키이우 커틀릿 (음식)

2. 역사

키이우 커틀릿의 정확한 역사는 명확히 밝혀지지 않았으며, 그 기원에 대해서는 다양한 주장이 존재한다. 일반적으로 이 요리는 18세기 프랑스 요리, 특히 오트 퀴진의 영향을 받아 19세기 러시아 요리 내에서 발전한 것으로 추정된다. 초기에는 '코틀레트 드 볼라이유'(côtelette de volaille^fra)와 같은 형태로 존재했으나, 현대의 키이우 커틀릿은 속에 버터를 넣는 것이 특징이다.^[9]

구체적인 기원에 대해서는 프랑스 요리사 마리 앙투안 카렘이나 니콜라 아페르가 만들었다는 설, 러시아 음식 역사가 윌리엄 포클료브킨이 주장한 1912년 상트페테르부르크 기원설,^[21][22] 우크라이나의 수도 키이우나 우크라이나 요리에서 유래했다는 설,^[20] 심지어 20세기 초 뉴욕에서 만들어졌다는 설^[25]까지 다양하게 제기되고 있지만, 어느 하나 명확한 근거를 갖추지는 못했다.^[23]

소비에트 연방 시기에는 '키이우식 커틀릿'(котлета по-киевски|코틀레타 포 키옙스키^rus)이라는 이름으로 고급 레스토랑의 표준 메뉴로 자리 잡았고, 이후 서방 세계에도 널리 알려졌다. 최근 2022년 러시아의 우크라이나 침공 이후, 우크라이나에 대한 지지의 의미로 여러 국가에서 러시아어식 이름 '키예프' 대신 우크라이나어식 이름 '키이우'를 사용하는 추세에 따라 요리의 명칭을 '치킨 키이우'로 변경하는 움직임이 나타나고 있다.

2. 1. 프랑스 요리의 영향과 러시아 요리의 발전

2. 2. 키이우 커틀릿의 기원설

• 마리 앙투안 카렘 창작설: ''러시안 티 룸 요리책''은 키이우 커틀릿이 알렉산드르 1세의 궁정에서 일했던 프랑스 요리사 마리 앙투안 카렘의 작품일 가능성이 높다고 본다. 카렘은 1818년 상트페테르부르크에 짧게 머물렀지만, 러시아 요리에 큰 영향을 미쳤으며, 그의 추종자들은 다양한 육류 부위를 활용하는 등 러시아 요리를 발전시켰다.^[21] 카렘의 저서에 키이우 커틀릿과 동일한 레시피는 없지만, 그의 "마레샬 스타일의 가금류 필레"가 이 요리의 발전에 영향을 주었을 수 있다.

• 니콜라 아페르 창작설: 일부 러시아 자료는 프랑스의 제과업자이자 요리사인 니콜라 아페르가 이 요리를 만들었다고 주장한다. 아페르는 밀폐 식품 보존법 발명으로 유명하지만, 그가 키이우 커틀릿을 만들었다는 주장의 명확한 근거는 부족하다.

• 윌리엄 포클료브킨 주장: 러시아 음식 역사가 윌리엄 포클료브킨은 키이우 커틀릿이 1912년 상트페테르부르크의 상인 클럽에서 '노보-미하일로프스카야 커틀릿(Novo-Mikhailovskaya kotleta)'이라는 이름으로 처음 만들어졌다고 주장했다. 그는 이 요리가 러시아 혁명 이후 잊혔다가, 1947년 소련의 한 식당에서 우크라이나 외교관들에게 제공되면서 '키이우식 커틀릿'(котлета по-киевски|코틀레타 포 키옙스키^rus, котлета по-київськи|코틀레타 포 키이우스키^ukr)이라는 이름으로 바뀌었다고 설명했다.^[21][22] 그러나 포클료브킨은 자신의 주장을 뒷받침할 1차 자료를 제시하지 않았으며^[23], 그의 주장과 달리 '키예프 커틀릿'이라는 명칭은 1910년대 문헌에도 이미 등장한다. 또한, 1912년 전후의 요리책에 등장하는 '노보-미하일로프스카야 커틀릿'은 다진 고기를 망치로 두드려 만드는 방식으로, 오늘날의 키이우 커틀릿과는 차이가 있다.

