된장찌개
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1. 개요
된장찌개는 한국의 전통적인 찌개 요리로, 된장을 주재료로 하여 끓여낸다. 된장의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라가며, 당시 콩 발효를 통해 만들어졌다. 최초의 된장 사용 기록은 삼국사기에 나타나며, 조선 시대에는 증보산림경제에 냉이국과 관련된 된장찌개의 초기 형태가 언급되어 있다. 된장찌개는 지역, 재료, 조리법에 따라 다양한 종류가 있으며, 강된장찌개, 꽃게 된장찌개, 차돌배기 된장찌개 등이 있다. 된장은 이소플라본, 프로바이오틱스, 비타민 등 다양한 영양소를 함유하여 항암 효과, 골다공증 예방, 피부 미용, 소화 기능 개선 등 다양한 효능을 가지고 있다.
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| 된장찌개 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 지도 정보 | |
| 기본 정보 | |
| 이름 | 된장찌개 |
| 다른 이름 | 콩된장찌개 |
| 종류 | 찌개 |
| 국가/지역 | 한국 |
| 주요 재료 | 된장 |
| 1인분 칼로리 | 160 |
| 요리 정보 | |
| 조리 시간 | 짧은 시간 |
| 곁들여 먹는 음식 | 밥 |
| 기타 | 두부 채소 고기 해산물 |
| 한국어 이름 | |
| 한글 | 된장찌개 |
| 한자 | 된醬찌개 |
| 로마자 표기 | doenjang-jjigae |
2. 역사
된장찌개의 주재료인 된장은 삼국시대까지 거슬러 올라간다.[4] 당시 한국은 농업 국가였으며, 겨울철에는 고기가 부족했다. 한국 농민들은 단백질 공급원을 찾기 위해 다양한 식물과 씨앗으로 장을 만들기 시작했다.[5] 된장은 메주 형태의 콩 발효를 통해 생산되었으며, 이소플라본이 풍부하여 심혈관 질환 예방에 도움이 된다.[6][7]
삼국사기에는 683년 신문왕의 결혼식에 된장이 사용되었다는 기록이 있다.
된장찌개의 초기 형태는 조선 영조 때 유중림이 저술한 증보산림경제에 언급된 냉이국과 관련이 있다. 냉이국은 냉이 잎과 채소를 된장을 넣은 국물에 끓여 밥과 함께 먹는 음식이다. 이후 한반도 각 지역에서 다양한 된장찌개 요리법을 개발하여 현재까지 전해 내려온다.
2. 1. 된장의 역사
장에 대한 기록은 기원전 3세기에 쓰인 중국 문헌인 '주례'에 고기로 만든 육장에 대해 기록된 것이 처음이라고 한다. 그러나 콩으로 만드는 두장은 우리 조상들이 처음 만들었다고 보는 견해가 많다. 콩의 원산지가 옛 고구려 땅이었던 만주라는 점이 그 증거가 되고 있다. 진수의 정사 삼국지 중 위지동이전에서 동이족, 즉 고구려인이 '장 담그는 솜씨가 훌륭하다', '발해의 명물은 책성이 생산되는 된장이다'라고 했다는 기록이 있다.[4] 이 기록을 통해 고구려 시대에 된장이 존재했고, 진수의 삼국지가 290년경에 나왔으므로 그때보다 이른 시대부터 먹었음을 알 수 있다.삼국사기에는 신라 신문왕 3년(683년)에 왕이 왕비를 맞이하면서 폐백 품목 중에 된장이 포함되어 있었다고 기록되어 있다.[4] 된장의 ‘된’은 물기가 적고 점도가 높다는 뜻인데, 초기의 된장은 간장이 분리되지 않아 걸쭉했으며 지금처럼 간장과 된장이 따로 만들어지기 시작한 것은 조선시대부터였을 가능성이 크다. 조선시대에 기록된 증보산림경제의 장제 풍조는 장을 담그는 방법을 상세하게 제시하고 있으며, 첫머리에는 ‘집안의 장맛이 좋지 아니하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없다’라고 적혀 있어 조선시대에는 된장이 단백질의 주된 공급원이었음을 알 수 있다.
