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마 (식물)

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1. 개요

마(식물)는 마과에 속하는 덩굴성 여러해살이풀로, 동아시아가 원산지이며 전 세계 열대 및 온대 지역에서 재배된다. 한국, 일본, 중국 등지에 분포하며, 식용으로 널리 이용된다. 식물학적으로는 덩굴성으로 자라며, 뿌리는 육질이고 품종에 따라 다양한 형태를 띤다. 덩이줄기는 날것으로 먹거나 익혀 먹으며, 갈아서 토로로, 마즙 등의 요리에 활용된다. 약용으로도 사용되며, 한국에서는 장마와 단마 두 종류가 주로 재배된다.

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마 (식물) - [생물]에 관한 문서
기본 정보
마
학명Dioscorea polystachya
학명 명명자Turcz.
이명Dioscorea batatas Decne.
Dioscorea decaisneana Carrière
Dioscorea doryphora Hance
Dioscorea swinhoei Rolfe
Dioscorea rosthornii Diels
Dioscorea potaninii Prain & Burkill
Dioscorea pseudobatatas (Hauman) Herter
한국어 이름
나agaimo (nagaimo)
영어 이름Chinese yam 또는 cinnamon-vine
일본어 이름나agaimo (nagaimo)
분류
식물계
미분류 문속씨식물군
미분류 강외떡잎식물군
마목
마과
마속
영양 정보 (생 것, 100g 기준)
에너지272 kJ
82.6 g
단백질2.2 g
지방0.3 g
탄수화물13.9 g
섬유질1.0 g
나트륨3 mg
칼륨430 mg
칼슘17 mg
마그네슘17 mg
27 mg
0.4 mg
아연0.3 mg
망간0.03 mg
셀레늄1 ug
비타민 A0 ug
티아민 (비타민 B1)0.10 mg
리보플라빈 (비타민 B2)0.02 mg
니아신 (비타민 B3)0.4 mg
판토텐산 (비타민 B5)0.61 mg
비타민 B60.09 mg
엽산8 ug
비타민 B120 ug
비타민 C6 mg
비타민 D0 ug
비타민 E0.2 mg
비타민 K0 ug
참고껍질, 털뿌리 및 잘린 부분은 폐기됨
일본 정보
일본어 이름나agaimo (나가이모, 長芋)

2. 분포 및 역사

마는 한국, 일본, 중국, 쿠릴 열도, 베트남동아시아스리랑카, 인도, 필리핀남아시아 일부 지역에 분포하며, 주로 산지에서 자생하거나 밭에서 재배된다. 19세기 초 유럽 감자 기근의 영향으로 유럽에 도입되었고, 1800년대에는 관상 식물 또는 식량 작물로 미국에 도입되었다. 마과 식물은 열대에서 온대까지 넓게 분포하며, 마속은 약 600종에 달하는 다양한 종을 포함한다. 일본에서는 중세 이후 중국 대륙에서 유입되었다는 설이 있으나, 현재 일본에서 유통되는 장마는 일본 원산일 가능성도 있다. 일본에서 장마는 소비생산 모두 내수형으로 발전해왔으나, 최근 타이완과 미국에서 건강 식품으로 알려지면서 수출량이 증가하고 있다.

2. 1. 분포

한국, 일본, 중국, 쿠릴 열도, 베트남동아시아스리랑카, 인도, 필리핀남아시아 일부 지역에 분포한다. 주로 산지에서 자생하거나 밭에서 재배된다.[33][5] 일본에는 17세기 또는 그 이전에 중국에서 도입된 것으로 추정된다.[6]

19세기 초에는 유럽 감자 기근의 영향으로 유럽에 도입되었으며, 현재까지 동아시아 음식 시장을 중심으로 재배가 이루어지고 있다.[10]

1800년대에는 관상 식물 또는 식량 작물로서 미국에 도입되었다. 현재는 야생에서도 자라며, 특히 그레이트 스모키 산맥 국립공원에서 문제가 되고 있다.[9] 마는 다른 종보다 서리에 강하여 뉴욕 (주)와 같은 온대 기후 북부 지역에서도 재배 가능하다.[9][17]

마과 식물은 열대에서 온대까지 넓게 분포하며, 마속은 약 600종에 달하는 다양한 종을 포함한다. 이 중 수십 종은 식용 작물로 이용되며, 열대 지역 재배에 적합한 품종이 많지만 장마는 한랭지에서도 재배할 수 있다.

일본에서는 중세 이후 중국 대륙에서 유입되었다는 설이 있으나, 중화인민공화국에는 다양한 마과 작물이 존재하지만 본 항목과 같은 종류의 장마는 확인되지 않았다.[23] 현재 일본에서 유통되는 장마는 일본 원산일 가능성도 있어, '일본산 장마'로 불리기도 한다.[23] 중화인민공화국에서 재배되는 마 품종은 주로 일반 마(가정 마)와 와전 마 두 종류이며, 광둥성광시 좡족 자치구가 총 생산량의 약 50%를 차지하며 화남 지역을 중심으로 생산된다.[24]

일본에서 장마는 소비생산 모두 내수형으로 발전해왔으나, 최근 타이완과 미국에서 유행하는 약선과 건강 지향적인 식생활의 영향으로 점차 수출량이 증가하고 있다.[25]

2. 2. 역사

이 식물은 동아시아 전역에서 자생한다.[5] 17세기 또는 그 이전에 일본에 도입된 것으로 여겨진다.[6] 19세기 초 미국에는 요리 및 문화적 용도로 도입되었지만, 현재는 침입 외래종으로 간주된다.[5][7][8][9] 19세기에 유럽 감자 기근 동안 유럽에 도입되었으며, 오늘날까지 동아시아 음식 시장을 위해 재배가 계속되고 있다.[10]

마과 작물은 열대에서 온대까지 광범위하게 분포하며, 특히 마속은 약 600종에 달한다. 그중 수십 종류는 식용 작물로 이용된다. 열대 지역 재배에 적합한 품종이 많지만, 장마는 한랭지에서도 재배가 가능하다.

