상추

3. 종류

상추는 품종과 종류에 따라 그 특징이 다양하다. 크게 결구 여부에 따라 결구 상추, 반결구 상추, 잎상추, 줄기 상추의 4가지로 분류된다.

• 잎상추: 잎이 겹쳐져 결구하지 않는 형태로, 한국에서 주로 소비된다. 치마상추, 뚝섬녹축면상추, 적축면상추 등이 대표적이다.
• 양상추 (결구 상추): '헤드레터스' 또는 '캐비지레터스'라고도 불리며, 10장 이상의 잎이 둥글게 결구되어 지름 10~20cm의 구(球)를 형성한다. 16세기 유럽에 보급된 것으로 추측된다.
• 줄기 상추: 잎이 긴 모양으로 겹쳐 있으며, 잎이 증가함에 따라 줄기가 자란다. 굵고 부드러운 줄기(지름 3cm)를 식용하며, 30~50cm까지 자란 줄기를 아스파라거스처럼 먹기도 한다.
• 로메인 상추: 잎이 긴 타원형으로 거의 직립성이며, 길이 20~30cm이다. 온난한 기후의 이탈리아에서 중세부터 재배되었고, 영국, 프랑스에서 많이 재배된다.^[70]

• 적색 잎상추: 붉은 잎을 가진 상추 유형 그룹.

• 리틀 젬: 영국에서 인기 있는 작고 촘촘한 로메인 상추^[37]

2022년 상추(치커리와 합산 보고)의 전 세계 생산량은 2700만 톤이었으며, 중국이 전체의 55%를 생산했다(표 참조).

3. 1. 결구 상추 (Head Lettuce)

• 크리스프헤드형 (Crisphead): 잎이 단단하게 결구되는 형태로, 양상추라고 불린다. '크리스프(crisp)'는 "신선하고 바삭바삭한, 아삭아삭한"이라는 뜻으로, 이름처럼 아삭아삭한 식감이 특징이다.
• 버터헤드형 (Butterhead): 결구가 덜 빽빽하고 잎이 부드러운 형태로, '샐러드 채'라는 이름으로 유통되기도 한다. 양배추와 같은 형태의 크리스프헤드형과는 달리 결구가 느슨하다.

• '''결구 상추''': 잎이 둥글게 말리는 상추로, 잎은 연한 녹색이며, 수분이 많고 아삭아삭하다. 생으로 먹거나 볶음 요리, 수프 등에 사용된다.
• '''샐러드 채''': 잎이 느슨하게 결구되는 품종으로, 녹색이 짙고 두툼하며 부드럽다. 식감이 부드럽고 결구 상추보다 풍미가 진하며, 비타민과 미네랄이 많다. 가열 조리에는 적합하지 않으며, 요리의 곁들임이나 샌드위치에 자주 사용된다.
• '''버터 상추''' (미니 상추): 결구 상추를 소형으로 개량한 품종. 샐러드 채와 비슷하지만, 잎은 약간 두껍고 녹색이며 중심부 쪽은 연두색이 선명하다. 바깥쪽 잎은 부드럽지만, 식감은 결구 상추에 가깝다.

3. 2. 반결구 상추

3. 3. 잎상추 (Leaf Lettuce)

3. 4. 줄기 상추 (Stem Lettuce)

3. 5. 기타 품종

4. 재배

상추는 생육과 싹트기에 알맞은 온도가 15~20°C이며, 고온에서는 꽃대가 올라와 상품성이 떨어진다. 산성 토양에 약하고 충분한 수분을 필요로 한다.^[70] 품종과 시기에 따라 파종에서 수확까지 보통 65~130일이 걸린다. 꽃이 피면 쓴맛이 나고 상품성이 없어지므로, 식용으로 재배할 때는 성숙하도록 두는 경우가 드물다.^[15]

