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닉스타말

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목차

1. 개요

닉스타말은 옥수수를 알칼리 용액으로 처리하는 과정을 의미하며, 중앙 아메리카 요리의 핵심 기술이다. 닉스타말화는 옥수수 낟알을 잿물 또는 소석회 용액에 담가 처리하여, 옥수수의 영양 성분을 높이고 소화를 돕는 방식으로 이루어진다. 이 과정은 옥수수 껍질을 제거하고, 옥수수를 부드럽게 만들며, 토르티야와 같은 다양한 요리의 반죽을 만드는 데 필수적이다. 닉스타말화는 중앙 아메리카에서 북아메리카로 전파되었으며, 호미니, 아톨, 포솔레 등 다양한 요리에 활용된다. 닉스타말화된 옥수수는 탄수화물, 단백질, 지방, 식이 섬유 등을 함유하며, 특히 아연의 좋은 공급원이다.

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닉스타말 - [음식]에 관한 문서
호미니
조리된 호미니 한 그릇
기원메소아메리카
지역아메리카
주 재료말린 옥수수 알갱이, 물, 알칼리
관련 정보
스페인어니스타말
관련 정보 (한국)
관련 뉴스이국적이면서 친숙한 세계의 국물 요리 - KBS 뉴스
CNN, 미국 최고 기본 안주 Top10 선정 - 파이낸셜뉴스

2. 역사

말린 (조리되지 않은 형태의) 호미니. 크기 비교를 위해 미국 25센트 동전과 멕시코 1페소 동전이 함께 찍혔다.


닉스타말화는 고대 중앙 아메리카 요리에서 옥수수를 가공하는 중요한 방법이었다. 옥수수를 처리하는 데 사용되는 석회는 여러 재료에서 얻을 수 있었다.

이 과정은 중앙 아메리카에서 북아메리카의 여러 원주민 부족에게 퍼져나갔다. 유럽 정착민들은 동부 북아메리카에서 이 요리를 처음 접했으며, 호미니라는 단어는 포우하탄 단어 ''rokahamĕn''을 영어화한 것이다.[4]

미국 대공황 시기 기아 음식으로 이용되면서, 특히 미국 남부의 대공황 생존자들 사이에서는 호미니에 대한 낙인이 남아있다.[4]

2. 1. 중앙아메리카의 기원



니스타말화 과정은 고대부터 중앙 아메리카 요리의 근본이 되어왔다. 옥수수를 처리하는 데 사용되는 석회는 여러 재료에서 얻을 수 있다. 동부 치아파스의 열대 저지대에 거주했던 라칸돈 마야족은 담수 조개 껍데기를 불에 구워 몇 시간 동안 가성 분말을 얻었다. 치아파스의 고지대와 유카탄 반도, 벨리즈 강 계곡 및 페텐 분지의 대부분 지역에서는 석회암을 사용하여 소석회를 만들어 껍질을 벗긴 옥수수 알갱이를 담갔다.[2] 마야는 니스타말을 사용하여 치차와 더 유사한 맥주를 생산했다. 박테리아를 니스타말에 도입하면 일종의 사워도우가 생성되었다.[3]

2. 2. 북아메리카로의 확산

니스타말화 과정은 중앙 아메리카에서 북아메리카의 여러 원주민 부족에게 퍼져나갔다. 유럽 정착민들은 동부 북아메리카에서 이 요리를 처음 접했으며, 호미니라는 단어는 포우하탄 단어 ''rokahamĕn''을 영어화한 것이다.[4]

호미니는 미국 대공황 시기 기아 음식으로 이용되었다. 이 때문에 특히 미국 남부의 대공황 생존자들 사이에서는 호미니에 대한 낙인이 아직도 남아있다.[4]

3. 생산 과정

닉스타말화는 옥수수 낟알을 잿물이나 소석회 용액에 담가 불리고 가열하는 과정이다. 이 과정을 거친 옥수수는 잿물이나 석회의 쓴 맛을 제거하기 위해 철저히 세척된다.[5] 알칼리성은 옥수수 세포벽의 주요 접착 성분인 헤미셀룰로스를 용해시키고, 낟알에서 껍질을 느슨하게 하며, 옥수수를 부드럽게 한다. 또한, 잿물에 옥수수를 담그면 저장 중 싹이 트는 것을 막고, 나이아신이 소화관에서 흡수될 수 있도록 돕는다.[6] 사람들은 이렇게 처리된 옥수수를 통째로 먹거나, 그릿을 만들기 위해 갈거나, 가루로 만들어 먹는다.

