곡분
1. 개요
곡분은 곡물을 빻아 만든 가루를 총칭하는 용어이다. 인류의 농경 역사와 함께 시작되었으며, 밀가루를 비롯하여 쌀가루, 콩가루, 견과류 가루 등 다양한 종류가 존재한다. 곡분은 글루텐 함량, 곡물의 종류, 제조 방식 등에 따라 다양한 특성을 가지며, 빵, 국수, 과자 등 다양한 음식의 재료로 사용된다. 현대에는 롤러 제분기를 통해 생산되며, 표백 및 강화 과정을 거치기도 한다. 곡분 먼지는 폭발성을 띠며, 날 곡분 반죽은 세균 오염의 위험이 있다.
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| 정의 | 곡물 가루 |
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2. 역사
밀가루의 역사는 인류의 농경 역사와 함께 시작되었다. 기원전 6000년경, 맷돌을 사용하여 밀을 빻아 가루로 만든 고고학적 증거가 발견되었다. 2018년에는 요르단 북서부의 14,000년 전 나투피안 수렵 채집지인 슈바이카 1에서 빵 제조의 증거가 발견되기도 했다. 고대 로마인들은 원뿔형 제분기로 씨앗을 갈았다. 산업 시대가 시작될 무렵인 1786년, 런던에서 최초의 증기 동력 제분소인 앨비언 밀스, 사우스워크가 완공되었다. 1930년대에는 일부 밀가루에 철, 니아신, 티아민, 리보플라빈을 첨가하기 시작했다. 1940년대에는 제분소에서 밀가루를 강화하기 시작했고, 1990년대에는 엽산이 목록에 추가되었다.
3. 종류
곡분(가루)는 곡물, 콩, 견과, 뿌리채소 등 다양한 재료를 빻아 만든다.
* 밀가루는 빵, 과자 등 다양한 음식의 주재료이며, 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등으로 나뉜다.
아타가루는 인도 요리에서 로티나 차파티 같은 빵을 만드는 데 사용된다.
* 쌀가루는 떡, 빵, 과자 등 다양한 음식에 활용된다.
찹쌀가루는 동아시아에서 떡, 새알심, 탕위안 등을 만드는 데 쓰인다.
현미가루는 동남아시아 요리에서 라이스 페이퍼 등을 만드는 데 사용된다.
* 보리가루는 빵, 과자 등에 사용된다.
* 호밀가루는 독일, 스칸디나비아 등에서 발효 빵을 만드는 데 쓰인다. 품퍼니켈 빵은 주로 호밀가루로 만든다.
* 옥수수가루는 미국 남부, 서남 지역, 멕시코 등에서 널리 사용된다.
콘밀은 거칠게 빻은 옥수수 가루이다.
** 마사가루는 토르티야와 타말을 만드는 데 쓰인다.
* 메밀가루는 팬케이크, 소바, 블리니, 갈레트 등을 만드는 데 사용된다.
* 테프가루는 에티오피아 요리의 은저라 빵을 만드는 주재료이다.
* 콩가루는 떡에 묻혀 먹거나 콩국수를 만드는 데 사용된다.
* 벵골콩가루 (베산)은 인도 요리와 이탈리아 farinata의 재료이다.
* 견과가루는 아몬드, 개암 등으로 만들어 토르테 등에 사용된다.
* 밤가루는 코르시카의 폴렌타, 이탈리아의 후식 등에 사용된다.
* 비름가루는 비름속 가루로, 중간아메리카 요리에 쓰였다.
* 완두콩가루는 익히거나 빻은 노란 완두콩으로 만든다.
* 도토리가루는 묵을 만드는 데 사용된다.
콩, 땅콩, 애로루트, 타로토란, 부들, 도토리 및 기타 비곡물 식재료로도 식용 분말을 만들 수 있다.
밀가루는 탄수화물의 일종인 전분을 다량 함유하고 있으며, 다당류로도 알려져 있다. 요리에 사용되는 밀가루 종류에는 중력분(북미 이외 지역에서는 일반 밀가루), 자체 발효 밀가루, 케이크 밀가루(표백 밀가루 포함) 등이 있다. 단백질 함량에 따라 밀가루는 더 단단하고 강해지며, 바삭하거나 쫄깃한 빵을, 단백질이 낮을수록 더 부드러워 케이크, 쿠키 및 파이 크러스트에 적합하다.
