타말
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1. 개요
타말은 중앙아메리카에서 유래한 음식으로, 옥수수 반죽에 고기, 채소 등을 넣고 옥수수 잎이나 바나나 잎으로 싸서 찐 음식이다. 고대 아즈텍과 마야 문명에서 중요한 음식이었으며, 멕시코, 중앙아메리카, 카리브해, 남아메리카, 미국 등 다양한 지역에서 다양한 형태로 발전해왔다. 타말은 지역에 따라 옥수수 껍질, 바나나 잎, 쌀 반죽 등 다양한 재료로 만들어지며, 속 재료와 조리법도 다양하다.
나우아틀어 "타말리(tamalli|타말리nah)"가 어원이다.[1] 스페인어 '타말(tamal)'은 나와틀어 '타말리'에서 유래했다. 미국 영어에서는 일반적으로 'tamale(타말)'이라고 부르지만, 이는 스페인어 복수형 'tamales'에서 역성된 것이다.[48]
타말의 기원은 기원전 8000년에서 5000년경 중앙아메리카로 거슬러 올라간다.[1] 타말 제조법은 중앙아메리카 원주민 문화에서 아메리카 대륙의 다른 지역으로 퍼져 나갔을 가능성이 높다. 고고학자 칼 타우베(Karl Taube), 윌리엄 사투르노(William Saturno), 데이비드 스튜어트는 기원후 100년경 과테말라 페텐의 산 바르톨로 벽화에서 타말의 그림 증거를 발견했다.[5]
멕시코에서는 타말을 만들 때 닉스타말라이즈(Nixtamalization) 처리된 옥수수 가루(호미니)인 '마사'(masa)나 마세카(Maseca, 그루마(Gruma)사 제품)와 같은 재수화된 마사 가루를 사용한다. 여기에 라드(lard)나 식물성 유지를 넣고, 국물이나 물을 넣어 매우 걸쭉한 반죽 상태로 만든다. 전통적으로는 라드를 거품기로 저어 부드럽고 푹신한 질감을 만든다. 현대에는 비슷한 효과를 내기 위해 베이킹파우더를 사용하기도 한다. 고추 퓨레 또는 말린 고추 가루를 반죽에 넣기도 하는데, 향신료 외에도 타말의 색깔이 붉게 보이게 한다. 타말은 일반적으로 옥수수 껍질이나 플랜테인 잎에 싸서 찌는데, 껍질의 종류는 지역에 따라 다르다. 보통 단맛 또는 짠맛이 나는 속을 넣고 단단해질 때까지 찐다.[27]
과테말라에는 전통적인 옥수수 껍질 타말레스인 chuchitoes부터 옥수수 반죽을 사용하지만 꿀이나 설탕에 초콜릿, 아몬드, 자두, 씨앗, 고추를 섞어 만든 달콤한 타말레스까지 다양한 종류의 타말레스가 있다.[21] 밤에 집에 빨간 불이 켜져 있으면 그 집에서 타말레스를 판매한다는 표시이다.[21]
[1]
서적
Tamales
Gibbs Smith
2008
2. 어원
일본에서는 그다지 친숙하지 않은 음식이며, 명칭도 타말 외에 타말리, 타마레, 타마레스 등으로 불리며 일정하지 않다.
3. 역사
아즈텍과 마야, 그리고 그 이전의 올멕과 톨텍 문명은 사냥, 장거리 이동, 군대의 식량 공급을 위해 타말을 휴대하기 쉬운 음식으로 사용했다.[1] 타말은 신들의 음식으로 여겨져 신성시되기도 했다.[6] 이들 문명은 옥수수를 문화적 정체성의 중심으로 여겼기 때문에, 타말은 의식과 축제에서 중요한 부분을 차지했다.[7]
타말은 콜럼버스 이전 시대 메소아메리카에서 일반적인 음식이었다. 16세기 아즈텍 그림 문헌에서는 종종 소용돌이 모양으로 타말을 표현했다.[56] 고대 마야에서는 토르티야가 알려져 있지 않았고, 일반적으로 타말을 먹었다.[57]
존 로이드 스티븐스는 1841년 저서에서 당시 유카탄 반도의 마야족이 만성절에 옥수수를 반죽하여 돼지고기나 닭고기를 넣고 고추로 맛을 낸 파이인 무크피포요(Mukbil Polloes)를 먹는(지역에 따라서는 고인에게 제사 지낸다) 습관에 대해 적고 있으며, 이 습관은 현재도 남아 있다고 밝혔다.[58]
미국에서는 1890년대부터 1940년대까지 "Tamale Man"이라는 노점상이 외침을 지르면서 길거리에서 타말을 팔았다. 그들은 멕시코식 복장을 하고 있었지만, 실제로는 그리스, 이탈리아, 폴란드 등 유럽 여러 나라 출신 이민자들이었다.[59]
