감자 녹말
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1. 개요
감자 녹말은 과거에는 개감자의 구근에서, 현재는 감자에서 추출하여 만드는 녹말로, 튀김, 면, 소스 등 다양한 요리에 사용된다. 녹말 함량이 높은 품종의 감자를 재배하여 생산하며, 튀김옷, 면, 볶음 요리 등 다양한 요리의 재료로 활용된다. 또한, 헬미푸로, 파페다와 같은 음식의 재료로도 사용되며, 식품 이외에도 벽지 풀, 종이 코팅 등 다양한 용도로 사용된다.
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감자 녹말 | |
---|---|
기본 정보 | |
![]() | |
종류 | 전분 |
주재료 | 감자 |
용도 | 녹말 풀 튀김 조림 소스 수프 제과 제빵 |
특성 | |
호화 온도 | (60°C) |
설명 | 감자 녹말은 다른 녹말에 비해 입자가 크고, 투명도가 높으며, 점성이 강한 특징을 가진다. |
생산 | |
생산 과정 | 감자를 갈아서 물에 담가 녹말을 침전시킨 후 건조하여 생산한다. |
활용 | |
요리 | 튀김: 감자 녹말로 튀김옷을 만들면 바삭하고 쫄깃한 식감을 낼 수 있다. 조림: 조림 요리에 감자 녹말을 넣어 걸쭉하게 만들 수 있다. 소스: 소스에 감자 녹말을 넣어 농도를 조절할 수 있다. 수프: 수프에 감자 녹말을 넣어 걸쭉하게 만들 수 있다. 제과: 빵이나 과자를 만들 때 감자 녹말을 넣어 부드러운 식감을 낼 수 있다. 제빵: 빵을 만들 때 감자 녹말을 넣어 쫄깃한 식감을 낼 수 있다. |
기타 | 녹말 풀: 감자 녹말은 풀의 재료로도 사용된다. 약: 감자 녹말은 약의 부형제로도 사용된다. |
주의사항 | |
보관 | 습기가 없고 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 한다. |
기타 | 감자 녹말은 습기를 흡수하기 쉬우므로, 사용 후에는 밀봉하여 보관하는 것이 좋다. |
2. 역사
과거 일본 북동부 들판 등에서 자생하는 백합과 개감자의 구근으로 감자 녹말을 제조했다. 에도 시대에는 하리마국, 에치젠국 등 여러 산지에서 생산되었으며, 특히 야마토국 우다에서는 명산품이 되어 막부에 헌상되기도 했다.[10][11]
메이지 이후 홋카이도 개척과 함께 감자 대량 재배가 이루어지면서, 자생 개감자가 감소하자 감자가 원료로 대체되었으나, '감자 녹말'이라는 명칭은 그대로 남았다.[11]
2. 1. 어원
과거에는 문자 그대로 일본 북동부의 들판 등에서 자생하는 백합과의 개감자 구근에서 제조했다. 에도 시대에는 하리마국, 에치젠국 등 여러 산지에서 생산되었으며, 특히 야마토국 우다에서는 명산품이 되어 막부에 헌상되는 등 활발했다.[10][11]자생 개감자의 감소와 메이지 이후 홋카이도 개척이 진행되면서 감자가 대량 재배되자,[11] 원료는 감자로 바뀌었지만 명칭은 그대로 남았다.[11]
2. 2. 해외
과거에는 문자 그대로 일본 북동부의 들판 등에서 자생하는 백합과 개감자의 구근에서 제조했다. 에도 시대에는 하리마국, 에치젠국 등 여러 산지에서 생산되었으며, 특히 야마토국 우다에서는 명산품이 되어 막부에 헌상될 정도로 활발했다.[10][11]자생 개감자가 감소하고, 메이지 이후 홋카이도 개척이 진행되면서 감자가 대량 재배되자,[11] 원료는 감자로 바뀌었지만 명칭은 그대로 남았다.[11]
3. 종류
감자 녹말 생산을 위해 많은 종류의 감자가 재배되며, 녹말 함량이 높고 녹말 수확량이 많은 감자 품종이 선택된다. 최근에는 아밀로펙틴 단일 유형의 녹말 분자만 포함하는 새로운 유형의 감자 식물, 즉 왁스 감자 녹말이 개발되었다. 왁스 녹말은 녹말 호화 후 저장 과정에서 노화가 덜 일어난다.
