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포도주의 페놀 성분

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목차

1. 개요

포도주의 페놀 성분은 포도, 와인 제조 과정, 코르크 마개 등 다양한 요인에 의해 영향을 받으며, 플라보노이드와 비플라보노이드로 분류된다. 포도의 성장, 품종, 재배 환경은 페놀 화합물의 종류와 농도에 영향을 미치며, 특히 햇빛은 플라보놀의 농도를 증가시킨다. 와인 제조 과정에서의 마세라시옹, 오크 숙성, 미세 산소 공급 등의 기술은 페놀 화합물의 추출과 변화에 영향을 미치며, 레드 와인은 껍질과 씨앗의 페놀을 더 많이 함유한다. 코르크 마개는 와인으로 페놀을 추출할 수 있으며, 와인 폴리페놀의 건강 기능성에 대한 연구는 제한적이다.

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포도주의 페놀 성분
개요
유형화학적 특성
설명포도주의 페놀 화합물은 와인의 맛, 색깔, 향에 영향을 미치는 천연 화합물이다.
이 화합물들은 포도의 품종, 재배 방식, 와인 제조 과정에 따라 다양한 농도로 존재할 수 있다.
주요 페놀 화합물
플라보노이드안토시아닌: 적포도주의 색깔에 기여
플라보놀: 포도 껍질에서 유래하며, 햇빛 노출 정도에 따라 함량이 달라짐
탄닌: 와인의 떫은 맛과 구조감을 형성
비플라보노이드벤조산: 와인의 향과 맛에 영향을 미침
계피산: 항산화 활성을 가짐
하이드록시벤조산
하이드록시계피산
스틸벤: 레스베라트롤 등, 항산화 및 항암 효과가 있는 것으로 알려짐
트라이하이드록시스틸벤
페놀 함량에 영향을 미치는 요인
포도 품종포도 품종에 따라 페놀 화합물의 종류와 함량이 다름
기후 조건햇빛, 온도, 강수량 등이 페놀 화합물 합성에 영향
재배 방식포도밭 관리 방식 (가지치기, 잎 제거 등)이 페놀 함량에 영향
와인 제조 과정침용: 포도 껍질과 씨앗을 주스와 함께 발효시키는 과정으로, 페놀 화합물 추출에 중요
발효: 효모 종류와 발효 온도가 페놀 화합물에 영향
숙성: 오크통 숙성 시 페놀 화합물이 변화
페놀 화합물의 역할
색깔안토시아닌은 적포도주의 붉은색, 자주색, 푸른색을 나타냄
맛탄닌은 떫은 맛을, 다른 페놀 화합물은 쓴맛, 단맛, 신맛 등에 기여
향다양한 페놀 화합물들이 와인의 복합적인 향을 형성
안정성페놀 화합물은 와인의 산화를 방지하고, 색깔과 맛을 안정화시키는 역할
페놀 함량 분석
방법분광 광도법, 고성능 액체 크로마토그래피 (HPLC), 질량 분석법 등을 사용하여 페놀 화합물의 종류와 함량을 분석
건강과의 관계
항산화 효과페놀 화합물은 항산화 효과가 있어 자유 라디칼로부터 세포를 보호
레스베라트롤은 심혈관 질환 예방, 항암 효과 등에 대한 연구가 진행 중
기타적당량의 와인 섭취는 건강에 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 연구 결과가 있음

2. 포도 폴리페놀의 기원 및 분포

포도 폴리페놀은 포도 내에 균일하게 분포하지 않고, 부위별로 다른 종류의 폴리페놀이 분포한다. 또한, 포도 품종, 재배 환경, 성숙도 등에 따라 폴리페놀 함량과 구성 성분이 달라진다.[2]

와인 양조 방법에 따라서도 페놀의 비율이 달라진다. 마세라시옹 또는 "피부 접촉" 과정은 와인의 페놀 농도를 높이는 데 사용되며, 오크 숙성 과정 또한 와인에 페놀 화합물을 도입할 수 있는데, 특히 바닐라 향을 더하는 바닐린이 그러하다.[5]

대부분의 와인 페놀은 2차 대사 산물로 분류되며, 포도나무의 1차 대사 및 기능에서 활성화되지 않은 것으로 여겨졌다. 그러나 일부 식물에서 플라보노이드가 옥신 수송의 내생 조절자 역할을 한다는 증거가 있다.[6] 이들은 수용성이며 일반적으로 배당체로 포도나무의 액포로 분비된다.