3. 1. 메소아메리카 문명
중앙아메리카에서 타말의 기원은 기원전 8000년에서 5000년경으로 거슬러 올라간다.[1] 타말 제조법은 중앙아메리카 원주민 문화에서 다른 아메리카 대륙 지역으로 퍼져 나갔을 것으로 보인다. 고고학자 칼 타우베(Karl Taube), 윌리엄 사투르노(William Saturno), 데이비드 스튜어트는 과테말라 페텐의 산 바르톨로 벽화에서 타말의 그림 증거를 발견했는데, 이에 따르면 타말은 기원후 100년경부터 존재했을 수 있다.[5]
아즈텍과 마야, 그리고 그 이전의 올멕과 톨텍 문명은 사냥 여행, 장거리 이동, 군대 식량 공급을 위해 타말을 휴대하기 쉬운 음식으로 사용했다.[1] 타말은 신들의 음식으로 여겨져 신성시되기도 했다.[6] 아즈텍, 마야, 올멕, 톨텍 사람들은 옥수수를 문화적 정체성의 중심으로 여겼기 때문에 타말은 의식과 축제에서 중요한 부분을 차지했다.[7]
아즈텍 시장에서 거래되던 다양한 타말의 형태는 베르나르디노 데 사아군 신부의 플로렌티노 사본에 기록되어 있다. 10권에서는 아즈텍 타말이 다양한 옥수수를 기반으로 만들어졌으며, 땅속 오븐이나 냄비(olla)에서 조리되었다고 설명한다. 속 재료로는 고기(칠면조, 생선, 개구리, 악소로틀, 땅다람쥐), 과일, 콩, 스쿼시 씨앗, 칠면조 알 등이 사용되었고, 짭짤한 맛은 고추나 씨앗, 단맛은 꿀로 냈다.[27][8]
아즈텍 문화에서 타말은 종교적, 영적 의미도 지녔다. 아즈텍 여성들은 결혼식 전에 이틀에서 사흘 동안 타말을 굽는 관례가 있었다. 태양력의 18번째 달에 기념된 우아우킬타말쿠알리즐리(Uauhquiltamalcualiztli) 축제는 '비름 채소로 채운 타말 먹기'로 번역되며, 불의 신 익코사우키(Ixcozauhqui)를 기리는 행사였다.[8] 8년마다 일주일 동안 열린 아타말쿠알리즐리(물 타말 먹기) 축제에서는 조미료, 향신료, 속 재료 없이 타말을 먹어 옥수수의 과도한 가공을 막았다.[9]
일부 마야 지역에서는 타말을 ''타말레로''(tamalero)라는 구형 용기에서 쪄서 만드는 것이 일반적인데, 고전기 마야 시대 토기에서 보일러 스케일이 발견되어 이러한 관행이 고전기 마야 시대로 거슬러 올라간다는 것이 밝혀졌다.[10] 타말을 요리하는 또 다른 방법은 ''코말''(comal)이라는 큰 평평한 돌을 사용하는 것이었는데, 이 방법은 토르티야를 요리하는 데에도 사용되었다. 오늘날 흔히 사용되는 바나나와 플랜테인 잎 외에도, 마야의 타말은 아보카도나 후추 식물의 잎으로 감쌌으며, 이 잎들은 남성들이 우기 동안 채취했다.[10] 이 시대 타말에는 고기와 생선이 일반적인 속이었지만, 스쿼시 씨앗과 꽃, ''차야'' 또는 ''치필린''과 같은 채소도 사용되었다. 디에고 데 란다 칼데론은 사슴 심장이나 메추라기 등을 넣어 제물로 사용된 '특별한 빵'(타말)을 언급했다.[11] 사냥꾼과 여행자를 위해 나무 재를 추가하여 만든 타말은 최대 20일 동안 보관할 수 있었다.[10]
타말은 마야 고전기(서기 200~1000년) 도자기에 자주 등장한다. 펜턴 항아리는 벗겨지지 않은 타말 접시가 마야 귀족에게 속죄의 제물로 바쳐지는 모습을 보여준다.[12]
고고학자들이 태양의 피라미드와 달의 피라미드 등에서 옥수수 껍질 화석을 발견한 것으로 보아, 가장 오래전부터 타말을 먹었다고 확인된 사람들은 톨텍족(기원전 250년경 ~ 서기 750년경)이다.[13]
콜럼버스 이전 시대에 마야인들은 타말을 먹었고 축제와 행사에서 자주 제공했다.[23] 고전기 마야의 타말을 나타내는 상형 문자가 기원후 200년에서 1000년까지의 고전기에 제작된 항아리와 다른 물건들에서 확인되었지만, 아마도 그 이전부터 훨씬 더 오래 전부터 먹어왔을 것이다.[24] 현대 마야인들의 식단의 기초는 토르티야이지만, 고전기 마야인들 사이에서 토르티야 생산에 대한 증거는 적다. 고고학적 기록에서 굽는 판이 부족하다는 것은 옥수수 반죽을 채소로 싼 덩어리를 찐 타말이 메소아메리카 식단의 주요 식량이었을 가능성을 시사한다.[25] 타말은 도자기 기술을 사용하지 않고 요리되기 때문에 타말의 형태는 토르티야보다 앞선 것으로 생각된다.[26] 두 가지 옥수수 제품 사이의 유사성은 재료, 제조 기술, 그리고 토르티야 또는 타말을 모두 가리킬 수 있는 기본적인 매일 섭취하는 옥수수 제품을 가리키는 범마야어 'wa'에서 보이는 언어적 모호성에서 찾아볼 수 있다.[25]
