향신채
1. 개요
향신채는 한의학에서 처방을 구성하는 약재를 의미하거나, 요리에 향과 맛을 더하는 향미료를 뜻한다. 고대부터 사용되어온 향신채는 한국 요리의 중요한 재료로, 채소류, 해조류, 향신료, 종자류, 과실류, 동물성 등으로 분류된다. 한국 요리에서 다양한 향신채는 음식의 풍미를 높이는 역할을 하며, 항산화, 항염, 면역력 강화, 소화 촉진 등의 효능을 가진 것으로 알려져 있다. 각국의 요리 문화에 따라 향신채의 종류와 사용법이 다르며, 한국에서는 김치, 찌개 등 다양한 음식에 활용된다. 향신채는 건강과 웰빙을 증진하는 중요한 요소이며, 지속 가능한 생산과 세계화를 위한 노력이 필요하다.
2. 정의
약미는 다음 두 가지 의미를 갖는다.
* 처방을 구성하는 각각의 생약을 말한다. 간단히 약미(味)라고도 한다. 예를 들어, 갈근탕을 구성하는 갈근, 마황, 계지, 감초 등이 있으며, 갈근탕은 일곱 가지 약미를 사용하여 제조되므로 칠미탕이라고도 한다. 생약에는 산(酸), 고(苦), 감(甘), 신(辛), 함(鹹)의 오미 중 하나 또는 두 가지 이상이 각각 정의되어 있으며, 이들은 약효와 처방에 있어 중요한 의미를 갖는다.
* 요리에 소량 첨가하여 사용되는 향이나 맛이 강한 향미료를 말한다. 서양 문화에서는 녹색 잎을 가진 것을 허브라고 하고, 향신료는 스파이스라고 한다. 향미가 강한 식재료는 해독, 강장, 건위 등의 효능도 있다. 요리에 사용되는 약미 중에는 생강, 자소, 산초, 계피 등 한방의 약미로도 사용되는 것이 많다.
향신료나 향신채로 사용하는 과일이나 채소, 가쓰오부시 등의 총칭이다. 채소는 향신채라고도 불리며, 과일은 주로 사용하는 감귤류의 종류를 향산감귤이라고도 분류한다. 동물성의 것은 가쓰오부시나 벚꽃새우 등 수산물이 두드러진다. 용도는 요리에 소량 첨가하여 향기를 더해 식욕을 돋우는 효과를 내거나, 요리에 색깔을 더하거나, 맛을 깔끔하게 하고 깊이를 더하는 등의 목적으로 사용한다. 또한, 향이나 맛뿐만 아니라 약선적인 효능에도 배려한 사용법이 있다.
일본 요리에서 약미가 사용되는 요리로는 메밀국수, 우동, 냉두부, 낫토, 국 등이 있다.
약미는 이러한 일본식 요리 외에도 중국 요리에서도, 서양 요리에서도 사용된다. 조선 요리에서는, 나중에 간을 맞추는 양념과의 총칭으로 양념(약념)이라는 명칭이 있다.
동남아시아에서는 면류나 수프, 카레 등에 약미에 해당하는 생채소(민트, 고수, 약모밀 잎 등)를 넣어 먹는 습관이 보편화되어 있다.
3. 종류
다음은 향신채의 종류를 나열한 것이다.
* 부추속: 대파, 실파, 양파, 쪽파, 달래, 리크, 마늘, 셜롯 등
* 생강과: 생강, 울금, 고량강 등
* 고추속: 고추, 단고추
* 후추과: 흑후추, 백후추 등
* 초피나무속: 초피, 산초, 화자오 등
* 배추과: 고추냉이, 겨자, 겨자무, 냉이 등
* 꿀풀목: 참깨, 들깨, 배초향 등
* 미나리과: 고수 등
* 채소류: 파, 부추, 양파, 무, 미나리, 참깨나물, 깻잎, 여뀌, 생강나무잎, 생강, 미역취, 마늘, 산마늘, 와사비, 홀스래디시, 크레스, 파슬리, 셀러리, 고수, 민트, 약모밀, 회향, 케이퍼, 바질, 루콜라, 레몬그라스, 국화 꽃, 갓
* 해조류: 김, 파래, 청각, 미역 다시마 가루
* 향신료: 고추, 후추, 겨자, 산초 가루, 화자오 가루, 커민, 파프리카, 카르다몬, 아니스, 팔각, 육두구, 울금, 계피, 월계수잎, 진피
* 감귤류: 레몬, 라임, 유자, 카보스, 스다치, 시크와사, 대대
* 종자류: 참깨, 땅콩, 호두, 잣, 마카다미아
* 과실류: 매실장아찌, 건포도, 구기자 열매
* 동물성: 가쓰오부시, 벚꽃새우, 멸치, 어분
* 기타: 튀김가루, 유부, 유티아오
4. 한국 요리에서의 활용
한국 요리에서 향신료나 향신채는 '양념(약념)'이라는 명칭으로 불리며, 요리에 소량 첨가되어 향기를 더하고 식욕을 돋우는 역할을 한다. 또한, 음식의 색깔을 더하고 맛을 깔끔하게 하며 깊이를 더하는 데에도 사용된다. 이러한 양념은 맛뿐만 아니라 약선적인 효능도 고려하여 사용된다.