급식
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1. 개요
급식은 학교, 병원, 복지시설, 사업장, 군대, 교도소 등에서 제공되는 식사를 통칭한다. 일본에서는 1889년 각기 환자를 위한 병원 급식으로 시작되었고, 근대적인 급식 제도는 1872년 토미오카 제사장에서 시작되었다. 급식은 제공 대상, 횟수, 운영 방식, 제공 형태, 배식 방식 등에 따라 분류되며, 영양 관리, 식기 재질, 폐기물 처리, 영양 교육 등 다양한 측면을 포함한다. 각국은 학교 급식을 통해 학생들의 건강과 복지를 증진시키고 있으며, 급식 관련 비리, 식자재 문제 등이 사회 문제로 대두되기도 한다.
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코코넛은 코코넛 야자나무의 열매로 식용 및 유지로 사용되며, 조리되지 않은 과육은 100g당 354kcal의 열량을 내는 다양한 영양 성분으로 구성되어 있고, 코코넛 파우더의 식이섬유는 대부분 불용성 식이섬유인 셀룰로오스이며, 태국 일부 지역에서는 코코넛 수확에 훈련된 원숭이를 이용하는 동물 학대 문제가 있다. - 한국어 위키백과의 링크가 위키데이터와 같은 위키공용분류 - 라우토카
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| 급식 | |
|---|---|
| 급식 | |
| 정의 | 학교, 병원, 회사 등에서 단체로 제공되는 식사 |
| 다른 명칭 | 단체 급식 구내 식당 |
| 영어 | Meal service, food service, catering |
| 급식의 역사 | |
| 기원 | 고대 로마 시대: 군인들에게 식량 배급 중세 시대: 수도원, 병원 등에서 환자와 수도자들에게 제공 |
| 현대적 개념 | 19세기 후반 산업화 시대에 공장 노동자들에게 제공 시작 |
| 학교 급식 | 19세기 후반 프랑스에서 시작 20세기 초 유럽과 북미로 확산 |
| 급식의 유형 | |
| 학교 급식 | 학생들의 영양 관리 및 건강 증진 목적 |
| 병원 급식 | 환자의 회복과 질병 치료를 위한 식사 제공 |
| 기업 급식 | 직원들의 식사 편의 제공 및 복지 향상 |
| 사회복지시설 급식 | 노인, 장애인 등 취약 계층에게 영양 공급 |
| 군대 급식 | 군인들의 체력 유지 및 전투력 향상을 위한 식사 제공 |
| 급식의 중요성 | |
| 영양 공급 | 균형 잡힌 영양 섭취를 통한 건강 유지 및 증진 |
| 식생활 교육 | 올바른 식습관 형성 및 식품 선택 능력 향상 |
| 사회적 기능 | 공동체 의식 함양 및 사회적 통합 기능 |
| 경제적 기능 | 식량 자원 효율적 관리 및 경제 활성화 기여 |
| 급식의 문제점 | |
| 영양 불균형 | 과도한 탄수화물, 지방 섭취 및 영양소 부족 |
| 위생 문제 | 식중독 발생 위험 및 식품 안전 관리 미흡 |
| 음식물 쓰레기 | 과도한 음식물 쓰레기 발생 및 환경 문제 야기 |
| 식자재 가격 상승 | 식자재 가격 상승으로 급식 질 저하 우려 |
| 운영 및 관리 문제 | 급식 운영 및 관리 인력 부족, 시설 노후화 |
| 급식의 개선 방향 | |
| 영양 관리 강화 | 균형 잡힌 식단 제공 및 영양 교육 강화 |
| 위생 관리 강화 | 식품 안전 관리 시스템 구축 및 위생 교육 강화 |
| 음식물 쓰레기 감량 | 음식물 쓰레기 감량 정책 시행 및 잔반 줄이기 운동 전개 |
| 식자재 품질 향상 | 친환경, 안전한 식자재 사용 및 식자재 품질 관리 강화 |
| 급식 운영 및 관리 개선 | 급식 운영 및 관리 시스템 개선 및 인력 확보 |
| 급식 정책 개선 | 급식 정책 개선 및 예산 확보 |
| 다양한 메뉴 개발 | 맛과 영양을 고려한 다양한 메뉴 개발 |
| 급식 관련 법규 | |
| 학교 급식법 | 학교 급식 운영 및 관리에 관한 법률 |
| 식품위생법 | 식품의 안전 및 위생 관리에 관한 법률 |
| 공공급식법 | 공공 급식 운영 및 관리에 관한 법률 |
| 기타 | |
| 관련 연구 | 급식의 영양, 위생, 사회적 영향 등에 관한 연구 |
| 관련 단체 | 급식 관련 협회 및 단체 소비자 단체 |
2. 역사
"급식"이라는 말은 고대 일본 율령제 시대의 고등교육 및 관인 양성 기관이었던 대학료에서 유래했다.[7] 대학료 학생들은 직조(直曹)라는 기숙사에서 생활했는데, 이때 대학료에서 학생들에게 제공하던 식사를 급식이라고 불렀다.[7]
일본에서는 헤이조쿄 궁정 사람들에게 제공된 식사[8], 동대사 대불전 건립 시 인부들에게 제공된 급식[8], 가마쿠라 시대 사원에서 제공된 식사(도원 『전좌교훈』, 『부죽반법』)[9][8], 에도 시대 고이시카와 요생소에서 빈곤 환자에게 제공된 식사[9] 등에 대한 기록이 있다. 하지만 조직적인 급식은 메이지 시대 방적 공장이나 군대[5]에서 시작되었으며,[9] 1872년(메이지 5년) 관영 도미오카 제사장에서 급식이 도입되었다.[4][8]
2. 1. 한국의 급식 역사
