안나토
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1. 개요
안나토는 열대 지역에서 유래한 안나토 나무의 씨앗에서 추출되는 천연 색소이다. 과거에는 의례, 장식, 의약품 등으로 사용되었으며, 현재는 라틴 아메리카, 카리브해, 필리핀 등 여러 지역의 요리에 사용된다. 안나토는 식품에 노란색 또는 주황색을 부여하는 식품 첨가물로도 널리 사용되며, 특히 치즈, 아이스크림, 제과 제품 등에 사용된다. 안나토는 대부분의 사람들에게 안전하지만, 알레르기 반응을 일으킬 수 있다.
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| 안나토 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 천연 색소 |
| 원산지 | 열대 아메리카 |
| 주요 생산지 | 라틴 아메리카 카리브해 지역 동남아시아 |
| 식물 정보 | |
| 학명 | Bixa orellana |
| 한국어 이름 | 붉은옻나무 |
| 일본어 이름 | ベニノキ (베니노키) |
| 로마자 표기 | Beninoki |
| 특징 | |
| 색상 | 오렌지색-붉은색 |
| 사용 부위 | 씨앗 |
| 주요 성분 | 빅신 노르빅신 |
| 활용 | |
| 용도 | 식품 착색료 조미료 |
| 사용 음식 | 치즈 버터 마가린 소시지 향신료 혼합물 |
| 기타 용도 | 전통 의약품, 화장품 |
| 안전성 | |
| 안정성 정보 | 일반적으로 안전하다고 여겨짐 |
2. 역사
안나토 나무(학명: ''B. orellana'')는 멕시코에서 브라질에 이르는 열대 지역에서 유래한 것으로 여겨진다.[1][4] 처음에는 식품 첨가물로 사용되지 않았을 가능성이 높지만, 의례 및 장식용 신체 페인팅(아직도 와리족 등 많은 브라질 원주민 부족에게 중요한 전통임), 자외선 차단제, 방충제, 의학적 목적으로 사용되었다.[5][6][7] 16세기에 멕시코 필사본 그림에 사용되었다.[8] 에콰도르의 차칠라족 남성들은 안나토 씨앗을 으깨어 얻은 밝은 오렌지색 머리카락으로 쉽게 알아볼 수 있는데, 수세기 동안 그렇게 해 온 것으로 여겨진다.
안나토는 16세기 스페인과 포르투갈 식민주의자들에 의해 라틴 아메리카, 카리브해, 필리핀 및 다른 나라로 전파되었고, 다양한 요리에서 착색제와 향료로 사용되었다.[1] 지역에 따라 다양한 현지 이름이 있다.[1] 역사적으로 그 사용이 세계 다른 지역으로 확산되었으며, 아메리카 대륙 밖의 많은 국가의 현지 요리 전통에 통합되었다.[9]
3. 화학적 특성
안나토는 카로티노이드계 색소로, 황색에서 주황색을 띠는 것은 비신과 노르비신이라는 화학 화합물 때문이다. 조 추출물에 포함된 지용성 색소는 비신이며, 검화를 통해 수용성 노르비신으로 만들 수 있다. 이러한 이중 용해성 특성은 카로티노이드에서는 드문 경우이다.[30] 씨앗에는 4.5–5.5%의 색소가 포함되어 있으며, 이 중 70–80%가 비신이다.[29] 베타-카로틴과 달리 안나토 기반 색소는 비타민 A 전구체가 아니다.[31] 노르비신 함량이 높을수록 노란색을 띠고, 비신 함량이 높을수록 주황색을 띤다.
화학 구조상 안나토는 카로티노이드계 색소로 분류된다.[37][38] 비신은 분자 내 에스테르 결합을 가지며, 염기를 사용하여 가수분해하면 카복실기가 생성되어 수용성이 향상된다. 나트륨이나 칼륨 등과 염을 만들면 수용성이 더욱 향상된다.[39]
3. 1. 구조 및 성분
안나토는 황색에서 주황색을 띠는 카로티노이드계 화학 화합물인 비신과 노르비신에 의해 색상이 나타난다.[30] 안나토 조 추출물에 포함된 지용성 색소는 비신이며, 검화를 통해 수용성 노르비신으로 만들 수 있다. 이러한 이중 용해성 특성은 카로티노이드에서는 드문 경우이다.[30] 안나토 씨앗에는 4.5–5.5%의 색소가 포함되어 있으며, 이 중 70–80%가 비신이다.[29] 베타-카로틴과 달리 안나토 기반 색소는 비타민 A 전구체가 아니다.[31] 노르비신 함량이 높을수록 노란색을 띠고, 비신 함량이 높을수록 주황색을 띤다.
