레프쿠헨

2. 어원

레프쿠헨이라는 용어에서 ''Leb-''의 어원은 불확실하다. 제안된 어원으로는 라틴어 libum|납작한 빵^la, 게르만어 ''Laib''(빵), 게르만어 ''lebbe''(아주 달콤한)가 있다. 또 다른 가능성은 굽는 것 외에는 거의 사용할 수 없는, 벌집에서 얻은 꽤 단단한 결정화된 꿀인 옛 용어 Leb-Honig^de에서 유래했을 가능성이다. 민간 어원은 종종 이 이름을 Leben|삶^de, Leib|몸^de, 또는 Leibspeise|가장 좋아하는 음식^de과 연관짓는다.^[6] Kuchen|쿠헨^de은 '케이크'를 의미한다.

"레프쿠헨"이라는 단어의 정확한 유래와 의미에 대해서는 일치된 연구 결과가 없다. 명칭의 유래는 종종 "Leben(레벤=생명, 생활)의 Kuchen(쿠헨=케이크)"으로 해석되지만, 일설에 따르면 아마도 라틴어의 "libum(리붐=팬케이크, 헌납 케이크)"이 어원이 되어 "생명"과는 무관하다고 한다. 다른 설에서는 이 단어의 어원을 독일어 단어 "Laib(라이프=빵 등의 덩어리)"에서 찾는 경우도 있다.^[13]

3. 역사

레프쿠헨^de은 13세기 독일 프랑코니아의 수도승들에 의해 발명되었다. 레프쿠헨^de 제빵사는 1296년 울름, 1395년 뉘른베르크에서 처음 기록되었는데,^[7] 특히 뉘른베르크는 오늘날 뉘른베르거 레프쿠헨^de으로 알려진 제품의 가장 유명한 수출국이다.

빵 제조업자들은 꿀로 단맛을 낸 반죽을 서늘한 곳에 몇 주 동안 보관하면 자연적인 발효 과정을 거쳐 공기 방울이 생겨 빵의 품질이 향상된다는 것을 알게 되었다. 레프쿠헨^de은 11월에 시작하여 이 발효 기간을 거친 후 12월에 구워졌다.^[7]

프리드리히 3세 황제는 1487년 뉘른베르크에서 제국 회의를 열고 도시의 아이들을 특별한 행사에 초대하여 거의 4천 명의 아이들에게 자신의 초상화가 새겨진 레프쿠헨을 선물했다. 역사적으로, 그리고 재료의 차이로 인해 레프쿠헨^de은 "꿀 케이크" (호니크헨) 또는 "후추 케이크" (페퍼쿠헨)으로도 알려져 있다. 전통적으로 쿠키는 보통 꽤 크며, 둥근 모양일 경우 지름이 11.5cm이고 직사각형일 경우 더 크다. 뉘른베르크에서는 제빵사 길드의 구성원만 쿠키를 구울 수 있었지만, 다른 도시에서는 여성이 원할 때 휴일 쿠키를 굽고 판매할 수 있었다.^[8]

1808년부터 밀가루 없이 만든 다양한 뉘른베르크 레프쿠헨을 엘리젠레프쿠헨^de이라고 부른다. 엘리제가 생강빵 제빵사의 딸이었는지 또는 변방 백작의 아내였는지는 불확실하다. 그녀의 이름은 길드 구성원이 생산한 일부 레프쿠헨과 연관되어 있다. 1996년부터 ''뉘른베르거 레프쿠헨''은 원산지 보호 명칭으로, 도시 경계 내에서 생산되어야 함을 의미한다.

