주스
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
1. 개요
주스는 과일이나 채소의 과육을 짜거나 침지하여 얻는 액체로, 다양한 종류가 있으며 가공 방식에 따라 스트레이트 주스, 농축 환원 주스 등으로 나뉜다. 주스는 역사적으로 1920년대 미국에서 저온살균된 오렌지 주스로 시작되었으며, 1300년대 프랑스어 'jus'에서 유래된 단어이다. 주스는 비타민 C, 엽산, 칼륨 등 건강에 좋은 영양소를 함유하고 있지만, 과다 섭취 시 충치, 소아 비만, 2형 당뇨병 등의 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 주스 바는 신선한 과일 주스, 스무디 등을 판매하며, 종교 의식에도 사용될 수 있다.
더 읽어볼만한 페이지
- 주스 - 사탕수수즙
사탕수수즙은 사탕수수 줄기를 압착하여 얻는 음료로, 여러 나라에서 다양한 이름으로 불리며 즐겨 마시지만, 위생 문제로 인한 건강 위험이 존재하고 일부 국가에서는 국민 음료로 지정되거나 식품 라벨 규제를 받기도 한다. - 주스 - 노니 주스
노니 주스는 모린다 시트리폴리아 열매로 만든 음료이며, 미국 식품의약국은 효능에 대한 근거 없는 주장을 경고했고, 유럽 연합에서는 안전성 검증을 거쳐 신식품으로 승인했으며, 간 독성 및 암 치료 효과에 대한 논란이 있다. - 표시 이름과 문서 제목이 같은 위키공용분류 - 라우토카
라우토카는 피지 비치레부섬 서부에 위치한 피지에서 두 번째로 큰 도시이자 서부 지방의 행정 중심지로, 사탕수수 산업이 발달하여 "설탕 도시"로 알려져 있으며, 인도에서 온 계약 노동자들의 거주와 미 해군 기지 건설의 역사를 가지고 있고, 피지 산업 생산의 상당 부분을 담당하는 주요 기관들이 위치해 있다. - 표시 이름과 문서 제목이 같은 위키공용분류 - 코코넛
코코넛은 코코넛 야자나무의 열매로 식용 및 유지로 사용되며, 조리되지 않은 과육은 100g당 354kcal의 열량을 내는 다양한 영양 성분으로 구성되어 있고, 코코넛 파우더의 식이섬유는 대부분 불용성 식이섬유인 셀룰로오스이며, 태국 일부 지역에서는 코코넛 수확에 훈련된 원숭이를 이용하는 동물 학대 문제가 있다. - 한국어 위키백과의 링크가 위키데이터와 같은 위키공용분류 - 라우토카
라우토카는 피지 비치레부섬 서부에 위치한 피지에서 두 번째로 큰 도시이자 서부 지방의 행정 중심지로, 사탕수수 산업이 발달하여 "설탕 도시"로 알려져 있으며, 인도에서 온 계약 노동자들의 거주와 미 해군 기지 건설의 역사를 가지고 있고, 피지 산업 생산의 상당 부분을 담당하는 주요 기관들이 위치해 있다. - 한국어 위키백과의 링크가 위키데이터와 같은 위키공용분류 - 코코넛
코코넛은 코코넛 야자나무의 열매로 식용 및 유지로 사용되며, 조리되지 않은 과육은 100g당 354kcal의 열량을 내는 다양한 영양 성분으로 구성되어 있고, 코코넛 파우더의 식이섬유는 대부분 불용성 식이섬유인 셀룰로오스이며, 태국 일부 지역에서는 코코넛 수확에 훈련된 원숭이를 이용하는 동물 학대 문제가 있다.