화학 구조상 안나토는 카로티노이드계 색소로 분류된다.[37][38] 안나토는 단일 화합물이 아니라 비신과 노르비신을 주성분으로 하는 카로티노이드계 색소이다. 분자 내 공액 계 부분에서 사람의 가시광선 파장 영역의 빛을 흡수하여 색소로 사용 가능하다.
비신의 구조에서 볼 수 있듯이, 안나토는 본래 지용성 색소이다. 비신은 분자 내 에스테르 결합을 가지며, 염기를 사용하여 비교적 쉽게 가수분해할 수 있다. 가수분해를 통해 카복실기가 생성되면서 수용성이 어느 정도 향상된다. 또한, 카복실기를 이용하여 나트륨이나 칼륨 등과 염을 만들면 수용성이 크게 향상된다.[39] "수용성 아나토"는 이처럼 염 형태로 수용성을 향상시킨 안나토를 말한다.
3. 2. 추출 방법
아나토는 베니노키의 종자에서 추출한다. 유지 등 지용성 용매를 사용하여 추출하거나, 수산화 나트륨 등 염기성 수용액을 사용하여 추출할 수 있다.
4. 용도
빅사 씨앗에서 추출한 천연 색소인 안나토는 식품, 화장품 등에 사용된다.[10]
전통 요리에서는 으깬 안나토 씨앗을 다른 씨앗이나 향신료와 섞어 페이스트 또는 가루 형태로 사용한다. 산업적으로는 치즈, 아이스크림, 제과 제품, 디저트 등 다양한 식품에 노란색 또는 주황색을 내는 데 사용되며,[10] 립스틱 등 화장품의 색소로도 쓰인다.
안나토를 착색제로 사용하는 치즈는 다음과 같다.
| 국가 | 치즈 종류 |
|---|---|
| 영국 | 체다[17] |
| 영국 | 체셔[18] |
| 미국 | 콜비[19] |
| 영국 | 글로스터[20] |
| 네덜란드 | 레이든[21] |
| 프랑스 | 리바로[22] |
| 프랑스 | 미몰레트[23] |
| 프랑스 | 몽 데 카츠[24] |
| 미국 | 뮌스터[25] |
| 영국 | 레드 레스터[26] |
| 프랑스 | 생 폴린[27] |
| 영국 | 셔롭셔 블루[28] |
4. 1. 전통 요리
라틴 아메리카, 자메이카, 벨리즈, 차모로, 베트남, 필리핀 요리에서 으깬 안나토 씨앗을 종종 다른 씨앗이나 향신료와 섞어 페이스트 또는 가루 형태로 사용한다. 멕시코와 벨리즈 요리에서는 향신료 '레카도 로호'를 만드는 데 사용된다. 베네수엘라에서는 안나토를 사용하여 '할라카', '우에보스 페리코스' 및 기타 전통 요리를 준비한다. 푸에르토리코에서는 기름에 끓이거나 조미료 및 허브와 함께 갈아 '사존'을 만들거나, '파스텔레스', '아로스 콘 간둘레스' 및 기타 여러 요리를 만드는 데 안나토가 주요 재료 중 하나로 사용된다. 안나토 페이스트는 멕시코에서 인기 있는 천천히 구운 돼지고기 요리인 '코치니타 피빌'의 중요한 재료이며, 멕시코 치아파스에서 만들어지는 음료 '타스칼라테'의 핵심 재료이기도 하다. 필리핀에서는 '판싯 팔라복' 소스에, 괌에서는 안나토, 양파, 마늘, 버터 및 기타 향신료로 맛을 낸 주요 쌀 요리를 만드는 데 사용된다.4. 2. 산업적 식품 착색
안나토는 빅사 씨앗에서 추출한 천연 색소로, 다양한 식품에 노란색 또는 주황색을 내는 데 사용된다. 치즈, 아이스크림, 제과 제품, 디저트, 과일 필링, 요구르트, 버터, 오일, 마가린, 가공 치즈 등에 사용된다.[10]미국에서는 "인증 면제" 색소 첨가제로 분류되며,[11] "안나토로 착색" 또는 "안나토 색소"로 표시된다.[12] 유럽 연합에서는 E 번호 E160b로 식별된다.
