아스픽

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1. 개요
2. 역사
3. 종류 및 용도
- 3.1. 종류
- 3.2. 용도
4. 조리법
- 4.1. 기본 재료
- 4.2. 만드는 법
5. 세계 각국의 아스픽
6. 건강상의 이점
참조

1. 개요

아스픽은 젤라틴을 사용하여 육류, 생선, 달걀, 채소 등을 굳혀 만든 요리이다. 중세 시대부터 존재했으며, 프랑스 요리사 마리 앙투안 카렘에 의해 쇼 프로아 소스로 발전했다. 아스픽은 음식을 공기로부터 보호하고, 풍미를 더하며 장식용으로 사용되며, 섬세한 아스픽, 썰기 가능한 아스픽, 식용 불가 아스픽의 세 종류가 있다. 돼지 젤리, 피히티예, 홀로데츠, 족편 등 다양한 형태로 세계 각국에서 즐겨 먹으며, 철분, 비타민, 아미노산 등을 공급한다.

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고기 - 갈비
바라는 소나 돼지의 갈비 부위를 가리키는 일본어 표현으로, 소의 경우 섬유질과 지방이 많아 풍미가 진하며, 돼지의 경우 삼겹살이라고도 불리며 지방과 살코기가 층을 이루어 부드럽고 풍미가 풍부하여 다양한 요리에 사용된다.
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고래고기는 여러 지역에서 식용으로 이용되었으나, 현대에는 밍크고래 등이 사냥되며, 일부 지역에서는 전통 음식으로 소비되지만, 독성 물질 축적 및 멸종 위기종 포획 문제로 국제적인 논란이 있다.
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아스픽
지도 정보
기본 정보
종류	젤리 요리
주재료	육수, 젤라틴
특징	고기, 생선, 야채 등을 넣어 만듦
기타 정보
어원	고대 프랑스어 "aspic" (독사)
유래	뱀의 껍질 모양을 본뜬 것에서 유래

2. 역사

역사적으로 고기 아스픽은 과일 및 채소 향이 나는 아스픽보다 먼저 만들어졌다. 아스픽은 20세기 초 미국에서 두드러졌다.^[6] 1950년대에는 고기 아스픽이 토마토 아스픽과 같은 다른 젤라틴 기반 요리와 마찬가지로 인기 있는 저녁 식사 주식이었다.^[7] 요리사들은 창의적인 아스픽을 만들면서 그들의 미적 기술을 과시했다.^[8]

2. 1. 중세 시대

중세 시대에 요리사들은 걸쭉한 고기 육수로 젤리를 만들 수 있다는 것을 발견했다. 아스픽에 대한 자세한 레시피는 1375년경에 쓰여진 ''르 비앙디에(Le Viandier)''에 나와 있다.^[3]

이븐 알 마디는 잉어로 준비한 아스픽 요리를 "진주 위에 놓인 루비와 같고... 사프란에 담가 석류석처럼 생생한 붉은색을 띠며 은색 위에서 반짝인다"고 묘사했다.^[2]

2. 2. 근대

중세 시대에 요리사들은 걸쭉한 고기 육수로 젤리를 만들 수 있다는 것을 발견했다. 아스픽에 대한 자세한 레시피는 1375년경에 쓰여진 르 비앙디에(Le Viandier)에 나와 있다.^[3]

19세기 초, 프랑스 요리사 마리 앙투안 카렘(Marie-Antoine Carême)은 쇼 프로아(chaudfroid)를 만들었다. "쇼 프로아"라는 용어는 프랑스어로 "뜨겁고 차가운"을 의미하며, 뜨겁게 준비되어 차갑게 제공되는 음식을 지칭한다. 아스픽은 많은 차가운 생선 및 가금류 요리에서 쇼 프로아 소스로 사용되었으며, 음식에 수분과 풍미를 더했다.^[4] 카렘은 또한 다양한 종류의 아스픽과 아스픽을 준비하는 방법을 발명했다.^[5]

2. 3. 현대

이븐 알 마디는 이라크산 잉어로 만든 아스픽을 "진주 위에 놓인 루비와 같고... 사프란에 담가 석류석처럼 생생한 붉은색을 띠며 은색 위에서 반짝인다"고 묘사했다.^[2]

