싯포쿠

3. 역사

싯포쿠 요리는 에도 시대(1603년~1868년)에 일본 나가사키로 이주한 중국인들로부터 유래되었다. 나가사키는 쇄국 시대 동안 외국인(포르투갈, 네덜란드, 중국)의 거주가 허용된 일본의 유일한 장소였다.

겐나·간에이 시대(1615년-1643년)에 소후쿠지, 고후쿠지 등의 당나라 사찰이 건립되었고, 주인선 폐지로 대중국 무역이 나가사키항으로 제한되면서 많은 중국인이 체류하게 되었다. 1689년(겐로쿠 2년) 당인 저택이 정비되기 전까지 중국인과 일본인이 시내에 섞여 살면서 서로 초대하여 식사하는 기회가 많았다.^[9]

데지마를 통해 유입된 설탕, 향신료, 폰즈(네덜란드어가 어원) 등 포르투갈, 네덜란드의 식재료와 남만 요리, 남만 과자는 싯포쿠 요리 발전에 영향을 주었다. 에도 막부 관리들은 데지마에 거주하는 네덜란드인과 교류하면서 네덜란드의 식문화를 나가사키에 전파했다.^[10] 이러한 이문화 교류 속에서 싯포쿠 요리의 형태가 생겨났다.^[9]

겐로쿠 연간(1688년 - 1704년)에 남만 요리와 중국 요리에 일본식 변형이 더해져 나가사키 특유의 요리로 변화했다.^[11] 이후 접대나 연회 시에 일본화된 외래 요리를 자택으로 주문하게 되었고, 이러한 출장 요리를 전문으로 하는 요리집은 요정으로 성장했다.^[11]

1761년, 청나라 사람 오성충이 야마니시 킨에몬을 배에 초대하여 중국식 요리로 대접했다는 기록이 싯포쿠 요리에 대한 가장 오래된 기록이다.^[1] 싯포쿠 요리는 상인, 시바 고칸을 비롯한 란가쿠샤, 다이묘(사쓰마 번 번주 시마즈 시게히데, 사가 번 번주 나베시마 나오마사 등)에게도 퍼져나갔다.^[12]

분카·분세이 시대(1804년 - 1829년) 전후에는 에도에서 싯포쿠 요리가 크게 유행했다. 당시 사람들은 하나의 테이블을 둘러싸고 큰 접시에 음식을 담아 먹는 중국식 스타일에 신기해했다. 에도 고전 라쿠고에 등장하는 「햐쿠카와」는 싯포쿠 요리집으로 창업했다고 전해진다.^[13] 에도, 교토, 우지, 오사카 등에서도 싯포쿠 요리와 부차 요리가 유행했지만, 육류는 사용되지 않는 등 당시 일본인의 식습관에 맞춰졌다.^[14][15]

에도와 교토에서 유행했던 싯포쿠 요리는 점차 쇠퇴했지만, 이후 나가사키에서 부활하여 1900년대에 현재의 양식과 메뉴가 성립되었다.^[16]

3. 1. 싯포쿠 요리와 부차 요리

4. 식사 예절 및 요리 순서

싯포쿠 요리는 원탁을 둘러싸고 큰 접시에 담긴 요리를 각자가 자유롭게 덜어 먹는 것이 기본 형태이다. 일본의 중국 요리 연회와 달리 집게는 사용하지 않고, 각자의 젓가락과 돈수라고 불리는 도기 숟가락을 사용하여 각자의 앞접시에 덜어 먹는다.

현재 싯포쿠 요리는 맑은 국인 "오히레"("히레완"이라고도 불림)로 시작하는데, 이는 광둥 요리의 영향을 받은 것이다. 요리의 내용이나 가짓수는 가게나 예산 등에 따라 달라진다.

싯포쿠 요리는 "명명상" 등으로 상징되는 일본 식사 형식과 대비되는 것이라고도 하며, 다이쇼 시대부터 일반화된 소형 식탁 "싯포쿠다이(차부다이)"의 어원이 되었다^[7].