녹말용 감자 재배는 주로 독일, 네덜란드, 중국, 일본, 프랑스, 덴마크, 폴란드에서 이루어지지만, 스웨덴, 핀란드, 오스트리아, 체코, 우크라이나, 캐나다, 인도에서도 재배된다.
일부 감자 녹말은 부산물로, 감자튀김 및 감자 칩 생산 과정에서 감자를 자르는 과정에서 회수되어 감자 가공 산업에서 생산된다.
4. 제법
감자를 갈아서 가라앉힌 앙금을 말려 만든다.[1]
감자 녹말 생산을 위해 많은 종류의 감자가 재배되며, 녹말 함량이 높고 녹말 수확량이 많은 감자 품종이 선택된다.[1] 최근에는 아밀로펙틴 단일 유형의 녹말 분자만 포함하는 새로운 유형의 감자 식물, 즉 왁스 감자 녹말이 개발되었다.[1] 왁스 녹말은 녹말 호화 후 저장 과정에서 노화가 덜 일어난다.[1]
녹말용 감자 재배는 주로 독일, 네덜란드, 중국, 일본, 프랑스, 덴마크, 폴란드에서 이루어지지만, 스웨덴, 핀란드, 오스트리아, 체코, 우크라이나, 캐나다, 인도에서도 재배된다.[1]
일부 감자 녹말은 감자튀김 및 감자 칩 생산 과정에서 감자를 자르는 과정에서 회수되는 부산물로, 감자 가공 산업에서 생산된다.[1]
5. 요리
감자 녹말은 튀김, 면 요리, 중국 요리의 농도 조절 등 다양한 요리에 활용된다.
- 튀김: 튀김옷에 사용하면 바삭한 식감을 내며, 시간이 지나도 눅눅해지지 않는다. 탕수육, 지부니 등에 활용된다.
- 면: 우동 등을 만들 때 사용되며, 쫄깃한 식감이 특징이다. 홋카이도의 향토 요리인 "전분 우동"이 대표적이다.
- 기타: 팔보채, 게살 계란, 꿔바로우, 마파두부 등 중국 요리의 농도를 조절하는 데 사용된다. 물에 갠 감자 녹말은 뜨거운 요리에 직접 넣으면 덩어리지므로, 미리 물에 풀어 사용해야 한다.
- 전분 유도체는 국수, 와인검, 칵테일 견과류, 감자 칩, 압출 스낵, 반죽을 입힌 프렌치 프라이, 핫도그 소시지, 제과 크림, 가공 치즈, 치즈 아날로그 및 인스턴트 수프와 소스, 글루텐 프리 레시피,[3] 코셔 음식 유월절용[4] 및 아시아 요리[5]등에 사용된다.
- 과자류, 스펀지 케이크 등에 사용되어 촉촉하고 부드러운 질감을 낸다.
- 강판 치즈의 땀 발생을 줄이고 결합을 돕는다.
- 헬미푸로와 파페다와 같은 음식에도 사용된다.
- 볶음 달걀에 넣으면 부드러운 식감을 낼 수 있다.
- 이모모치를 만들 때 사용된다.
- 전분 엿을 만드는 데 사용된다.