2. 1. 부위별 분포

페놀산은 주로 과육에, 안토시아닌과 스틸베노이드는 껍질에, 카테킨, 프로안토시아니딘, 플라보놀 등은 껍질과 씨에 분포한다.[2] 포도나무의 성장 주기 동안 햇빛은 포도 열매의 페놀 농도를 증가시킨다.

2. 2. 품종 및 재배 환경

포도나무의 성장 주기 동안 햇빛은 포도 열매의 페놀 농도를 증가시키는데, 이는 수관 관리의 중요한 요소이다. 레드 와인은 안토시아닌, 프로안토시아니딘 및 플라보놀과 같이 껍질과 씨앗에 풍부한 페놀이 더 많은 반면, 화이트 와인의 페놀은 주로 과육에서 유래하며, 이는 페놀산과 더불어 소량의 카테킨과 스틸벤이 될 것이다. 레드 와인은 또한 화이트 와인에서 발견되는 페놀을 함유한다.[2]

Folin-Ciocalteu 시약으로 측정한 평균 총 폴리페놀 함량은 레드 와인의 경우 216mg/100ml이고 화이트 와인의 경우 32mg/100ml이다. 로제 와인의 페놀 함량(82mg/100ml)은 레드 와인과 화이트 와인의 중간이다.

포도주를 생산하는 데 사용되는 일반적인 포도나무인 ''Vitis vinifera''는 전 세계적으로 많은 페놀 화합물을 생성한다. 품종에 따라 상대적인 구성에 차이가 있다.

3. 포도 폴리페놀의 종류

포도 폴리페놀은 크게 플라보노이드와 비플라보노이드로 나눌 수 있다.

포도주의 마세라시옹 또는 긴 피부 접촉 과정을 통해 포도 껍질에서 와인으로 페놀 화합물을 추출한다.


포도 내에서 천연 페놀은 균일하게 분포하지 않는다. 페놀산은 주로 과육에, 안토시아닌과 스틸베노이드는 껍질에, 그리고 카테킨, 프로안토시아니딘 및 플라보놀과 같은 다른 페놀은 껍질과 씨앗에 존재한다.[2] 포도나무의 성장 주기 동안 햇빛은 포도 열매의 페놀 농도를 증가시키며, 이는 수관 관리의 중요한 구성 요소이다.

와인에 포함된 서로 다른 페놀의 비율은 와인 양조 방법에 따라 달라진다. 레드 와인은 안토시아닌, 프로안토시아니딘 및 플라보놀과 같이 껍질과 씨앗에 풍부한 페놀이 더 많고, 화이트 와인의 페놀은 주로 과육에서 유래하며, 페놀산과 더불어 소량의 카테킨과 스틸벤이 포함된다. 레드 와인은 화이트 와인에서 발견되는 페놀 또한 함유한다.

와인 단순 페놀은 와인 숙성 동안, 특히 프로안토시아니딘과 안토시아닌의 응축으로 형성된 복잡한 분자로 변환되어 색상의 변화를 설명한다. 안토시아닌은 와인 숙성 동안 카테킨, 프로안토시아니딘 및 기타 와인 성분과 반응하여 와인 색상의 변화와 낮은 떫은맛을 초래하는 새로운 중합체 색소를 형성한다.[3][4] Folin-Ciocalteu 시약으로 측정한 평균 총 폴리페놀 함량은 레드 와인의 경우 216mg/100ml이고 화이트 와인의 경우 32mg/100ml이다. 로제 와인의 페놀 함량(82mg/100ml)은 레드 와인과 화이트 와인의 중간이다.

와인 제조에서 마세라시옹(피부 접촉) 과정은 와인의 페놀 농도를 높이는 데 사용된다. 페놀산은 와인의 과육 또는 주스에서 발견되며, 일반적으로 마세라시옹 과정을 거치지 않는 화이트 와인에서 흔히 발견될 수 있다. 오크 숙성 과정 또한 와인에 페놀 화합물을 도입할 수 있으며, 특히 와인에 바닐라 향을 더하는 바닐린이 그러하다.[5]

대부분의 와인 페놀은 2차 대사 산물로 분류되며, 포도나무의 1차 대사 및 기능에서 활성화되지 않은 것으로 여겨졌다. 그러나 일부 식물에서 플라보노이드가 옥신 수송의 내생 조절자 역할을 한다는 증거가 있다.[6] 이들은 수용성이며 일반적으로 배당체로 포도나무의 액포로 분비된다.

