마늘

3. 품종

마늘의 품종은 크게 추운 지역에서 자라는 한지형과 따뜻한 지역에서 자라는 난지형으로 나눌 수 있다. 충청남도 서산시의 서산종은 한지형, 제주특별자치도의 제주종이나 해남군의 해남종은 난지형이다. 한지형은 비늘줄기의 쪽수가 6-7쪽으로 적고 난지형은 9-10쪽으로 많다.^[157] 육쪽마늘은 한지형 마늘을 가리킨다. 난지형은 껍질이 얇고 쪽 수가 많아 장아찌를 담그는 데 많이 쓰여 장손마늘이라고도 불린다.^[158]

대한민국에서 재배되는 한지형 마늘은 대부분 중국에서 유래했고, 난지형인 대서마늘은 스페인 종을 들여온 것이다.^[157]

• ''A. sativum'' var. ''ophioscorodon'' (Link) Döll은 'Ophioscorodon' 또는 하드넥 마늘이라고 불리며, 차이나 마늘, 로캠볼 마늘, 퍼플 스트라이프 마늘을 포함한다. 때때로 별도의 종인 ''Allium ophioscorodon'' G.Don으로 간주된다.
• ''A. sativum'' var. ''sativum'' 또는 소프트넥 마늘은 아티초크 마늘, 실버스킨 마늘, 크리올 마늘을 포함한다.

일반적으로 볼 수 있는 마늘은 통마늘이 대부분이며, 대표적인 품종으로는 덩이줄기가 6쪽으로 뭉쳐 하나가 된 "화이트 6쪽"과 "후쿠치 화이트"가 알려져 있다. 통마늘이라고 불리는 중국의 '''프티 마늘''' 등의 품종도 있다. 계통을 크게 나누면, 난지형 품종(이키와세, 상하이 등)과 한지형 품종(후쿠치 화이트 등)으로 나눌 수 있다.

4. 재배

마늘은 비늘조각(쪽, 굄)을 심어 번식하는 것이 일반적이지만, 주아를 배양하여 번식하기도 한다. 마늘은 영양 번식으로 재배되기 때문에, 한 번 바이러스에 감염되면 계속해서 바이러스에 감염된 종구를 심게 되어 생산량이 현격히 줄어든다.^[159] 이러한 문제를 해결하기 위해 일본과 미국 등에서는 조직배양을 통해 바이러스를 제거한 무병종구를 사용하기도 한다.^[157]

마늘은 성적 번식이 가능하지만, 재배되는 마늘의 거의 대부분은 개별 쪽을 땅에 심는 무성 생식으로 번식한다.^[58]

4. 1. 재배 환경

4. 2. 파종 및 수확

4. 3. 번식

5. 성분 및 이용

마늘은 알리신을 비롯한 여러 성분 덕분에 다양한 방식으로 이용된다. 비늘줄기는 주로 양념으로 사용되며, 굽거나 생으로 먹기도 한다. 마늘종(꽃줄기)은 고추장에 넣어 반찬으로 활용하고, 덜 여문 마늘은 마늘장아찌로 만든다. 마늘주나 분말 마늘도 널리 이용된다. 서양에서는 소스, 육가공, 향신료 등에 쓰인다.^[159]

김치를 비롯한 여러 한국 음식에 양념으로 사용되며, 제주도에서는 마늘 장아찌의 일종인 '마농지'를 담근다.^[161]

5. 1. 주요 성분

5. 2. 이용

6. 효능 및 연구

마늘의 효능 및 관련 연구는 전통 의학과 현대 의학 양쪽에서 활발하게 진행되어 왔다.

초기 조사에서는 마늘 섭취가 일부 암, 특히 소화기 계통 암의 위험을 감소시킬 가능성이 시사되었다.^[126] 다만, 마늘 섭취가 일부 암 발생을 감소시키더라도 다른 암의 위험이 어느 정도인지는 알 수 없다고 미국 국립 암 연구소는 밝혔다.^[127]

알리신은 강력한 항산화 작용을 통해 암을 예방하며, 결장암, 직장암 예방에 효과가 있을 수 있다.^[128] 과거 미국 국립 암 연구소의 디자이너 푸드 계획에서 마늘은 암 예방 효과가 가장 높은 식재료로 평가되었다.^[129] 마늘에 포함된 알리신은 강력한 살균 작용과 항균 작용을 하며, 감기 바이러스에도 효과가 있다고 알려져 있다.