일부 시장에서 사용 가능한 다양한 밀가루 종류는 실험용 오븐에서 샘플을 소각한 후 남은 회분 질량에 따라 분류된다. 이는 통밀의 비율을 쉽게 확인할 수 있는 지표인데, 전분질 배유의 무기물 함량이 곡물의 바깥 부분보다 훨씬 낮기 때문이다.
| 잔류 회분 질량 | 단백질 | 밀가루 유형 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| | 영국 || 독일/폴란드 || 프랑스 || 이탈리아 || 체코/슬로바키아 || 일본 | |||||||||
| ~0.4% | ~9% | 페이스트리 밀가루 | 부드러운 밀가루 | 405 | 45 | 00 | Hladká mouka výběrová 00 | 하쿠리키코 (薄力粉) | |
| ~0.55% | ~11% | 다목적 밀가루 | 일반 밀가루 | 550 | 55 | 0 | Hladká mouka | 츄리키코 (中力粉) | |
| ~0.8% | ~14% | 빵 밀가루 또는 "고 글루텐 밀가루" | 강력 또는 경질 | 812 | 80 | 1 | Polohrubá mouka | 쿄리키코 (強力粉) | |
| ~1.1% | ~15% | 1차 투명 밀가루 | 매우 강력 또는 경질 | 1050 | 110 | 2 | Hrubá mouka | 쿄리키마츠푼 (強力末粉) | |
| >1.5% | ~13% | 백색 통밀 | 통밀 | 1600 | 150 | 파리나 인테그랄레 디 그라노 테네로 | Celozrnná mouka | 젠류훈 (全粒粉) | |
3.1. 곡물 가루
곡물 가루는 곡물을 빻아 만든 가루로, 다양한 종류가 있으며 음식에 따라 사용되는 가루가 다르다.
* 견과가루는 아몬드, 개암 등 기름진 견과로 만들어, 가루반죽과 케이크 등에 사용된다. 헝가리, 오스트리아 등 중앙유럽에서 유래한 토르테를 만드는 데 쓰인다.
* 밤가루는 코르시카, 페리고, 루이지애나에서 유명하며, 코르시카에서는 폴렌타, 이탈리아에서는 후식을 만드는 데 사용된다.
* 벵골콩가루 (베산)은 인도 요리와 이탈리아 farinata의 재료이다.
* 비름가루는 비름속 가루로, 콜럼버스 이전 중간아메리카 요리에 쓰였으며, 현재는 전문 음식점에서 찾을 수 있다.
* 완두콩가루는 익히거나 빻은 노란 완두콩으로 만든다.
* 콩가루는 마른 콩이나 익은 콩을 빻아 만들며, 한국에서는 떡에 묻혀 먹는다.
* 벼과 곡물
피 가루
* 콩류
대두 가루 - 콩을 생으로 가루로 만든 것.
녹두 가루
* 유사 곡물
아마란스 가루 - 중남미.
* 고구마류, 뿌리 채소
전분
고구마 가루
타피오카 가루
감자 가루
* 열매
도토리 가루
코코넛 가루
콩, 땅콩, 애로루트, 타로토란, 부들 등 비곡물 식재료로도 식용 분말을 만들 수 있다.
3.1.1. 밀가루
밀가루는 탄수화물의 일종인 전분을 다량 함유하고 있으며, 이는 다당류로도 알려져 있다. 요리에 사용되는 밀가루 종류에는 중력분(북미 이외 지역에서는 일반 밀가루), 자체 발효 밀가루, 케이크 밀가루(표백 밀가루 포함) 등이 있다. 단백질 함량에 따라 밀가루의 종류와 용도가 달라진다.
* 케이크 밀가루: 글루텐 단백질 함량이 가장 낮으며(6~7% 또는 5~8%), 케이크가 쉽게 부스러지도록 최소한의 결합을 생성한다.
* 파스트리 플라워: 글루텐 단백질 함량이 두 번째로 낮으며(7.5~9.5% 또는 8~9%), 케이크보다 약간 더 강하게 결합되지만 얇고 부서지기 쉬운 껍질을 만든다.
* 중력분: 글루텐 단백질 함량이 중간 정도(9.5~11.5% 또는 10~12%)로, 빵, 피자 베이스, 비스킷 등에 사용된다. 팽창제가 첨가되지 않은 것을 의미하기도 한다.