상추는 배수가 잘 되고 질소가 풍부하며 pH가 6.0~6.8인 토양에서 햇빛을 잘 받는 곳에서 잘 자란다. 일반적으로 24°C 이상에서는 잘 자라지 못하며, 16°C 에서 18°C의 시원한 온도를 선호한다.^[30]

씨앗은 서늘한 곳에 보관해야 하며, -20°C에서 극저온 보존하지 않는 한 수명이 짧다.^[17] 실온에서는 몇 달 밖에 보관할 수 없지만, 새로 수확한 씨앗을 극저온 보관하면 기화 질소에서는 500년, 액체 질소에서는 3400년까지 보존 가능하다.^[34]

상추 품종들은 서로 교배가 가능하므로, 씨앗을 보존할 때는 품종 간 1.5m 에서 6m의 간격을 두어야 한다.^[32]

4. 1. 재배 기술 (한국)

5. 영양 성분

상추는 96%가 수분이며, 탄수화물 3%, 단백질과 지방은 거의 없다. 100g당 14 칼로리를 제공하며, 비타민 K가 풍부하다(1일 섭취량의 20% 이상).^[35] 다른 미량 영양소는 유의미한 함량을 보이지 않는다.

로메인 상추와 같이 짙은 녹색 잎을 가진 상추는 프로비타민 A 화합물인 베타카로틴 때문에 비타민 A가 상당량 함유되어 있다.^[35] 또한 적당량의 칼슘과 철분을 함유하고 있다.^[35] 상추 식물의 식용 줄기와 잎맥은 식이 섬유를 공급하며, 미량 영양소는 잎 부분에 함유되어 있다.^[35]

일반적으로 채소로 섭취하며, 수분이 많고 영양 성분은 적은 편으로 100g당 열량은 12kcal 정도이다. 미량 영양소로는 비타민 E, 칼륨, 칼슘, 철, 식이 섬유, 엽록소 등이 포함되어 있으며, 상추 품종에 따라 포함된 양에 차이가 있다. 잎의 녹색이 짙은 곳에는 β-카로틴, 비타민 C, 칼슘이 많이 포함되어 있다. 양상추는 녹색을 띤 겉잎이 영양가가 더 높다. 잎상추는 양상추에 비해 영양가가 높고, 카로틴 양은 약 10배 정도 많이 포함되어 있다.

신선한 상추를 자르면 흰 유액의 쓴맛 액체가 스며 나오는데, 이는 사포닌 물질로 폴리페놀, 락투신 등 다양한 성분이다. 여름 더위로 인한 식욕 부진, 간장, 신장의 기능을 돕는 작용이 있다고 한다. 이 액체는 공기에 닿으면 산화되어 갈색으로 변하지만 부패한 것은 아니다. 리프 상추 등의 잎의 보라색이나 붉은색은 폴리페놀의 일종인 안토시아닌에 의한 것으로, 항산화 작용이 기대된다.

진정 작용이 있는 세스퀴테르페노이드의 락투코피크린이 약간 함유되어 있어, 상추에는 "가벼운 진정 작용, 수면 촉진" 효과가 있다는 속설이 있지만, 일반적인 상추에는 효과를 기대할 수 있을 정도의 양은 함유되어 있지 않다. 약간의 효과를 기대한다면 잎 부분이 아닌, 자를 때 흰 유액이 나오는 심의 쓴 부분을 섭취해야 하는데, 일반 유통품에서는 양이 많지 않다. 2019년의 개량 품종인 후카란 흑하랑 상추에는 일반 상추(1g당 0.03mg)에 비해 124배(1g당 3.74mg)의 락투신이 다량 함유되어 수면과 긴장 완화에 효과가 있다.

6. 이용

상추는 주로 샐러드나 쌈 채소로 이용되며, 샌드위치나 햄버거에도 사용된다. 한국에서는 특히 삼겹살과 같은 구운 고기와 함께 쌈으로 먹는 것이 일반적이다.^[55] 생식 외에도 볶음, 국, 무침 등 다양한 요리에 활용될 수 있다. 중국에서는 줄기 상추를 볶음 요리나 수프에 넣어 먹기도 한다.^[51] 상추는 김치의 재료로도 사용되며, 상추 겉절이는 한국인의 밥상에 자주 오르는 반찬 중 하나이다.

