반데하 파이사

1. 개요

반데하 파이사는 스페인어로 쟁반을 뜻하는 "반데하"와 콜롬비아 안데스 지역을 의미하는 "파이사"가 합쳐진 음식으로, 콜롬비아의 대표적인 요리 중 하나이다. 쌀밥과 콩, 치차론, 카르네 엔 폴보, 초리소, 모르시야, 달걀 프라이, 플랜테인, 아보카도, 아레파 등으로 구성되며, 지역에 따라 다양한 변형이 존재한다. 2005년 콜롬비아 정부는 국가 음식 지정을 시도했으나, 지역적 기원과 섭취 빈도 등의 이유로 반대에 부딪혔다.

2. 명칭

스페인어 "반데하(bandeja^스페인어)"는 "쟁반"이라는 뜻이며, "파이사(paisa^스페인어)"는 안티오키아를 포함하는 콜롬비아 북서부 안데스 지역과 관련된 사람이나 물건을 수식하는 형용사이다. "반데하 파이사"는 "파이사 쟁반"이라는 뜻이다.

"일곱 고기 쟁반"이라는 뜻의 반데하 데 라스 시에테 카르네스(bandeja de las siete carnes^스페인어)로 불리기도 한다. 이때 "일곱 고기(las siete carnes^스페인어)"란 쇠고기와 돼지고기 스테이크, 돼지 간, 모르시야, 초리소, 치차론, 카르네 엔 폴보를 일컫는다.

3. 역사

"반데하 파이사"의 기원은 여러 세기에 걸쳐 콜롬비아에 거주했던 다양한 문화의 영향을 받았다. 여기에는 콜롬비아 원주민, 식민지 시대의 스페인인, 아프리카계 민족이 포함된다. 19세기에는 프랑스와 영국의 식민주의자들도 그들의 요리를 가져왔다.

현재의 "파이사 플래터" 형태와 제공 방식은 비교적 최근의 것이다. 1950년 이전의 음식 관련 저술에서는 이 요리에 대한 언급이 없다. 아마도 이는 현지 식당에서 단순한 농민 요리를 재해석한 것일 것이다. 이 요리의 가장 두드러진 특징 중 하나는 아메리카 원주민과 유럽의 재료를 병치하는 것으로, 이는 베네수엘라의 파베욘 크리오요나 코스타리카의 가요 핀토와 같은 라틴 아메리카 요리의 다른 메스티소 요리에서도 관찰된다.

4. 구성

반데하 파이사는 콜롬비아 원주민, 식민지 시대의 스페인인, 아프리카계 민족 등 여러 문화의 영향을 받아 만들어진 음식이다. 19세기에는 프랑스와 영국의 식민주의자들도 그들의 요소를 더했다.

현재와 같은 형태는 비교적 최근인 1950년대 이후 현지 식당에서 농민 요리를 재해석하면서 나타난 것으로 보인다. 아메리카 원주민과 유럽 재료의 병치는 베네수엘라의 파베욘 크리오요, 코스타리카의 가요 핀토 등 다른 라틴 아메리카 메스티소 요리에서도 나타나는 특징이다.

반데하 파이사는 많은 양 때문에 전통적으로 큰 타원형 쟁반에 담겨 제공되며, 전국적으로 다양한 변형이 존재한다.

4.1. 기본 재료

쌀밥과 콩(주로 붉은색 강낭콩이나 리마콩을 돼지고기와 함께 조리한 것), 치차론, 카르네 엔 폴보, 안티오키아식 초리소, 안티오키아식 모르시야, 달걀 프라이, 플랜테인 타하다나 파타콘, 아보카도, 안티오키아식 아레파로 구성되며, 샐러드나 감자, 오가오 등을 곁들이기도 한다. 음료로는 안티오키아식 마사모라나 과라포, 주스(특히 블랙베리 주스나 구아바 주스) 등을 곁들인다.

4.2. 곁들임 음식

반데하 파이사의 곁들임 음식으로는 쌀밥과 콩(주로 붉은색 강낭콩이나 리마콩을 돼지고기와 함께 조리한 것), 치차론, 카르네 엔 폴보, 안티오키아식 초리소, 안티오키아식 모르시야, 달걀 프라이, 플랜테인 타하다나 파타콘, 아보카도, 안티오키아식 아레파 등이 있다. 샐러드나 감자, 오가오를 곁들이기도 한다. 음료로는 안티오키아식 마사모라나 과라포, 주스(특히 블랙베리 주스나 구아바 주스) 등을 곁들인다. 우유와 갈은 파넬라를 곁들인 마사모라(아톨과 유사한 옥수수로 만든 음료)도 곁들임 요리에 포함된다.

4.3. 변형

안티오키아의 일부 식당에서는 "확장된" 반데하 파이사를 제공하는데, 이는 "일곱 가지 고기 플래터"라고도 불린다. 여기에는 기존 재료 외에 구운 스테이크, 구운 돼지고기, 간이 추가된다. 보고타에서는 다이어트를 고려한 버전이 인기를 얻고 있는데, 돼지고기 대신 구운 닭가슴살을, 순대 대신 샐러드를, 초리소 대신 비엔나 소시지를 사용한다.

5. 국가 음식 논쟁

2005년, 콜롬비아 정부는 반데하 파이사를 국가 음식으로 지정하고, 파이사 지역 외 사람들을 배제하지 않도록 "반데하 몬타녜라"(산악 쟁반)로 이름을 바꾸려 했다. 그러나 콜롬비아 인구 중 소수만이 이를 정기적으로 섭취하고, 콜롬비아가 아닌 안티오키아라는 단일 지역에서 유래되었다는 이유로 반대하는 사람들이 있었다. 반데하 파이사의 대안으로 산코초가 제안되었으나, 쿠바, 베네수엘라, 카나리아 제도, 푸에르토 리코, 도미니카 공화국, 파나마 등 다른 여러 국가에서도 널리 알려져 있어 콜롬비아 고유의 음식이라고 할 수는 없었다. 이처럼 산코초가 널리 퍼져있기 때문에, 콜롬비아의 아히아코가 콜롬비아를 가장 대표하는 음식으로 여겨진다.

그럼에도 불구하고, 상업적인 콜롬비아 관광 산업은 정부의 공식적인 승인 없이 반데하 파이사를 콜롬비아를 가장 대표적인 단일 음식으로 묘사하는 광고, 메뉴, 브로셔 정보 등을 통해 추진해왔다.