일본에서 장마는 중세 이후 중국 대륙에서 유입되었다는 설도 있지만, 중화인민공화국에는 마과 작물이 여러 종류 있으나, 본 항목과 같은 종류의 장마는 확인되지 않았다.[23] 현재 일본에서 유통되는 장마는 일본 원산일 가능성도 있으며, 현 상황에서는 일본산 장마라고 부르고 있다.[23] 중화인민공화국에서 재배하는 마 품종은 일반 마(가정 마)와 와전 마 2종류가 주를 이룬다.[24] 광둥성광시 좡족 자치구가 총 생산량의 약 5할을 차지하며, 화남을 중심으로 생산한다.[24] 중국 시장에서 마류에 대한 관심은 높지 않아, 둥근 마와 비슷한 외형의 서여 품종을 점포에서 "산약(산약)"으로 표시하여 판매하기도 한다.[24]

일본에서 장마는 소비생산 모두 내수형으로 발전해 온 작물이었지만, 최근 타이완이나 미국에서 유행하는 약선과 건강 지향적인 식생활의 영향으로, 점차 호평을 얻어 수출량을 늘리고 있다.[25]

3. 식물학적 특징

식물체에 자줏빛이 돌고 뿌리는 육질이며 땅 속 깊이 들어간다. 품종에 따라 긴 것, 손바닥처럼 생긴 것, 덩어리 같은 것 등 다양하다. 잎은 삼각형과 유사하고 심장밑 모양이며, 잎자루는 잎맥과 더불어 자줏빛이 돌고 잎겨드랑이에 주아(珠芽)가 생긴다. 꽃은 암수딴그루(2가화)로 6-7월에 피고 잎겨드랑이에서 1-3개씩의 수상꽃차례가 발달한다. 수꽃이삭은 곧게 서고 암꽃이삭은 밑으로 처지며, 열매에는 3개의 날개가 있다. 덩이뿌리는 식용하거나 강장·강정·지사제 등의 약재로 사용한다.[2][3][9]

''Dioscorea polystachya'', 중국 마


''Dioscorea polystachya'' 덩굴은 전형적으로 3m에서 5m 길이로 자라며, 더 길 수도 있다. 시계 방향으로 꼬인다. 잎은 최대 11cm 길이와 너비를 갖는다. 잎은 밑부분이 갈라져 있으며, 더 큰 잎은 가장자리가 갈라질 수 있다. 잎의 배열은 다양하며, 어긋나거나 마주나거나 돌려나기도 한다.

잎겨드랑이에는 2cm 이하의 사마귀 모양 둥근 주아가 나타난다. 주아는 때때로 비공식적으로 "마 열매" 또는 "야머리"라고 불린다.[12][13] 새로운 식물은 주아 또는 그 일부에서 싹이 튼다. 중국 마의 꽃은 계피 향이 난다.

이 식물은 하나 이상의 방추형[3] 또는 원통형[9] 덩이줄기를 생산한다. 가장 큰 덩이줄기는 약 4.54kg의 무게가 나가고 지하에서 1m까지 자랄 수 있다.[9] ''Dioscorea polystachya''는 다른 마보다 서리와 더 서늘한 기후에 더 잘 견디며, 이는 여러 대륙에서 성공적인 도입과 정착의 원인이 된다.

4. 품종

마는 품종에 따라 긴 것, 손바닥처럼 생긴 것, 덩어리 같은 것 등 다양하다. 잎은 삼각형과 유사하고 심장밑 모양이며, 잎자루는 잎맥과 더불어 자줏빛이 돌고 잎겨드랑이에 주아(珠芽)가 생긴다.

마과 작물은 열대에서 온대까지 광범위하게 분포하며, 특히 마속은 매우 많은 종을 포함하여 약 600종에 달한다. 그중 수십 종류는 식용 작물로 이용된다. 열대 지역에서의 재배에 적합한 품종이 많지만, 장마는 한랭지에서도 재배가 가능하다.

장마는 일본에서는 중세 이후에 중국 대륙에서 유입되었다는 설도 있지만, 중화인민공화국에도 마과 작물은 여러 종류가 있지만, 본 항목과 같은 종류의 장마는 확인되지 않았다.[23] 일본에서 현재 유통되는 장마는 일본 원산일 가능성도 있으며, 현 상황에서는 일본산 장마라고 부르고 있다.[23] 또한, 중화인민공화국에서 재배하는 마의 품종은 일반 마, 즉 "가정 마"와 "와전 마"의 2종류가 주를 이룬다.[24]

품종 개량에서는 수염뿌리나 모공이 거의 없고, 껍질째 조리 가능한 나가이모가 품종 등록되어 있다.

