] 뉴스 Foo chuk factory full of flies, with a dead kitty https://www.thestar.[...]
[7] 서적 History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s (unpublished) http://www.soyinfoce[...] Unpublished 2013-01-22
[8] 웹사이트 日本食品標準成分表2015年版（七訂） https://www.mext.go.[...]
[9] 웹사이트 日本人の食事摂取基準（2015年版） https://www.mhlw.go.[...]
[10] 웹사이트 ツルンと滑らか。大豆の風味抜群の「生湯葉」を手作りしてみよう♫ https://kinarino.jp/[...] 2017-09-01
[11] 간행물 Japanese Dietary Intake Standards (2015 Edition) http://www.mhlw.go.j[...] Ministry of Health, Labour and Welfare
[12] 웹인용 두부껍질 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-11-06
[13] 웹인용 두부껍질비빔 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-11-06


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