급식업체 비리로는 납품 비리뿐만 아니라 계약자 선정, 급식 단가 후려치기 등의 비리 우려가 있다.[52][53][54] 2010년 12월에는 급식업체 납품 비리에 연루된 공무원이 학교 급식 비리에 대한 유서를 남기고 목숨을 끊는 사건이 발생했으며,[55][56] 납품업체로부터 납품가를 높게 책정하도록 한 후 차액을 되돌려 받는 수법으로 학교 급식 납품가를 부풀려 돈을 챙긴 학교 이사장이 구속되기도 하였다.[57]
일부 급식업체들이 저가 경쟁의 부담으로 질 낮은 고기나 법으로 금지된 수입육 같은 싸구려 불량 식재료를 사용하면서 급식 질 하락에 대한 우려도 제기된다.[58] 한겨레 신문에 따르면, 2003년 학교 급식으로 인해 학생 3800여 명이 식중독에 걸렸으며, 젖소를 한우로 속이거나 음식 재료를 국산으로 허위 표시하고, 급식에서 담배꽁초 등 쓰레기가 나오는 등 위생 문제도 심각했다.[59] 비위가 약한 학생은 먹기 힘들 정도로 맛이 이상한 급식이 나오기도 했다. 참교육을 위한 전국 학부모회 전은자 원장은 납품업체 위생이 허술하며, 바퀴벌레가 나오고 저질 축산물이 A급으로 둔갑된다고 지적했다.[60] 일선 영양사에 의하면 식재료비를 부풀리는 비리는 고질적인 문제이다.[61]
이러한 문제의 원인을 위탁급식에서 찾고, 학교 직영급식 확대를 통해 해결해야 한다는 주장이 있지만, 학교 현장에서는 어려움을 호소한다. 서울 시내 한 교장은 직영으로 전환하면 학교에서 신경 쓰고 책임질 일이 더 많아지고, 식중독 같은 문제 발생 시 학교 측 부담이 커진다고 말한다.[61] 서울 중·고교의 83%는 직영급식을 거부하고 있으며,[62] 직영 급식으로 전환한 학교 교사들은 급식 업무 때문에 정작 중요한 학생 교육에 소홀해진다고 불만을 토로하고 있다.[63]
3. 급식의 분류
급식은 일반적으로 유치원, 초등학교, 중학교 등의 교육기관, 어린이집, 아동복지시설, 요양원 등의 복지시설, 공장, 병원, 기숙사, 군대[5], 교도소 등에서 특정 다수인을 위해 식사를 제공하는 행위 또는 그 식사를 말한다. 일반 음식점처럼 불특정 다수에게 식사를 제공하는 것은 “급식”이 아니다.[3] 고령화 사회에서는 고령자에게 급식센터를 활용하여 배달부터 회수까지 하는 “급식”, “배급”을 하는 지자체도 있다.
급식은 조리 작업의 효율성을 높이고, 조리 시설의 위생 및 영양 관리를 체계적으로 할 수 있다는 장점이 있다. 하지만 집단 급식에서는 메뉴 선택의 자유가 제한되는 단점이 있으며, 이를 보완하기 위해 기호 조사를 하거나, 카페테리아 방식을 도입하기도 한다.[6]
“급식”이라는 말은 고대 일본 율령제 시대의 고등교육 및 관인 양성 기관인 대학료에서 유래했다. 대학료 학생들은 직조(直曹)라는 기숙사에서 생활했으며, 대학료에서 학생들에게 제공한 식사를 급식이라고 불렀다.[7]
일본에서 급식(식사 제공)은 평성경의 궁정 사람들[8], 동대사 대불전 건립 시 인부[8], 鎌倉시대 사원(도원 『전좌교훈』『부죽반법』)[9][8], 에도 시대 고이시카와 요양소의 빈곤 환자[9] 등에 대한 기록이 있다. 하지만 조직적인 급식은 메이지 시대 방적 공장이나 군대[9]에서 시작되었으며, 1872년(메이지 5년) 관영 토미오카 제사장에서 급식이 도입되었다.[4][8]
3. 1. 대상별 분류
급식은 제공 대상에 따라 분류된다.[10] 학교, 병원, 노인복지시설, 아동복지시설, 사회복지시설 등이 급식 제공 대상에 해당한다.[10] 학교급식, 병원급식, 사업소급식 등이 있으며, 사업소급식에는 기숙사급식이나 연수원급식도 포함된다.[11]3. 2. 횟수별 분류
급식은 하루 급식 횟수에 따라 1식제, 2식제, 3식제 등으로 나뉜다(이 외에도 야근 식사 등이 있다).[6][11][12]; 1식제(1회 식)
: 일반적으로 1회인 경우는 점심 식사만인 경우가 많다.[12] 많은 학교급식은 1식제이다.
; 2식제(2회 식)
: 급식이 아침·점심 또는 아침·저녁인 것.[6] 기숙사 급식 등은 일반적으로 아침·저녁 2회 식이다.[11]
; 3식제(3회 식)
: 급식이 아침·점심·저녁인 것.[6][12] 연수원 급식 등은 일반적으로 3회 식이다.[11]
; 4식제(4회 식)
: 급식이 아침·점심·저녁·밤인 것.[12]
3. 3. 운영 방식별 분류
; 직영 방식: 대상 집단의 조직(회사의 사업주 등)이 기업 경영의 일환으로 직접 급식 업무를 운영·관리하는 방식이다.[11][13][14][15] 기업 규모가 작을 경우 인건비 등 기타 비용이 높아지는 단점이 있다.[6]
; 준직영 방식
: 급식 부문만 별도 회사로 독립시켜 그 회사에 급식 업무를 운영·관리하게 하는 방식이다.[12][13][14][16]
; 외부 위탁 방식
: 사업주가 위탁한 급식업체가 급식 업무의 전부 또는 일부(조리·배식·식기 세척)를 운영·관리하는 방식이다.[11][12][13][14]
; 협동조합 방식
: 협동조합 형태에 의한 것. 조합센터 방식이라고도 한다.[13]
3. 4. 제공 형태별 분류
; 정식 방식;; 단일 메뉴 방식
: 한 끼 식사에 한 가지 종류의 정식만을 메뉴로 하는 방식이다.[13][17][16][18] 많은 학교 급식에서 이 방식을 채택하고 있다.