치즈 제조 시 소의 먹이에 따라 우유 색이 변하는데, 여름철에는 풀 속 카로틴 성분 때문에 주황색을 띤다. 이러한 자연스러운 색 변화를 유지하거나 더 진한 색을 내기 위해 안나토를 사용한다.[15][13]
17세기 네덜란드에서 처음 치즈 착색에 사용되었고,[13] 이후 영국, 프랑스 등 다른 유럽 국가로 퍼져나갔다. 글로스터 치즈에 처음 사용된 후, 체셔, 레드 레스터 등 영국 치즈와 스코틀랜드 체다에도 사용되었다.[14][15] 현대에는 아메리칸 치즈, 벨비타 같은 가공 치즈에도 사용되며, 프랑스 미몰레트, 네덜란드 레이든 등이 대표적이다.
일본에서는 안나토를 "천연 착색료"로 분류하며,[42] 식품 첨가물 사용 기준이 있다. 다시마, 김, 미역, 식육, 고래고기, 선어패류, 차, 채소, 콩류에는 사용할 수 없다.[41] 1991년 7월부터 착색료 사용 시 표시 의무가 부과되었다.[40]
4. 2. 1. 안나토 사용 치즈
안나토를 착색제로 사용하는 치즈는 다음과 같다.| 국가 | 치즈 종류 |
|---|---|
| 영국 | 체다[17] |
| 영국 | 체셔[18] |
| 미국 | 콜비[19] |
| 영국 | 글로스터[20] |
| 네덜란드 | 레이든[21] |
| 프랑스 | 리바로[22] |
| 프랑스 | 미몰레트[23] |
| 프랑스 | 몽 데 카츠[24] |
| 미국 | 뮌스터[25] |
| 영국 | 레드 레스터[26] |
| 프랑스 | 생 폴린[27] |
| 영국 | 셔롭셔 블루[28] |
4. 3. 화장품
립스틱 등 화장품에 색소로 안나토가 배합되기도 한다.5. 안전성
안나토 조미료와 착색제는 대부분의 사람들에게 음식에 사용되는 양으로는 안전하지만, 민감한 사람들에게는 알레르기 반응을 일으킬 수 있다.[32][33] 1978년 만성 두드러기 또는 혈관부종 환자 61명을 대상으로 한 연구에서, 56명의 환자가 제거식을 하는 동안 안나토 추출물에 의해 구강 섭취로 유발되었다. 이 실험은 25g의 버터에 사용되는 양과 동일한 용량으로 진행되었다. 환자의 26%가 섭취 후 4시간 이내에 이 색소에 반응했으며, 이는 아마란스 (9%), 타르트라진 (11%), 선셋 옐로우 FCF (17%), 알루라 레드 AC (16%), 폰소 4R (15%), 에리스로신 (12%), 브릴리언트 블루 FCF (14%)와 같은 합성 염료보다 심했다.[34]
안나토는 90% 이상의 음식 알레르기 반응을 일으키는 과민 반응의 원인 물질인 "8대 알레르기 유발 식품"에 포함되지 않는다.[35] 미국 FDA와 네브래스카 대학교 식품 알레르기 연구 및 자원 프로그램(FARRP)의 전문가들은 안나토를 주요 식품 알레르겐 목록에 포함시키지 않는다.[36]
안나토는 노란색에서 붉은색 착색료로 식품 첨가물로 사용되는 경우가 있는데, 이 경우에는 "아나토"나 "아나토 색소" 등으로 표시된다.
식품 첨가물로는 아나토를 수용성으로 가공한 "수용성 아나토 색소"가 오랫동안 사용되어 왔다.[40] 한국에서 아나토를 식품 첨가물로 사용할 경우에는 사용 기준이 마련되어 있는데, 다시마, 김, 미역, 식육, 고래고기, 선어패류, 차, 채소, 콩류에는 사용해서는 안 된다고 규정되어 있다.[41]
6. 사진
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