나가이모는 감자의 형태에 따라 나가이모군, 은행마군, 츠쿠네이모군의 3군으로 나뉜다.[27]


  • 나가이모 (장마) 군 - 가늘고 긴 막대 모양의 산마. 재배 품종으로 많이 유통되고 있다. 수분이 많고, 갈아서 먹는 것 외에도 볶음 요리나 구이 등에 사용된다.
  • 은행마 (은행잎마) 군 - 방망이 모양이나 손바닥 모양으로 퍼진 형태의 나가이모의 일종. 간토 지방에서는 "야마토이모"라고 불린다. 긴 형태의 나가이모보다 수분이 적고, 토로로(마를 갈아 만든 일본 요리) 국에 적합하다.
  • 츠쿠네이모 (둥근마) 군 - 주먹처럼 단단하고 울퉁불퉁한 덩어리 형태의 나가이모. 산지에 따라서는 야마토이모라고도 한다. 점성이 매우 강하며, 화과자 원료나 어묵 반죽의 연결재로 사용된다.


간토 지방에서는 은행마 (지방명: 야마토이모), 간사이 지방에서는 츠쿠네이모를 주로 재배하고 있다. 덩어리 형태의 단바마, 야마토이모, 이세이모 등 츠쿠네이모 계통은 전통 채소로 옛날부터 재배되어 왔다.

5. 재배

마는 덩굴성 여러해살이풀이며, 암수딴그루이다. 마속 중 비교적 저온에 강한 식물로, 고랭지나 한랭지에서도 재배되지만, 줄기와 잎은 추위에 약하여 0°C 이하의 환경에서는 동해를 입는다.

일반적인 재배 방법으로는 봄에 종자를 심어 늦가을부터 초겨울에 걸쳐 수확한다. 재배는 다소 까다로우며, 재배 적온은 20°C - 25°C 로, 연작 피해를 받기 때문에 같은 밭에서는 2 - 4년 간격을 둔다. 토양 조건은 경토가 깊고 배수가 잘 되는 비옥한 토양이 적합하다. 마는 비대근이 80cm 정도 땅 속 깊이 뻗기 때문에, 경토가 깊은 토지가 바람직하다. 열매 맺는 덩이줄기의 형태는 토양 조건에 좌우되며, 모래질이나 화산재 등 가벼운 토양에서는 길게 뻗은 좋은 형태를 기대할 수 있지만, 점토 함량이 많은 무거운 토양에서는 형태가 나빠진다. 토양 만들기는 전년 가을부터 퇴비를 시용하고, 심기 3주 전쯤에 고토 석회를 뿌려 산도를 조절한 후, 심기 전에 다시 비료를 시용한다.

길이 1.5m 정도의 지주를 합장 형태로 세우고, 지주 밑동에 약 40 - 60그램으로 잘라낸 자른 단면을 말린 종자를 심으면, 싹이 돋아 덩굴이 지주에 얽혀 위로 뻗어 나간다. 비슷한 종자를 육묘 포트에 심어 싹을 틔운 덩이뿌리를 정식해도 좋다. 여름에 덩굴이 왕성하게 뻗어 나오면, 웃거름을 주어 포기를 충실하게 한다. 늦여름이 되면, 늘어진 덩굴에 덩굴손이 열리게 된다. 대략 11월 이후부터가 덩이줄기 수확기이며, 지상부가 말라 죽으면 덩이줄기에 상처가 나지 않도록 덩이줄기를 따라 아래쪽으로 밭을 파서 뽑아 수확한다.

연작하면 선충의 피해를 받기 쉽고, 밀을 재배한 후의 밭에 심으면 연작 피해를 억제할 수 있다.

5. 1. 주요 산지

경상남도 진주시 지수면 일대와 전북특별자치도 익산시 왕궁면 일대가 마 특화 재배 지역으로 유명하다.[26] 주요 산지는 일본아오모리현 가미키타 지방, 홋카이도오비히로시마쿠베쓰정, 이바라키현, 이와테현간토 이북 지방이 대부분이다. 특히 아오모리현과 홋카이도가 뛰어나며, 2010년 출하량 통계에 따르면 아오모리현이 42%, 홋카이도가 37%로 두 지역에서 전체의 80% 가까이를 차지한다.[26] 재배 면적도 이 두 지역이 넓어, 아오모리현이 2330ha, 홋카이도가 1900ha로 절반 이상을 차지한다.[26]

5. 2. 재배 방법

중국 마의 생육 주기는 약 1년이며, 겨울과 봄 사이에 심어야 한다. 전통적인 재배 방법으로는 작은 덩이줄기, 큰 덩이줄기의 상단 절단, 또는 가지 절단을 사용하는 방법이 있다. 처음 두 가지 방법은 길이 20cm 이상의 덩이줄기를 생산할 수 있다. 후자의 방법은 다음 해에 다시 심는 작은 덩이줄기(10cm)를 생산한다.[19]

중국 마 덩이줄기를 다시 심은 후 7~9개월이 지나면 잎이 마르기 시작하는데, 이는 덩이줄기를 수확할 준비가 되었음을 나타낸다. 가정 정원에서는 일반적으로 소비할 것만 수확하고, 나머지는 촉촉한 흙에 화분 채로 남겨둔다.[19] 재배는 비교적 용이한 품종이며, 1년 만에 수확이 가능하기 때문에 별명으로 '''일년마'''라고도 부른다.[26]

품종 개량에서는 수염뿌리나 모공이 거의 없고, 껍질째 조리 가능한 나가이모가 품종 등록되어 있다. 나가이모는 감자의 형태에 따라 나가이모군, 은행마군, 츠쿠네이모군의 3군으로 나뉜다.[27] 간토 지방에서는 은행마 (지방명: 야마토이모), 간사이 지방에서는 츠쿠네이모를 주로 재배하고 있다. 덩어리 형태의 단바마, 야마토이모, 이세이모 등 츠쿠네이모 계통은 전통 채소로 옛날부터 재배되어 왔다.