| 주스 | |
|---|---|
| 지도 정보 | |
| 기본 정보 | |
| 종류 | 음료 후식 |
| 주 재료 | 과일 채소 |
| 부 재료 | 과즙 설탕 |
| 1인분 | 1L |
| 비슷한 음식 | 음료 |
| 난이도 | 1 |
| 문화어 | 과일단물 |
| 역사 | |
| 역사 | 과일과 채소를 압착하여 만든 음료의 역사는 수천 년 전으로 거슬러 올라가며, 기원은 고대 문명에서 찾을 수 있다. 고대 로마인들은 포도주스를 즐겼고, 이집트인들은 석류주스를 마셨다. |
| 규제 | 미국에서 과일 및 채소 주스 규제에 대한 간략한 역사 A Brief History of Fruit and Vegetable Juice Regulation in the United States |
| 기타 | |
| 기타 | |
2. 역사
"주스(juice)"라는 단어는 1300년경 고대 프랑스어에서 유래했으며, "약초를 끓여 얻은 액체"를 의미한다.[2] "과일이나 채소의 수분이 많은 부분"을 의미하는 "주스"의 용법은 14세기 초에 처음 기록되었다.[2]
기원전 8000년경의 포도씨 덩어리는 초기 주스 생산의 증거를 보여주지만, 포도는 와인 생산에도 사용되었을 것으로 추정된다.[3] 정기적으로 생산된 최초의 주스 중 하나는 레모네이드로, 중동에서 탄생한 후 16세기 이탈리아에 수입되었다. 오렌지 주스는 17세기에 유래한다. 18세기에 제임스 린드는 감귤류 과일이 괴혈병 예방에 효과가 있다는 사실을 밝혀냈고, 이는 1867년 상선 운항법(Merchant Shipping Act)으로 이어져 모든 영국 해상 선박이 감귤류 주스를 선상에 비치하도록 규정했다.[4]
1869년, 치과의사 토머스 B. 웰치는 주스가 알코올로 발효되는 것을 방지하는 파스퇴르화 방법을 개발했다. 그는 짜낸 포도 주스를 병에 걸러 코르크와 밀랍으로 밀봉한 다음 끓는 물에 넣는 방식으로 효모를 죽여 발효를 막았다. 그는 이 제품을 "웰치 박사의 무알코올 와인(Dr. Welch's Unfermented Wine)"으로 판매했다.[5]
1920년대 미국에서 우유의 저온 살균 장치를 이용한 오렌지 주스가 등장했으나, 살균력과 보존성이 부족하여 제한된 지역에만 배달되었다. 1938년, F. 버를리가 순간 살균법을 채용하여 비타민이나 색조, 향미를 손상하지 않고 보존성이 좋은 주스를 만드는 데 성공했고, 제너럴푸즈가 특허권을 사들여 대량 생산에 착수했다.[45]
18세기 후반 미국에서는 외국산 과일 주스 유통이 관세에 의해 크게 규제되었다. 1890년 맥킨리 관세법은 수입세를 38%에서 49.5%로 인상했고, 알코올 함량에 따라 과일 주스에 세금을 부과했다. 알코올 함량이 18% 이하인 주스는 갤런당 60센트, 18%를 초과하는 주스는 1 proof gallon당 2.50달러의 세금이 부과되었다.[1]
2. 1. 세계 주스 역사
"주스(juice)"라는 단어는 1300년경 고대 프랑스어에서 유래했으며, "약초를 끓여 얻은 액체"를 의미한다.[2] 기원전 8000년경의 포도씨 덩어리는 초기 주스 생산의 증거를 보여주지만, 포도는 와인 생산에도 사용되었을 것으로 추정된다.[3] 16세기 중동에서 탄생한 레모네이드는 이탈리아에 수입되면서 정기적으로 생산된 최초의 주스 중 하나가 되었다. 17세기에는 오렌지 주스가 유래되었다. 18세기에 제임스 린드는 감귤류 과일이 괴혈병 예방에 효과가 있다는 사실을 밝혀냈고, 이는 1867년 상선 운항법으로 이어져 모든 영국 해상 선박이 감귤류 주스를 선상에 비치하도록 규정했다.[4]1869년, 토머스 B. 웰치는 주스가 알코올로 발효되는 것을 방지하면서 보관할 수 있는 파스퇴르화 방법을 개발했다.[5] 1920년대 미국에서는 우유의 저온 살균 장치를 이용한 오렌지 주스가 등장하였으나 살균력이 충분하지 않고 보존성도 부족했다. 1938년, 미국의 F. 버를리가 순간 살균법을 채용하여 비타민이나 색조, 향미 등을 손상하지 않고 보존성이 좋은 주스를 만드는 데 성공했다.[45]
2. 2. 한국 주스 역사
1960년대까지 대한민국에서는 과즙이 포함되지 않아도 '주스'라는 이름으로 상품을 판매할 수 있었다.[43] 이에 주부연합회 등 소비자 단체는 1967년부터 1968년까지 '불량 주스 추방 운동'을 전개하여 과즙 100%가 아닌 제품은 '주스'라는 명칭을 사용할 수 없도록 요구했다.[43] 그 결과, 1967년 말 '농림물자의 규격화 및 품질표시의 적정화에 관한 법률'(JAS법)이 개정되어 과즙 100%가 아닌 제품은 '주스'라는 명칭으로 판매할 수 없게 되었다.[43] 1971년에는 공정경쟁규약에서도 과즙 100% 주스 용기에만 과일의 잘린 면을 그릴 수 있도록 규정되었다.[43]분말주스라는 명칭도 사용할 수 없게 되었지만, 당류나 꿀 등의 첨가는 허용되는 경우가 있다. 과즙과 채소즙만을 원료로 하는 음료 중 과즙이 50% 이상인 것은 채소 믹스 주스라고 표기할 수 있다. 과즙·채소즙은 농축환원 방식이어도 된다. 100%는 아니지만 과즙이 포함된 음료는 주스가 아니라 "과즙 혼합 음료"로 표기해야 한다.
