저온 유통

2. 역사

19세기 중반부터 얼음 거래를 통해 얻은 얼음을 이용한 이동식 냉장 시스템이 냉동선과 냉장차 (바퀴 달린 냉장고)에 적용되면서 시작되었다.^[8] '콜드 체인'이라는 용어는 1908년에 처음 사용되었다. 영국 최초의 효과적인 냉장 보관 시설은 1882년 세인트 캐서린 독스에 문을 열었다.^[9] 이 시설은 59,000구의 사체를 보관할 수 있었으며, 1911년 런던의 냉장 보관 능력은 284만 구의 사체로 늘어났다.^[9] 1930년경에는 도로와 철도로 전환할 수 있는 약 1,000개의 냉장 육류 컨테이너가 사용되었다.^[9]

이동식 기계식 냉장은 프레데릭 맥킨리 존스가 발명했으며, 그는 기업가 조셉 A. "조" 누메로와 함께 써모 킹을 공동 설립했다. 1938년 누메로는 자신의 시네마 서플라이스(Cinema Supplies Inc.) 영화 음향 장비 사업을 RCA에 매각하여 존스와 그의 엔지니어와 파트너십을 맺고 U.S. 써모 컨트롤 컴퍼니(나중에 써모 킹 코퍼레이션)라는 새로운 법인을 설립했다. 존스는 부패하기 쉬운 식품을 운반하는 트럭을 위한 휴대용 공기 냉각 장치를 설계했으며,^[12] 1940년 7월 12일에 특허를 받았다.^[10] 이는 1937년 누메로의 동료인 베르너 운송 회사 사장 해리 베르너, 미국 에어컨 회사 사장 알 파인버그의 골프 게임을 통해 냉장 트럭을 발명하라는 도전을 받은 후 이루어졌다.^{[11][12][10][13]}

이 기술은 동물을 기반으로 한 세포나 조직을 보존하는 데 가장 많이 사용되었던 1950년대 이후 자주 사용되었다. 암 치료와 같은 의학적 획기적인 발전이 이루어지면서 콜드 체인 시스템에 대한 수요가 증가했다. 코로나19 범유행과 관련된 코로나19 백신은 수요를 크게 증가시켰다.^[14]

미국에서는 제2차 세계 대전 직후 냉장고가 급속도로 보급되면서 냉동 식품의 유통량도 증가했고, 이는 한국을 포함한 여러 국가에 큰 영향을 주었다. 특히, 일본은 이 영향을 크게 받아, 1955년 (쇼와 30년)경부터 고도 경제 성장기에 접어들면서, 이 시기부터 냉동 식품 관련 소비가 증가하기 시작했고, 1959년 (쇼와 34년)에 식품 위생법에 따른 냉동 식품의 규격 기준이 후생성으로부터 공시되어, 영하 15도 이하에서의 보관이 의무화되었으며,^[23] 1965년 (쇼와 40년)에는 과학 기술청 주도로 "콜드 체인 권고"가 발표되면서 유통 네트워크 정비가 본격적으로 시작되었다.^[22] 1975년 (쇼와 50년)에는 영하 18도 이하로 보존하는 것이 결정되어, 오늘날의 저온 유통 형태가 확립되었다.^[23] 1960년 (쇼와 35년)경부터 가정용 냉장고가 보급되기 시작하면서, 그전까지 냉동 식품은 주로 업무용이었으나, 냉장고 보급으로 가정용 냉동 식품에도 응용되는 형태가 되었다.^[22][23]

신선 식품의 경우, 산지에서 수확 후 곧바로 저온 저장하여 출하하고, 이를 온도 관리된 물류 수단을 통해 수송·저장·분류하는 등 품질 악화를 최소한으로 억제한다. 이를 위해서는 품질 유지를 위한 냉각 방법, 온도 변화가 적은 수송·저장·분류 방식 등의 개발이 필요하다. 예를 들어 참치나 가다랑어는 낚시질한 후 곧바로 선내에서 급속 냉동되어, 냉동된 채로 시장에서 판매되어 소매점에 도착한다. 냉동에 걸리는 시간이 길수록, 혹은 온도가 높을수록 (0 이하라도) 얼음 결정이 성장하여 식재료 세포가 파괴되어, 풍미가 현저히 저하된다. 해동 후 재냉동을 반복하면 최악의 경우 스펀지 모양이 된다. 이를 반대로 이용한 것이 고야 두부나 한천 등 동결 건조이다.

또한 1980년대 후반부터는 택배에도 쿨 택배 (야마토 운수) 등과 같은 온도 관리를 하는 서비스가 등장하여, 이를 이용한 통신 판매 등으로의 응용도 진전되었다.

백신 등 저온에서 보존이 필요한 의약품을 배송할 때에도 중요하며^[24], 저온 유통 형태가 확립되면서, 해외와의 수출입 및 일본 전국으로의 배송이 가능해졌다.

2. 1. 세계

2. 2. 한국