;; 복수 메뉴 방식
: 여러 가지 정식 종류 중에서 선택할 수 있는 방식이다.[13][16][18]
; 카페테리아 방식
: 주식, 주찬, 부찬, 국, 디저트 중에서 자유롭게 요리를 선택할 수 있는 방식이다.[16][17] 1970년대에 일본에서 도입되기 시작했다.[17][18]
; 푸드코트 방식
: 중앙 공간에 여러 개의 패스트푸드점이 출점하여 공용 좌석을 설치하는 방식이다.[17]
; 브랜드 컨셉트 방식
: 외식업을 경영하는 한 회사가 한 곳에 여러 개의 브랜드를 출점하여 운영하는 방식이다.[17]
; 도시락 방식
: 도시락을 배달하는 방식이다.[16]
3. 5. 배식 방식별 분류
급식의 배식 방식은 다음과 같이 분류할 수 있다.[13]- 셀프 방식: 이용자가 배식과 식기 반납을 모두 하는 방식이다.
- 하프 셀프 방식: 이용자가 배식을 하고, 종업원이 식기 반납을 하는 방식이다.
- 풀 서비스 방식: 종업원이 배식과 식기 반납을 모두 하는 방식이다.
참고로, 배식 방식은 학교 급식, 병원 급식, 사업장 급식 등 급식의 종류에 따라 다르게 분류되기도 한다.
4. 급식 관리
급식업체 비리로는 납품 비리, 계약자 선정 비리, 급식 단가 후려치기 등이 알려져 있다.[52][53][54] 2010년 12월에는 급식업체 납품 비리에 연루된 공무원이 유서를 남기고 숨지는 사건이 발생했으며,[55][56] 학교 이사장이 납품가를 부풀려 차액을 챙긴 혐의로 구속되기도 했다.[57]
일부 급식업체는 저가 경쟁으로 인해 질 낮은 식재료를 사용하기도 한다.[58] 2003년 한겨레 보도에 따르면, 학교 급식으로 인해 학생 3800여 명이 식중독에 걸렸고, 젖소를 한우로 속이거나 음식 재료를 국산으로 허위 표시하는 등의 문제가 발생했다.[59] 또한, 급식에서 담배꽁초 등 쓰레기가 나오거나 비위생적인 조리 환경, 맛 문제 등도 지적되었다.[59] 참교육을 위한 전국 학부모회 전은자 원장은 납품업체 위생 문제와 저질 축산물이 A급으로 둔갑되는 현실을 비판했다.[60] 일선 영양사들은 식재료비 부풀리기 비리가 고질적인 문제라고 지적한다.[61]
이러한 문제를 위탁급식 탓으로 보고 학교 직영급식 확대를 주장하는 의견도 있지만, 학교 측에서는 직영 전환 시 책임 증가와 식중독 발생 등에 대한 부담을 느껴 직영급식을 꺼리는 경우도 있다.[61] 서울 중·고교의 83%가 직영급식을 거부하고 있으며,[62] 직영 급식으로 전환한 학교 교사들은 급식 업무 과중으로 인해 학생 교육에 소홀해지는 문제점을 토로하기도 한다.[63]
4. 1. 영양 관리
급식 대상 개인의 영양 상태를 파악한 후, 섭취 영양 목표량을 설정하고 예정 식단을 작성한다.[19]4. 2. 급식 실시
급식은 재료 구입, 조리, 보관 과정을 거쳐 제공된다.[19] 그러나 이 과정에서 여러 문제점이 발생하기도 한다.
급식업체 비리로는 납품 비리, 계약자 선정 비리, 급식 단가 후려치기 등이 알려져 있다.[52][53][54] 2010년 12월에는 급식업체 납품 비리에 연루된 공무원이 유서를 남기고 숨지는 사건이 발생했으며,[55][56] 학교 이사장이 납품가를 부풀려 차액을 챙긴 혐의로 구속되기도 했다.[57]
일부 급식업체는 저가 경쟁으로 인해 질 낮은 식재료를 사용하기도 한다.[58] 2003년 한겨레 보도에 따르면, 학교 급식으로 인해 학생 3800여 명이 식중독에 걸렸고, 젖소를 한우로 속이거나 음식 재료를 국산으로 허위 표시하는 등의 문제가 발생했다.[59] 또한, 급식에서 담배꽁초 등 쓰레기가 나오거나 비위생적인 조리 환경, 맛 문제 등도 지적되었다.[59] 참교육을 위한 전국 학부모회 전은자 원장은 납품업체 위생 문제와 저질 축산물이 A급으로 둔갑되는 현실을 비판했다.[60]
이러한 문제점을 위탁급식 탓으로 보고 학교 직영급식 확대를 주장하는 의견도 있지만, 학교 측에서는 직영 전환 시 책임 증가와 식중독 발생 등에 대한 부담을 느껴 직영급식을 꺼리는 경우도 있다.[61] 서울 중·고교의 83%가 직영급식을 거부하고 있으며,[62] 직영 급식으로 전환한 학교 교사들은 급식 업무 과중으로 인해 학생 교육에 소홀해지는 문제점을 토로하기도 한다.[63]
4. 2. 1. 식기 선정
급식용 식기 재질에는 여러 종류가 있다.
