적포도주

3. 생산

적포도주 생산은 포도를 수확하여 와이너리로 운반하는 것에서 시작된다. 와이너리에 도착한 포도는 줄기와 잎 등을 제거하고, 필요에 따라 가볍게 으깨는 파쇄 과정을 거친다. 이렇게 준비된 포도알, 껍질, 과즙, 씨앗의 혼합물을 머스트(must)라고 부른다.

머스트에는 산화 방지와 발효 조절을 위해 보존료인 이산화황이 첨가될 수 있으며, 색상과 풍미 추출을 돕기 위해 효소나 색상 안정화를 위해 탄닌이 첨가되기도 한다.

준비된 머스트는 발효 용기(스테인리스 스틸 탱크, 콘크리트 탱크, 오크 통 등)로 옮겨져 알코올 발효를 거친다. 이 과정에서 효모는 포도즙 속의 당을 에탄올과 이산화 탄소로 변환시킨다. 발효 중에는 껍질에서 색과 탄닌을 추출하기 위한 작업이 이루어진다.

발효가 완료되거나 진행 중일 때, 포도 껍질에 남아있는 과즙을 짜내는 압착 과정이 진행된다.^[21][22] 압착을 통해 얻은 와인은 자연적으로 흘러나온 와인과 구분하여 관리되기도 한다.^[24][25]

이후 와인은 젖산 발효를 거쳐 산미가 부드러워지고, 숙성 과정을 통해 풍미가 발전한다. 숙성은 탱크나 오크통에서 이루어지며, 기간은 와인의 종류에 따라 다르다. 마지막으로 와인을 맑게 하는 청징, 안정화, 여과 과정을 거쳐 병입하면 적포도주가 완성된다.

3. 1. 포도 가공

3. 2. 발효

3. 2. 1. 펌핑 오버 및 펀칭 다운

• '''펌핑 오버'''(pumping over^영어): 탱크 바닥의 액체 포도즙을 펌프로 끌어올려 위쪽의 캡 위에 뿌려주는 작업이다. 일반적으로 발효 기간 동안 하루에 여러 번 반복한다.
• '''펀칭 다운'''(punching down^영어): 도구를 사용하거나 자동화된 기계 장치를 이용하여 떠오른 캡을 아래로 눌러 액체 속에 잠기게 하는 방법이다.
• '''캡 담그기'''(submerging the cap^영어): 물리적인 격자나 망 등을 사용하여 캡이 액체 표면 아래에 계속 잠겨 있도록 유지하는 방식이다.
• '''배수 및 반환'''(drain and return^영어): 위의 방법들을 보완하는 작업으로, 액체 포도즙을 다른 용기로 완전히 빼냈다가 다시 껍질 캡 위로 부어주는 방식이다.

3. 3. 압착

3. 4. 젖산 발효 (Malolactic Fermentation)

3. 5. 숙성

3. 6. 청징, 안정화, 여과 및 병입

4. 소비

적포도주는 전 세계적으로 널리 소비되는 와인 종류이며, 특히 유럽과 북아메리카 지역에서 높은 소비량을 보인다.^[8][9][10] 와인 구매 시 고려하는 요소나 선호도는 국가별로 다양하게 나타난다.^[8][9][10] 최근에는 아시아 지역의 소비가 증가하는 추세이며, 2013년 중국은 프랑스와 이탈리아를 제치고 세계 최대 적포도주 소비국으로 부상하기도 했다.^[18] 반면, 아르헨티나와 같이 일부 국가에서는 전체 와인 소비량이 감소하는 경향도 존재한다.^[17]

4. 1. 국가별 소비 동향

캐나다에서는 2004년 전체 와인 판매량의 52.3%를 적포도주가 차지하며 가장 큰 비중을 보였으나, 지역별 차이가 있어 퀘벡에서는 적포도주 선호도가 더 높다.^[13] 미국에서는 여성들이 선호하는 백포도주와 남성들이 선호하는 적포도주 소비가 균형을 이루고 있다.^[8]

호주에서는 여전히 백포도주가 더 선호되지만, 적포도주 소비 역시 상당한 성장세를 보이며 시장 점유율을 확대하고 있다.^[14] 일본에서는 적포도주 소비량이 백포도주를 넘어섰다. 전체 와인 소비량 중 적포도주가 48%를 차지하는 반면, 백포도주는 43%를 차지한다.^[15][16]

적포도주의 시장 점유율은 다른 종류의 와인에 비해 증가하는 추세지만, 전반적인 와인 소비량 자체는 여러 국가에서 감소하고 있다. 예를 들어, 아르헨티나의 와인 소비량은 지속적으로 감소하여 2003년부터 2004년까지 1년 사이에 10% 감소했다.^[17]

2013년에는 중국이 프랑스와 이탈리아를 제치고 세계 최대의 적포도주 소비국으로 부상했다.^[18]

참조

_[1] 웹사이트 How is Red Wine Made? https://www.virginwi[...] 2024-11-20
_[2] 서적 From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine Storey Publishing 1999
_[3] 서적 The Oxford Companion to Wine Oxford University Press 2006
_[4] 서적 Principles and Practices of Winemaking Springer 1996
_[5] 서적 The Backyard Vintner Quarry Books 2005
_[6] 서적 Understanding Wine Technology DBQA Publishing 2005
_[7] 서적 Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries The Wine Appreciation Guild 1996
_[8] 웹사이트 wine consumption in the United States http://www.septimani[...]
_[9] 웹사이트 wine consumption in Spain http://www.septimani[...]
_[10] 웹사이트 wine consumption in Switzerland http://www.septimani[...]
_[11] 웹사이트 Wine market dossier in the United Kingdom (2007) http://www.winealley[...]
_[12] 웹사이트 wine consumption in Italy http://www.septimani[...]
_[13] 웹사이트 wine consumption in Canada http://www.septimani[...]
_[14] 웹사이트 wine consumption in Australia http://www.septimani[...]
_[15] 웹사이트 wine https://thekeywine.v[...] 2023-06-28
_[16] 웹사이트 wine consumption in Japan http://www.septimani[...]
_[17] 웹사이트 wine consumption in Argentina http://www.septimani[...]
_[18] 뉴스 China becomes the world's largest consumer of red wine http://www.lefigaro.[...] Le Figaro 2014-01-28
_[19] 웹사이트 Are There Health Benefits to Drinking Red Wine? https://www.webmd.co[...] 2024-06-01
_[20] 웹사이트 The truth about red wine and heart health https://www.mayoclin[...] 2024-06-01
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_[22] 서적 The Oxford Companion to Wine Oxford University Press 2006
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_[25] 서적 Understanding Wine Technology DBQA Publishing 2005
_[26] 서적 Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries The Wine Appreciation Guild 1996
_[27] 서적 From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine Storey Publishing 1999
_[28] 서적 The Oxford Companion to Wine Oxford University Press 2006
_[29] 서적 The Backyard Vintner Quarry Books 2005
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