향신료를 넣은 작은 꿀빵에 대한 최초의 문헌 기록은 기원전 350년에 존재한다. 고대 이집트인들은 꿀로 달게 한 케이크를 알고 있었는데, 이는 당시 장례의 부장품으로도 알려져 있다. 로마인에게 친숙했던 파누스 메리투스는 꿀을 케이크에 발라 구운 것이다. 오늘날과는 달리, 레프쿠헨은 크리스마스 시기에만 먹는 것이 아니라, 부활절과 그 외의 시기에도 먹었다. 레프쿠헨은 사순절의 절제(단식) 음식의 한 품목으로, 독한 맥주 등의 음료와 함께 제공되었다.

오늘날 알려진 형태의 레프쿠헨은 원래 벨기에의 마을 디난에서 발명되었고, 그 후 아헨 사람들에게 전해져 변화를 겪었으며(아헤너 프린텐^[14] 참고, 프린텐은 향신료를 넣은 쿠키의 일종), 마지막으로 프랑켄 지방의 수도원으로 전해져 다시 약간의 변화를 보였다. 수녀들은 쿠키를 디저트로 제조했다. 이미 1296년에 울름에서 "페퍼쿠헨"으로 언급된 기록이 있다. 14세기에는 뉘른베르크와 그 주변에서 레프쿠헨이 남자 수도원에서 구워졌다는 것이 알려져 있다. 레프쿠헨은 오래 보존할 수 있고 저장하기 쉬웠기 때문에 선호되어 만들어졌고, 식량이 부족한 시기에도 수도사들에게 분배할 수 있었다.

레프쿠헨의 제조에는 먼 나라에서 온 진귀한 향신료가 필요했기 때문에, 주요 무역 거점이 된 도시에는 오랜 레프쿠헨 역사가 있다. 이 역사는 뉘른베르크와 프르스니츠 외에도 아우크스부르크, 울름, 쾰른, 바젤에서 볼 수 있다. 뮌헨에서는 1370년의 세금 목록에 이미 "레프첼터"의 기재가 보이는데, 이는 즉 레프쿠헨 장인을 가리킨다. 뮌헨에서는 레프쿠헨이 틀에서 꺼내 색색의 설탕으로 장식되지만, 뉘른베르크에서는 아몬드나 레몬 껍질로 장식된다.

서프로이센의 마을 토룬 (현 폴란드 국내)의 토른풍 레프쿠헨, 일명 Thorner Kathrinchen(토른풍 카트린헨) 또는 Thorner Pflastersteine (토른풍 둥근 케이크)도 유명하다. 이 명칭은 성 카타리나 수도원, 통칭 "Kathrinchen"에서 유래한다.

레프쿠헨은 성체를 굽는 데 사용된 수도원의 빵 가마에서 웨이퍼에 올려 마찬가지로 구워진다. 남부 독일 또는 오스트리아에서는 얇은 케이크를 "첼테(Zelte)"라고 불렀고, 따라서 그것을 굽는 사람은 "레프첼터(Lebzelter)"라고 불렸다. 레프쿠헨 장인은 길드를 조직했다.

5. 지역별 레프쿠헨

매운맛부터 단맛까지 다양한 레프쿠헨은 가장 흔한 둥근 모양을 포함하여 다양한 모양으로 제공된다.^[9] 독일에서는 사용된 견과류의 종류와 그 비율에 따라 레프쿠헨(Lebkuchen^de)의 종류를 구분한다. 탄산 암모늄과 탄산 칼륨은 반죽을 부풀리는 데 자주 사용된다. 레프쿠헨 반죽은 보통 Oblate^de라고 불리는 얇은 웨이퍼 베이스에 올려진다. 일반적으로 유약을 바르거나 매우 진한 초콜릿이나 얇은 설탕 코팅으로 덮여 있지만, 코팅되지 않은 것도 있다.

일반적으로 레프쿠헨(Lebkuchen^de)은 부드럽지만, 더 단단한 종류는 독일 지역 박람회와 크리스마스 박람회에서 판매되는 Lebkuchenherzen^de(Lebkuchen^de 하트)를 만드는 데 사용되는데, 보통 아이싱으로 장식된다.^[10]

헨젤과 그레텔에 관한 동화 때문에 인기를 얻은 "마녀의 집"(Hexenhäusl^de 또는 Hexenhäuschen^de)도 있다. 진저브레드 맨의 가장 가까운 독일어 대응물은 Honigkuchenpferd^de("꿀 케이크 말")이다.