3. 1. 플라보노이드

플라보노이드는 와인의 색, 떫은맛, 쓴맛 등에 영향을 미치는 주요 폴리페놀이다. 레드 와인에 주로 함유되어 있으며, 안토시아닌, 플라보놀, 탄닌 등이 여기에 속한다.

레드 와인에서 페놀 함량의 최대 90%는 플라보노이드이다. 이러한 페놀은 주로 줄기, 씨앗, 껍질에서 추출되며, 마세라시옹 과정에서 포도로부터 유출된다. 유출되는 페놀의 양은 추출로 알려져 있다. 플라보노이드는 와인의 떫은맛, 색상, 입안 느낌에 영향을 준다. 화이트 와인은 제조 과정에서 껍질과의 접촉이 적어 플라보노이드 수가 적다. 플라보노이드의 항산화 및 화학적 예방 특성에서 비롯된 와인의 건강상의 이점에 대한 연구도 진행되고 있다.[7]

3. 1. 1. 안토시아닌

안토시아닌은 식물계 전반에서 발견되는 페놀 화합물로, 꽃, 과일, 잎 등에서 붉은색, 푸른색, 보라색을 띠게 하는 색소이다. 포도에서는 베레종 단계에서 생성되며, 이 시기에 적포도 껍질은 녹색에서 붉은색이나 검은색으로 변한다. 포도 내 당분이 숙성되면서 안토시아닌 농도도 증가한다. 대부분의 포도에서 안토시아닌은 껍질 바깥쪽 세포층에만 존재하며, 안쪽 과즙은 무색이다. 따라서 와인에 색을 내기 위해서는 발효 과정에서 머스트가 포도 껍질과 접촉해야 한다. 피노 누아나 피노 뫼니에 같은 적포도로 만든 흰색 스파클링 와인처럼, 적포도 품종으로도 백포도주를 만들 수 있다. 예외적으로 알리칸테 부셰와 같은 티투리에 품종은 과육에도 안토시아닌이 있어 과즙이 붉은색을 띤다.[9]

포도에는 여러 종류의 안토시아닌(글리코사이드)이 있으며, 이는 와인의 루비색부터 어두운 검은색까지 다양한 색을 결정한다. 포도 품종학자들은 이 특징을 이용하여 다양한 포도 품종을 식별한다. 유럽계 포도종인 비티스 비니페라는 안토시아닌이 하나의 포도당 분자로 구성된 반면, 하이브리드나 미국계 비티스 라브루스카 같은 비 ''비니페라'' 포도에서는 두 개의 분자를 가진 안토시아닌이 나타난다. 이는 ''V. vinifera''의 안토시아닌 5-O-글루코실트랜스퍼라제 유전자에 이중 돌연변이가 있기 때문이다.[10] 20세기 중반, 프랑스 포도 품종학자들은 이 지식을 활용하여 프랑스 전역의 포도 품종을 조사하고 비 ''비니페라'' 식물을 식별했다.[9]

피노 품종은 파라-쿠마로일화 안토시아닌이나 아세틸화 안토시아닌을 합성하지 않는 것으로 알려져 있다.[11]

템프라니요 와인은 pH가 높아 파란색이나 무색의 안토시아닌 색소 농도가 높다. 따라서 와인 색은 밝은 루비색보다 푸른빛을 띤다.


완성된 적포도주 색은 와인의 산도에 따른 안토시아닌 색소의 이온화 때문에 부분적으로 달라진다. 안토시아닌은 pH에 따라 빨간색, 파란색, 무색의 세 가지 형태로 존재하며, 이들의 농도 비율이 와인 색을 결정한다. pH가 낮으면(산도가 높으면) 이온화된 안토시아닌이 많아져 붉은색이 강해지고, pH가 높으면 파란색이나 무색 색소가 많아진다. 와인이 숙성되면서 안토시아닌은 탄닌, 피루브산, 아세트알데히드 등 다른 산이나 화합물과 반응하여 "벽돌색"을 띠게 된다. 이러한 분자들은 결합하여 중합체를 형성하고, 결국 용해도를 초과하여 와인병 바닥에 침전물로 가라앉는다.[9] 피라노안토시아닌은 발효[12]나 제어된 산소 공급[13]을 통한 와인 숙성 과정에서 효모에 의해 적포도주에서 생성되는 화합물이다.[14]