4. 2. 2. 영양 교육
급식은 섭취 대상자가 생활습관병을 예방하거나 질병을 치료하는 데 바람직한 식습관을 형성하도록 돕는 교육 자료의 의미도 가진다.[1] 카페테리아 방식의 급식에서는 식사에 대한 자기 관리 능력을 향상시킬 수 있도록 영양 표시 및 영양 관련 정보를 제공하는 것도 포함된다.[1]4. 2. 3. 폐기물 처리
급식에서는 음식물쓰레기와 폐식용유 등이 발생하지만, 이를 산업폐기물로 처리하는 대신 자원으로 재활용하려는 움직임이 확산되고 있다.음식물쓰레기는 사료로 활용되는 사례도 있다.[22]
식용유[22] 등의 폐식용유는 바이오디젤연료(BDF)로 활용된다(예시로, 도치기현 오야마시[23]와 가나가와현 야마토시[24]를 들 수 있다).
4. 3. 급식 평가
급식업체 비리로는 납품 비리뿐만 아니라 계약자 선정, 급식 단가 후려치기 등의 비리 우려가 있다.[52][53][54] 2010년 12월에는 급식업체 납품비리에 연루된 공무원이 학교 급식비리에 대한 유서를 남기고 목숨을 끊는 사건이 발생했으며,[55][56] 납품업체로부터 납품가를 높게 책정하도록 한 후 차액을 되돌려 받는 수법으로 학교급식 납품가를 부풀려 돈을 챙긴 학교 이사장이 구속되기도 하였다.[57]일부 급식업체들은 저가 경쟁의 부담으로 질 낮은 고기나 법으로 금지된 수입육 같은 싸구려 불량 식재료를 사용하기도 한다.[58] 한겨레 신문에 따르면, 2003년의 경우 학교 급식 때문에 학생 3800여 명이 식중독에 걸렸으며, 젖소를 한우로 속이거나, 음식 재료를 국산으로 허위 표시하고, 급식에서 담배꽁초 등 쓰레기가 나왔다든지, 비위가 약한 학생은 먹기 힘들 정도로 맛이 이상한 급식이 나왔다는 문제가 있다고 한다.[59] 참교육을 위한 전국 학부모회 전은자 원장은 납품업체 위생이 허술하며, 바퀴벌레가 나오고, 저질 축산물이 A급으로 둔갑된다고 하였다.[60] 일선 영양사에 의하면 식재료비를 부풀리는 비리는 고질적인 문제라고 한다.[61]
이러한 문제를 위탁급식 탓이라고 주장하며, 학교가 직접 급식하는 직영급식 확대를 통해 해결해야 한다는 주장이 있지만, 한 서울시내 일선 교장은 직영으로 전환하면 학교에서 신경 쓰고 책임질 일이 더 많아지며, 식중독 같은 문제 발생에 대해 학교 측에서는 부담스러워한다고 말한다.[61] 서울 중·고교 83%에 해당하는 절대다수는 직영급식을 거부하고 있고,[62] 직영 급식으로 전환 한 학교들은, 급식 업무 때문에 학교 업무 태반을 급식에 할애하므로 쉬지를 못하고, 정작 가장 중요한 학생 가르치기는 일도 못하고 있다고 일선 교사들이 불만을 터뜨리고 있다.[63]
급식 실시 후에는 섭취자 또는 제공하는 측에 의한 평가가 이루어진다.(식품검사 참조).[19]
5. 각국의 학교 급식
학교 급식은 국가별로 제도화 여부 및 운영 방식에 차이가 있다. 반일제 학교 교육이 일반적인 국가에서는 학교 급식이 제도화되지 않은 경우가 있다.[29]
- '''일본''': 1889년 야마가타현 쓰루오카시의 사찰에서 빈곤 가정 아이들에게 도시락을 제공한 것이 시초이다.[25] 유치원부터 중학교, 정시제 고등학교, 특수학교에서 급식이 제공된다.
- '''유럽''': 1796년 독일 뮌헨에서 빈곤 학생들에게 식사를 제공한 것이 시초로 여겨진다.[27] 모든 아동에게 일제히 급식을 제공하기보다는, 보호자의 선택이나 가정 형편에 따라 이용하는 경우가 많다.[28]
- '''독일''': 베를린의 초등학교에는 학교 급식이 없고, 집에서 점심을 준비할 수 없는 아동에게 학동보육의 일환으로 제공된다.[28]
- '''폴란드''': 도시락 지참 또는 유료 급식 이용. 하루 네 번 식사하는 습관에 따라 오전, 오후에 식사 시간이 있다.[28]
- '''헝가리''': 도시 규모에 따라 자체 조리 또는 케이터링 방식. 도시락 지참 또는 유료 급식 이용, 아침, 점심, 간식 제공 선택 가능.[28]
- '''이탈리아''': 학교 부지 내 농원에서 채소를 재배.[28] 급식 담당 직원이 배식, 정리 등을 담당.[29]
- '''프랑스''': 집에서 점심을 먹을 수 없는 아동에게 유료 급식 제공.[28]
- '''슬로바키아''': 국가에서 학교 급식에 대한 세부 규정 마련. 조리 후 2시간 이내 제공 등.[28]
- '''영국''': 학교에 따라 정해진 메뉴 또는 카페테리아 방식. 학교 급식은 의무가 아니며 도시락 지참 가능. 교원과 급식 직원 구분.[28][29]
- '''미국''': 1930년대 잉여 농산물 활용을 위한 지원 사업으로 시작. 1946년 학교 급식법 제정. 급식비는 유료이나 저소득층은 면제. 종교, 신념에 따라 메뉴 선택 가능. 2012년부터 영양 균형 고려.[31]
- '''중국''': 대학교 식당은 정부 보조금으로 저렴하게 급식 제공.[34] 이슬람교도를 위한 할랄 식당 운영. 외부인 이용 제한.[35]
- '''인도''': 1930년 프랑스령 푸두체리에서 시작. 2001년 대법원 명령으로 전국 공립학교 13세 이하 아동에게 무료 급식 제공.[38]