마늘의 병원성 대장균(O157 등)에 대한 살균력은 시험관 및 페트리 접시 실험, 동물 실험 등에서 입증되었다. 1% 마늘 분말액을 마우스에게 경구 투여했을 때 장관 내 생균수 감소가 보고되어, 소화기계 감염 예방에 기여할 수 있음을 시사한다.

6. 1. 전통 의학

6. 2. 현대 의학 연구

7. 생산 현황

2017년 기준 전 세계 마늘 생산량은 약 2,820만 톤이다. 이 가운데 중국이 전체 생산의 78.72%를 차지하고 그 뒤를 이은 인도가 6.02%를 차지하고 있다.^[162] 대한민국은 1.06%를 차지하여 이집트, 러시아와 함께 공동 4위를 기록했다.^[162] 2021년 세계 마늘 생산량은 2800만 톤이었으며, 중국이 전체의 73%를 차지했다.^[35]

가정에서는 마늘을 휴면 상태(발아 억제)를 유지하기 위해 따뜻한18°C 이상 건조한 곳에 보관한다. 전통적으로 매달아 보관하며, 잎마늘 품종은 종종 엮어 묶어 끈 또는 fr라고 부른다. 깐 마늘은 와인이나 식초에 담가 냉장 보관할 수 있다.^[66] 상업적으로는 마늘을 0°C의 건조하고 낮은 습도 환경에서 보관한다. 마늘의 잎이 붙어 있으면 더 오래 보관할 수 있다.^[58]

마늘은 종종 향미유를 만들기 위해 오일에 보관되지만, 이 과정은 산패 및 ''Clostridium botulinum''의 증식 등을 포함하여 마늘 부패를 방지하기 위한 조치가 필요하다.^[67] 약한 식초 용액으로 산성화하면 박테리아 성장을 최소화할 수 있다.^[67] 냉장 보관은 오일에 보관된 마늘의 안전성을 보장하지 않으므로, 박테리아 부패를 방지하기 위해 한 달 이내에 사용해야 한다.^[67] 마늘은 또한 효소 활성을 보존하기 위해 저온에서 건조하여 마늘 과립으로 판매 및 보관되며, 재수화하여 다시 활성화할 수 있다.^[68]

보관된 마늘은 특히 습도가 높은 환경에서 "푸른 곰팡이"(일부 지역에서는 "녹색 곰팡이")로 알려진 ''Penicillium'' 부패의 영향을 받을 수 있다.^[69] 감염은 처음에는 물에 젖은 부드러운 반점으로 나타날 수 있으며, 그 다음에는 포자 형성과 함께 푸른색 또는 녹색으로 변하는 흰색 반점(균사)이 나타난다.^[70] 포자 형성 및 발아는 저온에서 지연되고, -4°C에서는 완전히 억제되므로,^[71] 냉장 보관된 마늘에서는 초기 단계에서 흰색 균사만 볼 수 있다. ''Penicillium hirsutum''^[72] 및 ''Penicillium allii''^[73]는 푸른 곰팡이에서 확인된 두 가지 주요 종이다.

7. 1. 세계

2000년대 이후 중국은 재배 면적이 크게 늘어난 추세이고 한국의 경우 재배 면적이 줄어드는 추세이다.^[157] 2021년 세계 마늘 생산량은 2800만 톤이었으며, 중국이 전체의 73%를 차지했다.^[35]

중국이 세계 마늘 생산량의 80%를 차지하며, 저렴하기 때문에 세계 각국에 널리 보급되어 있다.

일본 국내 유통에서는 국산 마늘의 80%를 아오모리현산이 차지하며(시정촌별로는 도와다시^[104]가 가장 많이 생산하고 있다), 다음으로 가가와현의 출하가 많다. 아오모리현 다코마치는 '마늘의 마을'로 홍보하며^[105] 일찍부터 브랜드화에 힘쓰고, 독자적인 품종도 개발하고 있다^[106]. 중국산에 비해 향이 강하고 품질이 높지만 가격 또한 비싸다.