된장은 이 시기에 메주 형태의 콩 발효를 통해 처음 생산되었다. 발효된 콩은 이소플라본이 풍부한 공급원이며,[6] 심혈관 질환 예방에 도움이 되고 신체에 필요한 영양소를 공급한다.[7]
2. 2. 찌개의 역사
찌개에 해당하는 옛말은 '조치'로, 보통은 간을 새우젓으로 쓰는 맑은 국물을 뜻했던 말이다. 조치는 19세기 말엽 조선 말기에 쓰인 에 나타나고 있는데, 조치를 끓이려면 생선이나 새우젓과 같이 맛을 내는 것들이 필요하고 과정도 복잡해서 서민적인 음식은 아니었고, 지금의 찌개에 비해 더 맑았을 것이다.현재의 된장찌개의 원형이라 할 수 있는 것은 아욱갱인데, 이는 18세기 영조 때에 발행된 증보산림경제를 통해 알 수 있다. 증보산림경제에는 '아욱에 마른 새우를 넣고 장에 끓인다'고 간략하게 기술하고 있는데, 여기서 '갱'이란 '탕'과 대비되는 것이며 '탕'은 요즘의 국으로, '갱'은 찌개로 바꿔 쓸 수 있다. 또한, 찌개가 조치가 아닌 찌개로 불리기 시작한 시기는 대략 19세기에 서울을 중심으로 서민들의 밥상에 올린 뚝배기에 끓인 음식이 일반화되었을 가능성이 높다.
된장찌개의 주재료인 된장의 기원은 삼국시대까지 거슬러 올라간다.[4] 당시 한국은 농업 국가였으며 광활한 농토가 있었지만, 특히 겨울에는 고기가 불안정하고 부족하였다. 한국 농민들은 단백질 공급원을 쉽게 준비할 수 있는 대체품을 찾던 중 다양한 식물과 씨앗으로 장을 만들기 시작했다.[5] 된장은 이 시기에 메주 형태의 콩 발효를 통해 처음 생산되었다. 발효된 콩은 이소플라본이 풍부한 공급원이며,[6] 심혈관 질환 예방에 도움이 되고 신체에 필요한 영양소를 공급한다.[7]
된장 사용에 대한 최초의 공식 기록은 삼국사기에 나온다. 삼국사기에는 683년 신문왕의 결혼식에서 된장을 포함한 여러 종류의 장이 사용되었다는 기록이 있다.
된장찌개의 가장 초기 형태는 증보산림경제에 언급된 냉이국과 관련이 있다. 냉이국은 냉이 잎과 다른 채소를 된장을 넣은 국물에 끓여 밥과 함께 먹는 한국 전통 국물 요리이다. 이 시대 이후로 한반도 전역의 다양한 지역에서 자신들만의 독특한 된장찌개 요리법을 개발하기 시작했으며, 이러한 된장찌개의 대부분은 현재까지도 전해 내려온다.
3. 재료
된장찌개의 주재료는 된장, 국물용 멸치, 물, 고춧가루, 쇠고기, 두부, 배추, 무, 청양고추, 애호박, 팽이버섯이지만 개인의 기호나 계절에 따라 변화를 주기도 한다.[14] 예를 들어 여름이면 풋고추, 가을이면 버섯류, 겨울이면 시래기 등을 넣어 끓이기도 한다. 시래기나 무 등을 넣고 끓일 때는 약한 불에서 오래 끓이는 것이 좋고, 버섯이나 두부를 넣을 경우에는 그보다 센 불에서 끓이는 것이 좋다.[15]
전통적으로 된장찌개는 김치와 마찬가지로 대부분의 가정에서 직접 만든 된장으로 만들어졌다. 산업화는 전국적으로 공장에서 만든 된장을 사용하는 추세로 이어졌다.
