파스트르마

1. 개요

파스트르마는 물소나 소고기 등을 소금에 절여 건조하고 압착한 뒤 향신료 페이스트로 덮어 만든 중동 및 터키 지역의 음식이다. 아르메니아 요리에서 유래되었다는 설과 튀르키예어에서 유래되었다는 설, 비잔틴 요리에서 유래되었다는 설 등 어원에 대한 다양한 견해가 존재한다. 제조 과정은 고기를 소금에 절이고 건조, 압착하는 과정을 거치며, 마지막으로 체멘이라는 향신료 페이스트를 발라 건조한다. 파스트르마는 아르메니아, 터키, 불가리아 등 다양한 지역에서 아침 식사, 샐러드, 샌드위치 등 다양한 요리에 활용된다.

2. 어원과 역사

바스투르마는 고대 아르메니아 요리에서 아부크(աբուխ^{아르메니아어})로 불렸으며, 5세기 아르메니아어 성경 번역본에도 등장한다. "파스트르마"라는 명칭은 튀르키예어에서 유래했다는 설과 비잔틴 요리에서 유래했다는 설 등 다양한 견해가 존재한다. 영어 단어인 파스트라미는 이디시어를 통해 유래되었으며, 살라미와 연관되어 있을 것으로 추정된다.

2.1. 아르메니아 기원설

바스투르마는 고대 아르메니아 요리에서 아부크(աբուխ^{아르메니아어})라고 불렸다. 아부크(고대 아르메니아어: 아푸크트)라는 단어는 5세기 아르메니아어 성경 번역에서 이미 "소금에 절여 말린 고기"를 뜻하는 말로 쓰였다.

2.2. 튀르키예 어원설

튀르키예 학자 비론 킬리치는 "파스트르마"라는 용어가 "누르다"를 의미하는 튀르크어 명사 bastırma에서 파생되었다고 주장한다. 파스트르마는 마흐무드 카슈가리의 Diwan Lughat al-Turk와 에브리야 첼레비의 세야하트나메에 언급되어 있다.

옥스퍼드 음식 및 음료 백과사전은 오스만 튀르크인들이 paston (παστόν)이라고 불리던 일종의 비잔틴 요리의 훈제 쇠고기를 파스트르마라고 불렀다고 기록하고 있다. 비잔틴 연구 전문가 요하네스 코더에 따르면, paston은 절인 고기 또는 절인 생선을 의미할 수 있으며, akropaston (ἀκρόπαστον)은 절인 고기를 의미한다. 앤드루 댈비는 paston을 "절인 생선"으로, akropaston apakin을 "잘 절인 안심 스테이크"로 정의한다. 그레고리 너지는 akropaston을 "훈제"로, apakin을 "파스투르마와 유사한 종류의 살라미 소시지"로 묘사한다. 옥스퍼드 음식 동반자는 비잔틴 건조 육류 진미가 "현대 튀르키예의 파스트르마의 전신"이라고 말한다.

2.3. 파스트라미와의 연관성

영어 단어 파스트라미는 이디시어를 통해 유래되었으며, 아마도 살라미와 결합되었을 것이다.

3. 제조 방법 및 사용

파스트르마는 "중간 수분 식품"으로 분류된다. 수분을 줄이면 미생물 번식을 막을 수 있으며, 체멘 페이스트는 저장 중 표면에 곰팡이가 자라는 것을 막고, 풍미를 더하며, 붉은 색을 내고, 추가 건조를 방지하며, 항균 효과를 낸다.

3.1. 전통 제조법

파스트르마는 일반적으로 물소나 쇠고기로 만들지만 다른 고기도 사용할 수 있다. 이집트에서는 쇠고기뿐만 아니라 물소로도 만든다. 어떤 파스트르마는 말고기로 만들어지기도 한다. 소 한 마리에서 26가지의 다른 "종류"의 파스트르마가 생산될 수 있는데, 최고의 품질을 위해서는 안심, 사태, 다리 및 어깨 부위가 사용된다.

파스트르마를 만들려면, 고기를 헹구고 소금에 절인 후 건조하고 압착한다. 첫 번째 건조 기간 후, 고기는 최대 16시간 동안 냉간 압착하여 수분을 제거한다. 첫 번째 압착 후, 고기는 며칠 동안 건조되며, 이 기간 동안 지방이 녹아 흰색 층을 형성한다. 두 번째 압착은 "열간 압착"이다. 마지막으로, 건조되고 압착된 고기는 체멘이라고 불리는 향신료 페이스트로 덮는다. 체멘은 캐러웨이, 파프리카, 청색 호로파, 호로파, 검은 후추, 올스파이스, 커민, 카이엔 페퍼, 소금 및 으깬 마늘로 만든 페이스트이다. 건조된 제품은 젖은 페이스트로 덮여 다시 건조된다. 전체 과정은 약 한 달이 걸린다.