• 우크라이나 기원설: 요리의 이름이 우크라이나의 수도 키이우에서 유래했다는 점에서 전통적인 우크라이나 요리에서 비롯되었다는 설도 있다.^[20] 실제로 제2차 세계 대전 이전 고베시에 거주하던 러시아계 가정의 식단을 조사한 자료에 '키이프'라는 이름의 요리가 등장하기도 한다.^[24]

• 기타: 20세기 초 뉴욕의 레스토랑에서 처음 만들어졌다는 설도 존재한다.^[25]

2. 3. 현대의 키이우 커틀릿

2. 4. 2022년 러시아의 우크라이나 침공 이후

3. 특징 및 조리법

키이우 커틀릿은 뼈를 발라내고 껍질을 벗긴 닭가슴살을 얇게 두드려 편 뒤, 안에 차가운 버터를 넣고 감싸 빵가루를 입혀 튀기거나 구워 만드는 요리이다. 전통적인 조리법에서는 닭 날개 뼈의 윗부분(상완골)을 가슴살에 붙인 채로 사용한다.^[3][4][5][6] 제공할 때는 보통 뼈 끝부분을 프릴 모양의 종이 냅킨으로 감싼다.^[7] 하지만 현대에는 산업적으로 생산된 뼈 없는 순살 필레를 사용하는 경우가 많으며, 특히 미국에서는 뼈 없이 제공하는 것이 일반적이다.^[4]

속을 채우는 버터는 서양식 조리법에서는 마늘과 허브(파슬리, 딜 등)를 섞은 마늘 버터를 주로 사용하지만, 전통적인 러시아식 조리법에서는 아무것도 첨가하지 않은 일반 버터를 사용한다.^[4][5] 허브 외에 레몬즙을 첨가하기도 하며, 일부 미국식 조리법에서는 버터 대신 블루 치즈를 넣기도 한다. 닭가슴살 대신 잘게 다진 닭고기를 사용하여 만들기도 한다.

닭가슴살은 버터를 감싸기 전에 길이로 잘라 망치 등으로 두드려 얇고 고르게 편다. 버터를 감싼 커틀릿은 종종 중앙이 통통하고 양 끝이 뾰족한 고구마와 비슷한 모양으로 만든다. 완성된 커틀릿을 따뜻할 때 자르면, 조리 과정에서 열에 의해 액체 상태로 녹은 버터가 흘러나와 소스 역할을 하는 것이 특징이다.

키이우 커틀릿은 일반적으로 가늘게 썬 프렌치 프라이나 완두콩 등을 곁들여 먹는다.

프랑스어 'de volaille'는 '가금류의'라는 뜻으로, 프랑스 요리에서는 주로 닭고기 요리를 지칭한다. 따라서 'côtelette de volaille'는 '닭고기 커틀릿'을 의미한다. 하지만 이 이름은 프랑스 요리에서는 잘 알려져 있지 않으며, 프랑스에서는 주로 닭가슴살 자체를 가리키는 용어로 쓰인다.^[3] 러시아에서는 'kotleta de-voliay'(котлета деволяй)라는 이름으로 20세기 초부터 문학 작품 등에서 고급 레스토랑 요리로 언급되었으며,^{[4][5][6][7][8]} 이는 버터를 채운 닭가슴살 요리만을 특정하여 가리킨다. 반면 다진 닭고기로 만든 일반적인 커틀릿은 'kurinaya kotleta'(куриная котлета)라고 부른다. 키이우 커틀릿의 조리법은 'à la Maréchale'("원수 스타일") 방식과도 관련이 있는데, 이는 부드러운 고기 조각에 달걀물과 빵가루를 입혀 볶거나 튀기는 것을 의미하며, 19세기 요리책에는 다양한 속을 채운 'à la Maréchale' 스타일의 닭 요리 레시피가 등장한다.

20세기 중반 소련에서는 아나스타스 미코얀의 이름을 딴 미코얀 커틀릿과 같은 반가공 다진 고기 커틀릿이 도입되었다. 이 중에는 "키예프 스타일 커틀릿"이라는 이름의 돼지고기 패티도 있었으나, 이는 원래의 치킨 키예프와는 거의 관련이 없는 저렴한 간편식이었다. 소비에트 시대 말기부터는 "진짜" 치킨 키예프 커틀릿이 러시아에서 간편식 형태로 제공되기 시작했다.

영국에서는 1979년 Marks & Spencer가 처음으로 치킨 키예프를 간편식으로 출시했으며, 이는 큰 인기를 얻어 현재까지도 슈퍼마켓에서 쉽게 찾아볼 수 있고 일부 레스토랑 체인에서도 판매된다. 이러한 인기로 인해 영국 통계청의 소비자 물가 상승률 측정 품목에도 포함되었다. 치킨 키예프가 미리 포장된 식사로 널리 퍼지면서, 영국에서는 "키예프"라는 용어가 "리크와 베이컨 키예프", "치즈와 햄 키예프"(치킨 코르동 블루와 유사), 콩으로 만든 "채식 키예프" 등 다양한 속을 채운 닭고기 요리를 가리키는 말로 확장되어 사용되기도 한다.