더욱 풍성한 식사를 위해 고기나 해산물과 같은 다양한 재료를 된장찌개에 추가할 수 있다. 이러한 부재료는 국물과 찌개의 맛을 크게 바꾸기 때문에,[9] 사용된 재료에 따라 약간 다른 이름으로 불리는 경우가 많다. 된장찌개에 가장 일반적으로 추가되는 해산물은 새우나 작은 조개이며, 소고기는 가장 인기 있고 흔히 사용되는 고기 재료이다.
4. 조리 과정
된장찌개를 만드는 과정은 개인에 따라 순서나 재료에 차이가 있지만, 대부분 비슷한 과정을 따른다. 먼저, 뚝배기에 물을 넣은 후 멸치와 무를 넣고 국물을 우려낸다. 국물이 충분히 우러나 맛국물이 만들어지면 된장을 풀고 다시 끓인다. 된장이 끓는 동안 감자, 파, 배추, 청양 고추, 애호박, 버섯, 두부, 쇠고기 등 된장에 들어갈 재료를 썬다. 된장국이 충분히 끓으면 미리 썰어놓은 재료를 넣고 다시 끓인다. 이때, 두부는 쉽게 물러지기 때문에 완성되기 직전에 넣고 짧게 끓여준다.
기본 육수는 말린 멸치와 무를 끓여 만든 후 된장과 고추장을 넣고 더 끓인 다음, 멸치를 건져내고 다른 재료들을 넣어 완성한다.
5. 종류
- '''강된장찌개''' - 강된장찌개는 순수하게 된장의 맛을 강조한 것이다. 삼삼하고 맛이 좋은 된장으로 만들어야 하며, 작은 뚝배기에 끓여 그대로 상에 놓으면 좋다. 곱게 다진 쇠고기와 파·마늘 다진 것, 참기름, 잘 갠 맛있는 된장을 함께 골고루 무쳐서 속뜨물을 붓고 뚝배기에 담아 밥솥에서 찐 다음에 약한 불에 올려놓고 풋고추를 잘게 썰어 넣고 잠시 끓인다.[16]
- '''절미된장찌개''' - 절미된장찌개는 절미된장(절메주를 담아 진간장을 빼고 여러 해 두어 된장독 밑바닥과 가장자리에 눌은 밥처럼 눌어붙은 된장)을 긁어 체에 밭여 끓인 것이다. 식품 절약의 모습을 보여준다. 특히 제주도 지방에서는 표고 꽁지를 모아 두었다가 상어 뼈를 같이 넣고 된장을 풀어 간을 맞추어 끓여 먹는다.[17]
강된장찌개와 절미된장찌개 이외에도 된장찌개에 들어가는 재료를 달리하여 만든 조개된장찌개, 감자된장찌개, 달래된장찌개, 애호박된장찌개, 미역무된장찌개, 동태미나리된장찌개 등이 있다.[18]
한국 요리에는 맛, 모양, 지역성, 조리 및 섭취 과정이 서로 다른 다양한 된장찌개가 있다. 이러한 종류들은 보통 요리의 이름이 되는 독특한 주재료로 구분되며, 그 뒤에 된장찌개가 붙는다.
- '''꽃게 된장찌개''' - 참게의 껍질과 다리를 넣어 국물을 낸다. 게는 찌개에 단맛과 깊은 맛을 더한다.
- '''차돌배기 된장찌개''' - 소 양지머리를 기름에 볶아 국물에 넣고 된장찌개의 다른 재료와 함께 끓인다. 차돌배기 된장찌개는 한국식 바비큐 식당에서 고기 요리의 곁들임 요리로 주로 제공된다.
- '''바지락 된장찌개''' - 바지락의 뻘을 제거하고 준비한 후 익힌 된장찌개에 넣어 감칠맛을 더한다.