16세기 아즈텍 그림 문헌에서는 종종 소용돌이 모양으로 타말을 표현하고 있다.[56] 고대 마야에서는 토르티야가 아마 알려져 있지 않았고, 일반적으로 타말을 먹었다.[57]
마야 문명 연구의 아버지인 존 로이드 스티븐스는 1841년 저서에서 당시 유카탄 반도의 마야족이 만성절에 옥수수를 반죽하여 돼지고기나 닭고기를 넣고 고추로 맛을 낸 파이인 무크피포요(무크빌 포요)를 먹는(지역에 따라서는 고인에게 제사 지낸다) 습관에 대해 적고 있다. 이 습관은 현재도 남아 있다.[58]
3. 2. 카리브해 지역
쿠바에서는 1959년 혁명 이전에 길거리 노점상들이 옥수수 잎에 싼 멕시코식 타말을 팔았는데, 보통 매운 양념 없이 만들었다. 1920년대 이후 쿠바와 멕시코 간의 활발한 문화 및 음악 교류로 인해 쿠바의 타말이 멕시코시티에서 만드는 것과 형태가 동일하게 전해졌다. 1950년대의 유명한 쿠바 노래인 Los Tamalitos de Olgaes (아라곤 오케스트라가 부른 차차차)는 시엔푸에고스의 길거리 노점상이 파는 맛있는 타말을 칭찬했다. 쿠바에서 발명된 요리로는 tamal en cazuelaes가 있는데, 타말 마사(masa)에 고기 소를 섞어 솥에 끓여 걸쭉한 옥수수 죽 같은 것을 만드는 것이다.[14]
도미니카 공화국의 guanimoes는 피카딜로(picadillo)로 채워진 도미니카식 타말이다. guanimoes라는 이름은 타이노족(Taino) 원주민에게서 유래했다.
구아니메는 콜럼버스 이전 시대까지 거슬러 올라가는 푸에르토리코 요리이다. 옥수수 반죽에 콩, 해산물, 견과류 또는 고기를 채워 옥수수 잎에 싼 후 석쇠에서 천천히 익힌다.
는 속을 채우지 않은 간단한 버전으로도 만들어져 소금에 절인 대구찜과 함께 제공된다. 유럽인들이 도착한 이후로 는 속을 채우지 않게 되었다. 현대의 는 코코넛 밀크, 라드, 국물, 아나토로 간을 한 옥수수 반죽을 바나나 잎이나 옥수수 잎에 싸서 만든다.
는 녹색 플랜테인, 카사바를 사용하거나, 단 플랜테인과 옥수수 가루를 사용한 단맛 버전 등 여러 가지 버전이 있다.
는 또한 파스텔과 관련이 있는데, 파스텔은 타이노 원주민의 와 비슷한 시기에 유래한 뿌리 채소를 이용한 타말의 일종이다.
트리니다드 토바고에서는 이 음식을 파스텔(pastelle)이라고 부르며, 크리스마스 시즌과 새해맞이 기간 내내 많은 가정에서 인기 있는 음식이다. 일반적으로 옥수수 가루로 만들고, 익혀서 양념한 고기(닭고기와 쇠고기가 가장 인기 있음), 건포도, 올리브, 케이퍼, 그리고 기타 양념을 채운다. 파스텔 전체를 바나나 잎으로 싸서, 실로 묶고 찐다. 완전히 익으면 바나나 잎을 벗겨내면 밝은 노란색의 요리가 드러난다. 그 자체로 즐기거나 다른 음식과 함께 먹기도 한다. 단맛이 나는 버전은 파이미(paymee)라고 부른다.[15]
자메이카에서는 두쿤누(duckunoo) 또는 두카누(duckanoo)라고 불리는 전통 디저트가 있으며, 타이어리프(tie-a-leaf) 또는 블루 드로어스(blue drawers)라고도 한다.[16] 이것은 타말 돌체(타말 dulde, 달콤한 타말)의 변형으로, 일반적으로 바타트 또는 고구마, 코코넛 및/또는 옥수수 가루, 계피, 육두구, 아니스와 같은 향신료, 갈색 설탕, 코코넛 밀크 및 바닐라를 사용하여 만든다. 때로는 건포도와 강판에 간 녹색 바나나를 첨가하기도 한다. 혼합물을 바나나 잎이나 옥수수 껍질로 묶은 다음 끓는 물에 삶는다.