역사적으로 고기 아스픽은 과일 및 채소 향이 나는 아스픽보다 먼저 만들어졌다. 중세 시대 요리사들은 걸쭉한 고기 육수로 젤리를 만들 수 있다는 것을 발견했다. 아스픽에 대한 자세한 레시피는 1375년경 쓰여진 ''르 비앙디에(Le Viandier)''에 있다.^[3]

19세기 초, 프랑스 요리사 마리 앙투안 카렘(Marie-Antoine Carême)은 쇼 프로아(chaudfroid)를 만들었다. "쇼 프로아"는 프랑스어로 "뜨겁고 차가운"을 의미하며, 뜨겁게 준비되어 차갑게 제공되는 음식을 가리킨다. 아스픽은 많은 차가운 생선 및 가금류 요리에서 쇼 프로아 소스로 사용되어 음식에 수분과 풍미를 더했다.^[4] 카렘은 또한 다양한 종류의 아스픽과 아스픽을 준비하는 방법을 발명했다.^[5]

아스픽은 20세기 초 미국에서 두드러졌다.^[6] 1950년대에는 고기 아스픽이 토마토 아스픽과 같은 다른 젤라틴 기반 요리와 마찬가지로 인기 있는 저녁 식사 주식이었다.^[7] 요리사들은 창의적인 아스픽을 만들면서 그들의 미적 기술을 과시했다.^[8]

3. 종류 및 용도

요리의 상태에 비유하여, 뒤섞여 하나로 합쳐진 상태(혼연일체·모두 같은 취급)를 "in aspic"이라고 표현하기도 한다.

3. 1. 종류

아스픽 젤리는 무색(백색 아스픽)이거나 다양한 색조의 호박색을 띨 수 있다. 아스픽은 음식을 공기로부터 보호하고, 음식에 더 많은 풍미를 더하거나 장식용으로 사용할 수 있으며,^[9] 고기를 감싸 부패를 방지하는 데에도 사용할 수 있다. 젤라틴은 공기와 박테리아를 차단하여 조리된 고기나 다른 재료를 더 오랫동안 신선하게 유지한다.^[10]

아스픽에는 섬세한 아스픽, 썰기 가능한 아스픽, 식용 불가 아스픽의 세 가지 종류가 있다.^[11] 섬세한 아스픽은 부드럽다. 썰기 가능한 아스픽은 테린 또는 아스픽 틀에서 만들어야 하며, 섬세한 아스픽보다 더 단단하다. 식용 불가 아스픽은 장식용으로 사용되며 섭취할 수 없다.

아스픽은 음식 경연 대회에서 음식 조각에 유약을 발라 반짝이게 하고 눈으로 보기 좋게 만드는 데 자주 사용된다. 아스픽에 담근 음식은 멋진 프레젠테이션을 위해 래커 마감을 한다.^[12] 아스픽은 다양한 모양으로 잘라서 델리 고기나 파테의 고명으로 사용할 수 있다.^[13]

아스픽(Aspic)은 프랑스어로 코브라라는 뜻이며, 수프의 색깔이나 굳어가는 모양이 코브라를 연상시킨다는 데에서 이 이름이 붙었다. 아스픽은 고기 표면에 발라서 맛과 윤기를 내기 위해 사용하거나, 생선, 고기, 달걀, 채소 등 여러 종류를 함께 굳혀서 전채 요리나 샐러드로 사용하기도 한다.

3. 2. 용도

아스픽 젤리는 무색(백색 아스픽)이거나 다양한 색조의 호박색을 띨 수 있다. 아스픽은 음식을 공기로부터 보호하고, 음식에 더 많은 풍미를 더하거나 장식용으로 사용할 수 있다.^[9] 또한 고기를 감싸 부패를 방지하는 데에도 사용할 수 있는데, 젤라틴은 공기와 박테리아를 차단하여 조리된 고기나 다른 재료를 더 오랫동안 신선하게 유지한다.^[10]

아스픽에는 섬세한 아스픽, 썰기 가능한 아스픽, 식용 불가 아스픽의 세 가지 종류가 있다.^[11] 섬세한 아스픽은 부드럽고, 썰기 가능한 아스픽은 테린 또는 아스픽 틀에서 만들어야 하며 섬세한 아스픽보다 더 단단하다. 식용 불가 아스픽은 절대로 섭취용이 아니며 보통 장식용이다.