3.2. 지역별 활용

오늘날 파스트르마는 아르메니아, 이집트, 튀르키예, 불가리아, 레반트 지역에서 즐겨 먹는 음식이다.

일부 아랍인들은 파스트르마 특유의 강한 냄새 때문에 "바스투르마 냄새가 난다"는 말로 아르메니아인들을 조롱하기도 했다. 1960~1970년대 레바논의 유명 코미디언 슈슈는 아르메니아 "바스투르마" 판매상을 희화화한 캐릭터를 연기했는데, 레바논 아르메니아인들의 항의로 해당 캐릭터를 중단해야 했다.

3.2.1. 아르메니아

아르메니아인에게 "바스투르마"(բաստուրմա) 또는 "아부흐트"(ապուխտ)로 불리는 훈제 육류는 이탈리아의 브레사올라와 유사하다. 예레반, 보스턴, 로스앤젤레스와 같은 도시의 일부 아르메니아 피자집에서는 바스투르마를 토핑한 피자를 제공한다. 아르메니아 식당에서는 바스투르마를 토핑한 버거도 제공하며, 바스투르마는 샐러드에 추가할 수 있고, 바스투르마와 오믈렛도 아르메니아의 흔한 아침 식사 메뉴이다. 바스투르마나 바스투르마 오믈렛은 고수, 체칠 치즈, 마늘 마쭈운과 같은 다른 재료들과 함께 라바쉬 안에 넣어 먹기도 한다.

니골 베지안에 따르면, 1915년 학살에서 살아남은 아르메니아인들은 "바스투르마"를 중동으로 가져갔다. 베지안은 그의 할머니가 "라바쉬 빵 조각과 올리브 오일에 튀긴 바스투르마 오믈렛"을 만들곤 했다고 회상한다. 그는 특히 카이세리 출신의 아르메니아인들이 "바스투르마" 생산으로 유명했다고 언급했다.

팔레스타인에서 아르메니아 가족들은 새해 전야에 모여 "바스투르마", 치이 쾨프테 및 전통적인 아나톨리아 과자인 카그트르 수주흐(քաղցր սուջուխ^{아르메니아어})와 같은 전통 음식을 먹는다.

3.2.2. 튀르키예

튀르키예 요리에서 파스트르마는 아침 식사로 오믈렛, 메네멘(터키식 샥슈카) 또는 에그 베네딕트의 변형 요리에 넣어 먹는다.

파스트르마는 후무스, 피데 빵, 햄버거에 넣어 먹거나, 체다 치즈 또는 카세리 치즈를 넣은 토스트 샌드위치의 토핑으로 사용된다. 전통적인 필로 반죽 대신 카다이프로 만든 뵈렉의 속재료로도 사용될 수 있다. 또한 감자와 함께 사용하여 전통적인 뵈렉의 속재료를 만들기도 한다.

파스트르마는 여러 전통 채소 요리에 흔히 첨가되는데, 특히 토마토와 강낭콩 스튜인 kuru fasulye^{튀르키예어}, 양배추 (pastırmalı lahana^{튀르키예어}), 병아리콩 (pastırmalı nohut^{튀르키예어}), 아스파라거스 (pastırmalı kuşkonmaz^{튀르키예어}) 및 시금치 (pastırmalı ıspanak^{튀르키예어}) 요리에 사용된다. 치즈를 넣은 뜯어 먹는 빵을 만들 때도 사용된다.

튀르키예는 연간 약 2041ton의 파스트르마를 생산한다. 카이세리의 파스트르마가 특히 유명하다. 1893년 보고서에서 영국 외무부는 카이세리를 체사레아(Cesarea)라고 부르며 "바스투르마(페미칸) 준비로 특별히 유명하다"고 언급했다.

3.2.3. 불가리아

파스트르마(불가리아어: Пастърма)는 7세기에 불가리아에 전래되었다. 2017년에는 파스트르마 고베즈다(Pastarma Govezhda)가 유럽 연합의 전통 특산품 보증으로 등록되었다.

4. 생산

튀르키예는 연간 약 2041ton의 파스트르마를 생산한다. 카이세리의 파스트르마는 특히 잘 알려져 있다. 1893년 보고서에서 영국 외무부는 카이세리를 체사레아(Cesarea)라고 부르며 "basturma^영어(페미칸) 준비로 특별히 유명하다"고 언급했다.

5. 갤러리

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