비슷하게, 벨리즈, 아이티, 프랑스령 기아나 및 기타 일부 카리브해 섬에서도 만들어진다. 다른 이름으로는 프랑스령 기아나에서는 도코논(dokonon), 아이티에서는 두쿠누(doukounou), 트리니다드 토바고에서는 파이메(paime), 세인트루시아에서는 펜미(penmi), 벨리즈에서는 두쿠누(dukunu)/두쿠누(ducunu) 또는 타말리토(tamalito)가 있다.
3. 3. 중앙아메리카
타말의 기원은 기원전 8000년에서 5000년경의 중앙아메리카까지 거슬러 올라간다.[1] 타말의 제조법은 중앙아메리카의 원주민 문화에서 아메리카 대륙의 다른 지역으로 퍼져 나갔을 가능성이 높다. 고고학자 칼 타우베(Karl Taube), 윌리엄 사투르노(William Saturno), 데이비드 스튜어트에 따르면, 타말은 기원후 100년경부터 존재했을 가능성이 있으며, 과테말라 페텐의 산 바르톨로 벽화에서 그림으로 된 증거를 발견했다.[5]
아즈텍과 마야, 그 이전의 올멕과 톨텍 문명은 사냥 여행, 장거리 이동, 군대의 식량 공급을 위해 타말을 휴대하기 쉬운 음식으로 사용했다.[1] 타말은 신들의 음식으로 여겨져 신성시되기도 했다.[6] 아즈텍, 마야, 올멕, 톨텍 사람들은 옥수수를 문화적 정체성의 중심으로 여겼기 때문에, 타말은 그들의 의식과 축제에서 중요한 부분을 차지했다.[7]
벨리즈의 주식이며, 가리푸나(Garifuna) 사람들로부터 이름을 따온 '두쿠누(dukunu)'라는 달콤한 옥수수 타말로도 알려져 있다.[17] 두쿠누는 대부분 채식이며, 볶은 옥수수 알갱이를 코코넛 밀크와 함께 갈아서 만든 것이 기본이다. 버터, 소금, 설탕도 첨가되며, 고기가 들어간 두쿠누도 만들어진다.
엘살바도르의 전통 음식으로, 크리스마스와 같은 명절에 주로 먹는다.[18] 엘살바도르 타말은 옥수수 마사를 기본으로 바나나잎에 싸서 만들며, 닭고기, 야채, 콩 등을 속으로 넣는다. 옥수수 타말(tamales de elote)도 인기가 많다.[19] 콩 타말(tamales pisques) 또한 흔히 성주간에 먹는다.[20]
고전 시대 마야 문명(특히 과테말라)에서 위대한 마야 지배자들은 겨울 지점에 옥수수와 칠면조, 테페스쿠인틀(저지대 아구티) 또는 사슴고기, 향신료, 고추 등을 섞어 만든 구운 반죽 빵을 즐겨 먹었다. 이 음식은 후에 현대 과테말라 전통에 통합되었다. 예를 들어, 크리스마스 이브에 가족들은 감사의 마음을 표현하기 위해 가족과 친구들을 위해 검은색, 빨간색 또는 달콤한 타말레스를 준비한다. 타말레스는 종종 초콜릿, 노른자 빵, 펀치와 함께 제공되며 자정에 열리는 갈로 미사에 포함된다.
과테말라에서는 12월 24일과 31일 자정에 타말레스를 먹는 것이 관습이다. 과테말라 사람들은 또한 휴일 축하, 생일, 세례식에도 타말레스를 먹기 때문에 타말레스는 과테말라 문화에서 중요한 음식으로 여겨진다. 과테말라에는 전통적인 옥수수 껍질 타말레스인 chuchitoes부터 옥수수 반죽을 사용하지만 꿀이나 설탕에 초콜릿, 아몬드, 자두, 씨앗, 고추를 섞어 만든 달콤한 타말레스까지 다양한 종류가 있다. 타말레스는 상점과 가정(특히 토요일)에서 판매된다. 밤에 집에 빨간 불이 켜져 있으면 그 집에서 타말레스를 판매한다는 표시이다.[21]
니카라과에서 가장 인기 있는 타말은 나카타말(Nacatamal)이며, 때로는 완벽한 한 끼 식사로 여겨지기도 한다. 이것은 원주민 기원을 가진 전통 음식이다. 이름은 니카라과 남부 태평양 연안에 거주했던 니카라오(Nicarao)족이 사용했던 나와틀(Nawat)어에서 유래했으며, "고기 타말"을 뜻한다.[22] 나카타말은 니카라과 요리에서 아마도 가장 많이 만들어지는 음식이며, 일요일 오전 중에 종종 만들어 먹는다. 보통 신선한 빵과 커피와 함께 먹는다. 특별한 날에 나카타말을 즐기고 친척과 이웃을 초대하여 함께 나누는 것은 흔한 일이다.