마늘을 대량으로 사용하는 브라질에서는 본래 서늘한 기후에 적합한 마늘을 열대에서 재배하고 있기 때문에 국산 마늘의 품질이 좋지 않았지만, 종묘 회사 '테크노 플란타'^[107]의 카를로스 토시키에 의해 개발된 종묘로 인해 품질이 대폭 향상되었다^{[108][109][110]}. 카를로스가 개발한 마늘 종묘는 브라질 국내에서 점유율 100%를 자랑하며, 현지에서는 '위대한 마늘 전문가 중 한 명'으로 유명하다^{[108][109][110]}.

7. 2. 한국

2021년에도 중국은 전 세계 마늘 생산량의 73%를 차지하며 압도적인 1위를 유지했다.^[35] 한국은 0.8MT을 생산하여 세계 3위를 기록했다.^[35]

8. 문화 속 마늘

마늘은 여러 문화권에서 민간 전승에 등장한다. 유럽에서는 마늘을 보호나 백마법에 사용했는데, 이는 민간 요법에서의 명성 때문으로 보인다.^[46] 중앙 유럽의 민간 신앙에서는 마늘을 악마, 늑대인간, 뱀파이어를 물리치는 강력한 부적으로 여겼다.^[88][89] 뱀파이어를 막기 위해 마늘을 몸에 지니거나, 창문에 걸어두거나, 굴뚝과 열쇠 구멍에 문지르기도 했다.^[88][89]

고대 한국의 고조선 건국 신화에서는 곰이 20쪽의 마늘과 쑥 한 묶음만을 먹고 100일 동안 견디면 웅녀로 변한다고 한다.^[90]

노루즈(페르시아력 설날)에는 마늘이 전통적인 새해 장식인 하프트 신("'S'로 시작하는 일곱 가지") 테이블의 필수 품목 중 하나이다. 페르시아어로 마늘은 سیر (''시르'')인데, 이는 "س"(''신'', "씬"으로 발음)으로 시작하며 "S"에 해당하는 페르시아-아랍 문자이다.

이슬람교에서는 모스크에 가기 전에 생마늘을 먹지 않는 것이 권장된다. 이는 여러 하디스에 근거한다.^[91][92]

일부 대승 불교 신자들과 중국 및 베트남의 종파에서는 양파, 마늘, 파, 부추 및 리크를 먹는 것을 피하는데, 이는 ''우훈''(五葷|Wǔ hūn^중국어)('다섯 가지 금지된 매운 채소')으로 알려져 있다.^[93]

강한 냄새 때문에 마늘은 때때로 "악취 나는 장미"라고 불린다.

일본에서는 선종의 선사(禪寺)의 계단석에 "불허 훈주 입산문(不許葷酒入山門)"(음식을 먹는 것과 술을 산문에 들이는 것을 허락하지 않는다)라고 새겨져 있듯이, 강장 작용이 번뇌(음욕)를 증장시킨다고 하여 불교의 승려들 사이에서는 부추, 파 등과 함께 오신 중 하나로 식용이 금지되었다. 한자 표기 "마늘"과 "대마늘"은 한어에서 유래된 반면, 불교 용어인 "인욕"이 마늘의 어원이 되었다고 한다.^[102]

마늘에 얽힌 전승은 세계 각지에 전해지고 있다. 독특한 향기는 향신료로 뿐만 아니라 부적으로도 사용되어 왔다.

; 고대 이집트・고대 그리스

: 고대 이집트에서는 피라미드 건설 당시 노동자에게 양파나 무(래디쉬)와 함께 마늘이 주어졌다.^[137] 고대 그리스에서도 징집 시 병사가 지참하는 식료품 중 하나로 꼽혔다.^[138]

; 드라큘라 (뱀파이어)

: 유럽의 흡혈귀 전설에서는 마늘을 싫어한다고 한다. (이것에 기초한 『드라큘라』의 창작물 일부에서는 마늘의 인경이 아닌 꽃이 사용된다.)

; 일본 신화

: 일본 『고사기』의 오우스노 미코토(야마토타케루) 동정의 일화에 아시가라 산에서 흰 사슴으로 변한 사카노카미(坂の神)를 마늘로 쳐 죽였다고 기록되어 있다. 같은 일화가 『일본서기』에서는 시나노자카(현재의 고세키 고개)에서 흰 사슴으로 변한 산의 신을 마늘로 쳐 쓰러뜨리자 안개가 자욱해져 길을 잃었지만, 흰 개가 나타나 이끌었다. 이전에는 여행자가 시나노자카에서 신기에 닿아 병이 나는 경우가 있었지만, 이후 마늘을 씹어 몸에 바르면 신기에 닿지 않게 되었다고 기록되어 있다. 그러나 이 마늘은 마늘이 아닌 두릅일 가능성이 높다. 나가노현에 있는 히루가미 온천은 이 신화(마늘을 씹음→히루가미)에 근거한 이름이다.