아스픽은 음식 경연 대회에서 음식 조각에 유약을 발라 반짝이게 하고 눈으로 보기 좋게 만드는 데 자주 사용된다. 아스픽에 담근 음식은 멋진 프레젠테이션을 위해 래커 마감을 한다.^[12] 아스픽은 다양한 모양으로 잘라서 델리 고기나 파테의 고명으로 사용할 수 있다.^[13]

아스픽(Aspic)은 프랑스어로 코브라라는 뜻이며, 수프의 색깔이나 굳어가는 모양이 코브라를 연상시킨다는 데에서 이 이름이 붙었다. 아스픽은 고기 표면에 발라서 맛과 윤기를 내기 위해 사용하거나, 생선, 고기, 달걀, 채소 등 여러 종류를 함께 굳혀서 전채 요리나 샐러드로 사용하기도 한다. 요리의 상태에 비유하여, 뒤섞여 하나로 합쳐진 상태(혼연일체·모두 같은 취급)를 "in aspic"이라고 표현한다.

4. 조리법

돼지 젤리는 보통 살코기, 돼지 족발, 껍질, 귀, 코를 찬물에 넣고 약한 불에서 3시간 동안 끓여 만든다. 육수는 식히면서 불필요한 지방을 제거하고, 하얀 식초와 오렌지나 레몬 반 개의 즙을 넣어 고기를 잠기게 한다. 그 후 전체 혼합물을 식혀 젤리화한다. 맛을 더하기 위해 월계수 잎이나 칠리를 육수에 넣기도 한다. 루마니아식은 마늘을 기본으로 하며 식초, 오렌지, 레몬, 칠리, 월계수 잎 등은 사용하지 않는다. 셀러리, 쇠고기, 돼지 뼈 등 다양한 재료를 사용해 돼지 젤리를 만들기도 한다. 가금류 젤리는 돼지 젤리와 같은 방식으로 만들지만, 자연 젤라틴 함량이 적어 물을 적게 넣는다.

아스픽은 거의 모든 종류의 음식으로 만들 수 있으며, 젤라틴으로 가금류나 생선 등 거의 모든 종류의 고기를 사용할 수 있다. 다만, 경우에 따라 아스픽이 제대로 굳도록 젤라틴을 추가해야 할 수도 있다. 육수는 계란 흰자로 정화한 후 아스픽이 굳기 직전에 채우고 맛을 낸다.

생선 꽁소메는 자연 젤라틴이 적어 생선 육수를 두 번 요리하거나 젤라틴을 보충한다. 생선 젤라틴은 다른 고기 젤라틴보다 낮은 온도에서 녹기 때문에 생선 아스픽은 더 섬세하고 입안에서 더 쉽게 녹는다. 대부분의 생선 육수는 자연 젤라틴만으로는 틀에 넣은 모양을 유지하지 못하므로, 젤라틴을 추가한다.^[12]

채소에는 자연 젤라틴이 없지만, 펙틴은 잼이나 젤리처럼 요리에서 젤라틴과 비슷한 역할을 한다.^[14]

4. 1. 기본 재료

아스픽은 거의 모든 종류의 음식으로 만들 수 있으며, 젤라틴으로는 가금류나 생선 등 거의 모든 종류의 고기를 사용할 수 있다. 다만, 경우에 따라 아스픽이 제대로 굳도록 젤라틴을 추가해야 할 수도 있다. 육수는 계란 흰자로 정화한 후 아스픽이 굳기 직전에 채우고 맛을 낸다. 가장 흔한 재료는 고기 조각, 해산물, 계란, 과일, 채소 등이다. 송아지 육수, 특히 삶은 송아지 발에서 나온 육수는 젤라틴을 많이 제공하기 때문에 육수를 만들 때 다른 종류의 고기를 함께 넣는 경우가 많다.

