롤빵
1. 개요
롤빵은 밀가루, 이스트, 달걀 등을 주재료로 만들어지는 빵의 일종으로, 유럽을 중심으로 다양한 종류와 이름으로 불린다. 독일의 브뢰트헨, 이탈리아의 파니노, 영국의 밥 등이 대표적이다. 롤빵은 아시아, 아메리카 등 세계 각지에서도 즐겨 먹으며, 샌드위치나 간식으로 활용된다. 롤빵은 빵의 종류에 따라 설탕, 통밀, 쌀가루, 두유 등 다양한 재료가 사용되며, 굽는 과정에서 글루텐 형성, 발효, 마이야르 반응 등 화학 반응이 일어난다. 2023년과 2024년에는 학교 급식 롤빵의 품질 및 유통기한 문제로 논란이 일기도 했다.
| 종류 | 빵 |
|---|---|
| 코스 | 반찬 |
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롤빵 -
판데살
판데살은 필리핀의 대표적인 아침 식사 빵으로, 스페인어에서 유래했으나 단맛이 강하며, 식민지 시대를 거치며 발전했고, 어려움 속에서 다양한 변형이 등장했으며, 현재는 필리핀에서 다양한 방식으로 즐겨 먹고 영양을 강화한 종류도 있어 한국인의 입맛에 맞게 발전할 가능성도 모색되고 있다. -
롤빵 -
마라케타
마라케타는 19세기 후반 칠레 발파라이소에서 유래하여 칠레와 볼리비아에서 소비되는 빵으로, 프랑스 이민자 영향으로 시작되었으며 밀가루, 물, 효모, 소금으로 만들어 바삭한 껍질이 특징이다. -
빵에 관한 -
피자
피자는 튀르키예 피데에서 유래하여 납작한 빵에 토핑을 얹어 구운 요리로, 이탈리아 나폴리에서 토마토와 치즈를 사용하여 현대적인 형태를 갖추었으며 세계적인 음식으로 발전했다. -
빵에 관한 -
팬 피자
팬 피자는 금속 팬에 구워 바삭한 크러스트와 부드러운 속을 가진 피자의 한 종류로, 이탈리아에서 기원하여 피자헛에 의해 미국에서 대중화되었으며, 다양한 토핑과 지역별 변형이 존재한다. -
빵 -
프렌치 토스트
프렌치 토스트는 얇게 썬 빵을 달걀과 우유 혼합물에 적셔 버터에 구운 요리로, 'Aliter Dulcia'라는 고대 조리법에서 기원하여 중세 유럽에서 다양한 이름으로 불리며 발전해왔고, 현재는 전 세계적으로 아침 식사나 디저트로 널리 즐겨진다. -
빵 -
멜론빵
멜론빵은 멜론 껍질과 유사한 무늬를 가진 일본식 빵으로, 다양한 형태가 존재하며 1930년대 이후 널리 퍼졌고 변형과 대중문화 속에서 활용된다.
2. 종류
롤빵은 전 세계적으로 다양한 종류가 있으며, 지역별 특색을 반영하는 고유한 이름으로 불린다. 특히 독일, 이탈리아, 오스트리아 등 유럽 지역에서 흔하며, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 캐나다, 브라질 등에서도 쉽게 찾아볼 수 있다.
밀가루로 만든 흰색 롤빵부터 호밀가루를 포함한 검은색 롤빵까지 다양하며, 고수, 커민, 견과, 참깨, 해바라기 씨, 양귀비 씨 등 여러 종류의 향신료나 씨앗이 들어가기도 한다.
같은 언어권에서도 지역에 따라 롤빵을 부르는 이름이 다르다. 예를 들어 독일에서는 브뢰트헨 외에도 '룬트슈튁'(Rundstück), '베커'(Weckerl) 또는 '제멜'(Semmel), '베크'(Weck), '슈리페'(Schrippe) 등 다양한 방언으로 불린다.
롤빵은 반죽 방식, 크기, 굽는 방법, 만들어진 지역에 따라 이름이 붙여진다.