토마토주스와 당근 주스는 별도 규정이 있어, 토마토 과즙 100%인 것만 토마토주스로 표기할 수 있고, 당근 주스도 마찬가지이다. 단, 소금 첨가는 허용된다. 토마토주스의 경우에도 과즙은 농축환원 방식이어도 좋다. '야채주스'에 대한 정의는 없지만, 일반적으로 채소즙만 또는 약간의 소금을 첨가한 음료로, 과즙 100%인 것을 말한다.
3. 용어
영국에서는 과일 이름 뒤에 "주스"라는 단어를 사용하려면, 과일 주스 및 과일 넥타(잉글랜드) 규정[6] 및 2003년 과일 주스 및 과일 넥타(스코틀랜드) 규정[7]에 따라 제품이 100% 과일 주스여야만 법적으로 허용된다. 그러나 농축액을 재구성하여 만든 주스는 주스라고 부를 수 있다. 과일 "넥타"로 설명된 제품은 과일에 따라 주스 함량이 최소 25%에서 50%까지 포함되어야 한다. 농축액이 포함된 주스나 넥타는 그 사실을 명시해야 한다. "주스 음료"라는 용어는 규정에 정의되어 있지 않으며, 주스의 양에 관계없이 주스가 포함된 모든 음료를 설명하는 데 사용할 수 있다.[8]
미국에서는 "과일 주스"라는 용어는 100% 과일 주스인 제품에만 법적으로 사용할 수 있다.[9] 고과당 콘시럽과 같은 다른 재료와 과일 주스를 혼합한 제품은 "주스 칵테일" 또는 "주스 음료"라고 부른다.[9]
1960년대까지만 해도 법적인 정의가 없었기 때문에, 과즙이 포함되어 있지 않은데도 ‘주스’라고 이름을 붙인 상품도 있었다.[43] 그래서 주부연합회 등 소비자 단체가 “과즙 100%가 아닌 것은 ‘주스’라는 이름을 사용해서는 안 된다”는 취지의 ‘불량 주스 추방 운동’을 1967년부터 1968년에 걸쳐 전개한 결과, 1967년 말에 「농림물자의 규격화 및 품질표시의 적정화에 관한 법률」(JAS법)이 개정되어, “과즙 100%가 아닌 것은 ‘주스’라는 명칭으로 판매할 수 없다”는 규정이 생겼다. 1971년에는 공정경쟁규약에서도 정해졌다.[43]
따라서 분말주스라는 명칭도 사용할 수 없지만, 당류나 꿀 등의 첨가는 허용되는 경우가 있다. 과즙과 채소즙만을 원료로 하는 음료 중 과즙이 50% 이상인 것도 채소 믹스 주스라고 표기할 수 있다. 어느 경우든 과즙·채소즙은 농축환원 방식이어도 된다. 100%는 아니지만 과즙이 포함된 음료는 주스가 아니라 “과즙 혼합 음료”로 표기해야 한다.
또한, 주스는 어디까지나 과즙을 의미하며, 반드시 음료를 의미하지는 않는다. 따라서, 식품에 뿌리는 등에 사용되는 레몬즙이나 기타 감귤류의 과즙도 본래는 주스이지만, 이러한 음료 이외의 목적의 과즙은 일반적으로 주스로 인식되지 않는다.
4. 종류
주스는 크게 과일 주스와 채소 주스로 나눌 수 있다.
일반적으로 '주스'라고 하면 과일을 원료로 한 단맛이 나는 주스를 가리킨다. 채소를 원료로 한 것은 '채소주스'로 আলাদা 취급된다. 사과주스, 오렌지주스, 자몽주스 등이 많이 소비되며, 온주밀감 등 감귤류를 사용한 주스도 많다. 포도, 복숭아 등도 주스로 가공된다. 여러 과일을 혼합한 믹스주스도 인기 있으며, 과육을 남긴 넥타는 복숭아 주스 등에 사용된다. 레몬, 유자 등은 신맛이 강해 식초로 이용되거나, 물에 희석해 에이드(레모네이드)로 만든다. 코코넛워터는 코코넛 과즙으로, 스포츠음료나 생리식염수로 이용된다.
토마토 주스는 토마토만을, 당근 주스는 당근만을 사용하기도 하지만, 많은 채소 주스는 여러 채소를 혼합하거나 과일과 혼합하여 만든다. 이는 채소, 특히 잎채소 주스는 단맛이 적고 풋내가 나기 때문에, 단맛이 강한 채소나 과일을 섞어 마시기 쉽게 하기 위해서이다.[6]
가공 방식에 따라 스트레이트 주스, 농축 환원 주스, 프레시 주스로 나뉜다.