생선 꽁소메는 보통 자연 젤라틴이 너무 적어 생선 육수를 두 번 요리하거나 보충한다. 생선 젤라틴은 다른 고기의 젤라틴보다 낮은 온도에서 녹기 때문에 생선 아스픽은 더 섬세하고 입안에서 더 쉽게 녹는다. 대부분의 생선 육수는 자연 젤라틴만으로는 틀에 넣은 모양을 유지하지 못하므로, 젤라틴을 추가한다.^[12]

채소에는 자연 젤라틴이 없다.^[14] 그러나 펙틴은 잼이나 젤리처럼 요리에서 젤라틴과 비슷한 역할을 한다.

돼지 젤리를 만들 때는 살코기, 돼지 족발, 껍질, 귀, 코를 찬물에 넣고 약한 불에서 3시간 동안 끓인다. 육수는 식히면서 불필요한 지방을 제거한다. 그 후, 하얀 식초와 오렌지나 레몬 반 개의 즙을 고기에 넣어서 잠기게 할 수 있다. 그런 다음 전체 혼합물을 식혀서 젤리화한다. 맛을 더하기 위해 월계수 잎이나 칠리를 육수에 넣기도 한다 (루마니아식은 마늘을 기본으로 하며 식초, 오렌지, 레몬, 칠리, 월계수 잎 등은 사용하지 않는다). 셀러리, 쇠고기, 돼지 뼈 등 다양한 재료를 사용해 돼지 젤리를 만들 수도 있다. 가금류 젤리는 돼지 젤리와 같은 방식으로 만들지만, 자연 젤라틴 함량이 적어 물을 적게 넣는다.

4. 2. 만드는 법

돼지 젤리는 살코기, 돼지 족발, 껍질, 귀, 코를 찬물에 넣고 약한 불에서 3시간 동안 끓여 만든다. 육수는 식히면서 불필요한 지방을 제거한다. 그 후, 하얀 식초와 오렌지나 레몬 반 개의 즙을 고기에 넣는다. 그런 다음 전체 혼합물을 식혀서 젤리화한다. 맛을 더하기 위해 월계수 잎이나 칠리를 육수에 넣을 수 있다 (루마니아식은 마늘을 기본으로 하며 식초, 오렌지, 레몬, 칠리, 월계수 잎 등은 넣지 않는다). 돼지 젤리를 만들 때 셀러리, 쇠고기, 돼지 뼈를 사용하는 등 다양한 방법이 있다. 가금류 젤리는 돼지 젤리와 같은 방식으로 만들지만, 자연 젤라틴 함량이 적어 물을 적게 넣는다.

아스픽은 거의 모든 종류의 음식으로 만들 수 있다. 거의 모든 종류의 고기(가금류 또는 생선 포함)를 젤라틴으로 사용할 수 있지만, 경우에 따라 아스픽이 제대로 굳도록 추가 젤라틴이 필요할 수 있다. 육수는 계란 흰자로 정화한 후 아스픽이 굳기 직전에 채우고 맛을 낸다. 가장 흔한 것은 고기 조각, 해산물, 계란, 과일, 채소이다. 송아지 육수 (특히, 삶은 송아지 발에서 나온 육수)는 젤라틴을 많이 제공하므로, 육수를 만들 때 다른 종류의 고기를 자주 포함시킨다.

생선 꽁소메는 보통 자연 젤라틴이 너무 적기 때문에 생선 육수를 두 번 요리하거나 보충한다. 생선 젤라틴은 다른 고기의 젤라틴보다 낮은 온도에서 녹기 때문에 생선 아스픽은 더 섬세하고 입안에서 더 쉽게 녹는다. 대부분의 생선 육수는 자연 젤라틴만으로는 틀에 넣은 모양을 유지하지 못하므로, 추가 젤라틴을 넣는다.^[12]

채소에는 자연 젤라틴이 없다.^[14] 펙틴은 잼과 젤리 같은 요리에서 비슷한 역할을 한다.