일본에서는 상추를 '레터스'라고 부르는데, 이는 영어 'lettuce'에서 유래한 것이다.^[51] 상추를 생으로 먹을 때는 아삭한 식감을 살리기 위해 찬물에 담갔다가 사용하는 것이 일반적이다. 잎은 사용할 직전에 손으로 작게 뜯는 것이 일반적인데, 이는 자른 단면의 산화를 최대한 줄이고 식감과 드레싱의 맛이 잘 스며들게 하기 위한 것이다.^[51]

7. 보관

상추는 수확 후에도 호흡하며 에너지를 소비하기 때문에, 저온에서 냉장 보관해야 한다.^[1] 상온에 둔 상추는 수확하고 일주일 뒤 비타민 C량이 절반으로 줄어든다.^[1] 다 쓰지 못한 상추는 축축한 신문지에 싸거나 젖은 키친 타월을 깐 보존 용기에 넣어 냉장 보관하면 시드는 것을 막아 2~3일 정도 좋은 상태를 유지할 수 있다.^[2] 잎상추는 심에 이쑤시개를 꽂아 성장점을 잘라내면 더 오래 보관할 수 있다.^[3]

8. 병충해

상추는 다양한 해충과 질병에 취약하다. 주요 해충으로는 진딧물, 굴나방, 달팽이 등이 있으며, 이들은 잎을 갉아먹거나 변형시켜 상품성을 떨어뜨린다.

병해로는 노균병, 균핵병, 잿빛곰팡이병 등이 있다. 노균병은 잎에 황색 반점을 만들고, 균핵병은 줄기와 잎을 물러 썩게 하며, 잿빛곰팡이병은 잎에 회색 곰팡이를 발생시킨다.

상추는 또한 식중독을 일으키는 병원균에 오염될 수 있다. 리스테리아 모노사이토제네스는 저장 중에 증식하여 리스테리아증을 유발할 수 있다. ''Yersinia intermedia''와 ''Yersinia kristensenii'', ''살모넬라'', A형 간염, 칼리시바이러스, 노로바이러스 등도 상추에서 발견되는 병원균이다. 특히, ''E.coli'' O157:H7은 상추 오염과 관련된 주요 병원균 중 하나이며, 동물^[59] 또는 인간의 배설물과의 접촉을 통해 오염될 가능성이 높다.^[60]

친환경 재배 시에는 해충 방제를 위해 천적을 이용하거나 유기농 자재를 사용한다. 병해 방제를 위해서는 병에 강한 품종을 선택하고, 토양 소독과 윤작(돌려짓기)을 실시하며, 예방적 방제를 철저히 하는 것이 중요하다.

9. 기타

잎은 타원형이나 긴 모양이며, 생육 중기까지 줄기는 거의 자라지 않고 잎이 여러 겹으로 겹쳐져 결구(배추처럼 잎이 겹겹이 쌓여 둥글게 되는 것)하거나 결구하지 않는다. 줄기와 잎에 상처를 입으면 흰색의 젖 같은 액체가 나온다. 여름에는 꽃줄기가 자라 높이 1m 정도가 되면 윗부분이 분지되어 지름 2cm~3cm인 국화 모양의 황색 두상화(꽃의 머리 부분)가 달린다. 이른 아침에 꽃잎이 폈다가 낮이 되기 전에 닫힌다. 씨는 수과(열매의 한 종류)이고 긴 타원형이며 편평하다. 씨의 길이는 3mm~4.5mm로 흰색, 노랑, 검정색을 띤다. 씨는 빛을 좋아하는 성질(호광성)이 있어 어두운 곳에서는 발아하기 어렵다.^[70]

9. 1. 상추와 관련된 속설

9. 2. 문화적 상징

참조

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