- '''순두부 된장찌개''' - 부드러운 두부는 매우 부드러워 쉽게 무너지기 때문에 찌개를 끓일 때는 중간 정도의 두부를 사용하는 것이 일반적이지만, 아이들을 위한 부드러운 찌개를 만들 때는 부드러운 두부를 사용할 수 있다.
- '''달래 된장찌개''' - 끓이기 직전에 달래를 된장찌개 국물에 넣는다. 달래는 찌개에 매콤하고 약간 향긋한 맛을 더한다.
- '''냉이 된장찌개''' - 속속이풀의 잎과 뿌리는 뜨거운 물에 데친 후 익힌 된장찌개에 마지막에 넣어 향을 더한다.
- '''강된장''' - 된장과 고추장에 채소 재료를 먼저 볶은 다음, 일반적인 된장찌개 레시피보다 물을 적게 넣고 찌개가 걸쭉해질 때까지 끓인다.
6. 효능
| 성분 | 효능 |
|---|---|
| 키토 올리고당 | 암세포 증식을 억제하여 항암 효과가 있다.[19] |
| 이소플라본 | 에스트로겐의 일부로 뼈 흡수를 방지하고 뼈를 생성하여 골다공증을 예방한다. |
| 프로바이오틱스 | 대장 내 유익균 번식을 촉진, 장운동을 활발하게 하여 변비 예방 및 체내 독소 제거에 도움을 준다. |
| 유리리놀레산 | 멜라닌 색소 합성을 억제하여 기미와 주근깨를 없앤다. |
| 비타민 B, E | 피부 노화를 방지한다.[20] |
된장에는 이소플라본이 함유되어 심혈관 질환이나 골다공증 예방에 도움을 주며, 레시틴은 뇌 기능 향상에 효과적이어서 성장기 어린이, 성인, 노년층 모두에게 좋다. 또한 된장은 식이섬유가 풍부하여 소화 기능 개선에도 도움을 준다.[10]
참조
[1]
웹사이트
doenjang-jjigae
http://www.hansik.or[...]
2017-05-12
[2]
서적
Korean Cuisine: An Illustrated History
Reaktion Books
2008
[3]
서적
The World Cookbook for Students
Greenwood
2006
[4]
간행물
Korean Cuisine and Food Culture
2002
[5]
서적
Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasoning
Koreana. The Korean Foundation
2004
[6]
논문
Bioavailability of Isoflavone Metabolites After Korean Fermented Soybean Paste (Doenjang) Ingestion in Estrogen-Deficient Rats
2018
[7]
논문
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Commercial Doenjang and Traditional Doenjang in Korea
2012
[8]
웹사이트
Doenjang Jjigae (Fermented Soybean Stew)
https://www.saveur.c[...]
2016
[9]
웹사이트
Fermented soybean paste stew
https://www.maangchi[...]
2016
[10]
웹사이트
된장찌개
https://terms.naver.[...]
2021-04-04
[11]
웹사이트
Doenjang jjigae（된장찌개）
http://100.empas.com[...]
Empas / EncyKorea
2009-08-27
[12]
웹인용
된장찌개
http://100.empas.com[...]
엠파스/한국민족문화대백과
2008-09-29
[13]
웹인용
된장찌개
https://terms.naver.[...]
2013-04-28
[14]
웹인용
된장찌개 맛있게 끓이는 법
http://blog.naver.co[...]
2013-04-22
[15]
웹인용
된장찌개
https://terms.naver.[...]
[16]
웹인용
된장찌개
http://www.menupan.c[...]
2013-05-20
[17]
웹인용
궁중음식연구원
http://blog.naver.co[...]
2011-12-06
[18]
웹인용
된장찌개 종류
http://ask.nate.com/[...]
2008-11-06
[19]
웹인용
된장찌개
http://k-life.atwebp[...]
[20]
웹인용
된장찌개 효능
http://blog.naver.co[...]
2010-10-14
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