5. 세계 각국의 아스픽

유럽 각국에서는 다양한 형태의 아스픽 요리가 존재한다.

동유럽과 러시아: 돼지 족발 등을 이용한 콜라겐이 풍부한 젤리 형태의 음식들이 많으며, 크리스마스와 부활절과 같은 축제에 주로 먹는다. 세르비아의 피히티예(), 루마니아와 몰도바의 피프티에(piftie^ro), 러시아의 홀로데츠() 등이 대표적이다.
서유럽: 덴마크의 스카이(sky^da)는 스뫼레브뢰에 사용되는 재료 중 하나이며, 플랑드르 지역에서는 가오리 날개를 이용한 아스픽 요리도 존재한다.

아시아: 네팔의 타 카아(), 조지아의 무주지(მუჟუჟი^ka), 중국의 피동, 베트남의 저뚜 등 다양한 형태의 아스픽 요리가 존재한다. 특히 중국과 베트남에서는 돼지 껍데기나 족발을 이용한 아스픽 요리가 발달했다.

프랑스어로 아스픽(Aspic)은 코브라라는 뜻이며, 수프의 색깔이나 굳어가는 모양이 코브라를 연상시킨다는 데에서 이 이름이 붙었다. 아스픽은 고기 표면에 발라서 맛과 윤기를 내거나, 전채 요리나 샐러드로 사용된다.

5. 1. 한국: 족편

족편은 소와 돼지의 머리, 껍질, 꼬리, 족발 등 콜라겐 함량이 높은 부위를 물에 넣고 오랫동안 끓여서 만드는 요리이다. 이렇게 만들어진 국물은 식으면 젤리 형태의 물질로 굳어진다.^[1]

5. 2. 동유럽: 홀로데츠, 피히티예 등

세르비아, 폴란드, 체코, 루마니아, 몰도바, 에스토니아, 라트비아, 리투아니아, 슬로바키아(huspenina/studeno^sk), 헝가리, 그리스, 우크라이나 등지에서 돼지 젤리는 매우 인기 있는 음식이다. 돼지 젤리는 돼지 족발 등 결합 조직이 많은 돼지고기 부위를 사용하여 만든다.^[15] 러시아, 벨라루스, 조지아, 우크라이나에서는 크리스마스나 부활절에 , 등으로 불리는 돼지 젤리 요리를 먹는다. 러시아에서 는 전통적인 겨울 음식이며, 특히 크리스마스와 새해에 (고추냉이 페이스트)나 겨자와 함께 먹는다.^[16] 베트남(thịt nấu đông^vi)에서도 설날에 돼지 젤리를 먹는다.

(), (), ()는 일반적으로 양고기, 닭고기, 돼지고기(머리, 정강이, 족발)를 사용하여 만드는 아스픽과 유사한 음식이다. 젤라틴 형태의 케이크 모양이며, 닭고기나 훈제 고기를 사용하기도 하고, 향신료를 듬뿍 넣기도 한다.

Pihtije^sr는 전통적인 식사의 한 구성 요소이거나 애피타이저로 제공되지만, 주요리로 먹기도 한다. 차가운 마스티카 또는 라키야 (포도 브랜디)와 투르시야 (절인 토마토, 고추, 올리브, 콜리플라워, 오이)를 곁들여 먹는 것이 일반적이다.

고기를 깨끗이 씻어 잠시 끓인 후, 물을 갈아 채소와 향신료를 넣고 고기가 뼈에서 분리될 때까지 끓인다. 뼈를 제거하고 육수를 걸러낸 후, 고기와 육수를 얕은 그릇에 붓는다. 마늘, 얇게 썬 토마토나 녹색 고추 등을 넣고 차가운 곳에서 굳힌다. 젤리처럼 굳으면 큐브 모양으로 잘라 향신료나 허브를 뿌려 먹는다.

는 슬라바 등 축제 행사에서 자주 사용된다.