  • 나가이모 (장마) 군: 가늘고 긴 막대 모양의 산마. 재배 품종으로 많이 유통되고 있다. 수분이 많고, 갈아서 먹는 것 외에도 볶음 요리나 구이 등에 사용된다.
  • 은행마 (은행잎마) 군: 방망이 모양이나 손바닥 모양으로 퍼진 형태의 나가이모의 일종. 간토 지방에서는 "야마토이모"라고 불린다. 긴 형태의 나가이모보다 수분이 적고, 토로로(마를 갈아 만든 일본 요리) 국에 적합하다.
  • 츠쿠네이모 (둥근마) 군: 주먹처럼 단단하고 울퉁불퉁한 덩어리 형태의 나가이모. 산지에 따라서는 야마토이모라고도 한다. 점성이 매우 강하며, 화과자 원료나 어묵 반죽의 연결재로 사용된다.


덩굴성 여러해살이풀이며, 암수딴그루이다. 마속 중 비교적 저온에 강한 식물로, 고랭지나 한랭지에서도 재배되지만, 줄기와 잎은 추위에 약하여 0℃ 이하의 환경에서는 동해를 입는다. 일반적인 재배 방법으로는 봄에 종자를 심어 늦가을부터 초겨울에 걸쳐 수확한다. 재배는 다소 까다로우며, 재배 적온은 20 - 25로, 연작 피해를 받기 때문에 같은 밭에서는 2 - 4년 간격을 둔다.

토양 조건은 경토가 깊고 배수가 잘 되는 비옥한 토양이 적합하다. 마는 비대근이 80cm 정도 땅 속 깊이 뻗기 때문에, 경토가 깊은 토지가 바람직하다. 열매 맺는 덩이줄기의 형태는 토양 조건에 좌우되며, 모래질이나 화산재 등 가벼운 토양에서는 길게 뻗은 좋은 형태를 기대할 수 있지만, 점토 함량이 많은 무거운 토양에서는 형태가 나빠진다. 토양 만들기는 전년 가을부터 퇴비를 시용하고, 심기 3주 전쯤에 고토 석회를 뿌려 산도를 조절한 후, 심기 전에 다시 비료를 시용한다.

길이 1.5m 정도의 지주를 합장 형태로 세우고, 지주 밑동에 약 40 - 60그램으로 잘라낸 자른 단면을 말린 종자를 심으면, 싹이 돋아 덩굴이 지주에 얽혀 위로 뻗어 나간다. 비슷한 종자를 육묘 포트에 심어 싹을 틔운 덩이뿌리를 정식해도 좋다. 마는 덩굴을 위로 뻗어 키우지만, 여름에 덩굴이 왕성하게 뻗어 나오면, 웃거름을 주어 포기를 충실하게 한다. 늦여름이 되면, 늘어진 덩굴에 덩굴손이 열리게 된다. 대략 11월 이후부터가 덩이줄기 수확기이며, 지상부가 말라 죽으면 덩이줄기에 상처가 나지 않도록 덩이줄기를 따라 아래쪽으로 밭을 파서 뽑아 수확한다.

연작하면 선충의 피해를 받기 쉽고, 밀을 재배한 후의 밭에 심으면 연작 피해를 억제할 수 있다.

6. 이용

마는 식용, 약용 등 다양한 용도로 이용된다. 덩이뿌리는 강장·강정·지사제 등의 약재로 사용된다.[15]

upright


마는 일본에서 생선 채소 수출의 주요 품목 중 하나이며, 양상추, , 양배추, 고구마와 함께 가장 많이 수출되는 채소이다.[28] 2008년을 정점으로 수출량은 감소 추세에 있으며,[28] 주요 수출 대상 국가는 대만, 미국, 홍콩, 싱가포르 공화국 순이다.[28]

한의학에서는 "산약(山藥)"이라고 칭하며 피로 회복에 활용되었고, 영양가가 풍부하고 강정 작용이 있는 식재료로 알려져 있다. 굵고 뭉툭하며 탄력이 있고, 껍질이 살색이며 주름이 없는 것이 좋은 품질로 여겨진다.

마는 아밀레이스를 많이 함유하고 있어 소화를 돕고, 고구마류로서는 드물게 생으로도 먹을 수 있다. 아밀레이스는 당질 분해 효소로 열에 약하며, 마를 갈면 효소가 활성화된다. 무실리지(뮤실리지) 성분은 위장을 보호한다. 비타민 B1, 칼륨을 균형 있게 함유하고 있으며, 고구마류 중에서는 수분과 단백질이 많고 탄수화물과 에너지가 적다.

마는 지역에 따라 다양한 이름으로 불린다.

  • 중국: 山药|shānyào|산야오중국어, 怀山|huáishān|화이산중국어 또는 淮山|huáishān|화이산중국어,[14] 怀山药|huáishānyào|화이산야오중국어
  • 일본: 長芋|nagaimo|나가이모일본어, 銀杏芋|ichōimo|이초이모일본어, つくね芋|tsukune imo|쓰쿠네이모일본어
  • 한국: 마|마한국어, 山芋|산우한국어, 薯蕷|서여한국어, 山藥|산약한국어
  • 스리랑카: වැල් අල|wal ala|왈 알라si
  • 베트남: củ mài|꾸 마이vi 또는 khoai mài|코아이 마이vi
  • 필리핀 (일로카노어): tuge|투게ilo
  • 라틴 아메리카: camote del cerro (카모테 델 세로) 또는 흰 ñame (냔메)
  • 마니푸르: Ha (하)


마를 통째로 보관할 때는 신문 등에 싸서 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에, 자른 마는 랩으로 싸서 냉장고에 보관한다.