* 빵가루: 경질 적색 겨울 밀로 만들어지며, 글루텐 함량이 풍부(11.5–13.5% 또는 12–14%)하여 쫄깃한 질감을 낸다. 효모 발효 과정에서 방출되는 이산화 탄소를 가두어 반죽이 더 잘 부풀게 한다.
* 경질 밀가루: 글루텐 단백질 함량이 높은 밀가루(13.5~16%)를 통칭하며, 특강력분 밀가루를 의미하기도 한다.
* 글루텐 가루: 정제된 글루텐 단백질(이론상 100%)로, 필요에 따라 밀가루를 강화하는 데 사용된다.
* 표백하지 않은 밀가루: 표백 과정을 거치지 않은 밀가루이다. 그레이엄 밀가루가 그 예시이며, 실베스터 그레이엄은 표백제를 건강에 해롭다고 여겨 반대했다.
영어를 사용하는 국가에서, 셀프-레이징(self-raising) 또는 셀프-라이징(self-rising) 밀가루는 화학적 팽창제가 이미 섞인 상태로 판매된다. 미국에서는 소금이 첨가될 가능성이 있지만, 영국에서는 그렇지 않다. 헨리 존스가 발명하여 1845년에 특허를 받았다.
셀프-레이징 밀가루를 구할 수 없는 경우, 다음 재료로 대체 가능하다.
* 밀가루 1컵 (125g)
* 베이킹 파우더 1작은술 (3g)
* (미국 레시피) 약간 또는 작은술 (1g 이하) 소금
밀은 곡분[가루]을 만드는 데 가장 일반적으로 사용되는 곡물이다. 특정 품종은 "정제된" 또는 "백색"으로 불릴 수 있다. "강력분" 또는 "경질분"은 "박력분" 또는 "연질분"보다 글루텐 함량이 높다. "통밀가루"와 통곡물 곡분은 경질 밀 또는 연질 밀로 만들 수 있다.
* 아타 곡분: 로티와 차파티와 같은 다양한 빵에 사용되는 인도 및 파키스탄 요리의 통곡물 밀 곡분이다.
* 보통 밀 곡분(T. aestivum): 빵을 만드는 데 가장 자주 사용되는 곡분이다. 듀럼 밀 곡분(T. durum)은 두 번째로 많이 사용된다.
* 마이다 곡분: 파라타와 난과 같은 다양한 인도 빵을 만드는 데 사용되는 미세하게 제분된 밀 곡분이다.
* 국수 곡분: 밀 또는 쌀로 만든 아시아 스타일 국수를 만드는 데 사용되는 특별한 곡분 혼합물이다.
* 세몰리나: 파스타, 아침 시리얼, 푸딩, 쿠스쿠스를 만드는 데 사용되는 듀럼 밀의 거칠고 정제된 밀 중질이다.
* 스펠트: 고대 곡물로, 밀의 육배체 종이다. 스펠트 곡분은 단백질 함량이 비교적 낮아(6~9%) 부드러운 음식을 위한 반죽을 만드는 데 효과적이다.
3.1.2. 기타 곡물 가루
* 쌀가루는 쌀을 빻아 만든 가루로, 떡, 빵, 과자 등 다양한 음식에 활용된다.
찹쌀가루는 동아시아에서 떡, 새알심, 탕위안 등의 재료로 사용된다.
현미가루는 동남아시아 요리에서 매우 중요한 재료이며, 라이스 페이퍼의 재료이기도 하다. 대부분의 쌀가루는 백미를 이용하지만 현미 가루 역시 상업적으로 유통된다.
* 보리가루는 보리를 빻아 만든 가루로, 빵, 과자 등에 사용된다.
* 호밀가루는 호밀을 빻아 만든 가루로, 독일, 스칸디나비아 등에서 발효 빵을 만드는 데 쓰인다. 대부분의 호밀빵은 호밀과 밀가루를 함께 사용하는데, 호밀의 글루텐 함량이 낮기 때문이다. 품퍼니켈 빵은 보통 호밀을 빻아 만든 가루나 거친 호밀 가루만을 이용해서 만든다.
* 옥수수가루는 옥수수를 빻아 만든 가루로, 미국 남부 지역과 서남 지역, 멕시코에서 보편적으로 쓰인다. 옥수수가루는 옥수수 녹말과 다르다.