4. 1. 요리 순서

• 식전주
• 오히레(お鰭) - 도미의 살과 지느러미가 들어간 맑은 국. 지느러미는 장식으로 먹지 않는다.
• 고채 - 차가운 음식. 음식이 담긴 접시를 손에 들고 젓가락으로 음식을 자신의 접시에 덜어 먹는다.^[18]
• * 생선회 모듬. 고채에 반드시 포함되며, 처음에 젓가락을 댄다.^[18]
• * 삼품(해·리·산) 모듬 (입가심) - 말린 어란, 다테마키, 카스도스, 양갱, 한천류 등. 입가심적인 술안주와 단맛이 나는 종류가 사용되며, 본선 요리의 스즈리 뚜껑과 중복되는 내용이 많다.
• * 토로쿠슨(十六寸) - 검은콩이 사용되는 경우도 있다.
• * 능성어 탕
• * 옥돔의 나가사키 튀김
• 중발 - 따뜻한 음식
• * 동파육
• * 하토시(蝦多士, 하토시, 새우 토스트)
• * 덴푸라
• * 파스티라(바스티라, 파스티, 호로쿠야키) - 닭고기, 숙주, 표고버섯 등을 간장 등으로 엷게 간을 하여 만든 소를 밀가루, 달걀, 라드로 반죽한 반죽으로 싸서 오븐에 구운 포르투갈에서 전해진 파이 요리.
• * 기타
• 대발 - 계절 재료를 사용한 주로 일본식 요리 모듬. 채소 조림, 데쳐서 무친 것 등
• 물 과자
• 매화 완 - 단 것. 일본 칠기, 포르투갈에서 선호하는 단맛, 중국의 약선, 3개국의 요소가 혼재되어 있다고 생각된다.^[19]
• * 일반적으로 고급 요리점에서는 홍백 둥근 떡이 들어간 단팥죽이 나온다.^[20]

5. 현대의 싯포쿠 요리

싯포쿠 요리는 중국 요리와 마찬가지로 원탁을 둘러싸고 큰 접시에 담긴 요리를 각자가 자유롭게 덜어 먹는 것이 기본 형태이다. 현재는 요정이나 갓포 요리점에서 맛보는 것이 주류이며, 결혼 피로연에서 싯포쿠 요리 형식의 메뉴가 구성되거나, 관혼상제 등에서 싯포쿠 요리의 출장 요리를 주문하는 가정도 있다. 큰 접시에 담는 등 수고를 덜고, 인원의 증감에도 대응하기 쉽다는 합리성 때문에 "급한 손님을 위한 요리", "가정적인 대접 요리"라는 측면도 있었다. 일본의 중국 요리 연회와 달리 집게는 사용하지 않고, 각자의 젓가락과 돈수라고 불리는 도기 숟가락을 사용하여 각자의 앞접시에 덜어 먹는다.

현재 싯포쿠 요리는 "오히레", "히레완"이라고 불리는 맑은 국으로 시작한다. 수프로 연회가 시작되는 것은 광둥 요리와 공통된 형식이다. 각 사람에게 국그릇이 배포되고, 요정에서는 안주인(나가사키 사투리로 오캇차마)^[3][4], 피로연에서는 사회자가 "오히레를 드세요"라고 인사를 하고 연회가 시작된다. 참가자 전원이 맑은 국을 다 마신 후, 주최자(결혼 피로연에서는 내빈이 많다)의 인사가 진행되고, 건배를 한다. 그 후, 큰 접시에 담긴 요리가 차례로 제공된다. 요리의 내용이나 가짓수는 가게나 예산 등에 따라 다르다.

6. 한국과의 관계

싯포쿠 요리는 1603년부터 1868년까지의 에도 시대에 일본 나가사키로 이주한 중국인으로부터 유래되었다. 나가사키는 '쇄국의 세기' 동안 외국인(포르투갈, 네덜란드, 중국인)의 거주가 허용된 일본 유일의 장소였다. 18세기 일본에서는 일본 지식인들 사이에서 중국 요리의 인기가 높아졌고, 싯포쿠 요리와 중국 요리의 영향을 받은 채식 요리인 후차 요리를 중심으로 한 음식점이 등장했다. 싯포쿠 요리는 나가사키의 명물로 남아있다.

참조

_[1] 서적 長崎奉行のお献立 南蛮食べもの百科
_[2] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[3] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[4] 웹사이트 長崎 料亭旅館 坂本屋 http://www.sakamotoy[...] 2016-02-17
_[5] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[6] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[7] 서적 食卓の文化誌 岩波書店 2004-11
_[8] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[9] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[10] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[11] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[12] 서적 長崎奉行のお献立 南蛮食べもの百科
_[13] 문서 評判江戸自慢 및 嬉遊笑覧 1777 및 1830
_[14] 서적 長崎奉行のお献立 南蛮食べもの百科
_[15] 서적 長崎奉行のお献立 南蛮食べもの百科
_[16] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[17] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[18] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[19] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[20] 서적 卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
_[21] 웹사이트 ヒカド 長崎県 https://www.maff.go.[...] 農林水産省 2024-04-19