블랑케트

3. 역사

''옥스퍼드 푸드 동반자''(The Oxford Companion to Food)는 "블랑케트"를 "흰 살코기(송아지, 가금류, 양)를 흰 소스에 담아내는 프랑스 요리이자 어느 정도 국제적인 요리 용어"라고 설명한다.^[1] ''라루스 가스트로노미크''(Larousse Gastronomique)에서 프로스페르 몽타뉴는 "향료와 함께 흰 육수 또는 물에 조리한 흰 살코기(송아지, 양 또는 가금류)로 만든 라구 요리, 즉 프랑스 용어"라고 정의한다.^[2]

시몬 베크, 루이세트 베르톨, 줄리아 차일드는 그들의 저서 ''프랑스 요리의 정통''(Mastering the Art of French Cooking)에서 블랑케트 드 보(blanquette de veau)를 "프랑스에서 매우 사랑받는 스튜... 가볍게 간을 한 흰 육수에 졸인 송아지 고기... 송아지 육수로 만든 벨루테 소스에 담아 크림과 달걀 노른자로 풍미를 더한 요리"라고 설명한다.^[3] 2007년 앤 윌란은 프랑스 텔레비전에서 실시한 가장 좋아하는 고기 요리 설문 조사 결과, "블랑케트 드 보가 스테이크 프라이트와 지고 드 아뇨(양 다리살)와 함께 5위 안에 들었다"고 언급했다.^[22] 블랑케트는 가정 요리의 대표적인 요리이며, 블랑케트 요리의 대표적인 예로 꼽힌다. 프랑스인들이 좋아하는 요리 중 하나이며, 특히 프랑스 서부에서 인기가 높다.

한국어로는 "송아지 크림 조림"으로 설명되기도 하며, (닭고기의) 프리카세와 함께 크림 스튜의 일종으로 분류되기도 한다.

블랑케트는 18세기경에 이미 존재했던 것으로 추정된다. 당시에는 송아지를 로스트하고 남은 고기를 활용하여 만들었으며, 오늘날과 달리 생크림 등은 사용하지 않고 조림 국물에 달걀 노른자를 더하고 밀가루와 버터로 하얗게 마무리하는 방식이었다.

4. 재료 및 조리법

블랑케트는 흰 살코기(주로 송아지고기지만 닭고기, 양고기 등 다른 백색육도 사용됨)를 향신료와 함께 흰 육수나 물에 익혀 흰 소스에 담아내는 프랑스 요리이다.^[1] ''라루스 가스트로노미크''(Larousse Gastronomique)에서는 이를 "향료와 함께 흰 육수 또는 물에 조리한 흰 살코기로 만든 라구 요리"로 정의한다.^[2] 시몬 베크, 루이세트 베르톨, 줄리아 차일드는 이 요리를 "프랑스에서 매우 사랑받는 스튜"로 묘사하며, 송아지 육수로 만든 벨루테 소스에 크림과 달걀 노른자로 풍미를 더한다고 설명했다.^[3] 실제로 2007년 프랑스 텔레비전 설문 조사에서 블랑케트 드 보(송아지 블랑케트)는 프랑스인들이 가장 좋아하는 고기 요리 5위 안에 들었다.^[22]

한국에서는 "송아지 크림 조림"으로 설명되거나, (닭고기) 프리카세와 함께 크림 스튜의 일종으로 언급되기도 한다. 이 요리는 18세기경부터 존재했으며, 초기에는 송아지를 로스트한 후 남은 고기를 활용하여 만들었고, 생크림 대신 조림 국물에 달걀 노른자를 넣고 밀가루와 버터로 하얗게 마무리하는 방식이었다.

자세한 재료와 조리법은 아래 하위 문단을 참고한다.

4. 1. 재료

4. 2. 조리법

과거 레시피에서는 송아지 고기를 구워 식힌 뒤 썰거나 다져서 하얀 소스를 얹어 다시 데우는 방식이었다.^[24] 엘리자 액턴의 1858년 레시피에는 버터에 살짝 볶은 버섯과 '소스 투르네'(벨루테라고도 함)를 송아지 고기 위에 얹어내는 방식이 포함되어 있다.^[25] 한때 블랑케트와 프리카세를 어떻게 구분하는지에 대한 논쟁이 있었다. 1960년 ''더 타임스''는 다음과 같이 설명했다.^[26]

: 둘 다 신선한 고기(보통 닭고기, 송아지 고기 또는 양고기)를 향이 나는 흰 육수에 넣어 만들어야 합니다. 프리카세의 고기는 종종 버터에 볶아 (갈색으로 변하지 않고) 졸여집니다. 블랑케트의 경우 고기는 허브와 향신료로 더 자주 블랜칭되며, 이 액체를 흰 루에 넣어 요리를 마무리하는 소스를 만듭니다. 두 요리 모두 소스는 제공하기 전에 달걀 노른자, 크림, 레몬즙의 혼합물로 묶어야 합니다.