3. 1. 알칼리 처리

잿물(수산화 칼륨, 물과 나무 재로 만들 수 있음)이나 소석회(석회암에서 얻은 수산화 칼슘) 용액에 옥수수 곡물을 담가 요리하는 과정을 통해 옥수수 죽을 만든다. 이 과정을 거친 옥수수는 잿물이나 석회의 쓴 맛을 제거하기 위해 철저히 세척된다.[5] 알칼리 처리는 옥수수 세포벽의 주요 접착 성분인 헤미셀룰로스를 용해시켜 껍질을 제거하고 낟알을 부드럽게 만든다. 또한, 잿물에 옥수수를 담그면 저장 중 싹이 트는 것을 막기 위해 씨앗의 곡물 배아가 죽는다.[5] 마지막으로, 잿물 또는 석회는 옥수수와 반응하여 영양소 나이아신이 소화관에서 흡수될 수 있도록 돕는다.[6]

3. 2. 세척 및 활용

옥수수 죽을 만들기 위해, 옥수수 곡물을 건조시킨 다음, 묽은 잿물(수산화 칼륨)(물과 나무 재로 만들 수 있음) 또는 소석회(석회암에서 얻은 수산화 칼슘) 용액에 성숙된(단단한) 곡물을 담그고 요리하여 처리한다. 그런 다음 옥수수는 잿물이나 석회의 쓴 맛을 제거하기 위해 철저히 세척된다.[5] 알칼리성은 옥수수 세포벽의 주요 접착 성분인 헤미셀룰로스를 용해시키고, 낟알에서 껍질을 느슨하게 하며, 옥수수를 부드럽게 하는 데 도움이 된다. 또한, 잿물에 옥수수를 담그면 저장 중 싹이 트는 것을 막기 위해 씨앗의 곡물 배아가 죽는다. 마지막으로, 식이 칼슘 공급원 외에도, 잿물 또는 석회는 옥수수와 반응하여 영양소 나이아신이 소화관에서 동화될 수 있게 한다.[6] 사람들은 옥수수 죽을 통째로 먹거나, 그릿을 만들기 위해 모래 크기로 갈거나, 가루로 만들어 먹는다.

멕시코 요리에서는 옥수수 죽을 곱게 갈아 마사(스페인어로 '반죽')를 만든다. 건조되고 가루로 만든 신선한 마사는 '마사 세카' 또는 '마사 아리나'라고 불린다. 일부 옥수수 기름은 유화제(모노글리세라이드 및 디글리세라이드)로 분해되어 옥수수 단백질이 서로 결합하는 것을 돕는다. 석회 내의 2가 칼슘은 단백질 및 다당류 산성 측쇄에 대한 가교제로 작용한다. 처리되지 않은 옥수수 가루는 물을 첨가해도 반죽을 형성할 수 없지만, 마사의 화학적 변화는 토르티야 및 기타 식품에 사용할 반죽을 만들 수 있게 한다.

4. 다양한 요리법

닉스타말화된 옥수수는 여러 문화권에서 다양한 요리의 재료로 활용된다. "호미니"라는 영어 단어는 포우하탄어에서 유래되었으며,[7] 치카호미니 등 아메리카 원주민들도 호미니를 식단에 포함시켰다. 호미니는 칠리, 캐서롤, 튀김 요리 등에도 사용된다.

4. 1. 멕시코 및 라틴 아메리카

마사 니스타말레라를 물과 함께 요리하여 죽과 같은 음료인 아톨es을 만든다. 초콜릿과 설탕을 넣으면 아톨 데 초콜라테es가 된다. 여기에 아니스와 필론시요를 첨가하면 참푸라도es라는 인기 있는 아침 식사용 음료가 만들어진다.[7]

포솔레es는 호미니와 돼지고기, 닭고기 또는 기타 고기를 넣은 멕시코 스튜이다. 라틴 아메리카에는 모테es라고 불리는 다양한 요리가 있다. 호미니는 그릿용으로 굵게 갈거나 마사es로 갈아서 라틴 아메리카 요리에서 광범위하게 사용된다.[11]

4. 2. 북아메리카 원주민

체로키족은 나무 재를 물로 침출하여 만든 약한 잿물 용액에 옥수수를 담근 다음 (), 즉 옥수수 비터로 두드려 호미니 그릿을 만들었다.[8] 그들은 그리츠를 사용하여 발효시킨 )[9], 전통 호미니 수프 ( ), 옥수수빵, 만두 ( )[10]를 만들거나, 접촉 후 시대에는 베이컨과 쪽파와 함께 튀겼다.