6. 1. 식용



무기토로 고항


''마''의 덩이줄기(괴경)는 날것으로 먹을 수 있으며 (강판에 갈거나 얇게 썰어서), 다른 대부분의 마는 섭취하기 전에 익혀야 한다(날것 상태에서는 유해 물질이 있기 때문).

먼저 껍질을 벗겨야 한다(또는 뻣뻣한 솔을 사용하여 긁어낸다). 이 과정에서 손에 약간의 자극이 있을 수 있으며, 라텍스 장갑을 착용하는 것이 좋지만, 가려움증이 발생하면 레몬즙이나 식초를 바를 수 있다.

껍질을 벗긴 통 괴경은 자극적인 옥살산 결정을 중화시키고 변색을 방지하기 위해 식초물에 살짝 담가둔다. 이 생 채소는 녹말질이며 맛이 순하고, 자르거나 갈면 점액질이 된다. 반찬으로 그냥 먹거나 국수 등에 넣어 먹을 수 있다.

중국에서는 마를 '산약'(山藥, shānyào)이라고 부르며, 중의학에서 사용하거나 요리 용어로는 '회산'(怀山; 懷山 또는 淮山, huáishān)이라고 부른다. 덩이줄기는 생으로 먹거나, 찌거나, 기름에 튀겨서 먹는다. 짭짤한 수프에 넣거나, 베리 소스를 넣어 단맛을 낼 수도 있다. 신선한 상태로 사용할 때는 껍질을 벗긴 후 썰어서 볶음 요리에 사용한다(주로 광둥 요리). 종종 말린 식품 전문점에서 가공된 건조 슬라이스 형태로 판매되는 것을 볼 수 있다. 수프에 건조 재료를 사용할 때는 수프에 넣기 전에 슬라이스를 불려야 한다.

일본 요리에서는 중국 마 품종과 일본 마 (종종 야생에서 채취)가 요리에 서로 바꿔서 사용된다. 차이점은 '나가이모'가 더 물기가 많은 경향이 있는 반면, 토종 일본 마는 더 끈적거린다는 것이다.

토로로는 중국 마(‘나가이모’, ‘이치오이모’, ‘츠쿠네이모’) 또는 토종 일본 마를 갈아서 만든 점액질 퓌레이다. 고전적인 일본 요리 기술은 도자기 절구인 '스리바치'의 거친 홈이 파인 표면에 마를 갈아서 만드는 것이다. 또는 '오로시가네' 강판을 사용하여 마를 먼저 대강 갈고, 그 다음 나무 절구공이를 사용하여 '스리바치'에서 더 부드러운 페이스트로 만든다.

'토로로'는 다른 재료와 섞이는데, 일반적으로 '츠유' 국물(간장다시), 때로는 와사비 또는 쪽파를 포함하며, 밥 또는 麦飯일본어 (쌀과 보리의 증기로 익힌 혼합물) 위에 얹어 먹는다.

큐브 모양으로 썬 생 참치('마구로') 위에 '토로로'를 얹은 것을 '야마카케'라고 하며, 간장과 와사비를 곁들여 먹는다.

'토로로'는 또한 면 위에 부어 '토로로 우동/소바'를 만들 수도 있다. 간 마가 얹어진 면도 '야마카케'라고 한다.

갈은 마는 또한 '오코노미야키' 반죽의 결합제로 사용된다.

때로는 갈은 마가 만주 과자의 껍질을 만드는 첨가제로 사용되는데, 이 경우 제품은 薯蕷饅頭일본어라고 불린다. 또한 이 마는 규슈 지역의 특산품인 '카루칸'이라는 지역 과자를 만드는 데에도 사용된다.

한국에서는 두 가지 주요 종류의 참마가 있다. 곧고 튜브 모양의 변종은 ''장마''(장마|긴 ''마''한국어)라고 불리며, ''단마''(단마|짧은 ''마''한국어)는 짧고 뭉쳐있는 튜브 모양으로 자라는 변종을 말한다.[18] 두 종류 모두 요리에 사용되며 다양한 방식으로 조리된다. 가장 흔하게는 껍질을 벗긴 뿌리를 물, 우유 또는 요구르트(때로는 꿀을 첨가)와 함께 갈아 ''마즙''(마즙한국어) 또는 "''마'' 주스" (마주스한국어)로 만들어 영양 음료로 섭취한다. 또는 껍질을 벗긴 덩이줄기를 잘라 조미 소스와 함께 생으로, 익혀서, 찌거나 튀겨서 제공한다.

마과 작물은 열대에서 온대까지 광범위하게 분포하며, 특히 마속은 매우 많은 종을 포함하여 약 600종에 달한다. 그중 수십 종류는 식용 작물로 이용된다.

열대 지역에서의 재배에 적합한 품종이 많지만, 장마는 한랭지에서도 재배가 가능하다.

