꾸지

1. 개요

꾸지는 어린 양을 뜻하는 아랍어에서 유래된 요리로, 양고기를 다양한 향신료와 함께 삶거나 오븐에 구워 만드는 중동 지역의 전통 음식이다. 이라크에서 쌀, 채소, 향신료, 견과류를 채운 양고기를 덮어 조리하는 방식이 일반적이며, 지역에 따라 마드푼, 슈와, 자르브, 하니트 등 다양한 변형이 존재한다.

2. 이름

아랍어 이름 "꾸지(قوزي^아랍어)"는 '어린 양' 또는 '양고기'를 뜻하는 오스만 튀르크어 단어 kuzı^ota (قوزی)에서 유래했다.

3. 조리법

꾸지는 주로 양고기를 이용하여 만드는 중동 요리이다. 고기를 다양한 향신료와 함께 푹 삶은 후 겉을 바삭하게 굽거나, 향신료 페이스트를 발라 오븐에 굽는 방식이 일반적이다. 밥 위에 구운 고기, 볶은 버미셀리, 견과류, 건과일 등을 올려 함께 먹는다.

이라크 요리에서는 통 양고기의 속을 쌀, 채소, 향신료, 견과류 등으로 채운 뒤 오븐에서 천천히 조리하는 방식으로 만들기도 한다. 중동 일부 지역에서는 구덩이에 묻어 훈연 향을 더하기도 한다.

지역에 따라 다양한 조리법이 존재하는데, 사우디아라비아와 예멘의 마드푼(madfoon), 오만과 아랍에미리트의 슈와(shuwaa), 요르단과 시리아의 자르브(zarb), 뜨거운 타분을 이용하는 하니트(haneeth) 등이 대표적이다.

3.1. 전통 방식

양고기 사태 부위를 건라임, 계피, 깟씨, 바하라트, 소금, 올스파이스, 월계수 잎, 정향, 카다멈, 쿠민, 후추 등 다양한 향신료와 함께 푹 삶는다. 이후 팬에 기름을 두르고 삶은 양고기를 겉이 바삭해질 때까지 굽는다. 고기를 구웠던 팬에는 다진 마늘과 양파, 향신료 등을 볶다가, 양고기를 삶았던 물을 붓고 바스마티쌀을 넣어 쌀밥을 짓는다. 부순 버미셀리는 기름에 볶다가 물을 부어 익힌다. 완성된 쌀밥 위에 구운 고기와 부순 버미셀리, 껍질을 벗겨 볶은 아몬드, 볶은 건포도, 데친 완두 등을 올려 마무리한다.

양고기를 삶는 대신 오븐에 구워 만들기도 한다. 이 경우, 향신료를 볶아 가루를 낸 뒤 다진 마늘, 소금, 요구르트, 식초, 식용유 등과 섞어 페이스트 형태로 만든다. 이 페이스트를 고기에 바르고, 고기를 유산지와 은박지로 잘 감싸 오븐에서 굽는다.

이라크 요리에서는 통 양고기의 속을 쌀, 채소, 향신료, 견과류 등으로 채운 뒤, 덮개가 있는 오븐이나 땅속 오븐에서 천천히 조리하는 방식으로 꾸지를 만든다. 중동 일부 지역에서는 숯이나 타는 석탄을 넣은 구덩이에 고기를 묻어 훈연 향을 입히기도 한다.

꾸지는 지역별로 다양한 조리법이 존재한다.

3.2. 오븐 방식

양고기를 삶지 않고 오븐에 구워 만들기도 한다. 이때는 향신료를 볶아서 가루낸 다음 다진 마늘, 소금, 요구르트, 식초, 식용유 등과 섞어 페이스트를 만든다. 이 페이스트를 고기에 바르고, 고기를 유산지와 은박지로 잘 싸서 굽는다.

이라크 요리에서 꾸지는 보통 쌀, 채소, 향신료, 견과류를 통째로 채운 양고기를 덮거나 잠긴 오븐에서 천천히 조리하여 만든다. 중동의 일부 지역에서는 숯이나 타는 석탄이 들어 있는 구덩이에 묻어 훈제 풍미를 내기도 한다.

오븐을 이용한 꾸지 조리법에는 여러 지역적 변형이 존재한다.

4. 지역별 변형

꾸지는 중동 지역을 중심으로 다양한 조리법 변형이 존재한다. 각 지역의 문화와 환경에 따라 고유한 방식으로 발전해왔으며, 이는 해당 지역의 식문화를 반영한다.

4.1. 이라크

이라크 요리에서 꾸지는 보통 통양고기의 속을 쌀, 채소, 향신료, 견과류 등으로 채운 뒤, 뚜껑을 덮거나 밀폐된 오븐에서 천천히 익혀 만든다. 중동 일부 지역에서는 땅에 구덩이를 파고 숯이나 타는 석탄을 넣어 훈제 향을 입히기도 한다.

이 조리법은 지역에 따라 다양한 변형이 존재한다. 예를 들어 사우디 아라비아와 예멘에서는 양고기를 알루미늄 호일로 감싸 열원 위에 놓고 익히는데, 이를 '마드푼'(madfoon)이라고 부른다. 오만과 아랍에미리트에서는 '슈와'(shuwaa)라고 불리며, 축제 때 전통적으로 먹는 음식이다. 양념한 고기를 대추야자 잎으로 싸서 땅속 오븐에 넣어 조리한다. 요르단과 시리아에서는 '자르브'(zarb)라고 부르는데, 고기를 작은 조각으로 잘라 채소, 빵 반죽과 함께 넣어 풍미를 더한다. 또 다른 변형으로는 뜨거운 타분 안에서 조리하는 하니트(haneeth)가 있으며, 이는 아프리카의 뿔 지역과 북아프리카뿐만 아니라 대부분의 중동 국가에서도 찾아볼 수 있다.

4.2. 사우디아라비아와 예멘

사우디 아라비아와 예멘에서는 꾸지를 알루미늄 호일로 싸서 개방된 열원 위에 올려놓는 방식으로 조리하며, 이를 madfoon^ara이라고 부른다.

4.3. 오만과 아랍에미리트

오만과 아랍에미리트에서는 꾸지를 shuwaa^아랍어라고 부른다. 이는 축제 때 전통적으로 먹는 음식으로, 양념한 고기를 대추야자 잎으로 싸서 덮인 오븐에 넣어 준비한다.

4.4. 요르단과 시리아

요르단과 시리아에서는 꾸지를 zarb^ara라고 부른다. 이는 고기를 작은 조각으로 나누어 채소와 빵 반죽과 함께 보관하여 풍미를 더하는 방식으로 조리하는 것이 특징이다.

4.5. 기타 지역

중동의 일부 지역에서는 숯이나 타는 석탄이 들어 있는 구덩이에 꾸지를 묻어 훈제 풍미를 내기도 한다.

꾸지는 지역별로 다양한 조리법 변형이 존재한다.