- 스트레이트 주스: 과즙을 그대로 유지하여 과일 본래의 맛을 즐길 수 있지만, 보관 및 운송 비용이 높아 비싸다.[44]
- 농축 환원 주스: 과즙을 농축 후 물을 넣어 원래 농도로 만들어 가공이 편리하지만, 영양소와 풍미가 손실될 수 있다.[44]
- 프레시 주스: 직접 과즙을 짜서 만들어 안전하고 영양소 손실이 적지만, 보관이 어렵고 비싸다.[44]
4. 1. 과일 주스
일반적으로 ‘주스’라고 하면 단맛이 나는 것, 즉 과일을 원료로 한 주스를 가리키는 경우가 많으며, 채소를 원료로 한 것은 ‘채소주스’로서 과일 주스와는 다른 것으로 취급되는 경우가 많다.과일 주스의 원료로는 과즙이 많고 단맛과 신맛이 강한 과일이 사용하기 쉽고, 사과를 원료로 하는 사과주스, 오렌지를 원료로 하는 오렌지주스, 자몽을 원료로 하는 자몽주스 등의 소비가 많아지고 있다. 온주밀감 등의 감귤류를 사용한 주스도 다수 판매되고 있다.
그 외에도 포도나 복숭아 등을 주스로 가공하여 판매하는 경우도 많다. 과일 주스는 1종류의 원료를 그대로 주스로 하여 판매하는 경우가 많지만, 여러 가지 과일을 혼합하여 주스로 만드는, 이른바 믹스주스도 널리 사랑받고 있다. 일반적인 주스는 과육을 걸러 목넘김을 좋게 하여 마시기 쉽게 하는 경우가 많지만, 일부러 과육을 많이 남겨 진한 맛을 남기는 제조법도 있으며, 이것은 넥타라고 불리며, 복숭아 등의 주스 제조 시에 자주 사용된다.
참고로, 일반적으로 과일 주스는 단맛이 나는 것이 많지만, 그렇지 않은 것도 존재한다. 예를 들어 레몬이나 유자 등의 향산 감귤류의 경우, 신맛이 매우 강하고 단맛이 적기 때문에, 100% 주스는 식초로 이용하기 위해 판매된다. 단맛이 나는 음료로 만들 경우에는 물로 희석하여 설탕을 넣어 에이드(레모네이드)나 스쿼시 형태로 만든다.
또한 코코넛워터는 어린 코코넛의 과실 속에 축적되는 과즙이며, 주스의 정의에 해당하지만, 단맛은 그다지 강하지 않고, 오히려 물에 가까운 것이다. 그러나 전혀 무미무취인 것은 아니고, 은은하게 달콤하며 전해질이 많이 함유되어 있기 때문에 스포츠음료로 판매되는 경우가 있으며, 생리식염수로도 이용 가능하다. 참고로 코코넛에서는 과즙 외에 속살의 배젖을 갈아서 만드는 밀크 상태의 코코넛밀크도 얻을 수 있으며, 단맛이 나는 음료를 만들 경우에는 이것이 사용되는 경우가 많다.
4. 2. 채소 주스
채소 주스에서 가장 소비량이 많은 토마토 주스는 토마토만을 그대로 주스로 하는 경우가 많고, 당근도 그대로 100% 주스로 하는 경우가 있지만, 많은 채소 주스는 여러 가지 원료를 혼합하여 "믹스 주스"로 하는 것이 일반적이다. 과일과 혼합하여 채소·과일 주스로 하는 것도 매우 많다. 이것은 채소, 특히 푸른 채소나 잎채소의 주스는 청즙에 대표되는 것처럼, 단맛이 매우 적고 풋내가 나기 쉽기 때문에 마시기 어렵고, 단맛이 강한 채소(당근 등)나 과일과 혼합함으로써 단맛을 더하여 마시기 쉽게 하기 위해서이다.[6]4. 3. 가공 방식에 따른 분류
과일 주스의 일반적인 보관 및 가공 방식에는 통조림, 저온 살균법, 농축[46], 결빙, 증발, 분무 건조 등이 있다. 가공 방식에 따라 스트레이트 주스, 농축 환원 주스, 프레시 주스로 분류할 수 있다.5. 생산
1920년대에 우유의 저온살균장치를 이용한 오렌지 주스가 미국에 등장하였으나 살균력이 충분하지 않고 보존성도 부족했다. 그러나 1938년에 미국의 F. 버를리가 순간살균법을 채용하여 비타민이나 색조, 향미 등을 손상하지 않고 보존성이 좋은 주스를 만드는 데 성공하였고, 미국의 식품회사 제너럴푸즈가 그 특허권을 사들여 대량생산에 착수하였다.[45]
2010년 일본의 과일 주스 생산량은 50만 9900킬로리터(kl)였으며, 최근 수년간 미세한 증감을 반복하면서 전반적으로는 거의 변동이 없었다. 원료로는 해외에서 수입한 농축과즙이 많이 사용되며, 과즙음료를 포함한 원료 자급률은 2011년에 약 38%였다. 반면, 야채 주스(야채·과일 혼합 주스 포함)의 생산량은 2012년에 54만 9700킬로리터에 달했다. 야채 주스 생산량은 급증을 거듭하여, 2003년 26만 1000킬로리터에 비해 10년 만에 2배 이상 증가했다. 야채 주스 생산량 내역을 살펴보면, 야채·과일 혼합 주스가 28만 8100킬로리터로 절반 이상을 차지하며, 야채만을 혼합한 주스가 12만 9500킬로리터, 토마토 주스(토마토만을 원료로 함)가 7만 7600킬로리터이다.