장마는 일본에서는 중세 이후에 중국 대륙에서 유입되었다는 설도 있지만, 중화인민공화국에도 마과 작물은 여러 종류가 있지만, 본 항목과 같은 종류의 장마는 확인되지 않았다.[23] 일본에서 현재 유통되는 장마는 일본 원산일 가능성도 있으며, 현 상황에서는 일본산 장마라고 부르고 있다.[23] 또한, 중화인민공화국에서 재배하는 마의 품종은 일반 마, 즉 "가정 마"와 "와전 마"의 2종류가 주를 이룬다.[24] 생산지는 광둥성광시 좡족 자치구가 총 생산량의 약 5할을 차지하며, 화남을 중심으로 생산한다.[24] 중국 시장에서 마류에 대한 관심은 그다지 높지 않아, 얼핏 보면 둥근 마와 비슷한 외형의 서여 품종을, 점포에서 "산약(산약)"으로 표시하여 판매하는 방법을 취하고 있다.[24]

일본에서 장마는 소비생산 모두 내수형으로 발전해 온 작물이었지만, 최근에는 타이완이나 미국에서 유행하는 약선과 건강 지향적인 식생활의 영향으로, 서서히 호평을 얻어 수출량을 늘리고 있다.[25]

재배는 비교적 용이한 품종이며, 1년 만에 수확이 가능하기 때문에 별명으로 '''일년마'''라고도 부른다.[26] 주요 산지는 아오모리현 가미키타 지방, 홋카이도오비히로시마쿠베쓰정, 이바라키현, 이와테현 등 간토 이북 지방이 대부분이다. 특히 아오모리현과 홋카이도가 뛰어나며, 2010년 (헤이세이 22년도)의 출하량 통계에 따르면 아오모리현이 42%, 홋카이도가 37%로 두 도현에서 전체의 80% 가까이를 차지한다.[26] 부작 면적도 이 두 도현이 넓어, 아오모리현이 2,330헥타르, 홋카이도가 1,900헥타르로 절반 이상을 차지한다.[26]

품종 개량에서는 수염뿌리나 모공이 거의 없고, 껍질째 조리 가능한 나가이모가 품종 등록되어 있다.

나가이모는 감자의 형태에 따라, 나가이모군·은행마군·츠쿠네이모군의 3군으로 나뉜다. 간토 지방에서는 은행마 (지방명: 야마토이모), 간사이 지방에서는 츠쿠네이모를 주로 재배하고 있다. 덩어리 형태의 단바마, 야마토이모, 이세이모 등 츠쿠네이모 계통은 전통 채소로 옛날부터 재배되어 왔다.

종류특징용도
나가이모 (장마) 군가늘고 긴 막대 모양의 산마. 재배 품종으로 많이 유통되고 있다. 수분이 많다.갈아서 먹는 것 외에도 볶음 요리나 구이 등
은행마 (은행잎마) 군방망이 모양이나 손바닥 모양으로 퍼진 형태의 나가이모의 일종. 간토 지방에서는 "야마토이모"라고 불린다. 긴 형태의 나가이모보다 수분이 적다.토로로(마를 갈아 만든 일본 요리) 국
츠쿠네이모 (둥근마) 군주먹처럼 단단하고 울퉁불퉁한 덩어리 형태의 나가이모. 산지에 따라서는 야마토이모라고도 한다. 점성이 매우 강하다.화과자 원료나 어묵 반죽의 연결재



마는 일본에서 생선 채소 수출의 주요 품목에 속하며, 양상추, , 양배추, 고구마와 함께 다섯 품목 중 가장 많이 외국으로 수출되는 채소이다.[28] 그러나, 2008년을 정점으로 감소 추세에 있다.[28] 수출 대상 국가는 대만, 미국, 홍콩, 싱가포르 공화국 등의 순서이며, 대만으로 전체의 약 59.4%, 미국으로 25.2%가 수출된다.[28]

영양가가 풍부하고 강정 작용이 있는 식재료로 알려져 있으며, 한의학에서는 "산약(山藥)"이라고 칭하며 피로 회복에 활용되었다. 식재료로서는 굵고 뭉툭하며 탄력이 있고, 껍질이 살색이며 주름이 없는 것이 좋은 품질로 여겨진다.

소화 효소인 아밀레이스를 많이 함유하고 있으며, 고구마류로서는 드물게 생으로도 먹을 수 있다. 아밀레이스는 당질을 효율적으로 분해하는 효소로 열에 약하며, 고구마를 갈아서 효소가 활성화되어 작용이 좋아진다고도 한다. 독특한 점성 성분은 뮤실리지(무실리지)로 위장을 돕는 작용을 한다. 기타 영양소로는 비타민 B1, 칼륨을 균형 있게 함유하고 있다. 고구마류 중에서는 수분과 단백질이 많고 탄수화물과 에너지가 적다.

와 마찬가지로 길게 뻗는 뿌리줄기를 식용한다. 갈아서 토로로로 만들거나, 가늘게 썰어 생식하는 방법이 대표적이다. 갈아 만든 토로로는 보리 토로, 산채, 토로로 소바 등에 사용되며, 오코노미야키 등의 반죽에 넣어서 구워질 때 상태를 좋게 하기도 한다. 또한 마보다 수분이 많고 점성이 약하기 때문에, 가늘게 썰어 샐러드로 만드는 등 식감을 살린 요리에도 적합하며, 조림으로 만들면 폭신한 식감으로 즐길 수 있다. 새우, 오징어, 참치와 같은 해산물과의 궁합이 좋기 때문에 함께 먹는 경우도 많다.

네리키리, 카루칸, 서여만두와 같은 화과자의 재료로도 사용한다. 중국 요리에서는 "마 사탕 조림"이라는, 고구마 맛탕이나 관서 지방의 중화 포테이토와 유사한 딤섬을 만든다.

마와 마찬가지로, 무카고(잎의 곁에 생기는 눈)도 식용으로 한다. 무카고는 가을의 별미로 알려져 있으며, 소금물에 데치거나 된장국이나 솥밥 재료로 사용된다.