3. 1. 2. 플라보놀

플라보노이드 범주에는 퀘르세틴을 포함하는 플라보놀이라는 하위 범주가 있다. 플라보놀은 황색 색소 성분이다. 다른 플라보노이드와 마찬가지로 포도 열매의 플라보놀 농도는 햇빛에 노출될수록 증가한다.[8] 햇빛에 너무 많이 노출된 와인용 포도는 숙성 기간이 빨라져 플라보놀 합성이 감소할 수 있다.[8]

일부 포도 재배 농가는 퀘르세틴과 같은 플라보놀의 측정량을 포도밭의 일조량과 수관 관리 기술의 효과를 나타내는 지표로 사용하기도 한다.

3. 1. 3. 탄닌

타닌은 와인의 색, 숙성 능력, 질감에 영향을 주는 다양한 종류의 화학 물질을 통틀어 이르는 말이다. 타닌은 냄새나 맛으로는 알 수 없지만, 와인 시음을 할 때 입안에서 느껴지는 떫고 씁쓸한 느낌으로 알 수 있다. 타닌은 침과 같은 단백질과 반응하는 성질이 있기 때문이다.[15] 그래서 붉은 고기처럼 단백질이 풍부한 음식에는 타닌이 많은 와인을 곁들이면 떫은맛을 줄일 수 있다. 하지만 많은 와인 애호가들은 타닌, 특히 입안에서 느껴지는 감촉을 좋게 평가한다. 그래서 와인을 만들 때 타닌을 잘 조절하는 것이 중요하다.[16]

포도의 껍질, 씨, 줄기에는 타닌이 포함되어 있다


타닌은 포도 껍질, 줄기, 씨에서 찾을 수 있지만, 오크통이나 칩을 사용하거나 타닌 가루를 넣어 와인에 추가할 수도 있다. 포도에서 자연적으로 나오는 타닌은 프로안토시아니딘이라고 하는데, 이는 산성 용액에서 가열하면 붉은 색소인 안토시아닌을 내기 때문이다. 포도 추출물에는 주로 단량체와 작은 올리고머(평균 중합도 < 8)가 많다. 포도씨 추출물에는 세 가지 단량체(카테킨, 에피카테킨, 에피카테킨 갈레이트)와 프로시아니딘 올리고머가 들어있다. 포도 껍질 추출물에는 네 가지 단량체(카테킨, 에피카테킨, 갈로카테킨, 에피갈로카테킨)와 프로시아니딘 및 프로델피니딘 올리고머가 포함되어 있다.[17] 타닌은 포도나무의 대사 과정에서 효소에 의해 만들어진다. 포도에 들어있는 타닌의 양은 품종에 따라 다른데, 카베르네 소비뇽, 네비올로, 시라, 타나가 타닌이 가장 많은 4가지 품종이다. 타닌과 안토시아닌이 카테킨과 같은 페놀 화합물과 반응하면 '''색소 타닌'''이라는 또 다른 종류의 타닌이 만들어지는데, 이는 레드 와인의 색깔에 영향을 준다.[18] 오크나무, 포도 씨와 껍질, 식물 오배자, 밤, 퀘브라초, 감비어[19] 및 미로발란 열매로 만든 타닌을 ''에놀로지 타닌''이라고 부르며, 와인 생산 과정에서 넣어 색을 좋게하고 오래 보관할 수 있게 해준다. 오크에서 나오는 타닌은 엘라그산과 갈산에서 만들어지며, "가수 분해성 타닌"이라고 한다.[16]

포도 줄기, 씨앗, 껍질과 함께 발효하면 와인의 타닌 함량이 증가한다


포도밭에서는 "익은" 타닌과 "덜 익은" 타닌을 구분하는 것이 중요해지고 있다. 포도를 직접 맛봐서 대략적으로 판단하는 "생리학적 숙성"은 설탕 함량과 함께 수확 시기를 결정하는 데 쓰인다. "더 익은" 타닌은 부드러운 맛을 내면서 와인의 질감을 좋게 만들어 준다. 와인을 만들 때, 으깬 포도가 포도 껍질, 줄기, 씨와 접촉하는 시간이 와인의 타닌 함량에 영향을 준다. 침용 기간이 길수록 와인에 타닌이 더 많이 추출된다. 수확 후에는 보통 줄기를 골라내 버리지만, 피노 누아처럼 타닌이 적은 품종은 일부 와인 제조업자가 줄기를 조금 남겨 타닌을 더하기도 한다. 와인에 타닌이 너무 많으면, 알부민, 카세인, 젤라틴 같은 정제제를 사용해 타닌 분자와 결합시켜 침전물로 가라앉힐 수 있다. 와인이 숙성되면서 타닌은 긴 중합 사슬을 형성하여 "더 부드럽고" 덜 떫게 느껴진다. 이 과정은 와인을 산소에 노출시켜 타닌을 중합하기 쉬운 퀴논 유사 화합물로 산화시켜 빠르게 할 수 있다. 마이크로 산소 공급과 와인 디캔팅은 타닌의 숙성 효과를 흉내 내기 위해 산소를 사용한다.[16]