5. 1. 일반적인 주스 가공 방법
주스는 열이나 용매를 사용하지 않고 과일이나 채소의 과육을 기계적으로 짜거나 침지하여 만든다.[16] 오렌지 주스는 오렌지 나무 열매의 액체 추출물이고, 토마토 주스는 토마토의 과일을 눌러서 얻는 액체이다. 가정에서는 다양한 수동식 또는 전기식 쥬서를 사용하여 신선한 과일과 채소로 주스를 만들 수 있다. 상업용 주스는 섬유질이나 과육을 제거하기 위해 여과되기도 하지만, 고과육 신선 오렌지 주스는 인기가 많다.
과일 주스의 일반적인 보관 및 가공 방식에는 통조림, 저온 살균법, 농축[46], 결빙, 증발, 분무 건조 등이 있다. 1920년대에 우유의 저온살균장치를 이용한 오렌지 주스가 미국에 등장하였으나 살균력이 충분하지 않고 보존성도 부족했다. 그러나 1938년에 미국의 F. 버를리가 순간살균법을 채용하여 비타민이나 색조, 향미 등을 손상하지 않고 보존성이 좋은 주스를 만드는 데 성공하였고, 미국의 식품회사 제너럴푸즈가 그 특허권을 사들여 대량생산에 착수하였다.[45]
주스마다 가공 방법은 다르지만, 일반적인 주스 가공 방법은 다음과 같다.[18]
- 원료 세척 및 선별
- 주스 추출
- 여과 및 정수
- 혼합 파스퇴르 살균
- 충전, 밀봉 및 살균
- 냉각, 라벨링 및 포장
과일을 따서 씻은 후, 두 가지 자동화된 방법 중 하나로 주스를 추출한다. 첫 번째 방법은 바닥 컵에 날카로운 금속 튜브가 있는 두 개의 금속 컵을 결합하여 껍질을 제거하고 과일의 과육을 금속 튜브를 통해 밀어낸다. 과일의 주스가 튜브의 작은 구멍을 통해 빠져나오며, 껍질은 나중에 재활용할 오일을 제거하기 위해 세척된다. 두 번째 방법은 과일을 반으로 자른 후 리머에 통과시켜 주스를 추출하는 것이다.
주스를 여과한 후, 증발기에서 농축하여 주스의 크기를 5배 줄일 수 있다. 이렇게 하면 운반이 용이해지고 유통기한이 늘어난다. 주스는 진공 상태에서 가열하여 물을 제거한 다음 약 13°C로 냉각하여 농축한다. 주스의 약 3분의 2의 물이 제거된다.[18] 나중에 주스를 재구성하는데, 이 과정에서 농축 과정에서 손실된 풍미를 복원하기 위해 농축액에 물과 다른 요소를 섞는다. 주스는 농축 상태로 판매될 수도 있으며, 소비자는 준비 과정에서 농축 주스에 물을 첨가한다.