나카타말은 다른 타말에 비해 훨씬 크며, 주로 닉스탐알라이즈드 옥수수 마사(masa)(니스케자르(nizquezar)라는 전통적인 방법으로 만든 반죽)와 라드(lard)로 만들어진다. 양파, 마늘, 토마토, 소금, 아치오테(achiote)(아나토(annatto)), 나란하 아그리아(naranja agria)와 피망을 섞어 액체 상태로 만든 후 익히면 나카타말의 기본이 되는 마사(masa)가 된다. 이 마사는 바나나 잎에 떠서 크고 개별적인 부분으로 포장한다. 속에는 보통 아나토로 양념한 돼지고기, 쌀, 감자 조각, 피망, 토마토, 양파, 올리브, 스피어민트 가지, 그리고 니카라과에서 나는 매우 작고 달걀 모양의 고추인 칠레 콩고(chile congo)가 들어간다. 때때로 자두, 건포도 또는 케이퍼를 넣기도 한다. 마사와 속을 바나나 잎으로 싸서 실로 묶어 베개 모양으로 만든 것이 바로 나카타말이다. 그런 다음 여러 시간 동안 찌거나 압력솥에 찐다. 전체 과정은 매우 노동 집약적이며, 종종 이틀에 걸쳐 준비해야 하며, 가족 전체의 도움이 필요할 수 있다.
멕시코에서는 타말이 축제 음식이며, 특히 만성절(諸聖人の日)에 만들어진다. 또한 레스토랑의 일요일 저녁 식사나 이른 아침 시장에서 판매되는 음식이기도 하다.[49] 라틴 아메리카 여러 국가에서는 크리스마스나 부활절 음식으로 타말을 먹는다.[50] 타말의 크기와 제조법은 지역에 따라 다양하며, 멕시코 북부의 것은 작은 반면, 사카위르라는 약 90cm나 되는 거대한 타말도 존재한다.[49] 미초아칸주에는 코룬다(스페인어)라는 삼각형 모양의 타말이나, 우체포 데 레체라는 우유, 설탕, 계피를 넣은 달콤한 타말이 있다.[51]
3. 4. 멕시코
멕시코에서 타말은 닉스타말(Nixtamalization) 처리된 옥수수 가루(호미니)인 '마사'(masa) 또는 마세카(Maseca, 그루마(Gruma)사 제품)와 같은 재수화된 마사 가루로 만든다. 여기에 라드(lard)나 식물성 유지를 넣고, 국물이나 물을 넣어 매우 걸쭉한 반죽 상태로 만든다. 전통적으로는 라드를 거품기로 저어서 부드럽고 푹신한 질감을 만들며, 현대에는 베이킹파우더를 사용하기도 한다. 고추 퓨레나 말린 고추 가루를 반죽에 넣기도 하는데, 이는 향신료 역할 뿐만 아니라 타말의 색깔을 붉게 만드는 역할도 한다. 타말은 옥수수 껍질이나 플랜테인 잎에 싸서 찌는데, 껍질 종류는 지역에 따라 다르다. 보통 단맛 또는 짠맛이 나는 속을 넣고 단단해질 때까지 찐다.
타말 만들기는 멕시코 생활의 일부가 된 의식이다. 힙스패닉 시대 이전부터 각 축제나 인생의 사건에 특별한 속과 형태가 지정되었다. 오늘날 타말에는 고기, 치즈, 채소, 특히 고추가 들어간다. 준비 과정이 복잡하고 시간이 많이 걸리며, 이 작업은 보통 여성에게 맡겨진다.[27] 타말은 멕시코에서 아침과 저녁 식사 모두로 즐겨 먹는 인기 있는 편안한 음식이며, 종종 따뜻한 아톨레(atole)나 참푸라도(champurrado), 아로스 콘 레체(arroz con leche, 쌀 죽, "쌀과 우유") 또는 토착 원산의 옥수수 기반 음료와 함께 먹는다. 거대한 찜통(tamaleras)이나 올라(ollas)에서 타말을 파는 노점상을 볼 수 있다.