5. 1. 한국
급식업체 비리로는 납품 비리, 계약자 선정, 급식 단가 후려치기 등이 알려져 있다.[52][53][54] 2010년 12월에는 급식업체 납품비리에 연루된 공무원이 유서를 남기고 숨지는 사건이 발생했고,[55][56] 납품가를 부풀려 차액을 챙긴 학교 이사장이 구속되기도 하였다.[57]
일부 급식업체는 저가 경쟁으로 인해 질 낮은 식재료를 사용하기도 한다.[58] 한겨레 신문에 따르면, 2003년 학교 급식으로 인해 학생 3800여 명이 식중독에 걸렸고, 젖소를 한우로 속이거나 음식 재료를 국산으로 허위 표시하는 등의 문제가 있었다.[59] 급식에서 담배꽁초 등 쓰레기가 나오거나, 비위가 약한 학생은 먹기 힘들 정도로 맛이 이상한 경우도 있었다고 한다. 참교육을 위한 전국 학부모회 전은자 원장은 납품업체 위생이 허술하며, 바퀴벌레가 나오고 저질 축산물이 A급으로 둔갑된다고 지적했다.[60] 일선 영양사들은 식재료비를 부풀리는 비리가 고질적인 문제라고 말한다.[61]
이러한 문제를 해결하기 위해 학교 직영급식 확대를 주장하는 의견도 있지만, 직영으로 전환하면 학교의 부담이 커진다는 반론도 있다.[61] 서울 중·고교의 83%는 직영급식을 거부하고 있으며,[62] 직영 급식으로 전환한 학교 교사들은 급식 업무로 인해 학생 교육에 소홀해진다고 불만을 토로하고 있다.[63]
5. 2. 일본
1889년(메이지 22년), 야마가타현 쓰루오카시의 각 사찰 승려들이 빈곤한 가정의 아이들을 위해 절 안에 학교(사립 충애소학교)를 만들고 도시락을 제공한 것이 일본 학교 급식의 시작이라고 한다.[25] 이후 각지에 보급되었지만, 전쟁의 영향으로 중단되었다가 1947년(쇼와 22년) 1월에 재개되었다.[26]공립학교에서는 기본적으로 유치원부터 중학교까지가 일반적이며, 그 외 정시제(주로 야간) 고등학교에서 급식이 제공된다. 특수학교에서는 유치부부터 고등부까지 전 학년에서 급식이 제공되므로, 고등부를 단독으로 설치하는 고등특수학교에서도 급식이 실시된다. 최근에는 일부 전일제 고등학교에서도 급식을 실시하는 사례가 있다(단, 전일제 고등학교 등에서의 급식은 학교급식법상의 "학교급식"이 아니다).
5. 3. 유럽
학교급식의 시초는 1796년 독일 뮌헨에서 빈곤 학생들을 위해 노동자 간이식당에서 식사를 제공한 것으로 여겨진다.[27] 유럽에서는 모든 아동에게 일제히 학교급식을 제공하는 사례는 드물며, 보호자가 학교급식 이용을 선택하거나 가정에서 식사 준비가 어려운 아동이 이용할 수 있는 제도인 경우가 많다.[28]; 독일
: 독일에서는 주 교육 지침 등에 따라 결정되지만, 수도 베를린의 초등학교에는 학교급식이 없고 귀가하여 식사를 하는 것이 일반적이며, 집에서 점심을 준비할 수 없는 아동에게는 학동보육의 일환으로 급식이 제공된다.[28]
; 폴란드
: 폴란드 초등학교에서는 아동이 도시락을 가져오거나 유료 급식을 이용하지만, 폴란드에서는 전통적으로 하루에 네 번 식사를 하는 습관이 있기 때문에 오전 10시 30분부터 11시, 그리고 오후 1시부터 2시 사이에 식사 시간이 마련되어 있다.[28]
; 헝가리
: 헝가리에서는 소규모 도시에서는 자체 시설에서 급식이 조리되지만, 대도시에서는 케이터링으로 급식이 이루어지는 경우가 많아지고 있다.[28] 헝가리 초등학교에서도 아동은 도시락을 가져오거나 유료 급식을 이용하며, 아침, 점심, 오후 3시경의 간식 제공을 희망할 수 있다.[28]
; 이탈리아
: 이탈리아 초등학교의 대부분은 학교 부지 내에 농원이 있어 채소를 재배하고 있다.[28] 이탈리아에서는 급식 담당 직원이 급식의 식판 채우기, 배식, 정리 등을 담당한다.[29]
; 프랑스
: 프랑스 초등학교에서는 집에서 점심을 먹을 수 없는 아동에게 유료로 급식이 제공된다.[28]
; 슬로바키아
: 슬로바키아에서는 국가에서 학교급식에 대한 세부 규정을 마련하고 있으며, 음식은 데우지 않고 조리가 끝난 후 2시간 이내에 제공하는 등의 규칙이 있다.[28]
; 영국
: 영국 초등학교에서는 학교에 따라 정해진 메뉴를 제공하는 방식의 학교나 카페테리아 방식의 학교 등 다양하다.[28] 학교급식은 의무가 아니며 도시락을 가져와도 된다.[28] 영국에서는 교원과 급식 직원이 구분되어 있으며, 점심시간에는 교원은 휴식을 취하고, 급식은 급식 직원이나 보조 직원이 담당한다.[29]
5. 4. 미국
미국의 학교 급식[30]은 1930년대부터 잉여 농산물을 효과적으로 활용하기 위한 지원 사업으로 시작되었다. 해마다 참여 학교가 증가하여 1946년에는 학교 급식법이 제정되었고, 공립·사립을 불문하고 고등학교까지 모든 학교에서 급식이 시작되었다. 미국의 학교 급식법의 목적은 아동 복지 증진에 있지만, 농산물 소비 확대라는 문구가 덧붙여져 있는 등 농업 국가 특유의 측면도 엿볼 수 있다.급식비는 유료이지만, 급식의 전부 또는 일부 납부를 거부하고 도시락을 가져올 수도 있다. 보호자가 저소득층인 경우에는 급식비가 면제된다.