4. 3. 기타 지역

서인도 제도에서는 호미니를 옥수수 전분이나 밀가루와 섞고 연유, 바닐라, 육두구 등을 넣어 죽처럼 만들어 먹는다. 필리핀에서는 호미니(lagkitantl)를 비나토그[11]라는 디저트의 주재료로 사용한다. 로키호미니는 19~20세기 초 인기 있었던 트레일 음식으로, 옥수수를 말려 구운 후 거칠게 갈아 만든다.[12] 호미니는 동물 사료로도 사용된다.[12]

5. 영양

통조림 호미니(국물 제거)는 83%의 물, 14%의 탄수화물, 1%의 단백질, 1%의 지방으로 구성되어 있다. 100g당 72 칼로리를 제공하며 아연의 좋은 공급원(10–19% 1일 영양소 기준치)이다. 식이 섬유를 제공한다.[13]

5. 1. 영양 성분표 (통조림 호미니, 100g 기준)

100g당 영양 성분 (백색 호미니, 통조림)[13]
영양소함량
열량72 kcal
탄수화물14.3 g
단백질1.48 g
지방0.88 g
물82.5 g
식이 섬유2.5 g
당분1.51 g
칼슘10mg
철분0.62mg
마그네슘16mg
인35mg
칼륨35mg
아연1.05mg
구리0.03mg
망간0.07mg
비타민 C0.3mg
티아민 (비타민 B1)0.003mg
리보플라빈 (비타민 B2)0.006mg
니아신 (비타민 B3)0.033mg
판토텐산 (비타민 B5)0.154mg
콜린3.1mg
엽산 (비타민 B9)1 µg



통조림 호미니(국물 제거)는 물 83%, 탄수화물 14%, 단백질 1%, 지방 1%로 구성되어 있다. 100g당 72 칼로리를 제공하며 아연의 좋은 공급원(10–19% 1일 영양소 기준치)이다. 호미니는 또한 식이 섬유를 공급한다. 다른 영양소는 소량 함유되어 있다.[13]

참조

[1] 서적 The Story of Corn https://archive.org/[...] University of New Mexico Press 2019-07-25
[2] 서적 Corn, Colanders, and Cooking: Early Maize Processing in the Maya Lowlands and Its Implications Springer-Verlag
[3] 서적 Maize and the Making of Mexico
[4] 웹사이트 Wood Ash Hominy: From Indigenous Nourishment to Southern Shame to Chef Secret https://gardenandgun[...] 2022-12-13
[5] 웹사이트 Hominy – Mountain Recipe http://www.mtnlaurel[...] 2013-11-17
[6] 서적 The Story of Corn https://books.google[...] UNM Press 1992
[7] 웹사이트 Southern Slang: G-P http://littlerock.ab[...] 2013-11-17
[8] 웹사이트 Hominy Soup #3 (Gv-No-He-Nv A-Ma-Gi-i) http://www.wisdomkee[...] Wisdom Keepers, Inc. 2013-11-17
[9] 웹사이트 Hominy Soup #1 (Gv-Wi Si-Da A-Ma-Gi-i) http://www.wisdomkee[...] Wisdom Keepers, Inc. 2013-11-17
[10] 웹사이트 Dumplings, Lye (Di-Gu-Nv-I) http://www.wisdomkee[...] Wisdom Keepers, Inc. 2013-11-17
[11] 웹사이트 6 Types of Philippine Corn (Mais) https://pepper.ph/bl[...] 2023-10-11
[12] 웹사이트 Hominy an early gift from Native Americans to Europeans https://www.gazettet[...] 2021-02-28
[13] 웹사이트 Hominy, canned, white https://fdc.nal.usda[...] 2022-09-16
[14] 뉴스 "[똑! 기자 꿀! 정보] 이국적이면서 친숙한 세계의 국물 요리" http://news.kbs.co.k[...] KBS 뉴스 2015-12-11
[15] 뉴스 CNN, 미국 최고 기본 안주 Top10 선정 http://www.fnnews.co[...] 파이낸셜뉴스 2013-04-19


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