옥수수 껍질 대신 바나나나 플랜테인 잎을 사용하는 지역으로는 오악사카, 치아파스, 베라크루스, 유카탄 반도와 같은 열대 지역이 있다. 이러한 타말은 정사각형 모양이며, 종종 크기가 매우 크다(40cm). 유카탄 반도에서는 이렇게 큰 타말을 '핍'(pibs)이라고 부른다. 또 다른 매우 큰 타말로는 멕시코 (라) 우아스테카 지역에서 만드는 자카우일(zacahuil)이 있다. 크기에 따라 자카우일은 50~200명이 먹을 수 있는데, 축제나 휴일, 퀸세아네라(quinceañera), 일요일에 시장에서 판매하기 위해 만들어진다.[28][29]
멕시코에서 타말은 축제 음식이며, 특히 만성절(諸聖人の日)에 만들어진다. 또한 레스토랑의 일요일 저녁 식사나 이른 아침 시장에서 판매되는 음식이기도 하다.[49] 라틴 아메리카 여러 국가에서는 크리스마스나 부활절 음식으로 타말을 먹는다.[50]
타말의 크기와 제조법은 지역에 따라 다양하며, 멕시코 북부의 것은 작은 반면, 사카위르(サカウィル)라는 약 90cm나 되는 거대한 타말도 존재한다.[49] 미초아칸주(ミチョアカン州)에는 코룬다(스페인어)라는 삼각형 모양의 타말이나, 우체포 데 레체라는 우유, 설탕, 계피를 넣은 달콤한 타말이 있다.[51]
타말은 콜럼버스 이전 시대 메소아메리카에서 일반적인 음식이었다. 16세기 아즈텍 그림 문헌에서는 종종 소용돌이 모양으로 타말을 표현하고 있다.[56] 고대 마야에서는 토르티야가 아마 알려져 있지 않았고, 일반적으로 타말을 먹었다.[57]
마야 문명 연구의 아버지인 존 로이드 스티븐스는 1841년 저서에서 당시 유카탄 반도의 마야족이 만성절에 옥수수를 반죽하여 돼지고기나 닭고기를 넣고 고추로 맛을 낸 파이인 무크피포요(무크빌 포요 (Mukbil Pollo) Mukbil Polloes)를 먹는(지역에 따라서는 고인에게 제사 지낸다) 습관에 대해 적고 있다. 이 습관은 현재도 남아 있다.[58]
미국에서는 1890년대부터 1940년대까지 "Tamale Man"이라는 노점상이 외침을 지르면서 길거리에서 타말을 팔았다. 그들은 멕시코식 복장을 하고 있었지만, 실제로는 그리스, 이탈리아, 폴란드 등 유럽 여러 나라 출신 이민자들이었다.[59]
3. 5. 남아메리카
우미타(humint'a|우민타qu)는 힙스패닉 시대 이전부터 전해 내려오는 남아메리카 원주민 요리로, 안데스 산맥의 전통 음식이다. 콜롬비아, 볼리비아, 칠레, 에콰도르, 페루, 아르헨티나 북서부에서 맛볼 수 있다. 신선한 초클로(페루 옥수수)를 으깨 반죽으로 만들고, 신선한 옥수수 껍질에 싸서 물이 담긴 냄비에 천천히 쪄내거나 삶아 만든다. 볼리비아에서는 우민타(huminta)로 알려져 있으며, 브라질에서는 닉스타말라이즈(nixtamalized) 처리하지 않은 신선한 옥수수 반죽으로 만든 파모냐(pamonha)로 불린다.
아야카는 베네수엘라의 전통 음식으로 타말과 비슷하게 생겼다. 옥수수 반죽으로 소고기, 돼지고기, 닭고기와 건포도, 케이퍼, 올리브, 신선한 양파 링, 빨강과 초록 파프리카 조각과 같은 다른 재료를 넣은 스튜를 채워 만든다. 검은콩이나 두부를 사용한 채식 옵션도 있다. 아야카는 바나나 잎으로 싸서 실로 묶은 다음 삶는다. 이 요리는 전통적으로 크리스마스 시즌에 먹으며 베네수엘라에서 여러 지역 변종이 있다. 베네수엘라의 국가 요리로 여겨지지만, 변형된 형태로도 찾아볼 수 있다. 아야카의 특징은 콩소메 또는 국물과 돼지기름, 그리고 아나토로 색을 낸 섬세한 옥수수 반죽이다.
타말은 페루 요리사 후안 호세 카베수도(Juan José Cabezudo)가 리마의 마요르 광장 근처 포장마차에서 유명하게 판매했던 음식 중 하나였다.[30][31]
라틴 아메리카 여러 국가에서는 크리스마스나 부활절 음식으로 타말을 먹는다.[50]
3. 6. 필리핀과 괌
필리핀과 괌은 과거 스페인령이었고 멕시코의 속주였기 때문에 타말과 유사한 여러 종류의 음식이 존재한다. 필리핀에서는 토착적인 잎으로 싼 떡(''카카닌'')과 혼합되어 멥쌀 가루로 만든 반죽에 양념한 닭고기나 돼지고기와 땅콩, 설탕 등의 양념을 넣어 만든다. 판팡가주와 바탕가스주와 같이 ''보보투''(bobotu)[32]로 널리 알려진 곳에서는 바나나잎에 싸지만, 비사야스 지방의 단맛이 나는 옥수수 종류는 미국 남서부와 멕시코의 단맛이 나는 옥수수 타말과 유사하게 옥수수 껍질에 싼다. 타말을 만드는 데는 많은 노력이 필요하기 때문에 주로 특별한 휴일이나 큰 축하 행사 때만 등장한다. 현대 생활의 압력과 패스트푸드의 편리함으로 인해 다양한 tamales 레시피들이 사실상 사라졌다. 필리핀에서는 여러 종류의 타말도 발견된다.[33][34][35]
타말, 타말리스(tamalis), 타말로스(tamalos), 파스텔레스(pasteles)는 이 지역 전역에서 발견되는 다양한 종류이다. 일부는 단맛이 나고, 일부는 짭짤하며, 일부는 단맛과 짭짤한 맛이 난다. 대부분 바나나잎으로 싸여 있으며, 멥쌀 또는 빻은 쌀을 코코넛 밀크와 기타 양념과 함께 삶아서 만들며, 때로는 고기와 해산물을 넣거나, 아무것도 넣지 않고 만들기도 한다. ''타말로스''와 같이 옥수수 반죽을 옥수수 껍질이나 잎에 싼 단맛이 나는 옥수수 타말도 있다. ''타말리스''와 같이 옥수수 반죽 없이 만든 종류도 있는데, 이는 바나나잎에 싼 작은 튀긴 생선을 쪄서 만든 것으로, 멕시코의 tamales de charales과 유사하며, 작은 생선을 허브와 양념과 함께 옥수수 껍질에 옥수수 반죽 없이 싸서 통째로 요리한다. 수년 동안 다양성이 줄어들면서 한때 필리핀에서 인기 있었던 특정 유형의 타말은 사라지거나 단지 추억으로 남았다. 괌에서 발견되는 ''타말레스 기소''(tamales guiso)는 옥수수 반죽으로 만들어 옥수수 껍질에 싸여 있으며, 필리핀 타말과 마찬가지로 마닐라와 아카풀코 항구 사이에서 이루어진 갈레온 무역의 영향을 명확히 보여준다.[36][37][38][39][40]
3. 7. 미국
멕시코 및 기타 라틴 아메리카 스타일의 타말은 미국 전역의 다양한 음식점에서 판매되지만, 독특한 토착 스타일의 타말도 존재한다.