점심 장소는 도시 지역을 중심으로 학교나 외식을 허용하는 학교도 있지만, 대부분은 교내 식당에서 이루어진다. 종교나 신념상의 이유로 학생들이 자유롭게 여러 메뉴에서 주식과 부식을 선택할 수 있도록 배려되고 있다. 외식 산업의 학교 급식 진출도 활발하여, 배달 피자 체인점이 학교에 피자를 공급하는 사례도 볼 수 있다.
식단은 최근까지 필수 칼로리 보충이 과제였지만, 2000년대부터 학생들의 비만 경향이 두드러짐에 따라 영양 균형도 고려되기 시작했다. 정부는 2012년부터 규정을 개정하여 칼로리 및 특정 성분의 과잉 섭취를 제한하는 한편, 채소와 과일 섭취를 의무화했다.[31] 예를 들어, 스파게티와 미트볼에 마늘빵(Garlic bread)과 같은 조합의 급식 메뉴는 곡물류가 너무 많다는 이유로 금지되었다.[32][33]
5. 5. 중국
중국의 대학교 식당은 정부 보조금을 받아 시장 가격보다 저렴하게 급식을 제공한다.[34] 중국 전체 인구의 약 2%는 이슬람교도이므로, 대학교 식당에는 돼지고기를 사용하지 않고 이슬람식으로 처리된 짐승 고기만 사용하는 할랄 식당도 함께 운영된다. 2007년에는 물가 상승으로 식재료 비용이 증가하여 학교 급식에도 영향을 미쳤다.무임승차를 막고, 외부인에게는 급식을 제공해도 이익이 남지 않기 때문에 외부인 이용을 제한하는 움직임이 있다.[35] 다른 대학교 학생이 식비를 아끼려고 저렴한 대학교 식당을 이용하거나,[36] 졸업생이 식당을 이용하는 경우가 있기 때문이다.[34]
비용 절감을 위해 농가와 식재료를 직접 계약[34]하기도 한다.
5. 6. 인도
인도에서의 급식 제도는 1930년 프랑스령 푸두체리 시대부터 계속되었다.[37] 1960년대 초에는 타밀나두주에 도입되었다. 2001년에는 대법원이 전국 모든 공립학교에 다니는 13세 이하 아동 전원에게 무료 급식을 제공할 것을 명령했고, 인도의 NGO인 악샤야 파트라 재단(Akshaya Patra Foundation)과 정부가 협력하여 급식을 제공하고 있다.[38]6. 기타 급식
병원급식은 환자에게 식이요법을 제공하거나 요양 기간을 장기화할 때 입원 생활을 편안하게 하는 역할을 한다.[41][42]
어린이집에서는 점심과 간식을 제공한다. 노인복지시설 급식은 이용자의 식욕 저하, 미각·후각 감수성 저하, 저작력 및 섭식·연하 기능 저하, 소화·흡수 능력 저하, 위장 운동 능력 저하, 생체 방어 기능 저하 등을 고려하여 식단을 구성해야 한다.[46][47]
사업소 급식은 사무실, 공장, 기숙사 등에서 근로자에게 제공된다.[48] 회사 내 급식은 직원식당 문서를 참조할 수 있다.
군대에서는 근무 내용에 따라 다양한 형태의 식사가 제공된다. 주둔지, 기지, 함정 등에서 제공되는 급식은 근무 및 훈련으로 소모하는 칼로리 보충을 위해 양이 많은 편이다. 조리 기구 및 식기 세척 등 위생에도 철저하게 신경쓴다.[5]
대한민국 교도소에서는 수용자 작업으로 식사를 자체 조리해왔으나, 수용자 고령화로 인력 확보가 어려워지면서 민간 위탁이 시작되었다.[50]
6. 1. 병원 급식
병원에서 제공되는 급식을 병원급식이라고 하며, 의료급식이라고도 한다.[41] 병원급식은 환자에게 식이요법이 필요하거나 요양 기간이 장기화될 경우 입원 생활을 더욱 편안하게 한다는 역할을 한다.[42]병원에서는 "식사요양"이라고 불리며, 요양의 급여 중 하나로 시행된다. 질병 증상에 따라 개별 환자마다 식사 내용을 변경해야 하므로, 세밀한 관리가 필요하다. 특히 섭식 제한이나 알레르겐 제외 등에서는 매우 주의를 기울이고 있으며, 영양 균형과 소화가 잘되고 위장에 부담이 되지 않는 메뉴가 채택되고 있다. 내용은 의사의 치료에 기반한 식단 계획을 주로 임상영양사가 작성하여 조리한다.
한편, 배식에 시간이 걸리고 병원 전체에서 일률적인 메뉴만 제공하기 때문에 오랫동안 "식어서 맛이 없다" 또는 "식욕이 돋지 않는다"는 평가를 받았다. 위장에 부담이 가지 않도록 담백한 맛인 것도 한몫했지만, 최근에는 식생활의 다양화와 의료도 서비스업이라는 생각 때문에 집중 조리에서도 카페테리아 방식을 도입하거나, 메뉴를 여러 종류로 마련하여 선택하게 하거나, 배식 방법을 개선하는 등 세심한 메뉴를 따뜻하게 제공하는 병원도 있다.