콘밀은 거칠게 빻은 옥수수 가루이다.
마사가루는 멕시코 요리인 토르티야와 타말을 만드는 데 쓰인다.
* 테프가루는 테프 알곡으로 만드는 곡물 가루로, 아프리카의 뿔 지대 혹은 동아시아에서 중요하게 취급된다. 특히 이 분말은 에티오피아 요리의 중요한 축을 담당하는 은저라 빵의 주재료이다.
* 메밀가루는 메밀을 빻아 만든 가루로, 미국에서 여러 팬케이크의 재료로 쓰인다. 일본에서는 소바를 만드는 데 주원료로 이용된다. 러시아에서는 메밀가루를 반죽물에 섞어 블리니라고 부르는 팬케이크를 만드는 데 쓰인다. (블리니는 주로 캐비어와 함께 먹는다) 또한 갈레트라고 부르는 브르타뉴 크레페를 만드는 데에도 쓰인다.
3.2. 콩 가루
콩을 볶아 빻아 만든 가루로, 한국에서는 떡에 묻혀 먹거나 콩국수를 만드는 데 사용된다. 벵골콩(베산)가루는 벵골콩을 빻아 만든 가루로, 인도 요리에서 튀김, 전 등을 만드는 데 사용된다.
3.3. 견과 가루
아몬드와 개암과 같은 기름진 견과로 만들며 더 마르고 맛있는 가루반죽과 케이크 이상을 제공하는 밀가루로 쓰인다. 견과 밀가루로 만든 케이크는 보통 토르테라 불리며 헝가리와 오스트리아와 같은 국가가 속한 중앙유럽이 그 기원이다.
3.4. 기타 가루
* 밤가루는 코르시카, 페리고, 루이지애나에서 유명하다. 코르시카에서 이 분말은 여러 종류의 폴렌타를 만드는 데 이용된다. 이탈리아에서는 주로 후식을 만드는 데 쓰인다.
* 도토리가루는 도토리를 빻아 만든 가루이다. 한국에서는 묵을 만드는 데 사용된다.
4. 생산
현대의 밀가루 생산은 롤러 제분기를 통해 이루어진다. 롤러 제분기는 강철 롤러를 사용하여 밀을 여러 단계에 걸쳐 분쇄하고, 각 단계에서 배유, 배아, 겨 등을 분리한다. 롤러 제분기는 돌 곡물 제분소를 대체하였는데, 이는 밀가루 생산이 역사적으로 기술 발전을 이끌었기 때문이다. 곡물 제분소를 더 생산적이고 노동 집약적이지 않게 만들려는 시도가 수차와 풍차로 이어졌다.
과거에는 맷돌을 사용하여 곡물을 빻아 가루를 만들었으며, 수차나 풍차를 이용하여 제분기를 작동시키기도 했다. 20세기 중반에는 충격형 제분기인 유니파인 제분기가 개발되었다.
현대식 농업 장비를 통해 가축 농가가 곡물을 가축 사료용 거친 사료로 전환해야 할 때 자체적으로 일부 또는 전부를 제분할 수 있다. 이는 상업 농업에서 이윤 폭이 종종 매우 얇아 비용 절감이 사업 유지를 위해 필수적이기 때문에 경제적으로 중요하다.
5. 표백 및 강화
밀가루는 화학적 표백제를 사용하여 인공적으로 숙성시키는데, 이를 "표백 밀가루"라고 한다. "정제된" 밀가루는 영양 섬유와 비타민의 대부분을 함유한 배아와 밀기울이 제거된 것으로, 흔히 "백색 밀가루"라고 불린다. 표백제는 밀가루의 자연적인 색상을 담당하는 카로티노이드에 영향을 미친다.
미국에서 표백/숙성제로 가장 흔하게 사용되는 첨가물은 다음과 같다.
색상과 제빵 특성을 수정하기 위해 밀가루 처리제로 사용되는 다른 화학 물질로는 이산화염소, 과산화칼슘, 아조디카본아미드 등이 있다. 영국에서는 아스코르브산을 제외한 모든 표백 및 숙성제가 금지되었다.
밀가루를 만드는 과정, 특히 표백 과정의 결과로 영양소가 손실된다. 이러한 영양소 중 일부는 정제 과정에서 대체될 수 있으며, 그 결과는 강화 밀가루로 알려져 있다.