이리 (어류)

3. 종류 및 특징

이리는 물고기 수컷의 생식기로, 정자를 포함하고 있으며 '정액' 또는 soft roe^eng라고도 불린다.^[1][2] 여러 문화권에서 식재료로 사용되며, 한국 요리의 '이리'나 일본 요리의 白子|시라코^jpn가 대표적이다.

대구, 명태, 복어, 연어, 참치, 청어, 잉어 등 다양한 어종의 이리가 식용으로 쓰이며, 어종에 따라 맛과 형태가 다르다. 특히 대구와 명태의 이리는 다른 어종과 달리 물결치는 주름과 같은 독특한 외형을 가지고 있는 것이 특징이다.

이리는 종종 튀겨 먹지만 일반적으로 단독 요리로 즐기지는 않으며, 호르몬 유도나 광주기 조절 등을 통해 연중 생산되기도 한다.^[3]

3. 1. 한국

3. 2. 일본

대구·명태류의 이리('타치', '구모코' 등)는 다른 어류의 정소와 달리 물결치는 주름과 같은 독특한 형태를 하고 있다.

무로마치 시대의 문헌인 『친원일기』(간쇼 6년/1465년 정월 조항)에는 "대구의 창자(대구의 정소)"를 "코즈코즈" 또는 행운을 빌어 거꾸로 "쿠루쿠루"라고 부르며 신년 음식으로 삼았다는 기록이 있는데, 이것이 대구의 정소를 가리키는 것으로 추정된다. 아라이 하쿠세키는 서간에서 "쿠루쿠루"라는 이름이 원래 "빙글빙글 말린" 형태에서 유래했다고 설명했다.

구이, 튀김, 된장국, 냄비 재료 등으로 이용되며, 최근에는 해외에서도 수입되고 있다. 홋카이도 이와나이정과 리시리섬에서는 이리로 만든 어묵인 '타츠노 가마보코'(타치노 가마보코)가 있다.

=== 아귀 ===

아귀의 이리는 수량이 적어 귀하게 여겨지며, 일반적으로는 잘 유통되지 않는다. 주로 고급 요정 등에서 맛볼 수 있다. 폰즈나 누타(초된장)에 찍어 먹거나, 츠미레로 만들어 완자 재료로 사용한다.

=== 일반적인 조리법 ===

일본에서 이리는 다음과 같은 다양한 방법으로 조리된다.

• 폰즈 곁들임
• 냄비 요리 재료
• 덴푸라 (튀김)
• 소테 (볶음)
• 흡입 (맑은 국)
• 된장국

3. 3. 그 외 국가

• 러시아: 청어 정액(молока|몰로카^ru)을 생선의 다른 부위와 마찬가지로 절이지만, 별도로 먹으며, 때로는 절인 청어 알과 함께 먹는다. 다양한 화이트피쉬의 이리는 보통 튀겨서 먹으며, 저렴한 일상 요리이다.
• 시칠리아: 참치의 정액을 lattume|라투메^scn라고 부르며 전형적인 파스타 토핑으로 사용한다.
• 루마니아: 잉어 및 기타 담수어의 정액을 lapți|랍치^ro(라틴어 `lactes`에서 유래)라고 부르며 보통 튀겨 먹는다.
• 인도네시아: 뱀장어와 붉돔의 정액(telur ikan|틀루르 이칸^id, '생선 알'이라는 뜻)을 보통 ''카리'' 또는 ''woku''로 만들어 먹는다.
• 영국: 대구 이리가 전통적인 요리이며, 보통 버터에 튀겨 토스트에 발라 먹는다.

4. 영양 성분

청어 이리는 수분 82.5%, 지방 2%, 단백질 16.7%, 회분 2%로 구성된다. 대구 이리는 수분 82%, 지방 1.1%, 단백질 14.5%, 회분 1.8%로 구성된다.^[4]

5. 기타 용도

연어의 정소는 주로 DNA나 프로타민 추출 재료로 이용된다. 이를 통해 핵산계 조미료, 강화제, 보존료, 건강 식품, 화장품, 공업 원료 등 다양한 제품이 만들어진다. 2013년에는 연어 정소의 인산 성분이 희토류(특히 툴륨・루테튬) 흡착률을 높인다는 사실이 밝혀졌다. 이를 이용해 광석에서 희토류 채취를 용이하게 하는 방법이 アイシン・コスモス研究所|아이신 코스모스 연구소^jpn에 의해 개발되었다. 또한, 정소에 화학적 처리를 하면 모든 종류의 희토류에도 대응할 수 있다는 점도 확인되었다.^[5]

한편, 홋카이도 이와나이정과 리시리섬에서는 대구의 이리를 이용하여 가마보코로 가공한 '타츠노 가마보코'(또는 타치노 가마보코)를 생산 및 판매하고 있다.

참조

_[1] 웹사이트 Two quick recipes for Melts (aka soft herring roes) https://www.thefishs[...] 2023-08-02
_[2] 서적 Lochandhu: A Tale of the Eighteenth Century https://books.google[...] James Watson 2023-08-02
_[3] 서적 Gases in Agro-food processes 2019
_[4] 서적 Maximising the Value of Marine By-Products 2007
_[5] 뉴스 サケの白子で安く効率よく レアアース回収 新手法 中日新聞 2013-05-18