6. 2. 약용

덩이뿌리는 식용하거나 강장·강정·지사제 등의 약재로 사용한다.[15] 마와 관련된 식물인 ''Dioscorea villosa''로 만들어진 크림과 식이 보충제는 인체 호르몬을 함유하고 있으며, 암 예방, 크론병백일해 치료를 포함한 다양한 목적으로 의약품으로 홍보되지만, 미국 암 학회에 따르면 이러한 주장은 거짓이며, 이러한 물질이 안전하거나 효과적이라는 증거는 없다.[15] 화이산(Huáishān)은 전통적인 중국 의학에서도 사용되어 왔다.[16]

한의학에서는 "산약(山藥)"이라고 칭하며 피로 회복에 활용되었다. 영양가가 풍부하고 강정 작용이 있는 식재료로 알려져 있다. 소화 효소인 아밀레이스를 많이 함유하고 있으며, 무실리지(무실리지)의 독특한 점성 성분은 위장을 돕는 작용을 한다. 기타 영양소로는 비타민 B1, 칼륨을 균형 있게 함유하고 있다.

마 또는 참마의 껍질을 벗긴 뿌리줄기를 건조시킨 것을 산약이라고 하며, 생약으로 이용된다. 일본 약국방에도 수재되어 있는 생약으로, 자양강장, 지사, 지갈 작용이 있으며, 팔미지황환, 육미환, 구기자지황환 등의 한방 처방에 사용된다. 또한 끈적이는 성분인 뮤신은 위 점막 보호에도 도움이 되어 위궤양을 예방하고, 콜레스테롤을 체외로 배출하여 고지혈증을 예방하는 작용도 있는 것으로 알려져 있다. 최근에는 마나 참마가 "저항성 전분"을 많이 함유하여 변비 등을 예방하는 효능이 크다는 것이 NHK 텔레비전 등 언론에서 널리 다루어지고 있다.[29][30]

허브차에도 사용된다. 허브로서는 영어명인 차이니스 얌(Chinese yam)으로 부르는 경우가 많다.

6. 3. 기타



중국에서는 ''shānyào'' (山药|산 약재중국어), ''huáishān'' (怀山|화이산중국어 또는 淮山|화이산중국어),[14] 또는 ''huáishānyào'' (怀山药|화이산 약재중국어, 즉 Huai Qing Fu (怀庆俯|화이칭푸중국어) 지역)로 알려져 있다. 드물게는 ''shǔyù'' (薯蕷|서여중국어)로도 불린다. 마 주아는 ''shanyao dou'' (山药豆|마 콩중국어) 또는 ''shanyao dan'' (山药蛋|마 알중국어)로 불린다.

일본에서는 이 종의 세 그룹이 재배되고 있다. 일반적인 길고 원통형의 종류는 長芋|nagaimo|긴 마일본어로 알려져 있다. ''ichōimo''|銀杏芋|은행나무 잎 마일본어는 납작한 손바닥 모양을 띠고, ''tsukune imo''|つくね芋|미트볼 마일본어는 둥글거나 구형이다. ''yamatoimo''|大和芋|야마토 [지방] 마일본어라는 용어는 시장에서 ''ichōimo''를 특히 간토 지방에서 사용하며, 이는 전통적으로 ''yamatoimo''가 특히 야마토 국 (현재 나라현)에서 생산되는 경우 ''tsukuneimo''를 지칭했기 때문에 혼란을 야기한다. 이 종의 재배 품종 (예: ''yamatoimo'')은 때때로 "일본 산 마"라고 불리지만, 이 용어는 고유종인 ''Dioscorea japonica''에 적합하게 사용되어야 한다.[6]

한국에서는 ''마'' (마한국어), ''산우'' (山芋|산우한국어), ''서여'' (薯蕷|서여한국어), 또는 ''산약'' (山藥|산약한국어)이라고 불린다.

스리랑카에서는 신할라어로 ''wal ala'' (වැල් අල|왈 알라si)라고 불린다. 때로는 한국 마라고도 불린다.

베트남에서는 마를 ''củ mài'' (꾸 마이) 또는 ''khoai mài'' (코아이 마이)라고 부른다. 이 마가 약으로 가공되면, ''hoài sơn'' (호아이 선) 또는 ''tỳ giải'' (띠 자이)라고 부른다.

필리핀 북부의 일로카노어에서는 ''tuge'' (투게)라고 부른다.

라틴 아메리카 국가에서는 camote del cerro (카모테 델 세로) 또는 흰 ñame (냔메)로 알려져 있다.

마니푸리어에서는 "Ha" (하)라고 부른다.

마 전체를 보존할 때는 건조하지 않도록 신문 등에 싸서 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관한다. 자른 마는 자른 면을 랩 등으로 싸서 냉장고에 보관한다.

7. 한국 사회와 마

한국에서는 두 가지 주요 종류의 참마가 있다. 곧고 튜브 모양의 변종은 '장마'(장마|lit="긴 마"한국어)라고 불리며, '단마'(단마|lit="짧은 마"한국어)는 짧고 뭉쳐있는 튜브 모양으로 자라는 변종을 말한다.[18] 두 종류 모두 요리에 사용되며 다양한 방식으로 조리된다. 가장 흔하게는 껍질을 벗긴 뿌리를 물, 우유 또는 요구르트(때로는 꿀을 첨가)와 함께 갈아 '마즙'(마즙한국어) 또는 "마 주스" (마주스한국어)로 만들어 영양 음료로 섭취한다. 또는 껍질을 벗긴 덩이줄기를 잘라 조미 소스와 함께 생으로, 익혀서, 찌거나 튀겨서 제공한다.