와인 생산과 소비에 관한 연구에 따르면 프로안토시아니딘 형태의 타닌은 혈관 건강에 좋다. 이 연구는 타닌이 동맥 경화를 일으키는 펩타이드 생성을 막는다는 것을 보여주었다. 이 연구 결과를 뒷받침하기 위해, 프랑스 남서부와 사르데냐 지역의 와인이 프로안토시아니딘이 특히 많고, 이 지역 사람들이 더 오래 산다는 것을 보여준다.[21]

타닌과 안토시아니딘 페놀 화합물이 반응하면 ''색소 타닌''이라는 또 다른 종류의 타닌이 만들어져 레드 와인의 색깔에 영향을 준다.[18]

3. 2. 비플라보노이드

비플라보노이드는 플라보노이드에 비해 함량이 적지만, 와인의 향미와 건강 기능성에 영향을 미치는 폴리페놀이다. 히드록시신남산, 스틸베노이드, 페놀산 등이 여기에 속한다.

  • '''히드록시신남산''': 포도주에서 가장 중요한 비플라보노이드 페놀 그룹이다.
  • '''스틸베노이드''': 레스베라트롤이 대표적이다.
  • '''페놀산''': 바닐린, 갈산 등이 있으며, 오크 숙성 과정에서 생성되기도 한다.


바닐린은 오크통 숙성 와인에서 바닐라 향을 내는 주된 페놀 알데히드이다. 포도에 미량 존재하지만, 오크통의 리그닌 구조에서 주로 발견된다. 새 오크통일수록 바닐린 함량이 높고, 사용 횟수가 늘수록 감소한다.[34]

3. 2. 1. 히드록시신남산

하이드록시신남산은 포도주에서 가장 중요한 비플라보노이드 페놀 그룹이다.[29][79] 가장 풍부한 4가지 물질은 주석산 에스테르인 ''트랜스''-카페타르산, ''시스''- 및 ''트랜스''-쿠타르산, 그리고 ''트랜스''-페르타르산이다.[29] 포도주에서는 또한 유리 형태(''트랜스''-카페산, ''트랜스''-p-쿠마르산, ''트랜스''-페룰산)로 존재한다.[29]

3. 2. 2. 스틸베노이드

Stilbenoids영어는 포도에서 발견되는 페놀 성분의 일종으로, 레스베라트롤이 대표적이다.[30] 레스베라트롤은 포도 껍질에 가장 많이 함유되어 있으며, 숙성된 열매에서 그 축적량은 성숙도와 유전자형에 따라 달라진다.[30] 적포도주와 백포도주 모두 레스베라트롤을 함유하지만, 껍질과의 접촉 및 침용 시간이 더 긴 적포도주가 백포도주보다 일반적으로 10배 더 많은 레스베라트롤을 함유한다.[31]

포도나무에서 생성되는 레스베라트롤은 미생물에 대한 방어 기능을 하며, 자외선에 의해 생성이 더욱 촉진될 수 있다.[32] 보르도나 부르고뉴와 같이 서늘하고 습한 지역은 캘리포니아나 호주와 같이 건조한 지역보다 레스베라트롤 수치가 높은 포도를 생산하는 경향이 있다.[32] 포도 품종에 따라서도 함량이 다른데, 머스캐딘과 피노 계열은 높은 수준을 보이는 반면, 카베르네 계열은 레스베라트롤 수치가 낮다.[32] 20세기 후반, 프렌치 패러독스에 대한 논의로 인해 와인의 레스베라트롤이 건강에 미치는 영향에 대한 관심이 높아졌다.[32]

피세아탄놀 또한 포도에 존재하며,[33] 적포도주에서도 발견된다.[1]

3. 2. 3. 페놀산

바닐린, 갈산 등은 대표적인 페놀산이며, 오크 숙성 과정에서 생성되기도 한다.[5] 페놀산은 와인의 과육 또는 주스에서 발견되며, 일반적으로 마세라시옹 과정을 거치지 않는 화이트 와인에서 흔히 발견된다.[5]

와인에서 발견될 수 있는 페놀산은 다음과 같다.