그런 다음 주스를 파스퇴르 살균하고 용기에 채우는데, 종종 아직 뜨거울 때 채운다. 주스를 뜨거울 때 용기에 붓는 경우 가능한 한 빨리 냉각한다. 열에 견디지 못하는 포장재는 충전을 위해 무균 상태가 필요하다. 과산화수소와 같은 화학 물질을 사용하여 용기를 살균할 수 있다. 공장에서는 하루에 1~20톤을 생산할 수 있다.[18]
5. 2. 주스 추출 방법
주스는 열이나 용매를 사용하지 않고 과일이나 채소의 과육을 기계적으로 짜거나 침지하여 만든다.[16] 집에서 신선한 과일과 채소를 이용해 주스를 만들 때는 다양한 수동식 또는 전기식 쥬서를 사용할 수 있다.과일을 따서 씻은 후에는 두 가지 자동화된 방법 중 하나로 주스를 추출한다.[18] 첫 번째 방법은 바닥 컵에 날카로운 금속 튜브가 있는 두 개의 금속 컵을 사용하여 껍질을 제거하고 과육을 금속 튜브를 통해 밀어내는 방식이다. 이렇게 하면 과일 주스가 튜브의 작은 구멍을 통해 빠져나온다. 껍질은 나중에 재활용할 오일을 제거하기 위해 세척한다. 두 번째 방법은 과일을 반으로 자른 후 리머에 통과시켜 주스를 추출하는 것이다.[18]
5. 3. 농축 및 재구성
주스를 농축하면 운반이 용이해지고 유통기한이 늘어난다.[18] 주스는 진공 상태에서 가열하여 물을 제거한 다음 약 13°C로 냉각하여 농축한다. 이 과정에서 주스 물의 약 3분의 2가 제거된다.[18] 나중에 주스를 재구성하는데, 이때 농축액에 물과 다른 요소를 섞어 농축 과정에서 손실된 풍미를 복원한다.[18] 주스는 농축 상태로 판매될 수도 있으며, 소비자는 마시기 전에 농축 주스에 물을 첨가한다.5. 4. 펄스 전기장(PEF) 처리
고강도 펄스 전기장(PEF)은 과일 주스의 열 파스퇴르화를 대체하는 기술로 사용된다. 열처리는 때때로 주스의 품질을 저하시키고 미생물을 완전히 제거하지 못하는 경우가 있다.[19] 그러나 고강도 펄스 전기장(PEF) 처리는 유통기한이 길고 안전한 주스를 만들 수 있게 해준다.[19] 또한, 펄스 전기장은 영양가가 높은 신선한 주스를 만드는 데 효과적이다.[19] 펄스 전기장 처리는 비열처리 식품 보존 방법의 한 유형이다.[20]펄스 전기장은 짧은 시간 동안 전기 펄스를 가하여 미생물을 불활성화한다. PEF는 식품의 품질에 미치는 부정적인 영향을 최소화할 수 있다. PEF는 미생물을 죽이고, 열처리에 비해 원래의 색상, 풍미, 영양가를 더 잘 보존한다. 이 방법은 액체 주스 사이에 두 개의 전극을 놓고, 마이크로초에서 밀리초 동안 고전압 펄스를 가하는 방식으로 작동한다. 고전압 펄스의 강도는 10~80 kV/cm 범위이다.
주스 처리 시간은 펄스 수에 유효 펄스 지속 시간을 곱하여 계산한다. 고전압 펄스는 미생물을 불활성화하는 전기장을 생성한다. PEF 처리에 사용되는 온도는 열처리 온도보다 낮다. 고전압 처리 후 주스는 무균 포장되어 냉장 보관된다. 주스에는 처리 과정에서 여러 이온이 존재하기 때문에 전기가 흐를 수 있다. 전기장이 주스에 가해지면 전류가 액체 주스로 흘러 들어가고, 이는 주스 내의 하전된 분자에 의해 전달된다. 따라서 펄스 전기장은 미생물을 불활성화하고, 유통 기한을 연장하며, 갓 짜낸 주스와 유사한 품질을 유지하면서 주스의 효소 활성을 감소시킬 수 있다.
6. 소비
2007년 보고서에 따르면 최근 몇 년간 유럽, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 미국의 과일 주스 소비가 전반적으로 증가했다.[14] 2015년 미국 국민 1인당 주스 소비량은 약 6.6gal이었으며, 미취학 아동의 절반 이상이 정기적으로 주스를 마셨다.[15]
과일 주스를 가장 많이 소비하는 나라는 뉴질랜드(매일 거의 한 컵, 즉 약 226.80g)와 콜롬비아(매일 4분의 3컵 이상)이다. 평균적으로 국가 소득 수준이 높을수록 과일 주스 소비량이 증가하는 경향을 보였다.[13]
7. 건강 영향
주스는 비타민 C, 엽산, 칼륨, 카로티노이드, 폴리페놀 등 건강에 좋은 영양소를 함유하고 있어 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 그러나 첨가당이 포함된 과일 주스를 과다 섭취하면 체중 증가, 충치, 2형 당뇨병, 소아 비만과 같은 부정적인 영향도 있을 수 있으므로 적절한 섭취가 필요하다.