8. 논란

마와 관련된 식물인 ''Dioscorea villosa''로 만들어진 크림과 식이 보충제는 인체 호르몬을 함유하고 있으며, 암 예방, 크론병백일해 치료를 포함한 다양한 목적으로 의약품으로 홍보된다. 그러나 미국 암 학회에 따르면 이러한 주장은 거짓이며, 이러한 물질이 안전하거나 효과적이라는 증거는 없다.[15] 화이산(懷山|화이산중국어)은 전통적인 중국 의학에서도 사용되어 왔다.[16]

''마 (식물)''는 1800년대에 관상 식물 또는 식량 작물로 미국에 도입되었다. 현재 이 식물과 다른 도입된 마 종류가 야생에서 자라고 있다. 이 식물은 그레이트 스모키 산맥 국립공원에서 문제가 되고 있으며, 특히 테네시 계곡으로 "급속하게 확장"되고 있다. 이곳에서는 메꽃과 튜베로즈의 다양한 토착종, 잡종, 또는 침입성 비토착 변종뿐만 아니라 침입성 칡과 실새삼이 모두 문제가 되고 있으며, 빠르게 번식하고 종종 부주의하게 다루어지는 덩이줄기와 외관이 비슷하다.

중국 마와 덩굴마가 정원과 뜰 전체를 파괴하는 상황이 계속되고 있지만, 아직 이 지역에서는 침입종으로 분류되지 않고 있다. 덩이줄기를 먹고 싶어하는 주민들은 보호되지 않은 땅에 덩굴을 심는 반면, 제거를 원하는 주민들은 덩굴의 윗부분을 땅에 바싹 잘라 퇴비화하거나 멀칭하지만, 이 방법이 문제를 악화시킬 뿐이며 시중에 판매되는 제초제로는 정원이나 뜰에서 이 식물을 제거할 수 없다는 것을 깨닫기 전까지는 효과가 없다고 생각한다. 플로리다 주와 주변 주에서 재산 피해를 입고 이러한 식물 해충으로부터 벗어나고 싶어하는 사람들을 위한 플로리다 주의 최신 해결책은 덩굴마 딱정벌레를 무료로 요청하는 것이다. 하지만, 다양한 정부 규제와 다른 사람들의 부재로 인해 테네시 주민들은 아직 딱정벌레를 얻지 못하고 있다. [9] 이 식물은 습한 서식지 유형에서 가장 많이 발견된다. 다른 마보다 서리에 더 강하며, 뉴욕 (주)와 같이 북쪽의 온대 기후에서도 자랄 수 있다.[9][17]

참조

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[2] 웹사이트 2017-12-17
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[7] 웹사이트 Forest Invasive Plants of the Northeastern Area - Chinese Yam or Cinnamon Vine http://na.fs.fed.us/[...] 2016-02-01
[8] 웹사이트 Invasive Plant Atlas of the United States, entry for ''Dioscorea polystachya'' http://www.invasivep[...]
[9] FEIS 2009
[10] 웹사이트 Chinese Yam (Dioscorea Opposita) http://www.onlyfoods[...] 2012-05-23
[11] 웹사이트 2014-08-12
[12] 서적 The New American Landscape: Leading Voices on the Future of Sustainable Gardening https://books.google[...] Timber Press
[13] 서적 Paradise Lot: Two Plant Geeks, One-Tenth of an Acre, and the Making of an Edible Garden Oasis in the City https://books.google[...] Chelsea Green Publishing
[14] 웹사이트 四大怀药的历史文化渊源 https://web.archive.[...] 2016-02-01
[15] 웹사이트 Wild Yam https://web.archive.[...] American Cancer Society 2008-11
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[19] 웹사이트 Growing Nagaimo http://cultivozen.ma[...] 2013-07-26
[20] 웹사이트 2023-03-24
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[22] 서적 日本食品標準成分表 2015-12-25
[23] 웹사이트 平成19年度 農林水産物貿易円滑化推進事業のうち品目別市場実態調査(結果) - ながいも http://www.maff.go.j[...] 農林水産省 2015-10-14
[24] 웹사이트 市場実態 - 中国 - ながいも https://www.maff.go.[...] 農林水産省 2015-10-14
[25] 웹사이트 北海道 JA帯広かわにし、JA帯広大正 (長いもを台湾、アメリカへ) https://www.maff.go.[...] 農林水産省 2015-10-14
[26] 웹사이트 ヤマノイモ http://vegetable.ali[...] 農畜産業振興機構 2015-06-05
[27] 웹사이트 イチョウイモ https://food.slowcat[...] 食のしおり 2020-07-26
[28] 웹사이트 青果物の輸出戦略(案) https://www.maff.go.[...] 農林水産省 2015-10-14
[29] 웹사이트 腸内パワーを引き出す新成分!あのネバネバ食材で便秘改善SP(ガッテン) http://www9.nhk.or.j[...]
[30] 웹사이트 炭水化物なのに太らない 秘密はレジスタントスターチ(日経Goodday 30+) https://style.nikkei[...]
[31] 웹인용 World Checklist of Selected Plant Families, entry for ''Dioscorea polystachya'' http://apps.kew.org/[...] 2014-02-01
[32] 서적 한반도 자생식물 영어이름 목록집 국립수목원 2015-08-01
[33] 웹인용 Dioscorea polystachya Turczaninow https://web.archive.[...] Hokkaido University 2016-02-01



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