타말은 최소 1893년 세계 컬럼비아 박람회에서 선보인 이후 미국 전역에서 널리 먹어왔다.[43] 1894년 타말이 로스앤젤레스에서 가장 인기 있는 외국 음식이었을 때, XLNT 푸드가 타말을 만들기 시작했다. 이 회사는 미국에서 가장 오래 운영되는 멕시코 음식 브랜드이자 남부 캘리포니아에서 가장 오래된 회사 중 하나이다.[44]
20세기 초 블루스 음악에는 이동식 타말 판매업자들의 전통이 기록되어 있다.[43] 이들은 로버트 존슨의 유명한 1937년 블루스/래그타임 곡 "They're Red Hot"의 주제이기도 하다.
20세기 초경에 옥수수 가루 크러스트와 전형적인 타말 속을 여러 층으로 쌓아 만든 미트파이와 캐서롤에 "타말 파이"라는 이름이 붙었다. 멕시코 음식으로 분류되지만, 개별적으로 포장된 스타일을 선호하는 멕시코계 미국인 문화에서는 인기가 없다.[45]
매년 12월 캘리포니아주 인디오에서 열리는 인디오 국제 타말 축제는 기네스 세계 기록 두 개를 보유하고 있다. 2002년 12월 15만 4천 명이 참석하여 가장 큰 타말 축제로 기록되었고,[46] 존 세들러 셰프가 만든 지름이 약 0.30m가 넘고 길이가 약 12.19m가 넘는 세계 최대 크기의 타말을 만들었다. 이 기록은 2018년 11월 25일 멕시코 타바스코주 비야에르모사의 H. Ayuntamiento de Centro Villahermosa에 의해 깨졌다. 현재 기록은 50.05m이다.[47]
4. 조리법
타말 만들기는 멕시코에서 각 축제나 인생의 사건에 특별한 속과 형태가 지정되었던, 힙스패닉 시대 이전부터 내려오는 의식이다. 오늘날 타말에는 고기, 치즈, 채소, 특히 고추가 들어간다. 준비 과정이 복잡하고 시간이 많이 걸려, 보통 여성에게 맡겨지는 멕시코 공동체 요리의 좋은 예이다.[27] 타말은 멕시코에서 아침과 저녁 식사 모두로 즐겨 먹는 인기 있는 편안한 음식이며, 종종 따뜻한 아톨레(atole)나 참푸라도(champurrado), 아로스 콘 레체(arroz con leche, 쌀 죽) 또는 토착 원산의 옥수수 기반 음료와 함께 먹는다. 거대한 찜통(tamaleras)이나 올라(ollas)에서 타말을 파는 노점상을 볼 수 있다.