현재는 인건비 절감을 주요 이유로 쿠크칠 방식이 보급되기 시작하고 있다. 조리된 식품을 급속 냉각하여 칠드 상태로 보관하고, 배식 시 가열하는 방식이다. 조리를 식사 시간에 맞출 필요가 없으므로, 집중적으로 조리함으로써 더 적은 인원으로 조리가 가능해진다. 또한 조리 직후 급속 냉각을 통해 세균이 번식하기 쉬운 온도대를 신속하게 통과시켜 식중독 발생을 억제하는 효과가 있다.
쿠크칠에는 칠드 온도까지 냉각된 식사를 스팀컨벡션오븐 등으로 가온한 후 적온배식차를 이용하여 배식하는 쿠크칠과, 칠드 상태 그대로 담아 히터 등의 열원을 내장한 재가열 카트(병동까지 식사를 운반하는 배식차)로 직접 가온하는 뉴쿠크칠이 있다. 쿠크칠은 기존 조리실에 냉각 및 보관 설비를 추가하기만 하면 구현 가능하지만, 가온 후 배식이므로 배식 시간이 오래 걸리면 세균 번식을 허용하게 되어 뉴쿠크칠과 비교하면 식중독 발생 위험이 높다. 뉴쿠크칠은 도입 비용이 높지만, 식중독 발생 위험과 인건비를 더 낮출 수 있다.
특히 한 곳에서 집중 조리하는 센트럴 키친 방식은 이 쿠크칠과의 상성이 좋으며, 센트럴 키친에서 조리되어 칠드 온도까지 냉각된 식사를 각 병원에 필요 수량만큼 배송하고, 각 병원에서 가열 및 배식을 하면 병원 측에서 조리에 필요한 설비와 인원을 준비할 필요가 없어져 대폭적인 비용 절감이 가능해진다.
또한 센트럴 키친 방식에서는 HACCP에 의한 위생 관리를 통해 식중독 발생 위험을 더욱 줄일 수 있다는 장점도 있다.
병원급식은 배식 방식에 따라 다음과 같이 분류된다.
- 중앙배식 방식: 조리실에서 식사를 한 명분씩 배식하여 각 병동으로 운반하는 방식[9][43]
- 병동배식 방식: 조리실에서 병동으로 운반하여 병동 배식실에서 배식하는 방식[9][43]
- 새틀라이트 키친(Satellite Kitchen): 환자 앞에서 직접 배식하는 방식[43]
- 식당배식 방식: 식당에서 배식하는 방식
일본에서는 1889년(메이지 11년)에 내무성에 의해 각기 환자를 위한 병원급식이 시작되었다.[4] 1902년에는 성루가병원[8], 1920년에는 게이오기주쿠대학병원[8]에서 병원급식이 도입되었다. 전후인 1948년 의료법 공포에 따라 병원급식이 제도적으로 확립되었다.[44]
입원 환자에게 제공되는 식사비는 공정가격으로 원칙적으로 1식 640JPY이다. 이 중 460JPY이 환자 부담이며, 나머지는 공적의료보험으로 충당된다.
2023년 12월 8일, 후생노동성은 사회보장심의회(후생노동대신의 자문기관) 부회 등에서 안을 제시하여 승인되었다. 2024년도부터 30JPY 인상되어 자기부담액은 1식 490JPY이 된다. 병원급식 가격은 1997년 이후 동결되어 왔으며, 개정은 약 25년 만이다. 2024년 6월 진료수가 개정에 맞춰 변경될 전망이다.[45]
6. 2. 복지시설 급식
복지시설인 어린이집에서는 점심과 간식이 제공된다. 노인복지시설 급식은 이용자의 특성을 고려하여 식단을 구성해야 하는데, 특히 식욕 저하, 미각·후각 감수성 저하, 저작력 저하, 섭식·연하 기능 저하, 소화·흡수 능력 저하, 위장 운동 능력 저하, 생체 방어 기능 저하 등을 고려해야 한다.[46][47]씹는 데 어려움을 겪거나 연하 능력이 저하된 입소자에게는 그동안 갈거나 잘게 찢은 생선을 제공해왔으나, 이는 보기 좋지 않아 식욕을 돋우지 못했다. 하지만 최근 뼈를 제거하고 부드럽게 조리하여 포장한 제품이 개발되면서, 입소자들은 예전처럼 생선을 즐겁게 먹을 수 있게 되었다.