뉘른베르크 타입의 레프쿠헨(Lebkuchen^de)은 Elisenlebkuchen^de으로도 알려져 있으며, 견과류가 25% 이상, 밀가루가 10% 미만이어야 한다.^[12] 레프쿠헨은 때때로 풍성하게 장식된 양철통, 상자, 케이스에 포장되어 향수를 불러일으키는 수집품이 되었다.^[12]

스위스 요리의 유산의 일부로 선언된 여러 스위스 지역 변형도 존재한다. 예를 들어 베르너 호니글레브쿠헨이 있다.

대부분의 케이크 과자와 마찬가지로 레프쿠헨에도 독일 지역에 따라 다양한 이름이 붙어 있다. 남부, 서부, 북부 독일에서는 "레프쿠헨 (Lebkuchen)"이라는 용어가 우세하다. 남서부 독일에서는 "라베쿠헨 (Labekuchen)", "레크쿠헨 (Leckkuchen)", "레벤스쿠헨 (Lebenskuchen)"이라는 명칭도 사용된다. 바이에른 지방에서는 "레프쿠헨"의 유의어로 "마겐브로트 (Magenbrot)"도 사용되지만, 이 단어는 일반적으로 다른 종류의 구운 과자를 나타내는 용어이다. 반면, 동부 독일에서는 "페퍼쿠헨 (Pfefferkuchen)"이라는 호칭이 널리 사용된다.

오늘날 레프쿠헨은 지역에 따라 다양한 명칭과 변형을 가진 전통적인 크리스마스 구움 과자로 여겨진다. 짜낸 아이싱으로 장식한 하트 모양 레프쿠헨도 인기가 있으며, 마을 축제나 연시(년시), 특히 크리스마스 시장에서 빵집 가판대에서 판매된다.

세계적으로 알려진 레프쿠헨은 뉘른베르크풍 레프쿠헨과 아헨 프린텐이다. 바젤풍 레커리 (Basler Leckerli), 아르츠베르크풍 레프쿠헨 (die Arzberger Lebkuchen), 벤트하임풍 모펜 (der Bentheimer Moppen), 풀스니츠풍 페퍼쿠헨 (Pulsnitzer Pfefferkuchen)도 잘 알려진 변형이다. 그 외에 프랑스의 디종 유래 또는 덴마크의 크리스티안펠트 유래, 또는 1919년 이래 폴란드의 토룬에서 만들어지고 있는 토르너 카트린헨과 같은 유명 명산품 레프쿠헨도 있다.

스위스에서는 레프쿠헨으로 만든 성 니콜라우스도 널리 퍼져 있다. 레프쿠헨 덩어리에 아라비아 고무로 종이 니콜라우스 상을 붙인 것이다. 이 전통은 19세기 중반까지 거슬러 올라간다.

매우 소박한 레프쿠헨의 일종인 조센쿠헨 (:de:Soßenkuchen)은 독일의 몇몇 지방의 조리실에서 소스를 만드는 데 일년 내내 사용하는 조미료이다.

러시아식 레프쿠헨인 프랴니크는 밀가루, 설탕, 버터, 식용유, 물, 우유, 소금으로 만들어진다. 꿀과 향신료가 첨가되기도 한다. 프랴니크는 종종 러시안 티와 함께 제공된다.

프랴니크의 명산지로 알려진 투라시에서는 늦어도 18세기부터 다종다양한 모양과 풍미의 프랴니크가 만들어졌다. 현재 투라에는 프랴니크 박물관이 있으며, 방문객은 갓 구운 프랴니크를 구입할 수 있다.