루마니아와 몰도바에서는 piftie^ro 또는 răcitură^ro(복수형 răcituri^ro)라고 불리는 음식이 있다. 이는 차갑다는 뜻의 루마니아어 rece^ro에서 유래되었다. Piftie^ro는 돼지 족발, 칠면조, 닭고기 등을 당근 및 기타 채소와 함께 사용하여 젤라틴 함량이 높은 수프를 만든다. 삶은 고기와 으깬 마늘 위에 젤라틴 육수를 붓고 식혀 젤리 형태로 만든다. Piftie^ro는 전통적으로 공현 축일에 먹는다.

중앙, 동유럽, 북유럽에서는 아스픽이 돼지고기 젤리 형태로 나타나며, 크리스마스와 부활절에 인기가 많다. 폴란드에서는 고기, 생선, 채소 등을 아스픽에 넣어 갈라레타^pl(galareta)라는 요리를 만든다.

벨라루스 요리, 러시아 요리, 우크라이나 요리에서 고기 아스픽 요리는 ( ; ; ; ''holodetz''로도 표기)라고 불리며, "차가운"을 의미하는 에서 유래되었다. 일부 지역에서는 (студень^ru) 또는 (студенец|translit=studenets^uk)라고도 불린다.

는 러시아의 신년 (''노비 고드'') 또는 러시아의 크리스마스 식사와 같은 겨울 축제 행사에 먹는 전통 음식이다. 현대적인 냉장 기술 덕분에 연중 생산이 가능하여 여름에도 흔히 볼 수 있다.

는 콜라겐이 풍부한 뼈와 고기를 5~8시간 끓여^[19] 걸쭉한 국물을 만들고, 여기에 소금, 후추, 향신료를 섞어 만든다. 뼈에서 고기를 분리하여 다진 후 국물과 섞고, 삶은 계란 조각, 파슬리 등으로 장식하여 젤리 형태로 굳힌다. 또는 겨자와 함께 먹는 것이 일반적이다.

크로아티아에서는 hladetina^hr (hladno^hr는 차가움을 의미)라고 불리는 아스픽 요리가 있다. 섬세한 젤라틴 형태부터 돼지머리의 일종인 독일식 술체와 유사한 tlačenica^hr까지 다양한 형태로 나타난다.

5. 3. 서유럽

덴마크에서 아스픽은 sky^da라고 불리며, 육즙, 젤라틴, 때로는 버섯으로 만들어진다. 스카이는 거의 전적으로 콜드 컷이나 rullepølse^da를 덴마크의 스뫼레브뢰라고 불리는 덴마크식 오픈 샌드위치의 토핑으로 먹는다. 스카이는 Dyrlægens natmad^da의 핵심 재료이며, 이는 leverpostej^da, 얇게 썬 소금에 절인 쇠고기, 양파를 조합한 요리이다. 버섯 유무에 관계없이 스카이는 대부분의 슈퍼마켓에서 쉽게 구할 수 있는 제품이다.

''Rog in 't zuur'' 또는 ''rog in zure gelei''는 썩기 쉬운 가오리 날개를 보존하기 위한 플랑드르 전통 요리법이다. 가오리 날개는 식초, 향신료, 양파를 넣은 생선 육수에 데친 다음 육수에 젤라틴을 첨가하여 보존하고 젤라틴 육수로 생선을 덮는다. 이러한 방식으로 생선은 냉장 보관 없이 2~4일 동안 보관할 수 있었다. 이 요리는 아침 식사나 간식으로 빵과 함께 차갑게 제공되거나 전채 요리로 제공될 수 있다.^[24]

아스픽(Aspic)은 프랑스어로 코브라라는 뜻이며, 수프의 색깔이나 굳어가는 모양이 코브라를 연상시킨다는 데에서 이 이름이 붙었다.

아스픽은 고기 표면에 발라서 맛과 윤기를 내기 위해 사용하거나, 생선, 고기, 달걀, 채소 등 여러 종류를 함께 굳혀서 전채 요리나 샐러드로 사용하기도 한다.

5. 4. 아시아

네와르족 중 네팔의 카트만두 계곡에 거주하는 사람들은 겨울 축제 음식으로 버펄로 고기 젤리를 즐겨 먹는데, 이를 라고 부른다. 이 음식은 말린 생선과 버펄로 고기 육수로 만든 생선 아스픽()과 함께 먹는데, 신맛이 나고 향신료와 조미료를 듬뿍 넣어 만든다.