| 이름 | 사진 | 지역 | 설명 |
|---|---|---|---|
| 갈릭 놋 | 미국 | ||
| 달라마네크 | 체코 | ||
| 룡게트 | 스페인 | ||
| 마라케타 | 볼리비아, 칠레, 페루 | ||
| 모닝빵 | 미국 | 한국에서 "모닝빵"이라 알려진 롤빵은 영어권에서는 "디너 롤(dinner roll)"이나 "스위트 롤(sweet roll)", 또는 "스위트 디너 롤(sweet dinner roll)"로 불린다. | |
| 미케타 | 이탈리아 | ||
| 밤 케이크 | 영국 | ||
| 버터리 | 스코틀랜드 | ||
| 벌키 롤 | 영국 | ||
| 볼레 | 노르웨이 | ||
| 볼류 프레냐우 | 스페인 | ||
| 볼리요 | 멕시코 | ||
| 브뢰트헨 | 독일 | ||
| 블라 | 아일랜드 | ||
| 세미타 | 멕시코 | ||
| 슈리페 | 독일 | ||
| 스토티 케이크 | 영국 | ||
| 쥐자이바우 | 홍콩, 마카오 | ||
| 카이저제멜 | 오스트리아 | ||
| 클로버리프 롤 | 미국 | ||
| 파푸세쿠 | 포르투갈 | ||
| 판데살 | 필리핀 | ||
| 팡 프란세스 | 브라질 | ||
| 피스톨레 | 벨기에 | ||
| 호기 롤 | 미국 | ||
| 호우스카 | 체코 |
2.1. 유럽
유럽은 롤빵의 종류가 매우 다양한 지역이다. 특히 독일, 이탈리아, 오스트리아 등에서 롤빵은 흔한 빵이며, 각 나라별, 지역별로 다양한 이름과 형태를 가지고 있다.
독일에서는 '브뢰트헨'(Brötchen)이라고 불리는 롤빵이 일반적이며, 스위스에서는 '브뢰틀리'(Brötli)라고 불린다. 이 외에도 함부르크와 슐레스비히홀슈타인에서는 '룬트슈튁'(Rundstück, "둥근 조각"), 오스트리아, 작센 및 남부 바이에른에서는 '베커'(Weckerl) 또는 '제멜'(Semmel), 바덴뷔르템베르크, 프랑코니아 및 자르란트의 대부분 지역에서는 '베크'(Weck), 베를린과 브란덴부르크 일부 지역에서는 '슈리페'(Schrippe) 등 다양한 이름으로 불린다.
이탈리아에서는 '파니노'(panino)라고 불리는 롤빵이 있으며, 속을 채운 작은 롤빵도 파니노라고 부른다. 오스트리아의 카이저젬멜(Kaisersemmel)은 이탈리아에서 미케타(Michetta) 또는 로제타(Rosetta)로 불린다.
스웨덴에서 롤빵은 '(frukost) 불라'("(아침) 빵"), '프란스크브뢰드불라'("프랑스 빵 빵") 또는 간단히 '프랄라'("빵")라고 하며, 특별한 주말 아침 식사를 위해 버터와 마멀레이드, 치즈, 햄, 살라미 등의 토핑과 함께 먹는 편안한 음식이다.
영국 내에서도 지역에 따라 롤빵을 지칭하는 용어가 많다. 롤, 밥, 바름 케이크, 배치, 브레드케이크, 번, 콥, 티케이크, 머핀 등이 그 예이다.
유럽에서는 밀가루로 만든 흰색 롤빵에서부터 대부분 호밀가루를 함유한 검은색 롤빵까지 다양한 롤빵이 있다. 많은 종류에는 고수와 커민과 같은 향신료 또는 견과류가 포함되어 있다. 또한 참깨, 양귀비, 호박 또는 해바라기와 같은 통씨앗이 들어 있거나 장식된 롤빵도 흔하다.
2.2. 아시아
일본에서는 미국식 테이블 롤에서 유래된 롤빵이 널리 알려져 있으며, 버터롤, 건포도롤, 마가린롤 등 다양한 종류가 있다. 롤빵은 밀가루(강력분), 이스트, 달걀, 소금, 설탕, 버터, 물(우유) 등으로 만들어지며, 최근에는 통밀이 들어간 빵이나 쌀가루가 배합된 쌀가루 롤빵, 흑설탕이 들어간 빵, 두유가 들어간 빵도 판매되고 있다. 모양도 둥근 모양, 코페빵 모양, 테이블 롤 모양(버터롤 모양. 일본 롤빵에서 일반적으로 인식되는 모양), 소용돌이 모양 등 다양하다. 일본의 제빵 회사에서는 코페빵 형태의 롤빵도 판매하고 있는데, 롤빵 쪽이 설탕 사용량이 많아 굽는 색이 잘 나고 촉촉하다. 롤빵과 코페빵 모두 핫도그처럼 틈새를 내어 재료를 넣어 간편하게 먹을 수 있으며, 학교 급식으로도 제공된다.
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한국에서는 '모닝빵'이라는 이름으로 알려진 롤빵이 흔하며, 이는 영어권의 '디너 롤' 또는 '스위트 롤'에 해당한다.
홍콩, 마카오에서는 '쥐자이바우'라는 롤빵이 있다.
필리핀의 '판데살'은 소금빵이라는 이름과 달리 은은한 단맛이 나는 빵이다.
2.3. 아메리카
2.4. 한국의 롤빵
롤빵은 아침 식사나 급식 등 다양한 상황에서 간편하게 먹을 수 있다. 또한 롤빵에 사용되는 재료도 여러 가지가 있다.