옥수수 껍질 대신 바나나나 플랜테인 잎을 사용하는 지역도 있는데, 오악사카, 치아파스, 베라크루스, 유카탄 반도와 같은 열대 지역이 그 예이다. 이러한 타말은 정사각형 모양이며, 종종 크기가 매우 크다(40cm). 유카탄 반도에서는 이렇게 큰 타말을 '핍'(pibs)이라고 부른다. 또 다른 매우 큰 타말로는 멕시코 (라) 우아스테카 지역에서 만드는 자카우일(zacahuil)이 있는데, 크기에 따라 50~200명이 먹을 수 있다. 축제나 휴일, 퀸세아네라(quinceañera), 일요일에 시장에서 판매하기 위해 만들어진다.[28][29]
타말에 사용하는 마사는 일반적으로 토르티야에 사용하는 것보다 곱게 갈지 않는다.[52] 냄비에 옥수수와 물을 넣고 가열하여 석회수(limewater)를 첨가한다(니슈타말라이제이션). 토르티야와 달리 끓여도 좋다. 25분 정도 지나면 불에서 내리고 식힌 후, 옥수수를 물로 씻어 손으로 겉껍질을 문질러 제거한다. 말린 후 갈아서 가루로 만든다. 라드에 가루, 소금, 고기 국물, 베이킹파우더를 넣고 반죽한다.[53] 옥수수 껍질을 잘라낸 것으로 반죽을 감싸서 2~3시간 정도 찐다.[54] 속 재료로는 고기가 일반적이지만, 생선, 호박, 파인애플, 땅콩 등 다양한 재료가 사용된다.[50] 설탕과 계피를 넣어 달콤하게 만든 타말도 인기가 있다.[55]
5. 종류
종류 설명 붉은 타말(tamales) 아치오테와 토마토로 색깔을 내며, 바나나잎으로 싼 옥수수 반죽에 레카도 로호, 건포도, 고추, 닭고기, 쇠고기 또는 돼지고기를 채워 만든다. 캄브레이 타말(Cambray tamales) 건포도와 아몬드가 들어 있다. 단맛 타말 달콤한 레카도 로호로 채워진다. 검은색 타말 초콜릿에서 나오는 색깔을 따서 이름이 지어졌다. 치필린 타말(Chipilin tamales), 앵무새 타말(parrot tamales), 옥수수 타말 옥수수 껍질로 싸서 만들어진다. 크림 타말 치즈, 아니스 씨앗을 옥수수 타말에 섞는다. 추치토(chuchito) 과테말라의 전형적이고 상징적인 요리이다. 옥수수 반죽으로 만든 타말의 변형이지만, 더 단단한 형태를 띠며, 더욱 맛있고 좋은 형태를 만들기 위해 반죽에 라드를 첨가할 수 있다. 일반적으로 토마토 레카도 로호와 닭고기, 쇠고기 또는 돼지고기 등의 속을 섞는다. 말린 옥수수 잎(tusa 또는 bender)으로 싼다. 어떤 지역에서는 치즈, 소스 또는 둘 다와 함께 먹는다. 쌀 타말(Rice tamales) 과테말라 고지대에서 유래했으며, 전형적인 옥수수 반죽 대신 물과 소금을 넣어 구운 쌀의 걸쭉한 반죽을 사용한다. 레카도 로호의 준비 과정은 원래와 크게 다르지 않으며, 일부 지역에서만 재료가 다를 뿐이다. 파체스(paches) 과테말라 고지대에서 특히 만들어지는 타말로, 반죽에 옥수수 대신 감자를 사용한다. 타말(tamal) 또는 타말리토(tamalito) 고기나 다른 속이 없는 반죽만으로 된 음식이다. 식사와 함께 먹거나 접시 위의 음식을 뜨는 데 사용되거나, 주요 음식과 함께 그냥 먹기도 한다. 피스케(Pizque) 니카라과에서 훨씬 간단한 타말의 한 종류로, 바나나 잎에 싸서 치즈와 삶은 붉은 강낭콩과 함께 먹는다. 피스케 레예노(Pizque Relleno) 사탕수수 설탕이나 라파두라(rapadura)로 달게 한 으깬 콩의 혼합물로 채워진 달콤한 맛을 지니고 있으며 바나나 잎에 싸여 있다. 디저트로 제공된다. 욜타말(Yoltamal) 부드러운 옥수수 알갱이로 만들어 약간 달콤한 맛을 내며 옥수수 껍질에 싸여 있다. 일반적으로 케실로나 치즈, 사워크림과 함께 먹는다. 욜타말 레예노(Yoltamal Relleno) 위의 종류를 라파두라와 강판 치즈 또는 으깬 치즈 혼합물로 채운 것이다. 몬투카스 네오세고비아나스 이 에스텔리아나스(Montucas Neosegovianas y Estelianas) 니카라과 북부에서 만들어지는 타말의 한 종류로, 닭고기로 만들어 바나나 잎에 싸서 묶는다. 파코(Paco) 주로 레온에서 발견되는 니카라과 서부의 타말로, 으깬 푸른 바나나, 설탕, 꿀, 소금과 섞인 마사로 구성된다. 템피스케나 무화과 잎에 싸서 익힙니다.
멕시코에서는 타말이 축제 음식이며, 특히 만성절에 만들어진다. 또한 레스토랑의 일요일 저녁 식사나 이른 아침 시장에서 판매되는 음식이기도 하다.[49] 타말의 크기와 제조법은 지역에 따라 다양하며, 멕시코 북부의 것은 작은 반면, 사카위르라는 약 90cm나 되는 거대한 타말도 존재한다.[49] 미초아칸주에는 코룬다(스페인어)라는 삼각형 모양의 타말이나, 우체포 데 레체라는 우유, 설탕, 계피를 넣은 달콤한 타말이 있다.[51]
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