조지아의 무주지(Mujuji, muzhuzhi, მუჟუჟი^ka)는 돼지고기, 꼬리, 귀, 족발, 당근, 식초, 마늘, 허브, 양파, 뿌리 채소, 월계수 잎, 올스파이스, 계피 등을 넣어 만든 차가운 돼지고기 젤리 요리이다.^[20]^[21]^[22] 일부 조리법에서는 와인 식초를 약간 넣어 절이고 타라곤과 바질로 양념한다. 돼지 족발, 꼬리, 귀를 넣은 부분과 새끼 돼지의 살코기를 넣은 부분을 합쳐 차갑게 식힌 후 쪽파와 매운 허브를 곁들여 낸다.^[23]

중국 북부에서는 ''피동''(s=皮冻^중국어)이 겨울, 특히 춘절에 먹는 전통 음식이다. 이 중국식 아스픽 요리는 보통 돼지 껍데기를 물에 끓여 만든다. 돼지 껍데기가 없는 요리는 ''청동''(c=清冻^중국어)이라 부르고, 돼지 껍데기가 들어간 아스픽은 ''혼동''(c=浑冻^중국어)이라고 부른다.^[25]

전장시에서는 돼지 족발을 사용한 아스픽을 ''수정요육''(s=水晶肴肉|p=Shuǐjīng Xiáoròu^중국어)이라고 부른다. 이 요리는 두 겹의 고기로 이루어져 있다. 윗부분은 약 1.3cm 두께의 '돼지 껍데기 아스픽'이고, 아랫부분은 붉은색과 흰색이 반반이며, 돼지 족발과 돼지 껍데기를 끓여 젤리화하여 '고기 아스픽'을 형성한다. 전통적인 조리법은 초석과 함께 족발을 끓여 붉은색을 내는 것이었다. 그러나 식품에 초석 사용이 금지되면서, 현대에는 독일식 돼지 족발을 사용한다.^[26]

'''저 뚜''', '''저 타이''', 또는 '''저 자오'''라고도 불리는 이 음식은 볶은 고기를 주재료로 하고 다른 재료를 섞어 포장하고 압착하여 만든 베트남의 전통 소시지 요리 중 하나이다. 베트남 북부에서 유래하여 현재 전국적으로 인기를 얻고 있으며, 이 요리와 유사한 형태의 조리법은 전 세계의 많은 다른 요리에서도 찾아볼 수 있다. 조리 과정이 비교적 쉽고 재료를 구하기 쉬우며, 완성된 요리는 맛있고 쫄깃한 식감을 가지고 있어 이 지역 사람들에게 친숙한 음식이다. 저 뚜는 주로 전통적인 음력 설 기간 동안 가족들이 만들어 먹으며, 베트남 대부분의 시장에서 소시지 가게에서 판매된다.

6. 건강상의 이점

아스픽은 철분, 비타민 A, 비타민 K, 지방산, 셀레늄, 아연, 마그네슘 및 인과 같은 다양한 영양소의 공급원이다.

아스픽에 함유된 글루타민이라는 아미노산은 장벽의 완전성을 향상시킬 수 있으며, 이는 염증성 장 질환 및 기타 소화 문제에 도움이 될 수 있다.^[27]

아스픽의 글리신은 수면을 개선하고 낮 동안의 피로를 줄일 수 있다.^[28]

참조

_[1] 웹사이트 aspic noun - Definition, pictures, pronunciation and usage notes {{!}} Oxford Advanced Learner's Dictionary at OxfordLearnersDictionaries.com https://www.oxfordle[...] 2020-10-12
_[2] 서적 Annals of the Caliphs' Kitchens Brill 2007
_[3] 서적 The viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts University of Ottawa Press 1988-01-01
_[4] 웹사이트 Chaud Froid: Clarifying an Opaque Subject https://web.archive.[...] Garde Manger 2010-10-10
_[5] 웹사이트 Aspic: An Evolution of Use and Abuse https://web.archive.[...] Garde Manger 2010-10-10
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