7. 1. 긍정적 영향
주스는 비타민 C, 엽산, 칼륨 등 건강에 좋은 영양소를 함유하고 있다.[22] 카로티노이드, 폴리페놀과 같은 건강에 좋은 영양소도 제공한다.[23]100% 과일 주스는 당뇨병 위험 증가와 관련이 없다는 연구 결과가 있다.[28][29][30] 2018년 검토에 따르면 100% 과일 주스는 어린이의 충치 위험을 증가시키지만, "100% 과일 주스 섭취가 건강에 악영향을 미친다는 결정적인 증거는 없다"는 결론이 나왔다.[31]
크랜베리 주스는 잦은 요로 감염을 겪는 여성의 요로 감염 횟수를 줄일 수 있다는 초기 연구 결과가 있었다.[32] 그러나 더 심층적인 코크란 검토(Cochrane review)에서는 크랜베리 제품이 여성, 어린이 등의 증상이 있는 요로 감염 위험을 줄인다는 증거는 있지만, 노인, 방광을 비우는 데 문제가 있는 사람, 임산부에게는 효과가 없다는 결론을 내렸다.[33] 또한 장기간 복용 시 내성 문제가 있으며, 30% 이상의 사람들에게 위장 장애가 발생한다.[34]
7. 2. 부정적 영향
첨가당이 포함된 과일 주스를 과다 섭취하면 체중 증가와 관련이 있을 수 있다.[24][25] 과일 주스는 당 함량이 높고 섬유질 함량이 낮아 과다 섭취 시 설사, 가스, 복통, 팽만감 또는 충치를 유발할 수 있다.[36][37] 과일과 과일 주스를 과다 섭취하면 과일산이 치아 법랑질에 영향을 주어 충치를 유발할 수 있다.[38]종단 연구를 통한 전향적 코호트 연구에서 설탕이 첨가된 주스를 섭취한 경우 통째로 과일을 먹은 경우와 비교하여 2형 당뇨병 위험이 현저히 증가했다.[39] 2014년 연구 결과에 따르면, 설탕이 첨가된 과일 주스 섭취량이 많을수록 2형 당뇨병 위험이 유의하게 높은 것으로 나타났다.[28]
설탕이 첨가된 과일 주스의 과다 섭취는 소아 비만과도 관련이 있다. 미국 공중 보건 저널은 2010년 미국의 2010년 건강하고 굶주림 없는 어린이 법에서 100% 과일 주스를 제거하고 통째로 과일로 대체할 것을 제안했다.[40]
미국 소아과 학회는 2017년, 영양학적 이점이 부족하기 때문에 1세 미만의 어린이에게는 과일 주스를 주어서는 안 된다고 밝혔다.[35] 1세에서 6세 사이의 어린이의 경우, 과일 주스 섭취량은 하루 약 113.40g에서 약 170.10g 미만(약 반 컵에서 3/4컵)으로 제한해야 한다.[35]
8. 주스 바
주스 바는 신선하게 짜거나 추출한 과일 주스, 주스 블렌드, 과일 스무디(종종 얼음을 넣은 걸쭉한 과일 음료)를 주로 제공하는 업소이다. 바나나, 견과류 또는 견과류 버터, 보디빌딩 보충제, 대두 단백질 분말, 유청이나 대마 단백질 분말, 밀 배아, 스피루리나, 클로렐라와 같은 다른 고형 성분이나 영양 보충제가 부스터로 추가되기도 한다. 주스 바는 커피숍, 소다 분수대, 카페, 스낵바의 특징을 일부 공유한다.
멕시코에서는 2000년대에 주스 바가 더욱 인기를 얻었으며, 멕시코 주스 바는 종종 건강 음료와 스낵도 판매한다. 일본에서는 2000년대 이후 번화가나 대규모 매장 한쪽에 소규모 쥬스바가 진출하기 시작했고, 쥬스 서버와 같이 대규모 자본이 진출하여 다점포 전개를 하는 모습도 보이게 되었다. 쥬스바는 과일 주스를 제공하는 매장으로, 스무디 등을 제공하는 곳도 있다. 소다 분수대 형태나 카페테리아 형태의 매장이 많지만, 매장 내에 좌석을 마련한 카페 형태의 매장이나 포장마차에서 상품을 판매하는 곳도 있다.
쥬스바에서는 점포에 쥬서를 손님들이 잘 볼 수 있도록 배치하고, 주문에 따라 그 자리에서 재료를 쥬서에 갈아 신선한 주스를 제공하는 경우가 많다. 한 가지 재료만을 그대로 주스로 제공하는 경우는 거의 없으며, 여러 종류의 채소나 과일을 섞은 상품을 미리 제시하는 것이 대부분이다.
9. 종교
가톨릭 교회는 알코올 섭취가 불가능한 경우, 무스트 형태의 무알코올 포도 주스를 성찬식에 사용하는 것을 허용한다.[42]
참조
[1]
웹사이트
A Brief History of Fruit and Vegetable Juice Regulation in the United States
https://works.bepres[...]
2011-05-01
[2]
웹사이트
Online Etymology Dictionary
https://www.etymonli[...]
[3]
서적
Functional and Medicinal Beverages
Woodhead Publishing
[4]
웹사이트
The Merchant Shipping Act
https://en.wikisourc[...]
[5]
학술지
Factors Influencing Grape Juice Quality
1998-10-01
[6]
웹사이트
Fruit Juices and Fruit Nectars (England) Regulations
https://www.food.gov[...]
[7]
웹사이트
Fruit Juices & Fruit Nectars (Scotland) Regulations 2003
https://www.food.gov[...]
[8]
웹사이트
Parents beware: Juice in juice drinks costs up to £34 $10 per litre!
https://www.health78[...]