3. 만들기
롤빵은 밀가루, 이스트, 물, 소금 등을 주재료로 하여 만들며, 버터, 설탕, 달걀 등을 첨가하여 풍미를 더할 수 있다. 반죽, 발효, 성형, 굽기 등의 과정을 거쳐 만들어지며, 각 과정은 빵의 맛과 식감에 큰 영향을 미친다.
일본에서는 '스트레이트법'이라는 제빵 공정을 통해 롤빵을 만드는 방법을 소개하기도 했다. 스트레이트법의 작업 공정은 다음과 같다.
| | 설명 | |
|---|---|
| 1. 계량 | 필요한 재료를 준비하고 정확하게 계량한다. 빵의 계량은 1g 단위로 정확하게 하는 것이 중요하며, 재료를 상온으로 되돌리는 등의 준비도 필요하다. 반죽에 사용되는 물은 이스트균이 활동하기 쉽도록 35℃ 전후로 조절해 둔다. |
| 2. 반죽하기 (믹싱) | 버터나 마가린 등 유지류를 제외한 재료를 하나로 모아 반죽이 뭉쳐질 때까지 섞는다. 어느 정도 반죽이 뭉쳐지면 반죽을 도마 위에 문지르면서 늘리고, 압력을 가하면서 반죽한다. 끈적거릴 경우나, 반죽을 부풀려 높이를 내고 싶을 때는 반죽을 두드려 수분을 조절하거나, 글루텐을 강화할 수 있다. 반죽이 7 - 8할 정도 완성된 후 버터나 마가린 등 유지류를 반죽에 넣고 섞는다. |
| 3. 1차 발효 | 이스트가 활동하기 쉬운 28℃ - 30℃에서 습도 70% - 80%로 1차 발효를 한다. 반죽 상태, 온도, 습도에 따라 발효 시간은 다르지만, 보통 30분 - 40분이며 1.5배 - 2배 정도 커지면 1차 발효가 완료된 것이다. |
| 4. 가스 빼기 (펀치)와 재발효 | 발효 중에 반죽 안에 발생한 탄산 가스를 빼는 공정이다. 가스 빼기를 함으로써, 탄산 가스를 반죽 전체에 분산시키고, 공기를 유입시켜 이스트의 활성을 촉진하여 빵 반죽의 부피를 키운다. 가스 빼기 후 빵 반죽이 2 - 2.5배로 부풀도록 30 - 40분 재발효 (1차 발효)한다. |
| 5. 분할 | 분할한 각 반죽의 무게를 균등하게 함으로써, 발효나 굽기에 시간 차이가 생기지 않아 균일하게 부풀고 굽기 색깔도 균일한 빵이 된다. |
| 6. 벤치 타임 | 분할 후 둥글리기가 끝나면, 건조에 유의하여 벤치 타임(반죽을 풀리게 하는 시간)을 약 15 - 20분 정도 가진다. |
| 7. 성형 | 반죽을 완성된 빵의 형태로 다듬는 공정이다. |
| 8. 2차 발효 (호일로) | 빵 반죽을 더욱 크게 부풀리기 위해 온도와 습도를 조절한다. 일반적으로 1차 발효보다 높은 30℃ - 35℃, 습도 80% 정도로 한다. |
| 9. 굽기 | 발효가 끝난 반죽을 구워 빵으로 만드는 공정이다. |
| 10. 냉각 | 구워진 빵은 통풍이 잘 되는 곳에서 겉열을 식히고 수증기를 내보낸다. |
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롤빵은 일반적으로 밀가루(강력분), 이스트, 달걀, 소금, 설탕, 버터, 물(우유) 등으로 만들어진다. 최근에는 통밀이 들어간 빵, 쌀가루가 배합된 쌀가루 롤빵, 흑설탕이 들어간 빵, 두유가 들어간 빵도 판매되고 있다.
모양도 둥근 모양, 코페빵 모양, 테이블 롤 모양 (버터롤 모양. 일본 롤빵에서 일반적으로 인식되는 모양), 소용돌이 모양 등 다양하다.
3.1. 롤빵 만들기와 관련된 주요 화학 반응
롤빵을 만드는 과정에서는 여러 화학 반응이 일어난다. 반죽할 때 밀가루의 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 글루텐을 형성하는데, 이는 빵의 쫄깃한 식감을 만든다. 이스트는 당분을 분해하여 탄산 가스, 알코올, 유기산 등을 생성하며, 이산화탄소는 빵을 부풀게 하고 알코올과 유기산은 풍미를 더한다. 굽는 과정에서 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 일어나 빵 특유의 색과 향을 낸다.
3.1.1. 글루텐 형성
밀에는 단백질인 끈적거리는 "글리아딘"과 신전성이 있는 "글루테닌"이 포함되어 있다. 이들은 물과 결합된 상태에서 반죽을 하면, 점탄성이 있는 "글루텐"으로 변화한다. 글루텐은 입체적인 그물 모양 구조를 하고 있으며, 이 그물 안에 이스트의 발효로 만들어진 탄산 가스를 감싸 넣는다.