5. 1. 튀김
타츠타아게・가라아게를 만들 때 튀김 조리용 가루로 감자 녹말이 쓰인다. 감자 녹말로 튀기면 밀가루 튀김옷과는 달리 바삭한 식감을 낸다. 또한 시간이 지나도 눅눅해지는 정도가 덜하다. 감자 녹말로 튀긴 재료는 탕수육, 지부니 등의 조림 요리에 사용되기도 한다.5. 2. 면류
감자 녹말 면은 우동 등을 감자 녹말로 만든 면을 말한다.[12] 밀이 아닌 감자 전분을 사용한 "전분 우동"은 홋카이도의 농촌 지역 향토 요리이다. 하얗고 투명한 면으로, 강한 쫄깃함이 특징이다. 시리베시 관내의 루스츠에서는 전분 우동을 제조 및 판매하고, 우동을 제공하는 점포도 있다. 같은 굿찬정에서는, 지역 특산물인 남작 감자를 사용한 호설 우동을 개발하여 제공한다.5. 3. 기타
전분 유도체는 국수, 와인검, 칵테일 견과류, 감자 칩, 압출 스낵, 반죽을 입힌 프렌치 프라이, 핫도그 소시지, 제과 크림, 가공 치즈, 치즈 아날로그 및 인스턴트 수프와 소스, 글루텐 프리 레시피,[3] 코셔 음식 유월절용[4] 및 아시아 요리[5]등 많은 요리법에 사용된다. 과자류, 예를 들어 스펀지 케이크에서 케이크를 촉촉하게 유지하고 부드러운 질감을 주기 위해 사용된다. 또한 미리 포장된 강판 치즈를 준비할 때 땀이 나는 것을 줄이고 결합을 위해 가끔 사용되기도 한다.다른 예로는 단분산 감자 전분 입자와 우유로 만든 죽인 ''헬미푸로''와 네덜란드의 몰루카 공동체가 ''파페다''를 만들기 위해 감자 전분을 사용하는 ''파페다''가 있다. 또한 벽지 풀, 섬유 마무리 및 섬유 사이징, 종이 코팅 및 사이징, 종이 봉투 및 고무 테이프의 접착제로 식품 이외의 용도로도 사용된다.
감자 전분은 1930년대 중반 다른 컬러 필름 프로세스가 등장하기 전까지 뤼미에르 형제의 오토크롬 뤼미에르와 같은 초기 컬러 사진 프로세스 중 하나로 사용되었다. 튀김옷을 입히는 조리용 가루나 면 종류에 많이 사용된다. 또한, 많은 중국 요리에서 앙에 많이 사용된다.
- 볶음 달걀: 감자 전분을 한 꼬집 넣어 부드러운 식감을 낼 수 있다.
- 이모모치: 가열하여 껍질을 벗긴 감자에 감자 전분을 넣고 반죽하여 구운 것.
- 전분 엿: 가루를 물에 풀고 뜨거운 물을 부어 풀처럼 만든 과자. 설탕 등으로 간을 하여 먹는다. 식으면 액체 상태로 돌아간다.
- 물에 갠 감자 전분: 팔보채, 게살 계란, 꿔바로우, 마파두부 등 많은 중국 요리에서 농도를 내는 데에 많이 사용된다. 전분은 가열에 의해 호화되기 때문에, 조리 중인 뜨거운 요리에 직접 감자 전분을 넣으면 즉시 호화되어 덩어리가 진다. 따라서 미리 뜨겁지 않은 물에 녹여 준비해 두고, 냄비에 넣을 때 일단 불을 끄고 넣은 다음 섞은 후 다시 불을 켜서 잠시 가열할 필요가 있다. 감자 전분과 물의 비율은 1:1이며, 그보다 물을 많이 해도 흡수되지 않는다. 가열이 불충분하면 뚝뚝 끊어지는 딱딱한 상태가 되고, 그것을 넘어 가열하면 부드러운 농도가 된다.