Health78.com
[9]
웹사이트
The Code of Federal Regulations, Title 21 Sec. 102.33 Beverages that contain fruit or vegetable juice
https://www.cfsan.fd[...]
[10]
웹사이트
FDA Juice HACCP Regulation: Questions & Answers
https://www.cfsan.fd[...]
2003-09-04
[11]
웹사이트
Canadian Food Inspection Agency: Criteria for the Nutrient Content Claim No Added Sugars
https://www.inspecti[...]
Inspection.gc.ca
[12]
웹사이트
Juice and sweet drinks – children
https://www.betterhe[...]
State Government of Victoria
[13]
학술지
Global, Regional, and National Consumption of Sugar-Sweetened Beverages, Fruit Juices, and Milk: A Systematic Assessment of Beverage Intake in 187 Countries
2015-08-05
[14]
웹사이트
[Report] West Europe Fruit Juice Market Research, Trends, Analysis TOC
https://www.the-info[...]
[15]
뉴스
Seriously, Juice Is Not Healthy
https://www.nytimes.[...]
2018-07-07
[16]
뉴스
Juicer Types: The Difference Between Cold Press Juicers vs. Centrifugal Juice Extractors
https://www.huffingt[...]
Huffingtonpost.com
2013-02-08
[17]
웹사이트
Understanding Concentrated Juice
https://www.fitday.c[...]
[18]
웹사이트
Fruit Juice Processing, Fruit Juice Powder Plant, Fruit Juice Processing Plant, Juice Powder Plant
https://www.sspindia[...]
[19]
학술지
High intensity pulsed electric fields applied for food preservation
2007-06-01
[20]
서적
Advances in Food Process Engineering Research and Applications
Springer
[21]
학술지
Industrial Use of Immobilized Enzymes
2013
[22]
학술지
Bioavailability and antioxidant effects of orange juice components in humans
[23]
학술지
Role of fruit juice in achieving the 5-a-day recommendation for fruit and vegetable intake
[24]
학술지
Fruit Juice Intake Predicts Increased Adiposity Gain in Children From Low-Income Families: Weight Status-by-Environment Interaction
https://pediatrics.a[...]
2006-07-27
[25]
학술지
Association of key foods and beverages with obesity in Australian schoolchildren
2006-07-04
[26]
학술지
Relationship between 100% juice consumption and nutrient intake and weight of adolescents
2010-03-01
[27]
웹사이트
All About the Fruit Group
https://www.choosemy[...]
2015-02-11
[28]
학술지
Intake of Fruit Juice and Incidence of Type 2 Diabetes: A Systematic Review and Meta-Analysis
2014-03-28
[29]
학술지
100 % Fruit juice and measures of glucose control and insulin sensitivity: A Systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials
[30]
웹아카이브
100 Percent Fruit Juice Does Not Affect Blood Sugar Levels
https://www.endocrin[...]
[31]
학술지
Review of 100% Fruit Juice and Chronic Health Conditions: Implications for Sugar-Sweetened Beverage Policy
[32]
학술지
Cranberry-containing products for prevention of urinary tract infections in susceptible populations: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials.
2012-07-09
[33]
학술지
Cranberries for preventing urinary tract infections
2023-11-10
[34]
학술지
Overview on cranberry and urinary tract infections in females.
2010-09-01
[35]
학술지
Fruit Juice in Infants, Children, and Adolescents: Current Recommendations
https://escholarship[...]
2017-05-22
[36]
웹사이트
Feeding Your Baby and Toddler (Birth to Age Two): Your Child: University of Michigan Health System
https://www.med.umic[...]
Med.umich.edu
2014-08-25
[37]
논문
The use and misuse of fruit juice in pediatrics
2001-05
[38]
웹사이트
Delivering better oral health: an evidence-based toolkit for prevention
https://web.archive.[...]
Public Health England
2014-06
[39]
논문
Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies
2013-08-29
[40]
논문
Reducing Childhood Obesity by Eliminating 100% Fruit Juice
2012-09
[41]
웹사이트
xQc explains what 'the juice' is and we're more confused than ever
https://www.dexerto.[...]
2019-02-01
[42]
웹사이트
Gluten Allergies/Alcohol Intolerance and the Bread and Wine used at Mass
http://www.liturgyof[...]
Congregation for the Doctrine of the Faith
2003-07-24
[43]
서적
トリビアの泉〜へぇの本〜 2
講談社
[44]
웹사이트
「果汁100パーセント」は3タイプ！？柑橘ジュースの「フレッシュ」「ストレート」「濃縮還元」の違いを解説
https://korekara-not[...]
2024-06-07
[45]
웹인용
주스의 정의
https://terms.naver.[...]
[46]
웹인용
Understanding Concentrated Juice
http://www.fitday.co[...]
본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.
문의하기 : help@durumis.com