몽타뉴에 따르면, 블랑케트 드 보는 일반적으로 '아 라 크레올' 방식의 쌀밥과 함께 제공되지만, 샐러리, 반으로 자른 샐러리 심, 당근, 조린 파스닙이나 부추, 조린 오이, 조린 양상추 또는 양상추 심과 함께 나올 수도 있다.^[2] 파스타나 감자가 쌀밥 대신 제공되기도 하며, 에스코피에는 국수를 추천했다.^[14]

블랑케트는 프랑스 가정 요리의 대표적인 메뉴이자 블랑케트 요리의 전형으로 여겨진다. 프랑스인들이 선호하는 요리 중 하나이며, 특히 프랑스 서부 지역에서 인기가 높다. 한국에서는 "송아지 크림 조림"으로 설명되기도 하며, 닭고기 프리카세와 함께 크림 스튜의 일종으로 분류되기도 한다.

이 요리는 18세기경 이미 존재했으며, 당시에는 송아지를 구운 후 남은 고기를 활용하여 만들었다. 초기에는 생크림 등을 사용하지 않고, 조림 국물에 달걀 노른자를 더하고 밀가루와 버터를 이용해 하얗게 마무리하는 방식이었다.

5. 논란: 당근 사용 여부

"블랑케트"라는 이름은 프랑스어 "blanc"(흰색)에서 유래했으며, 이 요리의 흰색이 핵심이라는 순수주의적 관점에서는 당근과 같은 색깔 있는 채소를 포함하지 않아야 한다고 본다. 앤서니 보댕은 이러한 입장을 다음과 같이 설명했다.

: 요리 세계에는 몇 가지 규칙이 있습니다. 그중 하나는 색상 대비가 좋은 것입니다. 예를 들어, 너무 흰색인 접시는 장식, 색상, 즉 시선을 단색에서 벗어나게 할 무언가를 간절히 원합니다. 하지만 이 요리는 그렇지 않습니다. 이 요리는 규칙의 예외입니다. 요리사에게는 처음 만들 때, 즉 모든 훈련의 총합인 자연스러운 충동이 "당근을 넣어라 - 제발 파슬리 좀 다져라!"라고 말하기 때문에 짜증이 날 수 있습니다. 그 충동을 참으세요. 하얗게 만들어야 합니다. 모두 하얗게요. 그 상태를 유지하세요. 그것은 일종의 성명을 냅니다.^[4]

앤 윌란과 같은 일부 요리사는 보댕의 견해를 공유하지만, 오귀스트 에스코피에 (1907년) 이후 많은 요리사들은 블랑케트 드 보 레시피에 당근을 포함시켰다. 다만, 많은 경우 요리가 완성된 후 서빙하기 전에 당근을 제거하여 요리의 색을 유지하려 한다.^[5]

참조

_[1] 서적 Davidson
_[2] 서적 Montagne
_[3] 논문 Beck et al
_[4] 서적 Bourdain
_[5] 서적 Various
_[6] 논문 Beck et al
_[7] 서적 Beard
_[8] 서적 Berry
_[9] 서적 Bocuse
_[10] 서적 Bourdain
_[11] 서적 Brazier
_[12] 서적 Carrier
_[13] 서적 Claiborne
_[14] 서적 Escoffier
_[15] 서적 Field
_[16] 서적 Grigson
_[17] 서적 Guérard
_[18] 서적 Pomiane
_[19] 서적 Robuchon
_[20] 서적 Roux
_[21] 서적 Saulnier
_[22] 서적 Willan
_[23] 서적 Wright
_[24] 서적 Francatelli
_[25] 서적 Acton
_[26] 뉴스 Cookery Glossary The Times 1960-08-01
_[27] 뉴스 "[쿠킹] 프랑스 요리는 어렵다는 편견, 가정식 맛보면 달라져요" https://www.joongang[...] 2022-02-11