; 겐지 이야기

: 『겐지 이야기』에도 마늘이 등장한다. 제2첩 "하하키기" 권에서 후지노 시키부노 조가 여성을 방문했을 때 "극서의 약초를 사용하여 냄새가 나기 때문에 만날 수는 없지만, 용무는 받아들이겠습니다"라고 말했다. 그래서 "거미가 움직이는 것이 보이는 저녁에 히루마스 구세(ひるますぐせ)라는 것은 수상하다"고 읊었다. 여성은 "만나는 밤을 가로막지 않는 사이라면 히루마도 무언가 눈부시겠지"라고 답했다("히루"가 낮과 마늘의 말장난으로 되어 있고 "극서의 약초"가 마늘이라고 알 수 있다).

; 도쿠가와 이에야스

: 겐나 2년(1616년) 1월 21일 도쿠가와 이에야스는 슨푸성 안에서 거상 차야 시로지로가 헌상한, 가미가타에서 당시 유행하던 진미, 마늘을 갈아 넣은 도미의 튀김을 너무 많이 먹어 발생한 식중독이 사인이라는 속설이 있다. 그러나 실제로 도쿠가와 이에야스가 사망한 것은 가미가타의 진미를 먹은 3개월 후인 겐나 2년 4월 17일이며, 인과 관계를 입증하기 어렵고, 현재는 오히려 위암이 사인이었다는 가설이 가장 널리 퍼져 있다.

; 오키나와 무치(귀신떡) 전설

: 1745년의 류큐 왕국의 역사서 『큐요』 본권 중에서, "부 슈리 내 금성 읍의 귀인"이라고 하며, 문장 내에 귀신떡 유래의 전설이 기재되어 있다. 옛날, 슈리 금성에 오빠와 여동생이 있었다. 오빠는 귀신으로 변해 가축과 사람을 잡아먹게 되었다. 그래서 여동생은 귀신으로 변한 오빠를 초대하여 절벽 위에 앉게 하고, 오빠에게 철떡과 마늘을 주었다. 귀신은 철떡을 먹으려 해도 먹을 수 없었다. 이때 여동생은 오빠 앞에서 앞자락을 열고, 기거(키쿄)하고 있었다. 오빠가 이상하게 여겨 물었다. 여동생은 대답했다. "제 몸에는 입이 두 개 있습니다. 아래 입은 귀신을 잘 먹고, 위 입은 떡을 잘 먹습니다."라고 말하고, 자신의 떡과 마늘을 먹어 버렸다. 이것을 본 오빠는 당황했다. 그 때문에 발을 헛디뎌, 절벽 아래로 굴러 떨어져 죽어 버렸다.

9. 섭취 시 주의사항

마늘은 강한 악취(섭취 후의 구취, 체취를 포함)의 원인이 된다.

마늘의 어떤 세포에는 알리인이라는 무취의 화합물이 포함되어 있다. 한편, 마늘의 다른 세포에는 알리나제(또는 알리이나제)라는 효소가 포함되어 있다. 마늘을 자르면 이들 세포가 파괴되어 알리나제와 알리인은 세포 밖으로 나와 서로 접촉한다. 알리나제의 작용으로 알리인은 알리신으로 변화한다. 그 알리신이 마늘 특유의 냄새의 근원이다. 냄새 성분인 알리신은 마늘을 자르거나 으깨서 세포가 파괴되면 많이 발생한다. 알리신을 식용유 등의 용매에 녹이면 아호엔이 생성된다.

생마늘의 강렬한 향과 매운맛은 자극이 너무 강해서 위벽 등을 손상시키는 경우가 있다.^[135]

마늘의 과도한 섭취는 위궤양 등의 위장 장애를 포함한 부작용을 일으킬 수 있으므로,^[127] 한 번에 너무 많이 먹지 않도록 주의가 요구된다.

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