6. 음료
고바야시 잇사의 『아버지의 종언 일기』에는 "괭이밥 등을 반죽하여" 칡차처럼 뜨거운 물에 타서 병상의 아버지에게 권했다는 기록이 있다.[10]
7. 기타 용도
전분 유도체는 국수, 와인검, 칵테일 견과류, 감자 칩, 압출 스낵, 반죽을 입힌 프렌치 프라이, 핫도그 소시지, 제과 크림, 가공 치즈, 치즈 아날로그 및 인스턴트 수프와 소스, 글루텐 프리 레시피,[3] 코셔 음식 유월절용[4] 및 아시아 요리[5] 등 많은 요리법에 사용된다. 과자류, 예를 들어 스펀지 케이크에서 케이크를 촉촉하게 유지하고 부드러운 질감을 주기 위해 사용된다. 또한 미리 포장된 강판 치즈를 준비할 때 땀이 나는 것을 줄이고 결합을 위해 가끔 사용되기도 한다.
다른 예로는 단분산 감자 전분 입자와 우유로 만든 죽인 ''헬미푸로''가 있으며, 네덜란드의 몰루카 공동체가 ''파페다''를 만들 때 감자 전분을 사용한다. 감자 전분은 식품 이외에도 벽지 풀, 섬유 마무리 및 섬유 사이징, 종이 코팅 및 사이징, 종이 봉투 및 고무 테이프의 접착제로도 사용된다.
1930년대 중반 다른 컬러 필름 프로세스가 등장하기 전까지 뤼미에르 형제의 오토크롬 뤼미에르와 같은 초기 컬러 사진 프로세스 중 하나에도 감자 전분이 사용되었다. 음향 효과 분야에서 "눈 위를 걷는 소리"는 감자 녹말을 꽉 눌렀을 때 나는 소리로 표현된다. 물을 더해 가열, 성형한 감자 녹말은 자작 오나홀로 사용되는 경우가 있다.[13]
8. 식별
글리세롤과 증류수를 같은 부피로 혼합하여 현미경으로 검사하면 감자 녹말은 투명하고 무색의 과립으로 나타난다. 모양은 불규칙하거나 타원형 또는 배 모양이며, 크기는 일반적으로 30μm에서 100μm 사이지만 때로는 100μm을 초과하기도 하고, 둥근 모양의 경우 10μm에서 35μm 사이이다. 녹말 과립은 편광에서 특징적인 암흑 십자 모양을 나타낸다. 감자 녹말을 적시면 끈적해진다.
참조
[1]
논문
Starch Gelatinization at Different Temperatures as Measured by Enzymic Digestion Method
https://www.jstage.j[...]
2013-03-19
[2]
서적
Starch: Chemistry and Technology
Academic Press
2020-11-07
[3]
서적
1000 Gluten-free Recipes
https://books.google[...]
John Wiley and Sons
2016-01-10
[4]
서적
Kosher Food Production
https://books.google[...]
Blackwell Publishing
2020-11-07
[5]
서적
The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit
https://books.google[...]
The Harvard Common Press
2022-04-09
[6]
문서
In Japan, potato starch is called ''katakuriko'' (from ''katakuri'' "[[Erythronium japonicum]]", and ''ko'' "powder"), which refers to the starch from the ''Erythronium japonicum'' bulb. Because of its small quantity and high price, starch from ''E. japonicum'' is no longer common; potato starch has almost taken its place nowadays and only the name remains.
[7]
논문
Tailoring the surface properties and flexibility of starch-based films using oil and waxes recovered from potato chips byproducts
https://www.scienced[...]
2022-03-27
[8]
웹사이트
植物から作られるでん粉
https://www.alic.go.[...]
独立行政法人農畜産業振興機構
2019-12-06
[9]
백과사전
百科事典マイペディア 「片栗粉」
https://kotobank.jp/[...]
2013-08-07
[10]
백과사전
世界大百科事典 第2版 「片栗粉」
平凡社
2006
[11]
웹사이트
農林水産省「子供相談(片栗粉)」
https://www.maff.go.[...]
農林水産省
2013-08-07
[12]
서적
広辞苑
岩波書店
1983
[13]
웹사이트
片栗粉X 実験レポート
https://atff.client.[...]
2024-03-05
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