이름설명
바닐린오크통에서 숙성된 와인에서 바닐라 향을 내는 페놀 알데히드의 일종[34]
갈산
프로토카테큐산코르크 마개에서 와인으로 추출될 수 있는 페놀산[88]
바닐린산코르크 마개에서 와인으로 추출될 수 있는 페놀산[88]
카페산코르크 마개에서 와인으로 추출될 수 있는 페놀산[88]
페룰산코르크 마개에서 와인으로 추출될 수 있는 페놀산[88]
4-히드록시벤조산
겐티스산
시나핀산
시린가산


4. 와인 제조와 폴리페놀

와인 제조 과정은 사용되는 포도 품종, 생산 방식, 숙성 방법 등에 따라 와인에 포함되는 페놀 성분에 큰 영향을 미친다. 와인에는 다양한 페놀 화합물이 존재하며, 다음은 그 예시를 알파벳 순서로 나열한 것이다. (단, 모든 종류를 포괄하는 것은 아니다.)

페놀 화합물


4. 1. 마세라시옹



마세라시옹은 포도 껍질, 씨 등을 발효 과정에 함께 넣어 폴리페놀을 추출하는 과정이다. 레드 와인의 경우 마세라시옹을 통해 폴리페놀 함량을 높인다. 유출되는 페놀의 양은 추출로 알려져 있다. 이러한 화합물은 와인의 떫은맛, 색상 및 입안 느낌에 기여한다. 화이트 와인의 경우 와인 제조 과정에서 껍질과의 접촉이 적기 때문에 폴리페놀의 수가 감소한다.[7]

4. 2. 오크 숙성

오크배럴


타닌과 바닐린과 같은 페놀 화합물은 오크 와인 배럴에서 숙성하여 추출할 수 있다.


오크 배럴은 바닐린 및 가수 분해성 탄닌(엘라지탄닌)과 같은 화합물을 와인에 첨가한다. 오크에 존재하는 가수분해성 탄닌은 목재의 리그닌 구조에서 유래하며, 와인이 산화 및 환원되는 것을 보호하는 데 도움이 된다.[35] 오크 숙성 과정은 와인에 페놀 화합물을 도입하며, 특히 바닐라 향을 더하는 바닐린이 그러하다.[5] 새 오크통은 사용된 오크통에 비해 더 많은 타닌을 만들어낸다.

4-에틸페놀과 4-에틸구아이아콜은 브레타노마이세스에 감염된 오크 배럴에서 적포도주를 숙성시키는 동안 생성된다.[36]

4. 3. 기타 기술

플래시 릴리스는 와인 압착에 사용되는 기술로, 페놀 화합물의 추출을 용이하게 한다.[40][41] 미세 산소 공급은 포도주의 페놀 성분에 영향을 주는 또 다른 기술이다.[42]

5. 코르크 마개와 폴리페놀

낮은 분자량의 폴리페놀 뿐만 아니라 엘라지타닌도 코르크 마개에서 와인으로 추출될 수 있다.[37][88] 확인된 폴리페놀은 갈산, 프로토카테큐산, 바닐린산, 카페산, 페룰산, 엘라그산이며, 프로토카테큐, 바닐린, 코니페릴, 시나프산 알데히드; 쿠마린 에스쿨레틴과 스코폴레틴; 엘라지타닌은 로부린 A와 E, 그란디닌, 베스칼라진 및 카스탈라진이다.[38][89]

구아이아콜은 와인 코르크 부패의 원인 물질 중 하나이다.[39][90]

6. 와인 폴리페놀의 건강 기능성 (논란)

와인 폴리페놀은 항산화 등 건강에 이로울 수 있다고 추정되지만, 인체에 미치는 영향에 대한 증거는 거의 없다.[50][51][52][53] 와인 폴리페놀이 혈소판 응집 감소, 섬유소 용해 촉진, HDL 콜레스테롤 증가에 기여할 수 있다는 예비 연구 결과가 있지만, 2017년까지 이를 뒷받침하는 양질의 임상 시험은 없었다.[50]

참조

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