6. 3. 사업장 급식
사업소 급식은 근로자를 대상으로 사무실, 공장, 기숙사 등에서 제공되는 급식이다.[48] 회사 내 급식에 대해서는 직원식당도 참조할 수 있다.- 사무소 급식: 사무직 근로자를 대상으로 하며, 보통 점심 한 끼를 제공한다.[11]
- 공장 급식: 생산 및 제조 등을 담당하는 근로자를 대상으로 하며, 근무 시간대에 따라 아침, 점심, 저녁, 심야 급식을 제공한다.[11]
- 기숙사 급식: 기숙사에서 제공하며, 보통 아침과 저녁 두 끼를 제공한다.[11]
- 연수원 급식: 연수원에서 제공하며, 보통 아침, 점심, 저녁 세 끼를 제공한다.[11]
사업주 단체 급식은 식당 배식 방식과 도시락 방식으로도 분류된다.[9]
일본의 근대적인 급식 제도는 방적 공장 등에서 시작되었다고 여겨지며, 1872년(메이지 5년)에 관영 富岡製糸場(토미오카 제사장)에서 급식이 도입되었다.[4][8] 제2차 세계 대전 중에는 軍需工場(군수공장)에서 급식이 이루어졌다.[8] 전후, 공장 급식은 1955년경부터 전국적으로 보급되었다.[8]
6. 4. 군대 급식
세계적으로 군대 내부에서는 근무 내용에 따라 다양한 형태의 식사가 제공된다. 주로 주둔지, 기지, 함정 등 관련 시설 내에서의 급식은 근무 및 훈련으로 소모하는 칼로리를 보충하기 위해 비교적 양이 많은 경우가 많다. 어떠한 상황에서도 장병의 건강 상태가 중요시되므로 조리 기구 및 식기 세척 등 위생 면에 대한 배려는 철저하게 이루어진다.[5]자위대의 급식은 최근 맛이 훨씬 좋아졌으며, 기지나 주둔지에 따라서는 레스토랑 수준의 식사가 제공되는 곳도 있다. 이는 기지에 소속된 영양사의 관여가 큰 영향을 미치며, 기지나 주둔지마다 차이가 크다. 해상자위대와 항공자위대의 경우 조리에 종사하는 장병은 전문 직종이며, 철저한 조리 교육을 받고 실시한다. 해상자위대에서는 입항 전날 밤에 入港ぜんざい|입항 젠자이일본어로 찹쌀떡이 들어간 젠자이가 제공된다. 구 일본군(육해군)에서는 이러한 급식을 '''병식'''이라고 칭했으며, 일본 육군에서는 『군대 조리법』과 같은 레시피집(매뉴얼)에 따라 취사 담당 병사가 조리하여 제공하였다. 일본 육군의 병식에 대한 예시는 군대 조리법#병식을 참조.
또한 유사시나 훈련 시에는 여유롭게 식사를 즐길 수 없으므로, 기초 훈련 단계에서는 빨리 먹기를 연마시키며, 특히 미국 해병대의 부트 캠프에서는 신병이 교관인 훈련 하사관보다 늦게 식사를 시작하고 먼저 식사를 마쳐야 하며, 사담도 금지된다.[49] 반면, 식사는 장병의 중요한 레크리에이션이기도 하므로, 토요일, 일요일 등 특정 요일이나 공휴일, 기념일에는 인기 있는 특별 메뉴가 제공되는 경우가 많다. 미군에서는 급식이 제공되는 대상은 하사관과 병이며, 자비 조달이 기본인 장교가 급식을 먹는 것은 요금을 지불했을 경우 또는 전시에 급식 제공으로 제한된다. 자위대 및 구 일본군에서도 무료로 급식(병식)이 제공되는 대상은 사병(하사관, 병) 중 기지나 주둔지 내에 거주하는 영내자(영내 거주자)이며, 영외자(영외 거주자)인 간부(장교, 준사관), 일부 사병(하사관, 병), 사무관 등 직원(군속, 고등관)은 자비 조달 및 유료 제공이다.
훈련장이나 전장과 같은 야외에서는 후방에서 조리된 급식이 대형 용기에 담겨 부대에 배급되거나, 레이션이라고 불리는 캔이나 레토르트 포장된 휴대식이 제공된다. 후자는 야외에서 손이나 수저 등 간단한 도구를 사용하여 높은 칼로리를 단시간에 섭취할 수 있도록 배려되어 있으며, 초콜릿이나 사탕 등 과자류가 포함되어 있다. 이러한 과자류는 칼로리 섭취뿐만 아니라 장병의 사기 진작 및 기력 유지에 도움이 된다고 생각된다. 식사는 전투에서 느끼는 스트레스를 완화시키는 중요한 오락이기도 하므로, 이러한 식사는 외관과 맛에 끊임없이 개선이 가해지고 메뉴도 질리지 않도록 늘리고 있다. 다만, 보존성과 수송의 편의성이 우선됨에 따라 외관이나 풍미 등의 요소가 희생되는 레이션도 없는 것은 아니다. 예를 들어 미군 채용 레이션은 “병사를 굶기지 않고 건강을 유지한다”는 기능성 면에서는 합리적이지만, 끊임없이 개선되고 있음에도 불구하고 풍미 면에서의 불량함이 조롱의 대상이 될 정도이다(MRE).
6. 5. 교도소 급식
대한민국의 교도소에서는 교정 시설 내 식사를 수용자 작업의 일환으로 오랫동안 자체 조리해왔다. 그러나 수용자 고령화 등으로 인력 확보가 어려워지면서 2015년 이후 가고가와 교도소, 이와쿠니 교도소, 고치 교도소를 시작으로 민간 위탁이 시작되었다. 구치소에서도 마찬가지로 민간 위탁 식사가 시작되고 있다.[50]미국의 교도소에서는 민간 기업에 의한 식사 제공이 이루어져 왔지만, 2000년대에 들어 상황이 악화되었다. 교도소에 따라 점심 식사량이 줄어들고 품질도 샌드위치와 소포장 감자칩처럼 극단적으로 나빠지는 경우가 생겼다.[51]
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방치된 학교급식 아이건강 망친다
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한겨레
2003-11-23
[60]
뉴스
바퀴벌레 나오고, 저질 축산물이 A급 둔갑
http://breaknews.com[...]
브레이크뉴스
2008-09-25
[61]
뉴스
위탁급식.. 식재료비 부풀리는 등 비리투성이
http://www.asiae.co.[...]
아시아경제
2010-03-12
[62]
뉴스
서울 중·고교 ‘83%’ 직영급식 거부
http://www.naeil.com[...]
내일신문
2009-12-24
[63]
뉴스
일선 학교 직영 급식 전환해 보니
https://news.naver.c[...]
부산일보
2010-07-16
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